Jeg har forsøkt meg på noen surøl i det siste, og for å gjøre det enkelt og raskt har jeg satset på syrning ved hjelp av lacto. Jeg har imidlertid et problem ved at lactoen gjærer ut vørteren. Har forsøkt to ganger med wlp672 (l. brevis). Begge ganger har starteren (2l, og: 1.035) blitt sur i løpet av et par dager, men den gjærer samtidig ut. Sg har vært rundt 1.010 etter to døgn. Jeg er nøye med renhold og har minimert oksygentilgangen i erlenmeyeren (toppe opp med kullsyrevann og vannlås) og har holdt dem varmt, mellom 30 og 35c. Derfor mistenker jeg at selve lactoen er smittet med gjær (noe som vel har blitt påvist av andre tidligere)
Den første starteren brukte jeg i 25l vørter. Etter bare 36t var denne gjæret ned fra 1.042 til 1.008, men uten å ha blitt like sur som starteren var. Merket også en bismak som ikke var i starteren. Da forsøkte jeg å «redde» denne ved å tilsette annen gjær litt tidligere enn planlagt (splittet i tre: wlp029, US-05 og WLP644). Ingen av disse kom i gang med gjæringen de neste to dagene, så jeg kokte opp litt dme og tilsatte dette (økte sg med omtrent 10 poeng). Gjæringen kom i gang igjen, men som dere sikker skjønner ble aldri dette noen suksess. Delen med brett ble ikke så verst, men langt fra sur nok. De to andre ble aldri kvitt bismaken fra den første gjæringen (vanskelig å beskrive, men en litt rå, tanninsk og uferdig smak).
Jeg har også forsøkt å sette en lactostarter på malt, men her fulgte det masse annet som gjorde at den ble ofret til toalettguden.
Nå har jeg en ny lactostarter, satt på wlp672, som har en ren, fin, sitronaktig syrlighet, men som altså har gjæret ut, og lurer på følgende:
- Skal jeg forsøke å bruke denne i en ny batch? Var usmaken ved forrige forsøk en tilfeldighet, eller vil den komme tilbake igjen, selv om starteren ikke har denne?
- Noen forslag til hvordan forhindre at gjæren i wlp-rørene (hvis vi antar at det er der den kommer fra) skal utkonkurrere lactoen?
- Andre forslag til hvordan gjøre en rask og ren syrning?
Den første starteren brukte jeg i 25l vørter. Etter bare 36t var denne gjæret ned fra 1.042 til 1.008, men uten å ha blitt like sur som starteren var. Merket også en bismak som ikke var i starteren. Da forsøkte jeg å «redde» denne ved å tilsette annen gjær litt tidligere enn planlagt (splittet i tre: wlp029, US-05 og WLP644). Ingen av disse kom i gang med gjæringen de neste to dagene, så jeg kokte opp litt dme og tilsatte dette (økte sg med omtrent 10 poeng). Gjæringen kom i gang igjen, men som dere sikker skjønner ble aldri dette noen suksess. Delen med brett ble ikke så verst, men langt fra sur nok. De to andre ble aldri kvitt bismaken fra den første gjæringen (vanskelig å beskrive, men en litt rå, tanninsk og uferdig smak).
Jeg har også forsøkt å sette en lactostarter på malt, men her fulgte det masse annet som gjorde at den ble ofret til toalettguden.
Nå har jeg en ny lactostarter, satt på wlp672, som har en ren, fin, sitronaktig syrlighet, men som altså har gjæret ut, og lurer på følgende:
- Skal jeg forsøke å bruke denne i en ny batch? Var usmaken ved forrige forsøk en tilfeldighet, eller vil den komme tilbake igjen, selv om starteren ikke har denne?
- Noen forslag til hvordan forhindre at gjæren i wlp-rørene (hvis vi antar at det er der den kommer fra) skal utkonkurrere lactoen?
- Andre forslag til hvordan gjøre en rask og ren syrning?
