Skal brygge stout: Noen formeninger?

[ThomasC]

Hei!

Tenker å sette en batch med stout snart, og har prøvd å snekre sammen en oppskrift ved å kikke litt på Gahr sin fantastiske artikkel om stoutbrygging. Jeg ønsker at stouten skal ha en fin fylde men et godt søtt sjokoladepreg. Oppskriften jeg har lagt inn i Beersmith:

5 kg Maris Otter
0,5 kg Crystal Malt 60 L (Thomas Fawcett)
0,5 kg Special B
0,3 kg Chocolate Malt (Best Malz)
0,25 kg Black Malt (Fawcett)
20g Tomahawk (15,5%) 60 min
40g Tomahawk (15,5%) 15 min

OG: 1.056
IBU: 56,3
ABV: 5,8 %

Har et par spørsmål her:

Det står på Bryggselv sine sider at det kan være problematisk å bruke mørk malt her til lands, og at en bør ty til vannjusteringer. Er det virkelig helt nødvendig for at det skal bli en god stout?

Angående fylde: Er det et alternativ å meske høyere og kompansere med mer malt, for å få fyldigere øl uten at det går utover ABV og smak? I så fall, bør all malten justeres for eller bare basemalten?

Hva med humlemengdene? Virker det mye / lite ?

Hvilken gjær ville folket brukt? Eventuelt tørr / fersk?

Håper noen har lyst å se på oppskriften og se om jeg kan klare å oppnå noe av det jeg ser for meg, eventuelt komme med innspill Takk på forhånd!

 

[Finn Berger]

Kraftige greier. Du har mye mørk malt, og det kan godt være at du burde slenge inn litt kritt/natron. Sjekk med norbryggkalkulatoren, som er basert på vanlig bløtt norsk vann.
Det virker som en grei ide å meske høyt, kanskje helt oppe i 69, hvis du vil ha det søtt. Tilsett bare mer basismalt; du har nok av det mørke, vil jeg tro. Eller sleng på en kilo havregryn, evt. valset bygg. Det gir fin munnfølelse.
Legg gjerne inn et langt - opptil 60 min - meskesteg på 70-72 grader (dekstrinasjonssteg) før du går til utmesk.. Det gir økt fylde.
Du trenger en gjær som ikke gjærer så langt ut. Jeg ville gått for WLP002 her. Den skulle være midt i blinken.

 

[ThomasC]

Kraftige greier. Du har mye mørk malt, og det kan godt være at du burde slenge inn litt kritt/natron. Sjekk med norbryggkalkulatoren, som er basert på vanlig bløtt norsk vann.
Det virker som en grei ide å meske høyt, kanskje helt oppe i 69, hvis du vil ha det søtt. Tilsett bare mer basismalt; du har nok av det mørke, vil jeg tro. Eller sleng på en kilo havregryn, evt. valset bygg. Det gir fin munnfølelse.
Legg gjerne inn et langt - opptil 60 min - meskesteg på 70-72 grader (dekstrinasjonssteg) før du går til utmesk.. Det gir økt fylde.
Du trenger en gjær som ikke gjærer så langt ut. Jeg ville gått for WLP002 her. Den skulle være midt i blinken.

Tusen takk for et flott svar! Tror jeg kjører på med mesk på 68-69 grader. Når du sier at jeg kan ta dekstrinasjonssteg på 70-72 grader på en time, et det ETTER mesken har stått i en time allerede på 68-69 grader? Hva er fordelene med å gjøre slikt i tillegg til utmesk?

Noen formening på hvor mange grader denne burde gjære på? Og hva med humlen? Valgte Tomahawk pga beskrivelsen av det, men virker litt skummelt med en alfasyre på 15.5%. Vil disse mengdene være greie i denne maltsammenhengen?

 

[KriHart]

Er vel en ganske utbredt mening om at å ikke skylle (altså no sparge-teknikk) gir et fyldigere maltpreg enn om du skylder. Kan jo vurdere det

 

[ThomasC]

Er vel en ganske utbredt mening om at å ikke skylle (altså no sparge-teknikk) gir et fyldigere maltpreg enn om du skylder. Kan jo vurdere det

Så mer malt og no sparge? Takk for tips

 

[KriHart]

Så mer malt og no sparge? Takk for tips

Korrekt. Setter effektiviteten min ned til 60-65 % når jeg gjør det. Kan lese mer her http://byo.com/malt/item/1375-skip-the-sparge

 

[Finn Berger]

Jeg bruker faktisk å få effektiviteten opp i 73-75% med no sparge, med flere steg og lange mesketider. Innmesk på 40+ i 20 minutter tror jeg bestemt hjelper. Dekstrinasjonssteget, som altså kommer mellom forsukringssteget (sakkarifikasjonssteget) og utmesk, gir (visstnok) bedre fylde, skumfasthet og maltsmak. (I farten mener jeg at jeg har det fra Kai Troester/"Braukaiser", som viser til forskningen til Narziss. Jeg har i alle fall brukt det på noen brygg nå, og mener det ser lovende ut, uten at det på noen måte har noen dramatisk effekt.)

Jeg regnet med at du ville bruke Tomahawk fordi du ville ha den "amerikanske" smaken. Regner også med at du har kjørt det gjennom en kalkulator for å få ut IBU'en, slik at det er der du vil ha den. Jeg ville brukt East Kent Golding, og lagt meg ned under 50/ned mot 40. Men jeg har mest "britiske" smakspreferanser. Jeg bruker gjerne Tomahawk i amerikansk IPA, og synes det er kjempegodt, men jeg har ikke prøvd å bruke den alene. Men det blir sikkert godt.

Gjær det i den nedre enden av skalen (18 grader?) for å få en rein smak.

