Temperatursvingninger - hvordan påvirker det ølet?

[RobertO]

Hei

Jeg har nå hatt en engelsk bitter stående til gjæring i en drøy uke. Jeg bruker for første gang et kjøleskap til å kontrollere temperaturen. Bruker en UT200 som sørger for at tempen ligger på 19.5-20 grader. Da jeg var bortreist i helgen så sank temperaturen til 17 grader (dette var da under sekundærgjæringen).
Nå tror jeg ikke det vil påvirke i særlig grad - ihvertfall ikke dårlig, men det fikk meg til å lure litt på hvordan det uansett påvirker ølet.

Noen som har gode kunnskaper om dette?

Har prøvd å lese litt om det, men finner stort sett mer ullen info om at svingninger i tempen er noe av det viktigste å kontrollere, og at mye over 3-4 grader mer enn gunstig temp vil produsere mye bi-smaker (fussel osv).

Hva er å anse som store svingninger?
Hvilke påvirkninger har dropp i temperaturen å si på smaken? <- gunstig/ugunstig/ingen innvirking?
Er det forskjell på om svingningen skjer under primærgjæringen eller sekundærgjæringen.
Annet som er greit å vite ift å kontrollere temp?

Noen tanker å dele?

 

[Kjetil S]

Etter at gjæringen er over har ikke en svingning på tre-fire grader noe særlig å si, bortsett fra at det kanskje blir trukket litt luft inn i gjæringskaret slik at holdbarheten blir litt kortere. Men du har vel neppe tenkt å lagre en bitter i mange år, uansett.

 

[jikvig]

Så hva vil noe slikt ha å si om man fermenterer 1 uke på f.eks 15 grader, for så å gå opp til 20?
Noen som har noen bra artikler/kunnskap på dette temaet?

 

[frode_skarstein]

Så hva vil noe slikt ha å si om man fermenterer 1 uke på f.eks 15 grader, for så å gå opp til 20?
Noen som har noen bra artikler/kunnskap på dette temaet?

Da, om du tar det fra 15->20°C over et par dager, og kanskje litt videre over 20°C, snakker vi vel om en diacetyl-pause, som jo er en fin ting?

http://www.beer-brewing.com/beer-brewing/beer_fermentations/diacetyl_rest.htm
Men mye avhenger vel av om hvor langt gjæren er kommet på uka du prater om...

Jeg lar alle mine øl gå en grad om dagen oppover etter ferdig gjæring til noen og tyve...

 

[Shea-Arne]

Temp kontroll er viktigst under primærgjæringen, altså ca de 4 første dagene. Her kan de ha en del å si hvis tempen stiger 2-3 grader over ønsket gjæringstemp. At tempen synker etter primærgjæringen er normalt pga mindre kinetisk energi i karet (pga nedsatt aktivitet). Dette har ikke noe å si på smaken. At en bitter faller ned på 17 grader etter primærgjæringen ser jeg bare positivt på.

15 grader for ale gjæring er noe lavt og vil evt ta lang tid. 18-21 grader for ale er "safe-zone" vil jeg tru for god og rein utgjæring.

 

[jikvig]

15 grader for ale gjæring er noe lavt og vil evt ta lang tid. 18-21 grader for ale er "safe-zone" vil jeg tru for god og rein utgjæring.

Er enig i at 15 grader er litt kaldt, det var bare det at jeg oppdaget det ikke før det hadde gått en uke....
Så dere mener at det å gå opp 1 grad om dagen er bedre?

Har lyst til å få ordnet en mer temperaturstyrt fermentering, men det er ikke så lett når man er så blakk hele tiden...
Har jo et kjøleskap med sval, men der står det 2 fat med øl istede...

 

[Nidveg]

Spørsmål rettet til alle teorihodene på forumet:
Er temperatursvingninger i seg selv et onde, eventuelt hvor intense må de være for å skade produktet? I mitt tilfelle snakker vi om en jevn gjæringstemp på 19-20 grader som ble utsatt for nattkulde (åpent vindu), sannsynligvis en jevn overgang til 15 grader og opp til 18 igjen på tolv timer.