Du spurte ikke meg, men jeg svarer allikevel, siden jeg gjør det på samme måte. Jeg tapper vørteren på store brusflasker som jeg bare skyller raskt på forhånd. Jeg gir det uansett et raskt oppkok for desinfisering før jeg tilsetter det i flaskene.
Sukrose vs. glukose til karbonering, et forsøksprosjekt.
- Trådstarter RealGone
- Startdato
Du spurte ikke meg, men jeg svarer allikevel, siden jeg gjør det på samme måte. Jeg tapper vørteren på store brusflasker som jeg bare skyller raskt på forhånd. Jeg gir det uansett et raskt oppkok for desinfisering før jeg tilsetter det i flaskene.
Setter pris på alle svar
Det var vel noe sånt jeg hadde sett for meg ja. Tar du med trub og alt annet rask, og dekanterer av når det er bunnfelt?
Har også sett litt på de juiceflaskene som har litt videre hals. Da blir det litt mindre styr å få tømt over.
Dekanterer alltid. Som Finn tapper jeg mest mulig klar vørter over i gjæringskaret. Resten (mest trub) heller jeg så i en bøtte som jeg setter kaldt over natta. Så heller jeg ny klar vørter over i plastflaskene som jeg legger i fryseren.
Etter oppkok vil eventuelle gjenværende partikler igjen gjerne bunnfelle i løpet av flaskefyllingsprosessen.
Etter oppkok vil eventuelle gjenværende partikler igjen gjerne bunnfelle i løpet av flaskefyllingsprosessen.
Tette plastbokser fra Clas Ohlson.
Så har man da endelig rukket å kikke på artikkelen @Finn Berger postet. Den er ganske interessant, men jeg er redd for at entydige, ugjendrivelige konklusjoner ikke kan trekkes, og særlig ikke ut fra denne ene studien.
Imidlertid inneholder den en god del interessante funn, som jeg ikke har noen større grunn til å betvile utover en normal “akademisk skepsis.” Jeg har også kikket litt på noen av de studiene det refereres til i artikkelen.
Når det gjelder forskjellen på karbonering med sukrose vs glukose, kan vi nok konstatere at det finnes en forskjell, til tross for at man ikke fant noen forskjeller ved dyrkning av ulike gjærstammer på de respektive som eneste karbonkilde. Imidlertid skal man huske på at vørter er en kompleks sammensetning av karbohydrater, nitrogenforbindelser, vitaminer, mineraler, inorganiske ioner, fettsyrer og ulike sporstoffer. Derfor vil ikke nødvendigvis slike funn være direkte overførbare til det vi driver med.
Av de parametre som påvirker smaken i større eller mindre grad, kan vi betegne de viktigste som flyktige forbindelser (etanol, glycerol og CO2), høyere alkoholer og estere, foruten ulike restsukkerarter etter endt fermentering. Ulike sukkerarter gir ulik stimulering av genetiske signaler for estersyntese, samt ulike nivåer av høyere alkoholer. Imidlertid påvirkes resultatet også av nitrogenomsetningen, og tilgangen på vitaminer, lipider, inorganiske ioner etc. I korte trekk kan man postulere at endringer i sammensetningen av vørteren, gir endringer i gjæringsprosessen, som gir seg uttrykk i endrede nivåer av estere og høyere alkoholer. Imidlertid er det meste av dette ting vi ikke behøver å tenke så mye på, fordi vi har jevn tilgang til malt av høy kvalitet.
Av det som påvirker smaken mest, er hvilke sukkerarter som fermenteres, hvordan nitrogenforbindelser metaboliseres, karbon-/nitrogenratioen, og vørterens spesifikke vekt. Alle disse faktorene kan forrykke balansen mellom flyktige substanser, og regulere nivået av estere og høyere alkoholer, hvilket igjen vil endre smaksopplevelsen.
For å forsøke å forenkle litt, er det altså slik at de største forskjellene ikke mellom glukose og fruktose, men mellom disse og maltose. Maltose gir signifikant lavere nivåer av estere og høyere alkoholer, og dette er nok grunnen til at dere som karbonerer med vørter sverger til dette. Den opplevde forskjellen mellom glukose- og sukrosekarbonerte øl dreier seg nok omm at fruktose generelt gir økt produksjon av høyere alkoholer. Alle som har vært med på eksperimenter som innebærer destillasjon av etanolholdige væsker (enten i et laboratorium eller en silo i trøndelag) vet at høyere alkoholer lukter og smaker svært vondt....
Hvorfor det forholder seg slik ser det ikke ut til å være noen god forklaringsmodell for, men det oppstilles tre hypoteser:
1. Fermentering av maltose hemmer transport av flyktige forbindelser ut av cellene.
2. Maltosemetabolismen gir lavere nivå av et stoff (acetyl CoA) som visse estere er avhengig av for å kunne dannes.
3. Glukose øker aktiviteten av visse intracellulære signaler (RAS/cAMP/PKA) som øker det genetiske uttrykket av esterproduserende stoffer.
