Skeptisk til Ølakademiets råd om gjær

[cjohansen]

Jeg opplever i alle fall veldig ofte å bli servert dette ja. Men det er mulig jeg er mer perseptiv for dette enn snittet. Jeg mener uansett at det er en god forsikring.

For noen år siden leverte jeg inn en del øl til vurdering av en norbrygg-dommer. Hver gang var det øl jeg var godt fornøyd med - "godt øl". Hver eneste gang kom tilbakemeldingen med notater om ymse problemer med gjæringen, mye i samme gate som du nevner. Når jeg så smakte ølet på nytt var problemene helt tydelige. Altså var ikke ølet så godt allikevel.

Jeg er fortsatt ikke på dommernivå på å plukke smaker fra hverandre, men jeg har nok en lavere terskel nå for å konkludere at noe er litt off. Får jeg hjelp til å plukke problemet fra hverandre oppfatter jeg det fint.

Poenget med dette? Tja, kanskje at selvom du selv syns at det er godt øl, så betyr ikke det at det ikke er rom for forbedringer - også som du selv kan ha glede av, utenfor konkurranse.

 

[Rødskjegg]

For noen år siden leverte jeg inn en del øl til vurdering av en norbrygg-dommer. Hver gang var det øl jeg var godt fornøyd med - "godt øl". Hver eneste gang kom tilbakemeldingen med notater om ymse problemer med gjæringen, mye i samme gate som du nevner. Når jeg så smakte ølet på nytt var problemene helt tydelige. Altså var ikke ølet så godt allikevel.

Jeg er fortsatt ikke på dommernivå på å plukke smaker fra hverandre, men jeg har nok en lavere terskel nå for å konkludere at noe er litt off. Får jeg hjelp til å plukke problemet fra hverandre oppfatter jeg det fint.

Poenget med dette? Tja, kanskje at selvom du selv syns at det er godt øl, så betyr ikke det at det ikke er rom for forbedringer - også som du selv kan ha glede av, utenfor konkurranse.

Enig med dette. Det handler om å bli litt bedre hver gang. Litt av moroa er jo å identifisere feil og å lære av dei for så å sjå/smake om resultatet blir bedre. Men: skulle jeg brygge en ale omkring 1.050 og bruke en eller to pakker tørrgjær per 25l er jeg ikke sikker på om jeg kunne skilt de fra hverandre i en blindsmaking. Dette skal testes! [emoji482]

Sent fra min SM-G920F via Tapatalk

 

[cjohansen]

Enig med dette. Det handler om å bli litt bedre hver gang. Litt av moroa er jo å identifisere feil og å lære av dei for så å sjå/smake om resultatet blir bedre. Men: skulle jeg brygge en ale omkring 1.050 og bruke en eller to pakker tørrgjær per 25l er jeg ikke sikker på om jeg kunne skilt de fra hverandre i en blindsmaking. Dette skal testes! [emoji482]

Sent fra min SM-G920F via Tapatalk

Neida, det er ikke sikkert. Jeg ville bare anmode til å være litt mer forsiktig med å bruke "det blir godt øl" til å legitimere alt mulig.

 

[Aruzaa]

Neida, det er ikke sikkert. Jeg ville bare anmode til å være litt mer forsiktig med å bruke "det blir godt øl" til å legitimere alt mulig.

Jeg er veldig enig med deg her. Men det er jo en forskjell på å si "det blir godt øl" til noe man brygger utelukkende til privat konsum, og noe man brygger for bedømming. At man påstår at man brygger godt øl, er følgelig ikke synonymt med å påstå at man brygger det beste ølet

 

[RunarK]

- Bruk av en pakke tørrgjær (for 25L batcher) gjaldt for både lager og ale - men det ble spesifisert at i brygg med "høyere" OG (jeg husker ikke hva han brukte som eksempel, men kan ha vært over 1,06) burde man opp i 2 pakker.

