Skeptisk til Ølakademiets råd om gjær

Miguel

Norbrygg-medlem
Jeg så nettopp et intervju med C.White og han sier jo at mindre pitch fører til flere estere.

Han sa at hvis man skal manipulere en av de tre faktorene (o2, rate, temp) så bør man uansett holde på o2 metningen. Og da kan man leke med mindre pitch.
 
Vet ikke helt- utviklingen går videre, og at Whitelabs ikke har oppdart nettsidene sine?.;)
Biologien til gjær er vel ikke akkurat i framgang som IT bransjen men det er jo fascinerende hvor mange parametere en kan skru på og hvordan resultatet blir.
Såvidt jeg skjønner stammer det du refererte til fra en presentasjon i 2012 at the NHC av Neva Parker at White Labs
Du kan se tilsvarende presentasjon her, 12:27 ut i presentasjonen er interessant samt 19:47
https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=2vELwUsBmWQ#t=689

Så hverken Wyeast eller Whitelabs har oppdatert nettsidene sine med ny informasjon, og Neva Parker virker uening med sjefen sin Chris White om dette. Danstar virker mer på linje med Neva Parker.
La merke til at Neva i foredraget sitt sier dette
"hvis du ønsker et øl med et tonn gjærkarakter, så underpitcher du litt". Tradisjon for belgiske og tyske bryggere som skal ha smak fra gjæren er jo å pitche litt mindre gjær. De kaller det smak fra estere.

Så da er vel alt som normalt i hjemmebrygger verdenen, ingen absolutte sannheter, finn ut hva som virker for deg og dine øl.
Best Practice er her som ellers et godt utgangspunkt og referanse.
 
Sist redigert:
Biologien til gjær er vel ikke akkurat i framgang som IT bransjen men det er jo fascinerende hvor mange parametere en kan skru på og hvordan resultatet blir.
Såvidt jeg skjønner stammer det du refererte til fra en presentasjon i 2012 at the NHC av Neva Parker at White Labs
Du kan se tilsvarende presentasjon her, 12:27 ut i presentasjonen er interessant samt 19:47
https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=2vELwUsBmWQ#t=689

Så hverken Wyeast eller Whitelabs har oppdatert nettsidene sine med ny informasjon, og Neva Parker virker uening med sjefen sin Chris White om dette. Danstar virker mer på linje med Neva Parker.
La merke til at Neva i foredraget sitt sier dette
"hvis du ønsker et øl med et tonn gjærkarakter, så underpitcher du litt". Tradisjon for belgiske og tyske bryggere som skal ha smak fra gjæren er jo å pitche litt mindre gjær. De kaller det smak fra estere.

Så da er vel alt som normalt i hjemmebrygger verdenen, ingen absolutte sannheter, finn ut hva som virker for deg og dine øl.
Best Practice er her som ellers et godt utgangspunkt og referanse.

Korrekt, Neva Parker.

Oppfordringen er vel;
Vurder de viktigste faktorene i ditt eget gjæringsmiljø, hvilket resultat du vil ha - og ikke se deg blind på kalkulatorer eller andre absolutter.


Mulig ølakademiet faktisk var inne på noe selv om det virket litt på trynet ved første øyekast......
 

Beant

Norbrygg-medlem
Slår et slag for nedenstående, Brewersfriend kalkulatoren, spesielt hvis du bruker magnetrører. Velg Braukaiser modellen og se om du har trua på den. Jeg er gjerrigknark så legger heller litt mer i starteren enn kjøper flere rør gjær.

Kalkulatoren funker for de fleste religioner, du kan leke med manufacters recommended model (MFG) pitch rate opp til Pro Brewer high gravity lager.

http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Tror denne er identisk med Wyeast sin, men 10,7 ganger enklere å bruke :)

La inn vårt neste øl: Wit, OG 1052, 165 liter 0,75 millioner/ml/°P. Fikk da på identiske startere (2 rør 78%, 2 steg på 3 og 7 liter) 9,46 og 9,75 millioner celler per ml vørter på henholdsvis denne og Wyeast sin.