På den annen side, kan også endringer i balansen mellom karbon og nitrogen påvirke smaken. Dersom denne ratioen går i nitrogenets favør, vil estersyntesen øke etter endt fermentering, fordi substratet nevnt under punkt to finnes i rikt monn, og stimulerer dannelse av estere (dette kan man ofte se i høygravitetsvørter).
Om balansen forskyves den andre veien, f. eks. ved tilsetning av ulike sukkerlaker eller sirup (disse inneholder normalt ikke nitrogenforbindelser) vil esterproduksjone synke. Hvordan dette kompenserer for biproduktene av de respektive sukkerartene er jeg usikker på.
Man skal forøvrig huske på at ufermentert vørter inneholder en mengde ulike sukkerarter (glucose, fruktose, sukrose, maltose, maltotriose etc) og at disse omdannes sekvensielt i et fast mønster (det samme gjelder aminosyrer). Dette betyr at fermenteringen skaper en viss balanse mellom de ulike nivåene av de respektive sukkerartenes biprodukter, og at valg av karboneringsagens forrykker denne balansen. I tillegg vil temperatur også virke inn på dette.
Kort oppsummert:
Det er ikke noe som er riktig eller galt i valg av karboneringsagens, og alt handler om smak og behag. Imidlertid er det påviselige forskjeller i balansen mellom nivåene av flyktige substanser, og dette er oppfattbare forskjeller.
Det jeg har skrevet her, forteller ikke hva som er “best,” men at forskjellen som er beskrevet i trådens opprinnelige tema eksisterer, om den enn er noe mer kompleks enn det er blitt fremstilt. Kontrollen over dette, er dog like enkel som åpenbar slik den er beskrevet i hovedinnlegget. Maltose er definitivt det som best bevarer smaksprofilen i det ferdige ølet ditt, mens glukose vil gi en subtil smaksendring. Fruktose/sukrose vil nok gi den største forskjellen slik sett, og kan nok tenkes å gi en forsterket alkoholsmak og endret “munnfølelse.”
Jeg håper dette kunne kaste litt lys over problemstillingen? Og at det var nogenlunde forståelig?
Til sist et skudd i blinde: Det er én referanse fra den artikkelen jeg gjerner skulle ha lest, men den ser ut til å være så gammel at den ikke finnes i søkbare databaser på nett. Dersom noen mot en hver fornuftig formodning skulle ha et eksemplar av Jenard H, Devreux A (1964) Études des constituents volatils de la bière, Écho Brasserie 20, 1119-1123, så vil jeg altså fryktelig gjerne ha tak i den........
Imidlertid inneholder den en god del interessante funn, som jeg ikke har noen større grunn til å betvile utover en normal “akademisk skepsis.” Jeg har også kikket litt på noen av de studiene det refereres til i artikkelen.
Når det gjelder forskjellen på karbonering med sukrose vs glukose, kan vi nok konstatere at det finnes en forskjell, til tross for at man ikke fant noen forskjeller ved dyrkning av ulike gjærstammer på de respektive som eneste karbonkilde. Imidlertid skal man huske på at vørter er en kompleks sammensetning av karbohydrater, nitrogenforbindelser, vitaminer, mineraler, inorganiske ioner, fettsyrer og ulike sporstoffer. Derfor vil ikke nødvendigvis slike funn være direkte overførbare til det vi driver med.
Av de parametre som påvirker smaken i større eller mindre grad, kan vi betegne de viktigste som flyktige forbindelser (etanol, glycerol og CO2), høyere alkoholer og estere, foruten ulike restsukkerarter etter endt fermentering. Ulike sukkerarter gir ulik stimulering av genetiske signaler for estersyntese, samt ulike nivåer av høyere alkoholer. Imidlertid påvirkes resultatet også av nitrogenomsetningen, og tilgangen på vitaminer, lipider, inorganiske ioner etc. I korte trekk kan man postulere at endringer i sammensetningen av vørteren, gir endringer i gjæringsprosessen, som gir seg uttrykk i endrede nivåer av estere og høyere alkoholer. Imidlertid er det meste av dette ting vi ikke behøver å tenke så mye på, fordi vi har jevn tilgang til malt av høy kvalitet.
Av det som påvirker smaken mest, er hvilke sukkerarter som fermenteres, hvordan nitrogenforbindelser metaboliseres, karbon-/nitrogenratioen, og vørterens spesifikke vekt. Alle disse faktorene kan forrykke balansen mellom flyktige substanser, og regulere nivået av estere og høyere alkoholer, hvilket igjen vil endre smaksopplevelsen.
