Gjæren trenger sink, og sink er det eneste næringsemnet som ikke finnes i tilstrekkelig mengde i en 100% maltbasert vørter, i alle fall ikke om vi brygger litt sterkere øl. Behovet øker med vørterstyrken, men det er svært små mengder som skal til. I følge Palmer (How to Brew) trengs det mellom 0,1-0,3 mg/l, med 0,5 mg/l som øvre grense. Dette er altså ikke behovet for tilsetning, men det totale behovet. Antakelig skaper ikke det noe stort problem for oss. Om vi går ut fra at maltet ikke tilfører en tilstrekkelig mengde, er det neppe mer enn 0,1 mg i vørteren uten tilsetning.
For lite sink kan lede til usmaker, dårlig cellevekst og ufullstendig utgjæring, med alle de problemene som følger av det. Enkelt sagt får vi dårligere øl om gjæren ikke får nok sink. Men også for mye sink - altså mer enn 0,5 mg/l - leder til problemer. Celleveksten hemmes da også, og vi risikerer usmaker. Om vi gjenbruker gjær må vi være oppmerksom på at vi vil få en kumulativ effekt av å bruke for mye sink. Symptomer vil altså ikke nødvendigvis vise seg før etter et par - eller flere - generasjoner.
Gjærens behov for sink er åpenbart noe vi kan tjene på å ta hensyn til, i alle fall om vi brygger noe som er sterkere enn butikkstyrke, men det er altså viktig å ikke ta i for mye.
De fleste gjærnæringer inneholder sink, også de som ikke er tilsatt sink. Det er fordi de som regel inneholder tørka død gjær, og den vil inneholde noe. (Diamonniumsulfat - DAP - inneholder ikke sink.) Fermaid O - som egentlig er tenkt til vingjæring - er rein tørr gjærekstrakt, og inneholder 0,11 mg/gr. Men det betyr at vi ikke kommer i nærheten av nok til å få et minimum av 0,1 mg/l om vi tilsetter en dose på 5-10 gram i et brygg på 25 liter. Derfor må vi enten bruke en gjærnæring som er tilsatt sink, eller vi må tilsette sink direkte.
Gjæren har ikke bare behov for sink, den trenger en rekke mineraler og vitaminer, og den trenger nitrogen. Den vil ikke trenge noe ekstra i et vanlig brygg basert på 100% malt, men i en starter forholder det seg annerledes. Grunnen er at forholdet mellom maltmengde og gjær er helt annerledes. Det er mye mindre næring pr. gjærcelle i en starter, så skal vi få maks gjærvekst og sunnest mulig gjær, må vi bruke gjærnæring. Og de lagrene av ulike stoffer som gjæren da bygger opp, gjør at vi ikke trenger - og kanskje heller ikke bør - bruke gjærnæring også i det brygget gjæren skal settes til å gjære. Sørger vi for nok sink i starteren, er det i alle fall ingen grunn til også å bruke sink i brygget, fordi gjæren deler lagret av sink med de neste generasjonene. Tilsetter vi i tillegg gjærnæring med sink i brygget, kan vi fort komme til å gi for mye sink. (Jfr. det som blei sagt om kumulativ effekt av tilsetningene tidligere.)
Palmer råder derfor til å ikke bruke gjærnæring med sink i både starter og brygg. Det naturlige vil da være å bruke det bare i starteren, siden det er der behovet er størst. Men det kan være behov for å tilføre nitrogen i et brygg, særlig hvis det brukes mye mais, ris eller sukker. Da kan det være greit å ha en gjærnæring som ikke er tilsatt sink.
Dersom vi ikke bruker gjær fra starter, og heller ikke ser noe behov for ekstra næring i brygget, kan vi nøye oss med å tilsette bare sink. Men hvordan får vi tak i det?
Den greieste formen for sink er sinksulfat, enten i tørr form eller som oppløsning. Men bryggeforretningene selger - så vidt jeg har kunnet se - ikke noen slike produkter. I tørr form er det ikke så lett å få tak i her i landet, men apotek og helsekostforretninger selger både piller og oppløsninger. Pillene er jeg usikker på hvor velegna er, men jeg har funnet oppløsninger av sinksulfat som virker greie. De koster et par hundrelapper, men rekker til en god del brygg. Sinksulfat i tørr form kan eventuelt handles på nett fra utlandet, og så kan man lage sin egen oppløsning.
I gamle dager, da man brukte bryggekjeler av kopperlegeringer, lekket det sink fra kopperet, og derfor fikk ikke bryggeriene problemer med sinkmangel i vørteren. Det fikk de derimot da de gikk over til rustfritt stål. Bruker du en spiralkjøler av kopper, får du antakelig noe sink fra den, men om det er nok - eller om det er så mye at du må være forsiktig med å tilsette ekstra sink - veit jeg ikke.
Et problem for oss når det gjelder dosering av sink som er tilsatt til gjærnæring, er at produsentene som regel er sparsomme med opplysninger om mengden. De kommer bare med ei anbefaling om hvor mye av produktet man skal bruke i et brygg. Det er ikke godt nok, synes jeg.
edit: Ny info i dette innlegget:
https://forum.norbrygg.no/threads/sink.45377/post-607000
. Jeg trur forøvrig @Vladimir har testa ut tradisjonell tsjekkisk metode - som om jeg ikke misforsto var ganske lik.