Lå og tenkte på dette i går kveld, og nå har jeg blitt veldig usikker på om han sa 1 pakke til ALE med "normal" OG, og 2 pakker til "høy" OG, samt til lager...
Det er tross alt en stund siden jeg tok kurset, og nå er det vanskelig å skille det jeg senere har lest fra det Bjarte sa... :/

Vil også påpeke at dette med "godt øl" mot "perfekt øl" gikk mer på å ikke stresse for mye med alle parameterne (særlig i begynnelsen). Hadde han ment at det må mer gjær til for å få "perfekt øl", er jeg ganske sikker på at han ville ha sagt det. Han mente ganske tydelig at med en pakke på 25L ville det ikke dannes noen form for usmak. Men igjen - jeg er ikke lengre 100% sikker på at dette gjaldt for lager.
(Og dette gjaldt selvsagt kun for tørrgjær).

 

[Einar Michelsen]

Det er jo riktig at 15-17 grader kanskje ikke er ideell temperatur for lager, men i mangel av temperaturstyring under gjæring så gjør man det beste man kan. Forøvrig er 8-12 grader noe kaldt for visse lagergjør (som jeg bruker), f.eks. W-34/70 og S-23. Fermentis anbefaler 12-15 grader her.

Det blir jo litt bastant å påstå at "det ikke blir god lager". Visst blir det det.

Temperaturene leverandøren oppgir er den temperaturen som gjæren «trives best i», ikke den temperaturen som gir best øl, eller korrekt smaksprofil.

Gjærer man på lavere temperatur trenger man mer gjær. (og dermed basta!! [emoji3])

Har en 52 liters batch gående nå på 9 grader. 170 gram rehydrert 34/70. OG på 1065.

Idealtemperaturen på feks US05 er oppgitt til 18 - 28 grader. Dette betyr IKKE at du får godt øl hvis du gjærer på feks 24. Jeg starter på 17 i 3/4 dager, øker gradvis og avslutter på 20/22. Dette krever mer gjær enn om man gjærer på feks 20 hele tiden.

Tror nå jeg.

 

[msevland]

Husker godt denne tråden - og jaggu skaper den like mye styr denne gangen også
Hovedproblemet mitt da som nå, var at det var en skrevet artikkel som henvendte seg til bryggere generelt. På et bryggekurs for uerfarne kan man godt forenkle, men denne artikkelen var ikke tydelig hverken på målgruppe, øl- / gjærtype, eller på prosess. Den var rett og slett for dårlig på det meste.

 

[Finn Berger]

Temperaturene leverandøren oppgir er den temperaturen som gjæren «trives best i», ikke den temperaturen som gir best øl, eller korrekt smaksprofil.

Gjærer man på lavere temperatur trenger man mer gjær. (og dermed basta!! [emoji3])

Har en 52 liters batch gående nå på 9 grader. 170 gram rehydrert 34/70. OG på 1065.

Idealtemperaturen på feks US05 er oppgitt til 18 - 28 grader. Dette betyr IKKE at du får godt øl hvis du gjærer på feks 24. Jeg starter på 17 i 3/4 dager, øker gradvis og avslutter på 20/22. Dette krever mer gjær enn om man gjærer på feks 20 hele tiden.

Tror nå jeg.

170 gram? Det tilsvarer 7-8 pakker i en 25-liters batch. Du tar ingen sjanser, nei.

Du kjøper 500 grams pakker med tørrgjær, selvfølgelig (Saflager W-34/70 tørrgjær til ølbrygging - BryggSelv). Men er det ikke vanskelig å rehydrere en sånn mengde tørrgjær?

Jeg har lurt litt på det der med idealtemperaturene som oppgis. De virker noen ganger litt merkelige, som for WLP029 Kølsch og W-34/70, men jeg tror produsentene mener det er innafor de grensene gjæren gir det beste ølet. Som regel stemmer det greit, i alle fall for de alegjær-typene jeg bruker. Hvis gjæren fikk velge, ville den antakelig hatt det en god del varmere, siden det er da den formerer seg mest effektivt. Rimelig enspora organisme.

 

[Einar Michelsen]

170 gram? Det tilsvarer 7-8 pakker i en 25-liters batch. Du tar ingen sjanser, nei.