For å forsøke å forenkle litt, er det altså slik at de største forskjellene ikke mellom glukose og fruktose, men mellom disse og maltose. Maltose gir signifikant lavere nivåer av estere og høyere alkoholer, og dette er nok grunnen til at dere som karbonerer med vørter sverger til dette. Den opplevde forskjellen mellom glukose- og sukrosekarbonerte øl dreier seg nok omm at fruktose generelt gir økt produksjon av høyere alkoholer. Alle som har vært med på eksperimenter som innebærer destillasjon av etanolholdige væsker (enten i et laboratorium eller en silo i trøndelag) vet at høyere alkoholer lukter og smaker svært vondt....
Hvorfor det forholder seg slik ser det ikke ut til å være noen god forklaringsmodell for, men det oppstilles tre hypoteser:
1. Fermentering av maltose hemmer transport av flyktige forbindelser ut av cellene.
2. Maltosemetabolismen gir lavere nivå av et stoff (acetyl CoA) som visse estere er avhengig av for å kunne dannes.
3. Glukose øker aktiviteten av visse intracellulære signaler (RAS/cAMP/PKA) som øker det genetiske uttrykket av esterproduserende stoffer.
På den annen side, kan også endringer i balansen mellom karbon og nitrogen påvirke smaken. Dersom denne ratioen går i nitrogenets favør, vil estersyntesen øke etter endt fermentering, fordi substratet nevnt under punkt to finnes i rikt monn, og stimulerer dannelse av estere (dette kan man ofte se i høygravitetsvørter).
Om balansen forskyves den andre veien, f. eks. ved tilsetning av ulike sukkerlaker eller sirup (disse inneholder normalt ikke nitrogenforbindelser) vil esterproduksjone synke. Hvordan dette kompenserer for biproduktene av de respektive sukkerartene er jeg usikker på.
Man skal forøvrig huske på at ufermentert vørter inneholder en mengde ulike sukkerarter (glucose, fruktose, sukrose, maltose, maltotriose etc) og at disse omdannes sekvensielt i et fast mønster (det samme gjelder aminosyrer). Dette betyr at fermenteringen skaper en viss balanse mellom de ulike nivåene av de respektive sukkerartenes biprodukter, og at valg av karboneringsagens forrykker denne balansen. I tillegg vil temperatur også virke inn på dette.
Kort oppsummert:
Det er ikke noe som er riktig eller galt i valg av karboneringsagens, og alt handler om smak og behag. Imidlertid er det påviselige forskjeller i balansen mellom nivåene av flyktige substanser, og dette er oppfattbare forskjeller.
Det jeg har skrevet her, forteller ikke hva som er “best,” men at forskjellen som er beskrevet i trådens opprinnelige tema eksisterer, om den enn er noe mer kompleks enn det er blitt fremstilt. Kontrollen over dette, er dog like enkel som åpenbar slik den er beskrevet i hovedinnlegget. Maltose er definitivt det som best bevarer smaksprofilen i det ferdige ølet ditt, mens glukose vil gi en subtil smaksendring. Fruktose/sukrose vil nok gi den største forskjellen slik sett, og kan nok tenkes å gi en forsterket alkoholsmak og endret “munnfølelse.”
Jeg håper dette kunne kaste litt lys over problemstillingen? Og at det var nogenlunde forståelig?
Til sist et skudd i blinde: Det er én referanse fra den artikkelen jeg gjerner skulle ha lest, men den ser ut til å være så gammel at den ikke finnes i søkbare databaser på nett. Dersom noen mot en hver fornuftig formodning skulle ha et eksemplar av Jenard H, Devreux A (1964) Études des constituents volatils de la bière, Écho Brasserie 20, 1119-1123, så vil jeg altså fryktelig gjerne ha tak i den........
Finn Berger
Moderator
Det var et fantastisk innlegg! Jeg drømmer om et forum med mange slike - sjølsagt ved siden av de som er skrevet av oss vanlige ikke-spesialister, også
.Nå føler jeg at det er en viss mening i den digre posen med glukose jeg har liggende i et skap her (skal brukes til brygging av noe Duvel-lignende), og at magefølelsen for karbonering med vørter hadde noe for seg. Det er kjekt å vite at det du gjør, ikke er bortkastet.
Takk!
Slutten på innlegget lignet forøvrig skummelt på en innledning til en roman av Umberto Eco eller Jorge Luis Borges
.
Finn Berger
Moderator
Fantastisk oppklarende @rosnes. Ikke minst artig at du endret syn (nyanserte) etter gjennomgang av artikkelen
Det som gjenstår nå, er hvordan tvangskarbonering er forskjellig fra de andre karboneringsagentene.
Det er vel nokså innlysende at flaskekarbonering er totalt overlegent? Ikke noen vits i å kaste bort krefter på å undersøke det
.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Alt til sitt bruk, daDet er vel nokså innlysende at flaskekarbonering er totalt overlegent? Ikke noen vits i å kaste bort krefter på å undersøke det
