Skeptisk til Ølakademiets råd om gjær

Jørgen O

Fylkesleder
I dagens nyhetsbrev fra Ølakademiet omtales blant annet riktig bruk av gjær (lenke). Det viktigste rådet er å unngå å bruke for mye gjær, spesielt hvis du skal lage pils.

Jeg stusser litt på rådene som går imot det jeg har oppfattet som beste praksis blant hjemmebryggere. Det sies her at du må bruke én - maks to! - pakker med gjær for en 30 liters batch med lagerøl, hvis ikke risikerer du tynt øl med usmaker. Det anbefales også å starte lager-gjæringen ved 20 grader for deretter å senke temperaturen. Jeg er klar over at det sistnevnte er en pågående debatt, men at konsensus her på forumet allikevel er noe annet.

Nå har jeg ikke jeg som Bjarte Lie 26 års erfaring med brygging, så kanskje det er noe jeg ikke har forstått? Hva mener dere?

Her er det aktuelle utdraget fra nyhetsbrevet (hovedpoengene kommer fra fjerde avsnitt):

Vi får ofte spørsmål fra hjemmebryggere som er i tvil om hvor mye gjær de skal tilsette i bryggingen. Bryggerne har ofte vært på kurs hos oss, og har så kjøpt bryggekit og det som trengs (hos andre) i etterkant. Det har kommet oss for øre at noen av disse er utstyrt med hele 4 pakker gjær! Dermed blir flere av hjemmebryggerne forvirret. Sa ikke bryggereksperten da jeg var på bryggekurs hos Ølakademiet at det normalt holdt med en pakke gjær? Jo, det sa han nok. Bjarte Lie har hele 26 års erfaring med ølbrygging, både i stor og liten skala, så han vet godt hva han snakker om.

Vi skjønner imidlertid godt at hjemmebryggerne kommer i villrede av dette, men vi synes at det er hyggelig at de kommer til oss for råd til bryggingen. Er det noe vi ønsker, så er det at hjemmebryggerne lykkes når de tar steget over til bryggekjelen og gjæringsbøtta. Men det er da også viktig at man ikke bommer på det helt elementære.

Enkelt sagt så er det lettere å irritere seg over en bommert hvis det faktisk var noe som var vanskelig, og ikke grunnleggende. Er det man har bommet på noe som er nærmest en selvfølgelighet, så er det straks mer ergerlig! Det føles heller ikke greit å bruke tid og omsorg i noen uker mens gjæringsprosessen pågår, også har man et resultat som ikke blir det hyggelige brygget du stolt tenkte vise fram.

For at du skal bli sikrere og tryggere i din bryggeprosess, skal vi nå gi deg noen tydelige prinsipper om gjær og gjæring.

Det er så viktig å ikke tilsette for mye gjær i vørteren. Noen råd og tips ute i foraer er å tilsette dobbelt så mye som anbefalt. Dette for å få fart på gjæringen, og at ølen blir ferdig raskere. Og det er her vi ikke får sagt det tydelig nok; dette gjelder KUN for store bryggerier hvor tid er penger! Ikke for deg som hjemmebrygger. For hjemmebryggere er tålmodighet en dyd. Brygging er den reneste kjærlighet!

På en liten batch, eksempelvis 30 liter, anbefales det 1 pakke (maks 2 pakker) gjær ved brygging av pils, altså undergjæret/kaldgjæret. Vårt tips er at du kjøler ned vørteren til ca 20 grader før du tilsetter pakken med gjær, og flytter deretter gjæringskaret over til et rom med riktig gjærtemperatur; 8-12 grader (utviklinga av gjæren har bedret seg de senere årene, og gjæren kan nå også takle alt mellom 5-16 grader). Hvis du velger å kjøle vørteren helt ned til riktig gjæringstemperatur med en gang (8-12 grader), så kan du bruke to pakker. Men ikke mer!!

Om du tilsetter for mye gjær risikerer du nemlig at det oppstår bismaker i ølet ditt. Ved bruk av for stor mengde gjær, kan gjæren bli stresset, og det er dette som kan føre til bismaker i ølet. Ved tilsetning av for mye gjær vil det føre til at du ikke får noen god vekstfase på gjæren; vekstfasen er viktig for å utvikle gode smaker.

Moralen kan være; ikke gå i den kommersielle bryggerifella ved å tilsette dobbelt så mye gjær. Da får du fort en tynn og slapp pils. Brygging er håndverk – glem ikke det!
 
Sist redigert:

Miguel

Norbrygg-medlem
Tull, av det jeg har lest, og selv erfart.