Du kjøper 500 grams pakker med tørrgjær, selvfølgelig (Saflager W-34/70 tørrgjær til ølbrygging - BryggSelv). Men er det ikke vanskelig å rehydrere en sånn mengde tørrgjær?

Jeg har lurt litt på det der med idealtemperaturene som oppgis. De virker noen ganger litt merkelige, som for WLP029 Kølsch og W-34/70, men jeg tror produsentene mener det er innafor de grensene gjæren gir det beste ølet. Som regel stemmer det greit, i alle fall for de alegjær-typene jeg bruker. Hvis gjæren fikk velge, ville den antakelig hatt det en god del varmere, siden det er da den formerer seg mest effektivt. Rimelig enspora organisme.

Ja, her går det i store pakker, som vacumeres etter bruk. Fermentis sier følgende:
«FERMENTATION: ideally 12-15°C (53.6-59°F)
PITCHING: 80 to 120 g/hl for fermentation at 12°C – 15°C (53.6-59°F).
increase pitching for fermentation lower than 12°C (53°F), up to 200 to 300 g/hl at 9°C (48°F)»

Mao 3,75 ganger så mye gjær ved 9 grader enn ved 15 grader. (300/80)

Jeg bruker Breewersfriend for å beregne gjærmengder: Yeast Pitch Rate and Starter Calculator - Brewer's Friend

 

[Miguel]

Ja, her går det i store pakker, som vacumeres etter bruk. Fermentis sier følgende:
«FERMENTATION: ideally 12-15°C (53.6-59°F)
PITCHING: 80 to 120 g/hl for fermentation at 12°C – 15°C (53.6-59°F).
increase pitching for fermentation lower than 12°C (53°F), up to 200 to 300 g/hl at 9°C (48°F)»

Mao 3,75 ganger så mye gjær ved 9 grader enn ved 15 grader. (300/80)

Jeg bruker Breewersfriend for å beregne gjærmengder: Yeast Pitch Rate and Starter Calculator - Brewer's Friend

Blir det ikke 2.5 ganger? Hvis du har 80g/hl ved 12-15C, og så 200 g/hl ved 9C 200/80= 2.5? (laveste tallene) da OG spiller jo også inn, noe de ikke oppgir. Føler du blander høyt tall og lavt tall mot hverandre.

 

[Einar Michelsen]

Blir det ikke 2.5 ganger? Hvis du har 80g/hl ved 12-15C, og så 200 g/hl ved 9C 200/80= 2.5? (laveste tallene) da OG spiller jo også inn, noe de ikke oppgir. Føler du blander høyt tall og lavt tall mot hverandre.

80-120 gram ved 12-15 grader tolker jeg som 80 ved 15, og 120 ved 12. Og ditto ved lave temperaturer. 300 ved 9 grader.

 

[Finn Berger]

Ja, her går det i store pakker, som vacumeres etter bruk. Fermentis sier følgende:
«FERMENTATION: ideally 12-15°C (53.6-59°F)
PITCHING: 80 to 120 g/hl for fermentation at 12°C – 15°C (53.6-59°F).
increase pitching for fermentation lower than 12°C (53°F), up to 200 to 300 g/hl at 9°C (48°F)»

Mao 3,75 ganger så mye gjær ved 9 grader enn ved 15 grader. (300/80)

Jeg bruker Breewersfriend for å beregne gjærmengder: Yeast Pitch Rate and Starter Calculator - Brewer's Friend

Opptil 200 - 300 gr/hl. Det er øvre grenser, altså - og det må vel være for henholdsvis svakt og sterkt øl? Så hvis den tolkningen er riktig, så mener Fermentis at du skal kunne gå opp til 100 gr på en 50 liters batch med pils gjæret på 9 grader.

Men det er jo greit å ta i litt.

 

[Miguel]

80-120 gram ved 12-15 grader tolker jeg som 80 ved 15, og 120 ved 12. Og ditto ved lave temperaturer. 300 ved 9 grader.

Ah. Da er kanskje du smartere enn meg. Jeg har ikke sett på de tallene slik iallefall. Men ser at det virker logisk når du nevner det.

