Kjøleskap er ideelt. Hjemmebrygg er ferskvare, og med mindre ølet skal drikkes innafor et par måneder, bør du absolutt prioritere holdbarhet, synes jeg.
"Modning og utvikling av smaker" slik du tenker deg det, skjer det ikke så mye av i vanlige øl. En annen sak er det, eller kan det i heldige tilfeller være, med sterke, og gjerne mørke, øl.
"Modning" brukes gjerne om den siste fasen av gjæringsprosessen, altså tida mellom avslutninga av hovedgjæringa og tappinga. "Ryddefasen" er et begrep som sier mer om hva som foregår: Det er slutt på sukkeret, og gjæren ser seg om etter annen næring. Den går nå løs på en del avfallsstoffer som er blitt danna under gjæringa, og som vi som regel opplever som usmaker i ølet om de blir værende. Særlig merkbare er diacetyl (lukt av smørmalt/popcorn) og acetaldehyd (grønne epler-aroma, derav navnet "grønnøl" om umodent øl).
Stort sett skal denne prosessen være over når vi tapper opp, men nesten alt øl vil bli bedre av litt lagring, og den skjer best kaldt. Når vi flaskekarbonerer skjer det jo en ny gjæringsprosess, og jeg mener jeg opplever at ølet må få "satt seg" etter at den er over.
Smaken på øl er aldri helt stabil. Det foregår både biologiske prosesser i regi av gjæren (om vi snakker om øl der gjæren ikke er drept eller fjerna) og reine kjemiske prosesser. Ser vi bort fra dem som hører inn under "oppryddinga", fører de aller fleste til utvikling av smaker vi ikke liker. Ølet blir med andre ord gradvis ødelagt. Trist, men sånn er det. Den perioden som vi kan si ølet blir bedre under, er altså kort, og forfallet begynner egentlig allerede på dag 1.
De mest ødeleggende prosessene er forøvrig reaksjoner der oksygen er involvert, så vi kan gjøre en god del for å redusere skaden de gjør, gjennom å begrense ølets kontakt med luft under tappinga - og i det hele tatt etter at hovedgjæringa er over - mest mulig. (Et veldig enkelt tiltak som jeg mener har effekt, er å fylle flaskene så å si helt opp, slik at det blir minimalt med luft igjen i dem når vi har korka. Det er min lille kjepphest, og jeg har ridd lenge på den
.)
Alt vi kan gjøre etter at vi har tappa opp ølet, er å prøve å bremse forfallet gjennom å holde ølet kaldt. Alle prosesser i ølet går fortere jo varmere ølet er, og som sagt, disse prosessene er forfallsprosesser.
Må du prioritere en begrensa kjøleskapskapasitet, lar du de lyse og lette ølene dine slippe inn i kulda først. Mørkere øl tåler noen grader mer bedre.
Noen ganger, i noen produkter, kan forfallsprosesser resultere i noe vi liker, jfr. rakfisk og blåmuggost. Det er det som skjer i noen sterke øl, som har sterke smaker og mye alkohol i utgangspunktet. Der kan de sterke smakene og alkoholen spille på lag med usmakene og gjøre dem gode, for å si det sånn. Men det er ikke noe poeng i å prøve å forsere smaksutviklinga gjennom å oppbevare ølet ved høyere temperatur. Sjøl disse ølene, som tåler lagring, skal ikke stå i romtemperatur. Maks 14 grader har jeg sett - og altså gjerne kaldere. Jeg har hatt mine stående i en kjeller som holder mellom 10 og 14 grader gjennnom året, og det har fungert fint. Antakelig er det best å ikke ha disse ølene i kjøleskap.
En del øl med andre organismer enn saccharomyces involvert, skal visst heller ikke kjøles helt ned.