Men nå nevner han bare pils da.

Men nevner ingenting om oksygen, eller OG.

For å moderere meg litt. Det fungerer nok uten tvil, men er kanskje mer rettet mot førstegangsbryggere. Kimser ikke av noen som har 26 års erfaring. Men folk som har satt seg litt mer inn i hobbyen enn førstegangeren skjønner at bl.a o2 og OG også er viktige faktorer.
 
Sist redigert:
Jeg har lest at å pitche lager gjær på høy temperatur og deretter la temperaturen synke til normal temperatur er noe du kan gjøre hvis du har litt lite gjær (moderat underpitching). Prøvd en gang selv og det gjæret ut.
"Alle andre" anbefaler derimot å pitche tilstrekkelig gjær på litt under eller samme temperatur som du skal gjære på. Dette står også i boken Yeast som jeg regner som en liten bibel om emnet. Finner det litt rart dersom kalkulatorer og ekspertise ellers gir feil informasjon. Men så er det vel ofte også slik, at prosessen tilgir mye og at det gjerne blir godt øl selv om betingelsene ikke var optimale. Dersom Ølakedemiet anbefaler 2 pakker tørrgjær til en batch på 25-30 liter er det uansett kanskje ikke så langt unna det andre anbefaler.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
La oss si du lager en doppelbock på 1.080. Da blir de utsagnene interessante. Rimelig sikker på at jeg ville tilsatt mer enn to pakker tørrgjær her, hvis det er tørrgjær han mener. Ganske sikker på at jeg ville oksygenert ganske kraftig og.

Men, nå er jeg hjemmebrygger som dissekterer et utsagn som sikkert funker for førstegangsbryggeren. Jeg er mao en partypooper :(
 
Det er drøyt å påsta at dette er tull, og Whitelabs har selvfølgelig en interesse i å selge mest mulig gjær til hver enkelt kunde, det bør ikke være vanskelig å forstå. Mange har testet lave pitching- rates med veldig gode resultater.

Tror personlig at både kalkulatorer og "standarder" etablert i kommersielle bryggerier ikke nødvendigvis bør praktiseres 1:1 i et hjemmeryggermiljø. Et eksempel jeg kan nevne i farten er brygging av en batch lager på 20 L og OG inntil 1.050. Her har jeg alltid hatt de beste resultatene med en pakke Saflager w-34/70 pitchet på ca. 12 grader, dette er halvparten av gjærmengden anbefalt, og minst et par gradere høyere enn tidligere beste praksis i teorien jeg har kommet over.

Tror ikke man bør glemme at det rent kommersielt er langt bedre å selge to pakker fremfor en, selv om strengt tatt en pakke eller vial er tilstrekkelig for 20 liter normalstyrke lagerøl. Nå er det er sagt, har også Whitelabs i sine presentasjoner om gjær beskrevet at for mye gjær eller oksygennivåer over 15 ppm som regel ikke er gunstig for de fleste øltyper, med unntak av sterkøl > 1.060. Gordon Strong, en hjemmebrygger med flere topplasseringer fra konkurranser i USA, har lenge proklamert at en vial er tilstrekkelig for 20 L lager.

Brygger ikke så mye ale, men når det en sjelden gang blir en Hefeweizen eller APA, har jeg aldri brukt mer enn en pakke pr. 40 liter, eller en vial pr. 30 liter med gode resultater tør jeg påstå.
 
Sist redigert:
Interessant, måtte lese litt om Gordon Strong som du refererte, jeg fant dette utsagnet "For a normal strength lager, I typically use a smackpack of Wyeast or make a 1L starter with a vial of White Labs"

Fra Wyeast sine hjemmesider ( Activator inneholder flere celler enn WLP vial dersom den alltid har minimum 100b)

The Activator™ package contains a minimum of 100 billion cells in a yeast slurry.. The Activator™ is designed to directly inoculate 5 gallons of standard strength ale wort (1.034-1.060 SG) with professional pitching rates. For lagers, we recommend inoculating the wort at warm temperatures (68-70°F/ 20-21°C), waiting for signs of fermentation, and then adjusting to the desired temperature. Alternatively, for pitching into cold conditions (34-58°F/ 1-14°C) or higher gravity wort, we recommend increasing this pitching rate. This can be achieved by pitching additional Activator™ packages or by making a starter culture. Please see the Pitch Rate section for additional information.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
WL selger også "profesjonelle" pitch-pakker, for microbryggerier, flere tusen liter, som inneholder halvparten av gjærmengden man er anbelfalt som brygger, anebefalte er altså 0.75 millioner pr ml pr plato, for en ale. Kan diskuteres da mange velger 1.0 ml plato, men uansett. Såvidt jeg vet selger WL "doser" som skal være store nok til å inokkulere en x- stor batch, men med halvparten av cellene. Argumentet deres er at gjæren er rett fra fabrikken.

