Jeg har nettopp fått meg Speidel, som gir meg muligheten til å stegmeske. Jeg vet at stegmesking ikke superviktig, men siden jeg har muligheten, vil jeg gjerne benytte meg av det. I utgangspunktet tenkte jeg å bruke 60-70-skjema,iht artikkelen i medlemsforumet. Det jeg ikke blir klok på er tid på de forskjellige stegene for å oppnå forskjellig forgjærbar vørter. Kan noen kloke hoder komme med noen tips?
Stegmesking
- Trådstarter OyvindEG
- Startdato
Har et spørsmål jeg også i forbindelse med stegmesking. Hvis jeg holder 67 grader og skal ha den opp til 72 og heller kokende vann over mesken, vil det ødelegge noe?
Marius K.
Norbrygg-medlem
Tar opp en av mange eksisterende tråder om stegmesking. Jeg skal brygge en hefe og i en style guide av Jamil Zainasheff skriver han at stegmesking godt kan brukes her. Han beskriver et første meskesteg på 43 grader i 20 minutter og så et steg på 67 grader til man har fått full konvertering. Det jeg lurer på er hvor lang tid jeg bør meske på 67 grader for å være "safe" på full konvertering? Det går jo en stund på å varme opp mesken med Speidel fra 43 grader til 67 grader også.
Finn Berger
Moderator
Her kan du gjøre det grundig
. Steget på 43 grader skal gi deg bedre nellikpreg. Så kan du legge inn et steg på 50-55 grader - proteinsteget - for å sikre FAN-produksjonen (nødvendig næring for gjæren). Palmer råder i alle fall til det dersom du har mer enn 20% hvetemalt. Et langt steg på 70-72 grader (dextrinasjonssteg) skal være bra for skummet, og gi bedre munnfølelse.
"Full konvertering" er et begrep med litt begrenset verdi. Det betyr bare at den stivelsen som er oppløst i mesken, er konvertert til sukker. Det holder faktisk gjerne med et kvarter for å oppnå det. Men det kan være igjen uoppløst stivelse, slik at du har en del å hente på å holde på lenger enn det. Si en time; da er det meste tatt ut, vil jeg tro. (Grunnen til at du ikke skal ha med kornrester i den prøven du tar for iodintest - hvis du bruker det for å sjekke om du har full konvertering - er at stivelse i kornresten vil kunne gi deg en positiv test selv om det ikke er stivelse igjen i den flytende vørteren.)
. Steget på 43 grader skal gi deg bedre nellikpreg. Så kan du legge inn et steg på 50-55 grader - proteinsteget - for å sikre FAN-produksjonen (nødvendig næring for gjæren). Palmer råder i alle fall til det dersom du har mer enn 20% hvetemalt. Et langt steg på 70-72 grader (dextrinasjonssteg) skal være bra for skummet, og gi bedre munnfølelse."Full konvertering" er et begrep med litt begrenset verdi. Det betyr bare at den stivelsen som er oppløst i mesken, er konvertert til sukker. Det holder faktisk gjerne med et kvarter for å oppnå det. Men det kan være igjen uoppløst stivelse, slik at du har en del å hente på å holde på lenger enn det. Si en time; da er det meste tatt ut, vil jeg tro. (Grunnen til at du ikke skal ha med kornrester i den prøven du tar for iodintest - hvis du bruker det for å sjekke om du har full konvertering - er at stivelse i kornresten vil kunne gi deg en positiv test selv om det ikke er stivelse igjen i den flytende vørteren.)
kokkenrolv
Norbrygg-medlem
Ingrid E. Skistad snakker litt om stegmesking og malt generellt i siste episode av Vestkast
http://spacekraft.no/vestkast/vestkast-episode-25-maltepisoden-del-1/
http://spacekraft.no/vestkast/vestkast-episode-25-maltepisoden-del-1/
