Skeptisk til Ølakademiets råd om gjær

[Dilletanten]

For det første: Hvem er det som har skrevet dette? Det ser ut som det er "filtrert" og tatt ut av kontekst av en journalist. Budskapet kan i utgangspunktet være et helt annet en det jeg (og tydeligvis flere) oppfatter.

Jeg har aldri sett " Noen råd og tips ute i foraer er å tilsette dobbelt så mye som anbefalt." Råd og tips hær inne går stort sett på "lytt til Mr. Malty". Det finnes imidlertid utvilsomt "foraer" jeg ikke kjenner til. "Anbefalt" regner jeg som produsentens anvisninger, Mr.Malty og anerkjent litteratur om gjær. F.eks White, Fix eller Hieronymus. Om noen gir "råd og tips" om å tilsette dobbelt så mye som anbefalt for "å bli fort ferdig" skjønner jeg poenget.

Som et generelt råd til førstegangsbryggere synes jeg " bruk lite gjær" og "brygg lager på for høy temperatur" blir helt feil. Men dette er kun min ydmyke mening. (jeg har ikke 26 år erfaring)

Når det gjelder gjærprodusentenes motivasjon for anbefaling av gjærmengde, overlater jeg diskusjonen til konspirasjonsteoretikerne.

 

[Noget Undergjæret]

Disse kalkulatorene..? Hva er dokumentasjonen på at de er riktige?
- Alle bruker dem?
- De ''ser'' riktige ut?
- Er forfatteren mikrobiolog?
- Er de verifisert av en mikrobiolog?

Begrepet 'utslitt gjær' gjør meg litt skeptisk.
Hvorfor er det helt feil av produsenten å anbefale 1 pakke til 20 liter?
- De må da vite hva de snakker om?

Produksjon av starter gjør oppstart unødvendig komplisert for nybegynnere.
Så å si at dette er initiert av ferskgjærprodusenter blir feil - da er nok myten heller spredt av de som produserer tørrgjær.

De fleste kalkulatorene er basert på arbeidet til Chris White og Jamil Zainasheff, publisert i boken Yeast. Boken anbefales dersom du er interessert i emnet.Chris White har en Ph.D. i Biokjemi og er grunnlegger av gjærleverandøren Whitelabs.
Avslutter med et sitat som jeg synes var fint
"To consistently brew good beer of any style, the brewer needs to understand yeast behavior, and manage that behavior to his purpose. No single pitching rate is right for every style of beer. The pitching rate is just the tip of the iceberg. The rest of the ‘berg is the yeast health, the nutrient resources and the fermentation environment."

 

[Forvirret]

Hvor mange har erfaring med dette å kjøle lagervørteren ned til 20C og så ha i gjæren?
Og hvis det er greit å gjøre det på den måten så kan vel også alegjær f eks Us-05 tilsettes vørter på rundt 30C og mengde gjær halveres?
Tror jeg holder meg til mer "normal" temperatur og bruker så mye gjær som er vanlig ved den temperatur.
Har lest at Fermentis har som alternativ å drysse tørr W34/70 direkte i bøtta ved over 20C.
Men har ikke lest at dette er en optimal måte å lage pils på.

 

[Noget Undergjæret]

Dette med å pitche varmt for å kunne benytte mindre gjær beskrives både i seriøs litteratur og i bruksanvisningen fra gjærleverandører. Men ingen plasser har jeg sett at dette hevdes å gi bedre øl men muligens like bra øl, de fleste anbefaler å pitche kaldt. Du får jo en parameter til å følge med på, for lite tid før du kjøler ned gir liten gjærvekst, for lang tid gir fare for mye estere og smaker.

P.S Ale gjær anbefales å pitce så høyt som 23.9 grader av whitelabs ved denne metoden

Whitelabs sier dette om å pitche lagergjær varmt

There are two different methods of pitching lagers. Brewers use each method with success, but every brewer has their preference.

The easiest method is (A).
A) Start the yeast warm and lower to 50-55F after the start of fermentation. The yeast should be pitched at 70 to 75 degrees Fahrenheit. Once you see active fermentation, bring the temperature of the wort down 10 degrees per 12 hours until the desired fermentation temperature has been achieved. This method works well without forming high amounts of esters because most esters are produced after the first 12 hours.