Men. Jamil Z, en av guruene våres har sagt i en brew-strong-session at han bestiller en dobbel dose, for sine sterke saker, jeg husker ikke helt, enten var det dobbel eller kvadruppel dose, for å få et mindre alkoholpreg på den sterke ølen, en DIPA, hvis jeg husker korrekt. Jeg husker dessverre ikke hvilken episode av brew strong det var.
 
Profesjonelle bryggerier overpitcher gjær fordi de alltid har noen mikroorganismer som gjæren må utkonkurrere,samt at slurry som pitches har hatt opphold i øl uten oksygen og næringstoffer og dermed mindre energireserver. Mindre gjær leder til større gjærvekst og mere smakskomponenter som estere.
Er litt mindre skeptisk til utsagnet fra Ølakedemiet nå enn istad, selv om jeg nok fremdeles ikke vil begynne å pitche på høy temperatur.
 
Brygger ikke så mye ale, men når det en sjelden gang blir en Hefeweizen eller APA, har jeg aldri brukt mer enn en pakke pr. 40 liter, eller en vial pr. 30 liter med gode resultater tør jeg påstå.

Mener du her 1 pakke tørrgjær pr 40 liter, og 1 rør eller smackpack på 30 - uten starter?

Nå lysner det i buskene :D

På den andre siden er det vel ofte slik at forskjellen mellom et dårlig og et godt (eller til og med 'meget godt') resultat er enkel å korrigere.
men det å gå fra et meget godt (og gjerne typeriktig) øl, til et fantastisk øl kanskje krever litt mer av tilgjengelig teknikk, spesielle råvarer
og en bred erfaringsbakgrunn og høy kompetanse.
Viktig når man starter opp med ølbrygging er at man ikke gjør det beste til det godes fiende!
 
Det er drøyt å påsta at dette er tull, og Whitelabs har selvfølgelig en interesse i å selge mest mulig gjær til hver enkelt kunde, det bør ikke være vanskelig å forstå. Mange har testet lave pitching- rates med veldig gode resultater.
No tilrår vel Whitelabs sjølv berre eitt røyr per 5 gallons, og dei fleste her inne vil vel kalle det underpitching. Og det pitchast direkte, skriv Whitelabs. Eg er difor noko usikker på om Whitelabs faktisk har som mål å selge mest mogleg gjær. Dei er meir interesserte i at kunden skal gjera dette enklast mogleg. Td tilrår dei fyrst gjærstartar dersom røyret er i enden av datostemplinga.
 
No tilrår vel Whitelabs sjølv berre eitt røyr per 5 gallons, og dei fleste her inne vil vel kalle det underpitching. Og det pitchast direkte, skriv Whitelabs. Eg er difor noko usikker på om Whitelabs faktisk har som mål å selge mest mogleg gjær. Dei er meir interesserte i at kunden skal gjera dette enklast mogleg. Td tilrår dei fyrst gjærstartar dersom røyret er i enden av datostemplinga.

Riktig det du påpeker her, men oppfatningen, ofte basert på kalkulatorer, er som regel at denne mengden må dobles for et tilfredsstillende resultat. Noe ble nok litt på spissen for å få litt temperatur i debatten her.;) Jeg er av den oppfatning at du kommer veldig langt som hjemmebrygger dersom du følger de enkle rådene fra gjærprodusenten, men basert på min erfaring mener jeg det er rom for å tøye disse reglene litt under ellers ideelle gjæringsforhold.

Det skal mye til for å overpitche i et hjemmebryggermiljø, så hvis du vil være sikker så hiv gjerne 2 eller 3 pakker lagertørrgjær oppi 20 liter normalstyrke vørter. Men blir restulatet bedre, og trenger du nødvendigvis å doble råvareprisen på brygget for disse ekstra pakkene med gjær? Bruk av mengder med gammel slurry som har stått i kjøleskapet fra "i fjor" for å kompensere for en frisk gjær har sannsynligvis langt mer å si for det ferdige resultatet enn en lett underptiching.