Ellers en artig diskusjon. Tror ikke man skal vektlegge rådene i 1. post så mye, men man bør vokte seg for ekstrem overpitching. Vi har en gang dumpet ny vørter rett på gjærkaka, og det ble det ikke godt øl av. Det var en lager, og ble som sagt ikke spesielt godt. Mulig det var andre ting som spilte inn, men vi gjør ikke det samme en gang til ;)
 

Gahr

Norbrygg-medlem
Siden du siterte mitt utsagn så får jeg klargjøre at dette var sagt i kontekst av gjær levert fra laboratorie (Wyeast/Whitelabs)


Det er mange publikasjoner om at underpitching kan føre til mere ester produksjon, f.eks informasjon fra Wyeast men også mange andre
https://www.wyeastlab.com/hb_pitchrates.cfm
http://beersmith.com/blog/2012/03/07/esters-in-beer-brewing/
http://www.winning-homebrew.com/esters.html



Amen

Poenget mitt var ikke at underpitching ikke fører til økt esterproduksjon (det gjør stort sett det), men at det ikke nødvendigvis blir økt formering ved underpitching. Hvor mye mer gjør som produseres styres av oksygentilgangen, og ved tilgang på rikelig oksygen dempes esterproduksjonen. Det foregår imidlertid flere andre prosesser i metabolismen som kan gi økt esterproduksjon ved underpitching.
 
Jeg forstår det slik at vekst i seg selv hemmer produksjon av ester i tidlig fase, mens det fremmer produksjon av fusel. Underpitch gir dermed mindre ester forutsatt at du ender med samme populasjon. En populasjon med lavt antall celler produserer mer ester gjennom gjæringsforløpet. Om alle andre parametere beholdes vil underpitch føre til færre gjærceller og dermed mer ester.

Kun min forståelse av det, korriger meg gjerne.
 

Gahr

Norbrygg-medlem
Vekst i seg selv hemmer estere fordi tilgjengelig oksygen som gir vekst gjør at acetyl CoA brukes til produksjon av cellemembran fremfor produksjon av estere. Stor næringstilgang og "intens" formering (som er tilfellet hvis man har en lav pitching rate) gjør imidlertid også at det produseres andre ting som kan bidra til økte esternivåer. Økt mengde fuselalkohol er en ting, siden estere dannes av syrer og alkoholer. Dette er meget interessante greier!

Jeg mener forøvrig det er mer kritisk å passe på oksygentilgangen. Med nok tilgjengelig oksygen (og frisk gjær) kan man gjerne bruke en lavere pitching rate uten at det byr på store problemer, men å bruke en lav pitching rate og IKKE sørge for god nok lufting av vørteren gir ikke optimalt øl.

White Labs og Wyeasts utsagn om at en pakke er nok til 20 liter forutsetter også at gjæren er skikkelig fersk og at oksygentilgangen er tilstrekkelig.

Ellers er jo spørsmålet om hva overpitching faktisk er ganske interessant. Man bruker gjerne dobbelt så mye gjær i en lager som i en ale, så allerede her ser man at mengder kan variere ganske mye. Under White Labs sitt foredrag på Hansa i dag nevnte Neva Parker at noe sånn som tredobbel mengde av vanlig pitching rate kunne være negativt, men da først og fremst hvis man skulle høste gjær over tid å bruke den i flere generasjoner. Jeg tør å påstå at det absolutt støtter teorien om at overpitching jevnt over er lite problematisk for hjemmebryggere.
 

