Sink

[Finn Berger]

Dette hører sikkert under dumme spørsmål men nå ble jeg forvirret:

Servomyces tilsettes etter nedkjøling, i gjæringskar + f.eks. Fermaid O i gjæringsforløpet?
Ikke noe gjærnæring i kok?

Du kan godt tilsette gjærnæring i kok, det er bare effekten av sinket i næringa som blir borte, fordi sink binder seg til proteiner som felles ut i trub'et. Men det gjelder ikke for Servomyces, i følge Chris White, pga. den spesielle måten den framstilles på. Så den skal du stadig tilsette 10-15 minutter før kokeslutt.

Servomyces selges jo som gjærnæring, ikke som et reint sinkpreparat, men mengden er så liten at jeg lurer ganske hardt på om den kan gi nok nitrogen (FAN). Men det er nå bare min private lille refleksjon, jeg har ikke sett noen antydning noe sted om at det ikke er nok.

 

[Finn Berger]

En kilde til (fra en annen produsent av gjærnæring ). Dårlig engelsk, men innholdet virker godt. Jeg synes dette oppsummerer på en god måte hvorfor sinktilsetting kan være en god ide:

Why is zinc so important in beer brewing?

Zinc is an important co-factor in yeast growth and alcoholic fermentation. Most yeast strains require 0.3-0.5 mg/L of zinc. Zinc may be the only deficiency yeast nutrient even in all-malt wort. Adding zinc generally effect on fermentation rate, as well as preventing stuck fermentations. Zinc rapid uptakes by yeast in the first hours of fermentation and accumulates in the vacuole.

In bad fermentation condition or in zinc-lack wort, the acetaldehyde, diacetyl and sulphur compounds are the common off-flavor. Acetaldehyde, diacetyl and sulphur compounds are the commonly off-flavor in bad healthy fermentation.

Fra sammendraget av en artikkel fra Master Brewers: Different strains of yeast may require more or less zinc, with ales typically requiring more than lagers.

Det var nytt for meg. Jeg trudde faktisk det var omvendt - uten at jeg helt veit hvorfor.

 

[Jædr]

Du kan godt tilsette gjærnæring i kok, det er bare effekten av sinket i næringa som blir borte, fordi sink binder seg til proteiner som felles ut i trub'et. Men det gjelder ikke for Servomyces, i følge Chris White, pga. den spesielle måten den framstilles på. Så den skal du stadig tilsette 10-15 minutter før kokeslutt.

Servomyces selges jo som gjærnæring, ikke som et reint sinkpreparat, men mengden er så liten at jeg lurer ganske hardt på om den kan gi nok nitrogen (FAN). Men det er nå bare min private lille refleksjon, jeg har ikke sett noen antydning noe sted om at det ikke er nok.

Så da blir det gjærnæring(WLN1000 + Servomyces i kok, + Fermaid O under gjæring(For at gjæren skal ta til seg sinken og de andre næringsstoffene lettere)

Eller kan det bli for mye av det gode?

 

[Finn Berger]

Så da blir det gjærnæring(WLN1000 + Servomyces i kok, + Fermaid O under gjæring(For at gjæren skal ta til seg sinken og de andre næringsstoffene lettere)

Eller kan det bli for mye av det gode?

Alt kan overdrives, ja. Jeg tenker det holder med Servomyces, og så skader det kanskje ikke med en dose WLN 1000, også. Men egentlig trur jeg det smarteste kanskje er å tilsette WLN 1000 like etter at hovedgjæringa har passert toppen. (Det er hva jeg gjør med Fermaid O). Antakelig er det først da det vil kunne begynne å bli snaut med FAN. Og det kan være grunner til å være forsiktig med gjærnæringa i starten, da det muligens kan gi økt produksjon av fusel. (Usikker på hvor viktig det er, men det er basert på denne: http://scottjanish.com/esters-and-fusel-alcohols/)

 

[Glenn]

Dette hører sikkert under dumme spørsmål men nå ble jeg forvirret:

Servomyces tilsettes etter nedkjøling, i gjæringskar + f.eks. Fermaid O i gjæringsforløpet?
Ikke noe gjærnæring i kok?