B) Pitch the yeast at the desired fermentation temperature (48-55 Degrees F). Lager yeast ferment well at this temperature, but they grow very slowly. If you are using this method, understand that you may not see signs of activity for 48-72 hours. If starting the fermentation cold, we recommend you make a 1-2 liter starter per 5 gallons, or if a commercial brewery, a starter 10% of the batch size.


Som jeg nevnte i en tidligere post, synes ikke at anbefalingen fra Ølakedemiet strider så veldig mye hverken mot Mr.Malty eller litteratur ellers.
Det er bare denne praksisen om å pitche varmt som mange/de fleste her ikke benytter. Jeg tror fremdeles at det å pitche litt under anbefalt temperatur med nok gjærceller gir sterke celler pga. lavere vekstrate og er bra. Men personlig betviler jeg heller ikke at det å pitche varmt gir bra resultat. Som sagt gjort dette en gang selv med en pose tørrgjær på 23L lager fordi lager settene fra olbrygging.no kommer med kun en pose tørrgjær.
På den andre siden lot jeg være å bruke begge posene US-05 som fulgte med et Lucky Jack ale sett fra bryggselv.no da det virket som vel mye.Ble veldig godt øl.

 

[Ingeniøren]

Vanskelig å slippe denne tråden, et veldig interessant tema og mange ulike meninger. Ser jeg kunne besvart flere av tidligere innlegg, men jeg synes det vil være mer produktivt å utføre et enkelt Exbeeriment. For at det skal være i tråd med det vi har diskutert tidligere, må det rett og slett bli:

20 liter/ 5 gallons med Ale OG < 1.060 - uten starter.

Både Wyeast og Whitelabs skriver på sine nettsider at en vial/ smackpack er tilstrekkelig, eller riktigere en professional pitching rate (bryggerier) for pitching direkte i 20 liter vørter. En slik pitching rate fungerer selvfølgelig også hjemme, men noe høy hvis en kun ser på hva som er tilstrekkelig mengde gjær for en hjemmebrygger. Produsentene forutsetter ikke at du nærmest henter pakken i lab'en og brygger med den samme dag, men at du oppbevarer gjæren kaldt og benytter den raskest mulig, og uansett innenfor angitt utløpsdato.

OK så langt.

Så tar jeg frem kalkulatoren Mr. Malty, og taster inn følgende data:


Noen vil sikkert stusse på at jeg setter viability til 100%, men det er helt enkelt for å oppnå det minst konservative svaret fra denne amerikanske kalkulatoren.
Svaret blir uansett:
Det er behov for ikke en, men to vials(Whitelabs) eller packs(Wyeast) dersom du skal lage 5 gallons med ale svakere enn 1.060.

Er det noen som kan gi meg et kvalifisert svar på hvorfor Mr. Malty mener at man trenger to pakker / 205 billion yeast cells for denne mengden, når produsentene sier at en pakke eller ca. 100 billion yeast cells er tilstrekkelig, også tatt i betraktning proff. pitching rate?

Hvis det er noe jeg har oversett, eller gjort en blunder i inndataene, så skal jeg legge meg flat...

 

[Erlendso]

"Rådene" som trådstarter viser til virker å være ganske uvitenskapelige, nesten litt slik man snakker til et lite barn.. Hva er en "pakke med gjær"? Et whitelabs-rør? En pakke brewferm? En pakke safale?? Joda, jeg har prøvd over-pitching en gang og det ble dårlig øl. Men budskapet bør heller være å bruke riktig mengde gjær, noe man lett kan regne seg fram til. Pitching av lagergjær på 20 grader for så å senke temperaturen vet jeg var vanlig blandt mange hjemmebryggere for en god del år siden, og ikke så vanlig i dag.

Det interessante er heller antall gjærceller per milliliter, gjærhelse, oksygenering, og en god del andre parameter. Man finner mange gode svar i boka "Yeast; A practical guide to beer fermentation" av Chris White.

 

[Amarillo]

Interessant Exbeeriment Ingeniøren, hvis Chris White står bak både Whitelabs og Mr. Malty's kalkulatorberegninger så kan en jo begynne å lure på hva som er riktig.