msevland

Fylkesstyre Oslo
Sentralstyre
Takker så mye til alle som har delt av sin kompetanse i denne tråden. Jeg har lært mye nytt :)
Jeg har nå lest rådet til Ølakademiet en gang til, og er egentlig litt skuffet av rådene til en særdeles erfaren brygger.
Svaret virker myntet på ferske bryggere. Et tilsynelatende klargjørende innlegg som en gang for alle plasserer ølskapet der det skal stå - i en litt nedlatende tone ovenfor alle dem med 'annerledes' tilnærming til pitching. Her kommer på en måte den endelige fasiten - endelig...
Men...
De snakker om Lager, men nevner ikke Ale. Hvilke konklusjoner vil en fersk brygger da kunne trekke? Med begrenset erfaring vil noen lett overføre én pakke på 30 liter over i Ale-byggingen, og da havner vi helt galt av sted. Jo - jeg vet de sier Lager, men som et nyhetsbrev til de som har gått på kurs er faren stor for at skillet ikke er like tydelig for dem som for oss.
Små og store øl... OG... Fremdeles bare en pakke? Nok en ting som ikke nevnes. 'Oppklaringen' begynner å falme. Den har allerede blitt unyansert.
Gjær omtales i rådet som en fast enhet / type / ting, og er det én ting gjær ikke er - så er det enhetlig. Det er jo nettopp derfor emnet er så spennende. Vi snakker om en levende organisme som kommer fra flere kontinenter og har utviklet seg forskjellig i hundrevis (?) av år. Med dette bakteppet blir det skuffende når Ølakademiet ikke en gang skiller mellom fersk og tørr gjær, ei heller nevner holdbarhet... Ølskapet står ikke lenger trygt i hjørnet, det er med i full whirlpool.
Og så til slutt: Optimale vekstvilkår. Ferske bryggere har ofte mest fokus på mesk, og lite på gjæringsforløp, og kanskje aller minst på oksygen eller lufting av vørter. Ølakademiet burde som et minimum ha skrevet 'og husk og riste dunken godt', eller 'pass på temperaturen - unngå varmekabler...'
Ølakademiet har mange gode sider, men her velger jeg å helle hele råde ut sammen med thrub og annet rask.
Diskusjonen i denne tråden er som en skikkelig runde med StarSan. Oppklarende og renslig, og jeg føler meg bedre rustet til neste brygg.
Takk til alle gode bidragsytere, og beklager til dem som blir støtt.
 
Det går nok bra, hvis en legger godviljen til er det vanskelig å bli støtt av et slikt innlegg - tolkninger er det alltid rom for. At det får liker fra Gahr er mer oppklarende enn overraskende.

Og til Noget Undergjæret ift. ditt tidligere innlegg om høyere pitching rate i bryggerier grunnet "ulumskheter", så gir jeg deg mye rett i det du viste til (hvis en ikke velger plukke i fra hverandre utsagnet for mindre unøyaktigheter);

Whitelabs nettsider:
a. The source of the 1 million cells/ml/degree Plato figure: Professional brewery literature.
Most professional breweries re-pitch their yeast because they have the fermentor design and facilities to reuse yeast. So most brewery pitches are actually re-pitches, and only 2-10% of brewery pitchings are using freshly propagated yeast. One of the main sources of contamination in a brewery is the pitching yeast. So in order to out-compete other organisms, large quantities of yeast must be pitched. When propagated by a professional yeast laboratory, the yeast is grown under sterile conditions, sterileoxygen and special nutrients are used to improve cell construction and performance. This does not occur in a brewery, so numbers they use to "pitch" take into account the inadequacy of their brewers yeast. The yeast is also unhealthy due to prolonged growth without oxygen and nutrients. In addition, brewers yeast will always contain some contaminants that need to be out-grown, and 1 million cells per ml per degree Plato has been found to be the best marriage of high pitching rates and no negative flavor effects (Higher pitching rates can lead to unhealthy yeast and a "yeasty" off bite). Liquid yeast grown by a professional laboratory should have no contaminants, so out competing contaminants found in the pitching yeast is not a concern.

One thing that contributes to flavor contribution in beer is yeast growth. If less yeast is pitched into beer, more yeast growth takes place, so more flavor compounds such as esters are produced. Depending on the amount produced, this is how pitching rates can have a direct effect on flavor profile. If 5 to 10 billion cells are pitched into wort, this definitely has a negative flavor impact in terms of higher ester levels and potential for bacterial contamination. But does a pint starter worth of yeast (30-50 billion cells) pitched into beer tasted different then 2 liters worth of yeast (250 billion cells)? Sounds like more homebrew has to be made to get to the bottom of this! Your feedback is appreciated.
 

Jørgen O

Fylkesleder
Nytt nyhetsbrev i dag som igjen framhever for mye gjær som et vanlig problem (feil temperatur er jeg naturligvis helt enig i):

-Hva er den mest typiske hjemmebryggertabben?, spør Marte.
-At man gjærer på for høy temperatur, eller tilsetter for mye gjær. Det ender ofte med at man får et brygg med mye fusel, som igjen fører til skallebank…
 

VonRabben

Norbrygg-medlem
Her er et foredrag om gjær av Neva Parker som er Head of Laboratory Operations hos White Labs. Anbefales, er noen ting der som går litt på tvers av enkelte sannheter i hjemmebryggmiljøet:


-At man gjærer på for høy temperatur, eller tilsetter for mye gjær. Det ender ofte med at man får et brygg med mye fusel, som igjen fører til skallebank…

18:30 ut i foredraget så står det (og sies) at høyere pitching rate gir mindre fusel.