Nei, gjærnæring tilsettes siste 5-10 min av kok, spørsmålet var om alle typer som inneholder sink vil kunne tilføre sink som gjæren kan nyttiggjøre seg. Servomyces gjør dette, men der virker usikkert foreløpig om det også gjelder wyeast.

 

[Finn Berger]

Nei, gjærnæring tilsettes siste 5-10 min av kok, spørsmålet var om alle typer som inneholder sink vil kunne tilføre sink som gjæren kan nyttiggjøre seg. Servomyces gjør dette, men der virker usikkert foreløpig om det også gjelder wyeast.

For å være sikker på å få effekt av sinken i Wyeast-gjærnæringa ville jeg nok ikke tilsatt den i kok, men kokt den opp i litt vann, og tilsatt den sammen med gjæren. Da er masn helgardert.

 

[Mc.]

En kilde til (fra en annen produsent av gjærnæring ). Dårlig engelsk, men innholdet virker godt. Jeg synes dette oppsummerer på en god måte hvorfor sinktilsetting kan være en god ide:

Why is zinc so important in beer brewing?

Zinc is an important co-factor in yeast growth and alcoholic fermentation. Most yeast strains require 0.3-0.5 mg/L of zinc. Zinc may be the only deficiency yeast nutrient even in all-malt wort. Adding zinc generally effect on fermentation rate, as well as preventing stuck fermentations. Zinc rapid uptakes by yeast in the first hours of fermentation and accumulates in the vacuole.

In bad fermentation condition or in zinc-lack wort, the acetaldehyde, diacetyl and sulphur compounds are the common off-flavor. Acetaldehyde, diacetyl and sulphur compounds are the commonly off-flavor in bad healthy fermentation.

Fra sammendraget av en artikkel fra Master Brewers: Different strains of yeast may require more or less zinc, with ales typically requiring more than lagers.

Det var nytt for meg. Jeg trudde faktisk det var omvendt - uten at jeg helt veit hvorfor.

Jeg har slitt med acetaldehyd når jeg brygger lager. Får ofte tilbakemeldinger fra dommere om syrlig smak og aroma. Jeg lager startere og bruker oksygen. Har kontroll på gjæringstemperatur. Gjærer på 10 grader i 3-4 uker med en temperaturøkning noen få dager før overføring til fat.
Men jeg bruker whitelabs sin gjærnæring.
Spørs om jeg ikke bør prøve å tilsette servomyces framover for å prøve å bli kvitt den hersens syrligheten i ølet.
Det er ikke infeksjon. Jeg har sendt øl til lab for å teste om det var melkesyrebakterier i ølet med negativt resultat.
Skal fate en lager straks. Noen ludotriks for å få fjernet ev. acetaldehyd før ølet blir konsumert?

 

[Finn Berger]

Jeg har slitt med acetaldehyd når jeg brygger lager. Får ofte tilbakemeldinger fra dommere om syrlig smak og aroma. Jeg lager startere og bruker oksygen. Har kontroll på gjæringstemperatur. Gjærer på 10 grader i 3-4 uker med en temperaturøkning noen få dager før overføring til fat.
Men jeg bruker whitelabs sin gjærnæring.
Spørs om jeg ikke bør prøve å tilsette servomyces framover for å prøve å bli kvitt den hersens syrligheten i ølet.
Det er ikke infeksjon. Jeg har sendt øl til lab for å teste om det var melkesyrebakterier i ølet med negativt resultat.
Skal fate en lager straks. Noen ludotriks for å få fjernet ev. acetaldehyd før ølet blir konsumert?

Kräusening. Du setter en liten starter (1 liter?), lar den komme opp i toppfart, og så hiver du den oppi mens den er på sitt vlitreste. Den muntre gjengen der skal klare det meste av grønne epler og smørsukkertøy.

Whitelabs sin gjærnæring har ikke sink, så ja; jeg ville bytta til Servomyces.