En annen ting som er litt merkelig er anbefalingen på pakker og vials, en pakke/vial pr 5 gallon. Kan skjønne det på tørrgjær ettersom den har lang holdbarhet, men for flytende gjær som har kun 12% gjenlevende gjær når holdbarheten går ut så må det bli alt for lite gjær? Det står ingenting om dette på rørene, det virker som de mener at ett rør er nok så lenge det er innenfor holdbarhetsdato.

 

[Ingeniøren]

Come on a, Miguel, nå synes jeg du drøyer lenge med et svar (forøvrig lo jeg godt når jeg leste innlegget ditt om fisken)............

 

[Noget Undergjæret]

Enig, artikkelen virker skrevet av en journalist beregnet på noviser og forenklet til det ubrukelige.
I boka Yeast skriver de følgende om gjær levert fra laboratorium "When pitching a fresh, laboratory culture grown with aeration and good nutrition, a brewer can use up to a 50 percent lower pitching rate. For homebrewers who might be working with yeast cultures that have been on store shelves for some time, the need to revitalize the yeast or increase the pitching rate comes into play."

Ellers så beregnes anbefalt pitch rate slik (pitching rate) x (milliliters of wort) x (degrees Plato of the wort) = cells needed
Pitching rate for en ale anbefales i området 0.75-1.0 million gjærceller pr. ml, avhengig av type.

Kalkulatoren på Mr.Malty er visstnok mye basert på egne forsøk/eksperiment av forfatteren, imens kalkulatoren hos Brewersfriend tror jeg er mere direkte fra Chris White sitt arbeid. Den gir noe lavere tall for eksemplet til Ingeniøren men tilsynelatende altfor høye mengder hvis du bruker tørrgjær (Mr. Malty regner 20b/gram mens Brewersfriend 10b/gram)
Eksemplet er jo også å tøye leverandørens anbefaling så langt som mulig, et brygg på 1.059 der leverandøren sier maks 1.060

Tror det er slik at kalkulatorene gir deg et resultat som erfaringsmessig fungerer bra. Vet du hva du driver med så kan du tøye grensene ganske langt. Finnes ingen enkel formel som er "korrekt" men kalkulatorene gir deg et fint utgangspunkt.

 

[Ingeniøren]

Interessant Exbeeriment Ingeniøren, hvis Chris White står bak både Whitelabs og Mr. Malty's kalkulatorberegninger så kan en jo begynne å lure på hva som er riktig.

En annen ting som er litt merkelig er anbefalingen på pakker og vials, en pakke/vial pr 5 gallon. Kan skjønne det på tørrgjær ettersom den har lang holdbarhet, men for flytende gjær som har kun 12% gjenlevende gjær når holdbarheten går ut så må det bli alt for lite gjær? Det står ingenting om dette på rørene, det virker som de mener at ett rør er nok så lenge det er innenfor holdbarhetsdato.

Takker Amarillo.
Enig, må forutsette at vi snakker om holdbarhetsdato. Men her er tydeligvis Mr. Malty uenig igjen;


Kjøper du gjær på Bryggselv som er produsert for en liten måned siden, og deretter oppbevart kaldt, så runder vi opp til tre rør a ca 70 kr. stykk.

Eller kan vi fortsatt følge anvisningen fra produsenten, gjæren er oppbevart forsvarlig og ikke akkurat haugammal? Hmmm, nå kjenner jeg konspirasjonsteoretikeren tar over igjen...

 

[Sotrajohnny]

Er det noen som kan gi meg et kvalifisert svar på hvorfor Mr. Malty mener at man trenger to pakker / 205 billion yeast cells for denne mengden, når produsentene sier at en pakke eller ca. 100 billion yeast cells er tilstrekkelig, også tatt i betraktning proff. pitching rate?

Jeg bare slenger ut noen lenker her og begir meg ikke ut på noen tolkninger:
Forklaring på Mr. Malty sine pitch rater:
http://www.mrmalty.com/pitching.php

Wyeast om Pitch Rater:
http://www.wyeastlab.com/hb_pitchrates.cfm

 

[Noget Undergjæret]

Nyere forsøk viser at dersom du har magnetrører så vil vekstraten bli noe annerledes enn kalkulatoren til Mr. Malty, som noen spekulerer er en interpolasjon av de andre forsøkene som han har gjort. Jeg tror jeg skal la dette være min siste post i denne tråden, tror vi har belyst det meste angående temaet nå. God og interessant dialog synes jeg !