Men jeg tenkte at det står 200-300 ved 9C, altså kun en temperatur. Så hvorfor velger du akkurat 300 ved 9 grader og ikke 200? Jeg har bare tenkt på temperaturene som "en bolk" 12 er på en måte innenfor samme bolk som 15, men 80-120 er liksom slingringsmonnet. Jeg tenker litt på OG og, men det har de ikke nevnt, og OG'ene kan jo være veldig forskjellige, fra en plain pils til en bock.

 

[Einar Michelsen]

Opptil 200 - 300 gr/hl. Det er øvre grenser, altså - og det må vel være for henholdsvis svakt og sterkt øl? Så hvis den tolkningen er riktig, så mener Fermentis at du skal kunne gå opp til 100 gr på en 50 liters batch med pils gjæret på 9 grader.

Men det er jo greit å ta i litt.

Tror mitt poeng er enklere.

Jo kaldere du gjærer jo mer gjær trenger du, og jo høyere OG du har jo mer gjær trenger du. Derfor er det lurt å bruke en kalkulator.

I Brewerfriend velger man også også profil (Target Pitch Rate), feks den jeg valgte:

Denne anbefales for lager over 1065. Det står mange fine anbefalinger nedenfor selve kalkulatoren.

Jeg har hittil ikke hørt om noen som har fått dårlig (eller feil smaksprofil, for å være mer korrekt) øl pga overpitching, men hørt, og smakt, mange eksempler på det motsatte.

 

[Miguel]

Tror mitt poeng er enklere.

Jo kaldere du gjærer jo mer gjær trenger du, og jo høyere OG du har jo mer gjær trenger du. Derfor er det lurt å bruke en kalkulator.

I Brewerfriend velger man også også profil (Target Pitch Rate), feks den jeg valgte:

Denne anbefales for lager over 1065. Det står mange fine anbefalinger nedenfor selve kalkulatoren.

Jeg har hittil ikke hørt om noen som har fått dårlig (eller feil smaksprofil, for å være mer korrekt) øl pga overpitching, men hørt, og smakt, mange eksempler på det motsatte.

Du tar ikke feil. Men jeg tror du overpitcher. Vet du hva den kalkulatoren ta utgangspunkt i, av levende celler?

 

[Finn Berger]

Tror mitt poeng er enklere.

Jo kaldere du gjærer jo mer gjær trenger du, og jo høyere OG du har jo mer gjær trenger du. Derfor er det lurt å bruke en kalkulator.

I Brewerfriend velger man også også profil (Target Pitch Rate), feks den jeg valgte:

Denne anbefales for lager over 1065. Det står mange fine anbefalinger nedenfor selve kalkulatoren.

Jeg har hittil ikke hørt om noen som har fått dårlig (eller feil smaksprofil, for å være mer korrekt) øl pga overpitching, men hørt, og smakt, mange eksempler på det motsatte.

Ikke dårlig øl, bare dårlig råd.

Men jeg er uenig i tolkningen din. Det Fermentis sier, er: "..., increase pitching for fermentation lower than 12°C (53°F), up to 200 to 300 g/hl at 9°C." Du skal altså gradvis øke gjærmengden når du går under 12 grader, og du skal bruke fra 200 til 300 g/hl ved 9 grader. Det står ikke at du skal øke fra 200 til 300 etter hvert som du nærmer deg 9 grader.

Så når du skal bestemme deg for gjærmengde ved 9 grader, hvilke hensyn teller for å velge den lave, og hvilke teller for å velge den høye?

Det kan vel nesten bare være OG? Du trenger jo mer gjær jo høyere OG du har. Esterprofil er ikke noe tema når du brygger undergjæret øl, siden du alltid vil ønske et reinest mulig gjær.

Hvor mye gjær bruker du til en doppelbock? Jeg ser for meg at du begynner å nærme deg å hive hele pakka på 500 gram oppi.

Her er det penger å spare! Det er synd at jeg har pensjonert meg, og ikke kan bruke dette i norskundervisninga som eksempel på at dikttolking kan være nyttig.