 

[Steinar Huneide]

Jeg har slitt med acetaldehyd når jeg brygger lager. Får ofte tilbakemeldinger fra dommere om syrlig smak og aroma. Jeg lager startere og bruker oksygen

Sannsynligvis pitcher du mindre gjær enn du tror at du gjør. Kan hende at å gjære litt varmere eller kjøre et steg til på starteren vil hjelpe deg å bli kvitt det fra primærgjæringen.

 

[Mc.]

Sannsynligvis pitcher du mindre gjær enn du tror at du gjør. Kan hende at å gjære litt varmere eller kjøre et steg til på starteren vil hjelpe deg å bli kvitt det fra primærgjæringen.

Pilsen jeg sendte inn sist fikk 4 pk tørrgjær strødd rett i 24 liter vørter.
Gjæret på 8 grader i 2 uker . Så en uke på 5 grader. Gjæret kjølig for å slippe unna diacetyl.
Men fikk Acetaldehyd som takk. Mulig 4 pakker var for lite på så lav temperatur.

 

[Steinar Huneide]

Pilsen jeg sendte inn sist fikk 4 pk tørrgjær strødd rett i 24 liter vørter.
Gjæret på 8 grader i 2 uker . Så en uke på 5 grader. Gjæret kjølig for å slippe unna diacetyl.
Men fikk Acetaldehyd som takk. Mulig 4 pakker var for lite på så lav temperatur.

Hvilken gjær? 8 grader er veldig kaldt da. Lallemand sin kalkulator sier 33.4 gram Diamond ved 10 grader. Var det W34/70 så skriver Fermentis dette; "Increase pitching for fermentation lower than 12°C/53°F up to 200 to 300 g/hl at 9°C."

Kjapp matte sier at du burde kanskje ha brukt hele 7 pakker tørrgjær til 24 liter på antageligvis 1.048. Jeg er usikker på om man gagner så mye av skikkelig kald lagerfermentering når så alvorlige doseringer med gjær må til. Det blir jo over 500 kroner bare i gjær.

 

[Petter Mandt]

Hvilken gjær? 8 grader er veldig kaldt da. Lallemand sin kalkulator sier 33.4 gram Diamond ved 10 grader. Var det W34/70 så skriver Fermentis dette; "Increase pitching for fermentation lower than 12°C/53°F up to 200 to 300 g/hl at 9°C."

Kjapp matte sier at du burde kanskje ha brukt hele 7 pakker tørrgjær til 24 liter på antageligvis 1.048. Jeg er usikker på om man gagner så mye av skikkelig kald lagerfermentering når så alvorlige doseringer med gjær må til. Det blir jo over 500 kroner bare i gjær.

Hvis man på død og liv vil gjære så kaldt kan man jo «varm»-gjære en liten «throw-away»-, («gjste»-), lager først, (feks på 18C), kjøre den over i secondary etter 4-5 dager, og bruke gjærkaka til en større batch.
Men jeg stiller meg tvilende til gevinsten med å gjære så lavt. Kanskje den lave tempen i seg selv er kilde til problemer?

 

[Petter Mandt]

….. Noen ludotriks for å få ….

Prøv å lande brikkene på samme rute, så de blir stablet. Ellers; prøv å slå mest mulig seksere.

For LODO, tilsettt litt metabisulfitt og Vitamin C i meskevannet. Og dyrk opp en solid dose gjær, (se over), så du ikke trenger oksygenere vørter før pitch.

 

[Mc.]

Hvilken gjær? 8 grader er veldig kaldt da. Lallemand sin kalkulator sier 33.4 gram Diamond ved 10 grader. Var det W34/70 så skriver Fermentis dette; "Increase pitching for fermentation lower than 12°C/53°F up to 200 to 300 g/hl at 9°C."

Kjapp matte sier at du burde kanskje ha brukt hele 7 pakker tørrgjær til 24 liter på antageligvis 1.048. Jeg er usikker på om man gagner så mye av skikkelig kald lagerfermentering når så alvorlige doseringer med gjær må til. Det blir jo over 500 kroner bare i gjær.