EDIT: ser ut til at forumet insisterer på å embedde spilleren...
 

Slettis

Norbrygg-medlem
Det jeg har lest om følgene av forskjellig pitch rate er

Underpitching kan lede til
  • For mye diacetyl
  • Økning i dannelse av høyere alkoholer/fusel alkohol
  • Økning av estere
  • Mere flyktige svovel forbindelser
  • Lavere utgjæring, høyere FG
  • Gjæring som stopper
  • Økt infeksjons risk
Overpitching kan føre til :
  • Svært lite estere
  • Svært raskt gjæringsforløp
  • Lite eller manglende kropp/munnfølelse
  • Autolysis kan inntreffe raskere (trolig lite sannsynlig sålenge du ikke har ølet på karet i månedsvis)
  • Gjæren egner seg dårligere for gjenbruk, svakere og mere sliten 1 generasjons gjærceller
Noen ølstiler hvor du ønsker en mer kompleks ester profile (eks. tysk hveteøl) kan det være gunstig å underpitche. Motsatt, øl som skal ha en ren profil kan pitches med høyere rate gjærceller. Mener også å ha lest fra en troverdig kilde at du må på i 3-4 dobling av normal pitch rate før f.eks. dette med mindre kropp kan bli merkbart.
Personlig vil jeg nok følge de kalkulatorene/anbefalingene som er gjengs fremdeles, men blir ikke veldig stressa dersom jeg av forskjellige årsaker kommer litt under.

Liker dette innlegget veldig godt, men for å ta det litt videre lurer jeg på hva de forskjellige elementene på Underpitching og Overpitching gjør med smaken på ølet?
F.eks. Hva er smaksmessig forskjellen på lite å mye estere?
 

Håvard Skjevling

Norbrygg-medlem
Liker dette innlegget veldig godt, men for å ta det litt videre lurer jeg på hva de forskjellige elementene på Underpitching og Overpitching gjør med smaken på ølet?
F.eks. Hva er smaksmessig forskjellen på lite å mye estere?
Estere er gjerne fruktige i aromaen. Det gir assosiasjoner til fersken eller bananer.
 
Spørsmålet er vel heller hva marginene er på over- / underpitching på 25 liter vørter.
10%? 25%
Nybegynner-råd: Mange får godt øl ved å følge gjærprodusentens anbefaling.
Det er ikke sikkert at du vinner noen konkurranser, men ølet blir meget godt.
Anbefalingene er der av en grunn.
 
Følg gjærprodusentens anbefaling sier



du ,da tenker jeg det skal jeg jammen gjøre!! Vel da får jeg sette meg inn i hva produsenten til Safale us-05 sier.
(Til neste brygg som er 7Fjell juleøl,50 liter)på pakken står det at 1 pakke (11,5gram) skal holde til 20-30 liter. Dette virker jo veldig greit ,2 pakker enkelt og greit.
Dum som jeg var åpnet jeg databladet deres for nevnte gjær :

http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFA_US05.pdf

Huff og huff de er vist ikke enig med seg selv for her anbefaler de 50-80 gram per 100 liter ??? I følge denne anbefaling er jeg nærme underpitching med 2 pakker.
lærdommen for meg må være : prøv deg frem,finn ut hva som passer for deg. De lærde kan strides alt de vil .I mellomtiden fortsetter jeg å brygge øl slik som jeg vil
 
Skal ikke mase mer om dette, men slik svarer Wyaest selv: (hentet fra FAQ's på Wyeast's hjemmeside: https://www.wyeastlab.com/faqs.cfm?website=1#r19)

''7. Do I need to make a starter for an Activator?

No. The Activator is designed to deliver professional pitch rates (6 million cells/ ml.) when directly added to 5 gallons of wort. ( <1.060 at 70 degrees). However, if a package is slow to swell, suspected of being mishandled, or if the date is approaching the six month shelf life it is a good idea to build the culture up with a starter. High gravity or low temperature fermentations require higher pitch rates. This can be achieved with inoculating with additional packages or making a starter.''
 