Slår et slag for nedenstående, Brewersfriend kalkulatoren, spesielt hvis du bruker magnetrører. Velg Braukaiser modellen og se om du har trua på den. Jeg er gjerrigknark så legger heller litt mer i starteren enn kjøper flere rør gjær.

Kalkulatoren funker for de fleste religioner, du kan leke med manufacters recommended model (MFG) pitch rate opp til Pro Brewer high gravity lager.

http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

 

[Ingeniøren]

Har snart snakket meg ferdig, men sakser inn noen generelle råd om gjærmengde fra Dr. Douglas Glade, Gjærforsker, hjemmebrygger, BjCP dommer og foredragsholder på AHA Conference 2013.

So how much yeast should I use?

•What works for you

•Lower # healthy is better then high # sick

•Trust the manufactures, they have done at least some testing

•Read hydration instructions

–Not all dried yeast has to be hydrated

•Read manufactures recommended use by date

•Try pitching less if not getting full flavor profile

 

[Amarillo]

Angående forskjeller på Mr.Malty og Brewers Friend's kalkulatorer så hadde vi en liten diskusjon om det for en stund siden.

https://forum.norbrygg.no/threads/mrmalty-eller-brewers-friend.26964/#post-275548

De to kan gi SVÆRT stor forskjell på størrelsen på starteren, jeg har begynt å bruke Brewer's Friend og det går helt fint selv om starterne har blitt mindre.

 

[Gahr]

Profesjonelle bryggerier overpitcher gjær fordi de alltid har noen mikroorganismer som gjæren må utkonkurrere,samt at slurry som pitches har hatt opphold i øl uten oksygen og næringstoffer og dermed mindre energireserver. Mindre gjær leder til større gjærvekst og mere smakskomponenter som estere.
Er litt mindre skeptisk til utsagnet fra Ølakedemiet nå enn istad, selv om jeg nok fremdeles ikke vil begynne å pitche på høy temperatur.

Kommersielle bryggerier (i alle fall de med kontroll på det de gjør) pitcher ikke dårlig gjær som ikke har fått oksygen eller næring... Og de har heller ikke flere mikroorgansimer på besøk enn den jevne hjemmebrygger. Antakeligvis snarere tvert imot.

Mindre gjær leder kun til mer gjærvekst hvis oksygentilgangen er god, og da SYNKER produksjonen av estere.

Overpitching er et langt mindre problem enn underpitching, men god oksygentilgang kan i en del tilfeller bøte på underpitchingen.

Det er en grunn til at bryggelitteratur stort sett anbefaler en pitching rate på 0,75-1,5 mill. celler/ml/°P.

 

[Noget Undergjæret]

Kommersielle bryggerier (i alle fall de med kontroll på det de gjør) pitcher ikke dårlig gjær som ikke har fått oksygen eller næring... Og de har heller ikke flere mikroorgansimer på besøk enn den jevne hjemmebrygger. Antakeligvis snarere tvert imot.

Siden du siterte mitt utsagn så får jeg klargjøre at dette var sagt i kontekst av gjær levert fra laboratorie (Wyeast/Whitelabs)

Mindre gjær leder kun til mer gjærvekst hvis oksygentilgangen er god, og da SYNKER produksjonen av estere.

Det er mange publikasjoner om at underpitching kan føre til mere ester produksjon, f.eks informasjon fra Wyeast men også mange andre
https://www.wyeastlab.com/hb_pitchrates.cfm
http://beersmith.com/blog/2012/03/07/esters-in-beer-brewing/
http://www.winning-homebrew.com/esters.html

Det er en grunn til at bryggelitteratur stort sett anbefaler en pitching rate på 0,75-1,5 mill. celler/ml/°P.