 

[ThomasC]

Ibuen har jeg avlest bra beermsith, regner med den er god nok mye å tenke på her, takk for all tips og input!

 

[ThomasC]

Har et Beersmith relatert spørsmål. Før jeg tilsetter noe som helst gjær i oppskriften min, så står det at ABV vil komme på 5,8 %. Jeg ble over her anbefalt å bruke WLP002, og valgte den som gjær, og fylte inn pakkedato (fire måneder før det som står på Bryggselv) og fylte og inn at jeg skal ha en starter på 4,41 liter (i følge Mr.Malty sin kalkulator). Da detter estimert ABV ned til 5,3%? Det forstår jeg ikke helt..

 

[Finn Berger]

Jeg vil gjette på at Beersmith har lagt inn utgjæringsverdiene til de ulike gjærtypene, og WLP002 gir ganske lav utgjæring - Whitelabs oppgir 63-70 prosent. Å bruke en gjær som altså stopper litt tidligere, er den mest effektive måten å få et søtere øl på, og det var grunnen til at jeg anbefalte deg å bruke den (ved siden av at den er typeriktig, og gir deg et godt øl).
Uansett hvilke variabler du manipulerer for å få et søtere øl, vil et resultat bli at alkoholprosenten går ned. Ølet får jo sødmen fra sukker som ikke er omdannet til alkohol. Løsningen, om du vil ha alkoholprosenten litt høyere, er selvfølgelig å bruke litt mer malt.
Har du kanskje høynet mesketemperatur i Beersmith, også? Uten at jeg kjenner programmet vil jeg gjette på at det også vil føre til at programmet anslår lavere utgjæring. (Det burde det, i alle fall.)

 

[Noget Undergjæret]

Heh, ølbrygging på autopilot. Keep em up coming Eh, smiling

 

[ThomasC]

Jeg vil gjette på at Beersmith har lagt inn utgjæringsverdiene til de ulike gjærtypene, og WLP002 gir ganske lav utgjæring - Whitelabs oppgir 63-70 prosent. Å bruke en gjær som altså stopper litt tidligere, er den mest effektive måten å få et søtere øl på, og det var grunnen til at jeg anbefalte deg å bruke den (ved siden av at den er typeriktig, og gir deg et godt øl).
Uansett hvilke variabler du manipulerer for å få et søtere øl, vil et resultat bli at alkoholprosenten går ned. Ølet får jo sødmen fra sukker som ikke er omdannet til alkohol. Løsningen, om du vil ha alkoholprosenten litt høyere, er selvfølgelig å bruke litt mer malt.
Har du kanskje høynet mesketemperatur i Beersmith, også? Uten at jeg kjenner programmet vil jeg gjette på at det også vil føre til at programmet anslår lavere utgjæring. (Det burde det, i alle fall.)

Fantastiske svar Finn! Det gir mye mening det du sier ja har også høynet mesketemp til 69 grader og da falt den

 

[ThomasC]

Har et til spørsmål:

For å oppnå det jeg vil (fyldig og noe søtt) er det best å meske høyt + ha en gjær som har lav utgjæringsgrad? Meske høyt og ha en gjær med høyere utgjæringsgrad? Eller meske "normalt" og ha en med lav utgjæringsgrad? Ser at når jeg legger inn mesketemp på¨68-69 kombinert med WLP002 så går ABV ganske kraftig ned (vil ha litt høyere ABV nettopp pga fylde). Noen tanker rundt dette?

 

[Miguel]

Du kan også meske kort, jo lengre du mesker jo mer tid får betaamylasen tid til å lage kortkjedete sukkerarter. Men effektiviteten vil nok gå noe ned.

Alternativ #1 av det du skisserer er mest effektivt for å få til det du vil.

 

[ThomasC]

Har et humle spørsmål: Kjøpte en pakke Columbus med 15.8% alfasyre og tenkte å ha 20g på 60 min, 40g på 15 min og 40g på 5 min. Er litt redd for at det blir veldig bittert til en stout å være, men tenker at det kanskje behøves siden jeg skal meske høyt (68) og bruke WLP002 gjær? Tanken var å ha en humle som kan skjære gjennom sødmen, og kanskje få lir fruktighet fra humlen. Hva tenkes om det?

Sent fra min SM-G903F via Tapatalk

 

[loebrygg]

Columbus er perfekt til det, hvilken IBU sikter du på
Og hvor mange liter, 20 -25?


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[ThomasC]

Sikter egentlig ikke inn på en spesiell IBU, men Beersmith forteller meg at den blir på 65. 25 liter!

Sent fra min SM-G903F via Tapatalk

 

[loebrygg]

Kjør på

Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[ThomasC]

Spør her istedet for å starte enda en ny tråd:

Dette ølet ble brygget for to uker siden, og fikk en OG på 1.069. Vi mesket som sagt over relativt høyt (68-69) kan være den kom litt høyere til tider også. Flasket i dag, og så at FG var på 1,030, noe jeg syntes var høyt.. Men flasket det allikevel.. Sitter og grubler og bekymrer meg litt om jeg skulle gjort det allikevel, i tilfelle den ikke ble ferdig? Flaskebomber? Gjæren som ble brukt var forøvrig WLP002, som skal ha en lav utgjæring. Og når vi mesket såpass høyt så er det kanskje naturlig at den skulle ende der? Eller hva tenker folk..?

 

[Jo-Helge]

Eg hadde fulgt godt med flasken. Dette er ein skremmende høg FG. Flaska ein porter i går gjæra på 002 OG 1.068 FG 1.011 meska på 67.8 grader 90 min mesking. Ikkje oxyge

Sent fra min SM-A300FU via Tapatalk