Det var 34/70. 2 pakker fra Fermentis og 2 fra Brewly.
Hvis det du skriver er rett så ble det en solid underpitch ja. Så på notatene nå at jeg rehydrerte gjæren først.
Får satse på en 3 liters starter neste gang kanskje. Jeg brukte det på den pilsen som står til CC nå.

 

[Mc.]

Hvis man på død og liv vil gjære så kaldt kan man jo «varm»-gjære en liten «throw-away»-, («gjste»-), lager først, (feks på 18C), kjøre den over i secondary etter 4-5 dager, og bruke gjærkaka til en større batch.
Men jeg stiller meg tvilende til gevinsten med å gjære så lavt. Kanskje den lave tempen i seg selv er kilde til problemer?

Tenkte å prøve det som noen bryggerier gjør. Starter lavt og så går de lavere. Molo i Ålesund gjør det. De har jo vunnet flere priser i England så jeg tenkte å prøve noe av det samme.
Men det kreves kanskje et litt bedre oppsett enn det en hjemmebrygger har.

 

[Steinar Huneide]

Molo i Ålesund gjør det

De har digre koniske tanker så det er vanskelig å gjenskape øla deres som hjemmebrygger, hvertfall gjæringsprosessen.

 

[Finn Berger]

Pilsen jeg sendte inn sist fikk 4 pk tørrgjær strødd rett i 24 liter vørter.
Gjæret på 8 grader i 2 uker . Så en uke på 5 grader. Gjæret kjølig for å slippe unna diacetyl.
Men fikk Acetaldehyd som takk. Mulig 4 pakker var for lite på så lav temperatur.

Du slipper ikke unna diacetyl ved å gjære kaldt. Gjæren vil unasett temperatur produsere det stoffet som diacetyl dannes av. (acetolaktat) Dannelsen av diacetyl vil så skyte fart i det temperaturen stiger. Det er en kjemisk reaksjon som gjæren ikke påvirker.

Lav temperatur er en stressfaktor for gjæren. Hvis lagergjæren hadde noe den skulle ha sagt, ville den nok foretrukket 20 grader. Og mine erfaringer med alegjær som kan gjæres lavt (kølschgjær, skotsk gjær, 05), er at det går ei grense for hvor lavt du kan gå uten at det gir dårligere øl.

 

[Mc.]

Du slipper ikke unna diacetyl ved å gjære kaldt. Gjæren vil unasett temperatur produsere det stoffet som diacetyl dannes av. (acetolaktat) Dannelsen av diacetyl vil så skyte fart i det temperaturen stiger. Det er en kjemisk reaksjon som gjæren ikke påvirker.

Lav temperatur er en stressfaktor for gjæren. Hvis lagergjæren hadde noe den skulle ha sagt, ville den nok foretrukket 20 grader. Og mine erfaringer med alegjær som kan gjæres lavt (kølschgjær, skotsk gjær), er at det går ei grense for hvor lavt du kan gå uten at det gir dårligere øl.

Du slipper ikke unna diacetyl ved å gjære kaldt. Gjæren vil unasett temperatur produsere det stoffet som diacetyl dannes av. (acetolaktat) Dannelsen av diacetyl vil så skyte fart i det temperaturen stiger. Det er en kjemisk reaksjon som gjæren ikke påvirker.

Lav temperatur er en stressfaktor for gjæren. Hvis lagergjæren hadde noe den skulle ha sagt, ville den nok foretrukket 20 grader. Og mine erfaringer med alegjær som kan gjæres lavt (kølschgjær, skotsk gjær), er at det går ei grense for hvor lavt du kan gå uten at det gir dårligere øl.

Tanken var å unngå å la temperaturen stige for at diacetyl dannes.
Jeg spurte sjefsbryggeren hos Molo om hvordan unngå diacetyl i øl og fikk dette til svar.