Amen

 

[Dilletanten]

Jeg fikk en gang noen interessante smakskomponenter fra en betydelig underpitch med WLP510. 90l OG1.068. 4 rør spant i 12timer i 4 liter starter. Tynner! Jeg trodde lenge det var den fryktede etyl acetat, men har senere konkludert med fusel, da økt gjærvekst fremmer produksjon av høyere alkoholer. Dette er eneste gang jeg har fått betydelig usmak i øl. Jeg skyller på underpitch og overdreven bruk av O2. Gjæringsforløpet virket normalt og FG endte på 1.007.

Har i ettertid anskaffet flowmeter og "Brew like a monk". Det hjalp...

I overnevnte, sterkt anbefalte bok siteres Chris White: "By pitching a little less, if your yeast is healthy, flavor is going to be spit out during growth. Of course, if you dont pitch enough, you get solventy."

 

[Ingeniøren]

Kommersielle bryggerier (i alle fall de med kontroll på det de gjør) pitcher ikke dårlig gjær som ikke har fått oksygen eller næring... Og de har heller ikke flere mikroorgansimer på besøk enn den jevne hjemmebrygger. Antakeligvis snarere tvert imot.

Mindre gjær leder kun til mer gjærvekst hvis oksygentilgangen er god, og da SYNKER produksjonen av estere.

Overpitching er et langt mindre problem enn underpitching, men god oksygentilgang kan i en del tilfeller bøte på underpitchingen.

Det er en grunn til at bryggelitteratur stort sett anbefaler en pitching rate på 0,75-1,5 mill. celler/ml/°P.

At produksjonen av estere faktisk synker med mindre gjær under riktige gjæringsforhold, er nok på tvers av tidligere lærdom eller oppfatninger i bryggemiljøene, men det stemmer. Så en presentasjon fra Whitelabs hvor dette ble bekreftet, også til min overraskelse.

Gahr henviser til den den generelle regelen om at p. rate bør ligge et sted mellom 0,75-1,5 mill. celler/ml/°P, hvorav det skiller dobbelt mengde mellom høy og lav. For å gjøre det enklere, har Whitelabs landet på tommelfingerregelen om 1 mill. celler/ml/°P.

MEN;
Whitelabs sier samtidig at mange forhold spiller inn på resultat, og at "This rule goes out the window as long as you know what the end result will be". Ved å bruke en en vial som Whitelabs sier kan pitches direkte i 20 liter vørter, havner du på ca. 1/2 parten av 1 mill. celler/ml/°P, eller 1/3 av 1,5 mill. celler/ml/°P, og dette skal være tilstrekkelig ifølge de to største produsentene av fersk gjær.

Så da er jeg tilbake til at en bør tilstrebe riktig mengde, ikke en betydelig underpitch, men heller ikke 2-3 ganger det som er nødvendig, som synes å være tilfelle noen ganger. Hvordan kan man selv finne en riktig mengde - første gang bruker du kalkulator, deretter står du fritt til å forsøke, lære og eventuelt feile.


Samtidig var det et par andre momenter som ble nevnt i samme presentasjon om hvordan gjæringsforholdene påvirker gjæren:

Høy pitching rate medfører:
- mindre acetaldehyde
- mindre fusel
- mer estere

Høy oksygenerering (ikke definert hva høy er i presentasjonen):
- mer acetaldehyde
- mer fusel
- mindre estere

 

[Noget Undergjæret]

At produksjonen av estere faktisk synker med mindre gjær under riktige gjæringsforhold, er nok på tvers av tidligere lærdom eller oppfatninger i bryggemiljøene, men det stemmer. Så en presentasjon fra Whitelabs hvor dette ble bekreftet, også til min overraskelse.

Da er det isåfall litt rart at Whitelabs fremdeles skriver dette på hjemmesidene sine
If less yeast is pitched into beer, more yeast growth takes place, so more flavor compounds such as esters are produced.
http://www.whitelabs.com/faq/beer-amateur/pitching-rates

 

[Ingeniøren]

Da er det isåfall litt rart at Whitelabs fremdeles skriver dette på hjemmesidene sine
If less yeast is pitched into beer, more yeast growth takes place, so more flavor compounds such as esters are produced.
http://www.whitelabs.com/faq/beer-amateur/pitching-rates

Vet ikke helt- utviklingen går videre, og at Whitelabs ikke har oppdart nettsidene sine?.