RunarK

Norbrygg-medlem
Snublet over denne tråden nå nettopp, og selv om den er fryktelig gammel, har jeg lyst til å legge på en kommentar.
Grunnen er at jeg var på bryggekurs hos Ølakademiet og hadde Bjarte som instruktør. Han gjorde et ganske stort nummer ut av dette.
Jeg skal forsøke å gjengi hva jeg husker av dette.

- Bruk av en pakke tørrgjær (for 25L batcher) gjaldt for både lager og ale - men det ble spesifisert at i brygg med "høyere" OG (jeg husker ikke hva han brukte som eksempel, men kan ha vært over 1,06) burde man opp i 2 pakker.

- Pitching i noe høy temperatur oppfattet jeg som et virkemiddel til å få immunisert vørteren raskest mulig fordi det å bruke timesvis på å få den ned i temperatur kunne være risikabelt, og for ferske bryggere er ikke motstrømskjølere alment eie.

- Fokus var også i all hovedsak på å få "godt øl", ikke nødvendigvis "perfekt resultat", da han mente at vi som hjemmebryggere uansett ikke vil klare å få god nok kontroll på ALLE parametrene til å få helt likt resultat fra batch til batch, og at fokus burde ligge på de mest avgjørende delene av prosessen. (Temperaturkontroll, renhold og oksygentilførsel). Dette var jo et kurs myntet på nybegynnere, så det betyr jo ikke at han mente at alt annet ikke er noe vits i - kun at det var HER man måtte starte.

Men i bunn og grunn husker jeg best den delen med at han var mildt sagt forbandet på anbefalingene om å kjøpe store mengder gjær. Han mente dette var sterkt overdrevet.
 

Finn Berger

Moderator
Snublet over denne tråden nå nettopp, og selv om den er fryktelig gammel, har jeg lyst til å legge på en kommentar.
Grunnen er at jeg var på bryggekurs hos Ølakademiet og hadde Bjarte som instruktør. Han gjorde et ganske stort nummer ut av dette.
Jeg skal forsøke å gjengi hva jeg husker av dette.

- Bruk av en pakke tørrgjær (for 25L batcher) gjaldt for både lager og ale - men det ble spesifisert at i brygg med "høyere" OG (jeg husker ikke hva han brukte som eksempel, men kan ha vært over 1,06) burde man opp i 2 pakker.

- Pitching i noe høy temperatur oppfattet jeg som et virkemiddel til å få immunisert vørteren raskest mulig fordi det å bruke timesvis på å få den ned i temperatur kunne være risikabelt, og for ferske bryggere er ikke motstrømskjølere alment eie.

- Fokus var også i all hovedsak på å få "godt øl", ikke nødvendigvis "perfekt resultat", da han mente at vi som hjemmebryggere uansett ikke vil klare å få god nok kontroll på ALLE parametrene til å få helt likt resultat fra batch til batch, og at fokus burde ligge på de mest avgjørende delene av prosessen. (Temperaturkontroll, renhold og oksygentilførsel). Dette var jo et kurs myntet på nybegynnere, så det betyr jo ikke at han mente at alt annet ikke er noe vits i - kun at det var HER man måtte starte.

Men i bunn og grunn husker jeg best den delen med at han var mildt sagt forbandet på anbefalingene om å kjøpe store mengder gjær. Han mente dette var sterkt overdrevet.

Det er jo sympatisk at de ikke er opptatt av å selge mest mulig gjær, og så lenge poenget er å lage noe som er "helt greit", er det greie nok råd.

Du trenger da ikke motstrømskjøler for å få kjølt ned vørteren rimelig kjapt? Ikke at det er så voldsom prisforskjell på en motstrømskjøler og en spiralkjøler, heller: det er vel mer en diskusjon om ulemper og fordeler ved de to (og så finnes det platekjølere, også).

Hvis premisset er at du ikke har kjøling, lever du uansett farlig. "No chill" krever i alle fall at du er god på hygiene, og at du har en egnet beholder. Det rådet har gir der, synes jeg virker tullete.
 
Topp