I think most of those yeasts have a stable environment need between 8-15c. I wouldn’t go above this. Once you have started fermentation I am typically skeptical of temperature raises as it is stressful for lager yeast and they develop esters (fruity ones most commonly). If you are having diacetyl then you should watch you yeasts oxygen intake and do what you can to reduce it’s reproduction in your batch. This is where diacetyl is formed. There are a ton of ways to avoid this but it’s a lot to put into one email. Over pitching young yeast is the easiest.
When it comes to lagers, I would ferment at a stable temperature and always go down. You can still get your yeast to bottle condition under ten degrees c but it takes a lot longer (21-30 days). Most lager yeasts will continue to consume vicinal dekatones (diacetyl) as low as 1c.
Nå er det sikkert lettere for de å ha kontroll på gjæringen enn hva jeg er i stand til i kjelleren min.
Nå er det opplest og vedtatt at det er lurt å gjøre en diacetylrest,men noen bryggerier går altså motsatt vei.

 

[Finn Berger]

Tanken var å unngå å la temperaturen stige for at diacetyl dannes.
Jeg spurte sjefsbryggeren hos Molo om hvordan unngå diacetyl i øl og fikk dette til svar.

I think most of those yeasts have a stable environment need between 8-15c. I wouldn’t go above this. Once you have started fermentation I am typically skeptical of temperature raises as it is stressful for lager yeast and they develop esters (fruity ones most commonly). If you are having diacetyl then you should watch you yeasts oxygen intake and do what you can to reduce it’s reproduction in your batch. This is where diacetyl is formed. There are a ton of ways to avoid this but it’s a lot to put into one email. Over pitching young yeast is the easiest.
When it comes to lagers, I would ferment at a stable temperature and always go down. You can still get your yeast to bottle condition under ten degrees c but it takes a lot longer (21-30 days). Most lager yeasts will continue to consume vicinal dekatones (diacetyl) as low as 1c.
Nå er det sikkert lettere for de å ha kontroll på gjæringen enn hva jeg er i stand til i kjelleren min.
Nå er det opplest og vedtatt at det er lurt å gjøre en diacetylrest,men noen bryggerier går altså motsatt vei.

Det produseres masse utmerket øl der temperaturen heves. Når det gjelder temperaturheving - eller temperaturendringer i det hele tatt - er det vel endringer i for store sprang som stresser gjæren. Den produserer da spesielle proteiner som ikke bidrar positivt til smaken på ølet. Men en gradvis heving av temperaturen gjør neppe skade. Det er i alle fall anbefalt av et utall autoriteter på området. En, som har gitt navn til en spesiell framgangsmåte, er den tyske professoren Narziss. Jeg ville stolt mer på ham enn på en tilfeldig bryggmester ved et lite bryggeri.

 

[erikraude]

Tanken var å unngå å la temperaturen stige for at diacetyl dannes.
Jeg spurte sjefsbryggeren hos Molo om hvordan unngå diacetyl i øl og fikk dette til svar.

I think most of those yeasts have a stable environment need between 8-15c. I wouldn’t go above this. Once you have started fermentation I am typically skeptical of temperature raises as it is stressful for lager yeast and they develop esters (fruity ones most commonly). If you are having diacetyl then you should watch you yeasts oxygen intake and do what you can to reduce it’s reproduction in your batch. This is where diacetyl is formed. There are a ton of ways to avoid this but it’s a lot to put into one email. Over pitching young yeast is the easiest.
When it comes to lagers, I would ferment at a stable temperature and always go down. You can still get your yeast to bottle condition under ten degrees c but it takes a lot longer (21-30 days). Most lager yeasts will continue to consume vicinal dekatones (diacetyl) as low as 1c.
Nå er det sikkert lettere for de å ha kontroll på gjæringen enn hva jeg er i stand til i kjelleren min.
Nå er det opplest og vedtatt at det er lurt å gjøre en diacetylrest,men noen bryggerier går altså motsatt vei.

Det høres jo kinkig ut å ha kontroll på temperaturen hele veien fram til glasset, for det må de vel ha om den metoden skal funke?