Når det kommer til fersk gjær, så er det selvfølgelig av avgjørende betydning at den er fersk, noe som er en utfordring i seg selv når gjæren produseres over dammen, og en utelukker å lage egen starter. Dette har medført at jeg ofte benytter tørrgjær til de vanligste øltypene. I mitt forrige innlegg definerte jeg pakke som tørrgjær, og vial som ferskgjær.

Det finnes enkelte autoriteter i bryggemiljøet, enten de kommer fra USA, Danmark eller Bergen. Disse kommer ofte med gode og velmende råd til forvirrede hjemmebryggere, og det er som oftest veldig bra, men det kan samtidig være positivt om vi får flere "Exbeerimenterere"!
 
Sist redigert:

Marius K.

Norbrygg-medlem
Jeg hørte nettopp en episode av Brewing with style (tror det var om surøl) med Jamil, hvor Chris White også var gjest, at det var bedre å underpitche noe enn å overpitche i større mengder, noe Chris White sa seg enig i....
 

Jørgen O

Fylkesleder
Det er få absolutter i bryggeverdenen, men jeg reagerer på at rådene fra Ølakademiet går på tvers av det som jeg ser som (mer eller mindre) allment akseptert i hjemmebryggermiljøene, støttet av Gahr og de fleste andre av våre ledestjerner, nemlig at det skal mye til for å overpitche i et hjemmebryggermiljø, at det er mye bedre å pitche for mye enn for lite. Ja, faktisk sier Ølakademiet det helt motsatte, at du risikerer usmaker ved å bruke mer enn én pakke (til nøds to for lager).

Jeg setter min lit til de som forfekter motsatt konklusjon.
 
Uten vitenskapelig belegg for det jeg sier nå, så er det sannsynligvis mulig å overpitche i et hjemmebryggermiljø også, selv om sannsynligheten er liten. Det skjer neppe ved å bruke to pakker fremfor en, men for mye gjær kan også gi uønskede smaker i det ferdige produktet, eller helt enkelt for lite smak.

Er overpiching mulig hjemme?
Tenker da i retning av enten:
-en alt for stor starter,
-en stor mengde vital slurry høstet fra et nylig brygg som medfører tilnærmet ingen vekstfase for gjæren.
-brygge en liten batch rett på gjærkaka fra et større brygg
- 4 pakker tørrgjær i 20 liter pale ale eller tilsvarende.

Brygget forøvrig 25 liter Hefeweizen i går kveld. Og som den gjerrigknarken jeg er ble det med kun en vial WLP 300 pitchet på lavere enn anbefalt temp - spent, men fattet, har trua på at det blir riktig så bra selv med lite gjær!
 
Sist redigert:
Det jeg har lest om følgene av forskjellig pitch rate er

Underpitching kan lede til
  • For mye diacetyl
  • Økning i dannelse av høyere alkoholer/fusel alkohol
  • Økning av estere
  • Mere flyktige svovel forbindelser
  • Lavere utgjæring, høyere FG
  • Gjæring som stopper
  • Økt infeksjons risk
Overpitching kan føre til :
  • Svært lite estere
  • Svært raskt gjæringsforløp
  • Lite eller manglende kropp/munnfølelse
  • Autolysis kan inntreffe raskere (trolig lite sannsynlig sålenge du ikke har ølet på karet i månedsvis)
  • Gjæren egner seg dårligere for gjenbruk, svakere og mere sliten 1 generasjons gjærceller
Noen ølstiler hvor du ønsker en mer kompleks ester profile (eks. tysk hveteøl) kan det være gunstig å underpitche. Motsatt, øl som skal ha en ren profil kan pitches med høyere rate gjærceller. Mener også å ha lest fra en troverdig kilde at du må på i 3-4 dobling av normal pitch rate før f.eks. dette med mindre kropp kan bli merkbart.
Personlig vil jeg nok følge de kalkulatorene/anbefalingene som er gjengs fremdeles, men blir ikke veldig stressa dersom jeg av forskjellige årsaker kommer litt under.
 
Disse kalkulatorene..? Hva er dokumentasjonen på at de er riktige?
- Alle bruker dem?
- De ''ser'' riktige ut?
- Er forfatteren mikrobiolog?
- Er de verifisert av en mikrobiolog?

Begrepet 'utslitt gjær' gjør meg litt skeptisk.
Hvorfor er det helt feil av produsenten å anbefale 1 pakke til 20 liter?
- De må da vite hva de snakker om?

Produksjon av starter gjør oppstart unødvendig komplisert for nybegynnere.
Så å si at dette er initiert av ferskgjærprodusenter blir feil - da er nok myten heller spredt av de som produserer tørrgjær.:)
 
Topp