To spørsmål om gjær og gjærstarter (brettanomyces)

[solskogen]

Hei!

Skal brygge min første surøl idag og jeg gleder meg som en pike på ball.
Satte en starter på 1l og et rør brettanomyces lambicus forrige torsdag - og har latt den nå stå i ca en uke. Og jeg må si at det lukter helt himmelsk av den starteren! Så det jeg lurer på er om jeg bare skal helle oppi (nesten) alt? Uten å dekantere, altså.

Starteren er i en 4l glassballong, så hva viss jeg fyller den opp med vørter før pitching, rister godt, og heller oppi nesten alt sammen. Bør jeg ikke da ha nok gjærceller til å lage en ny starter til neste batch?

 

[Petter F]

Bruker du kun brett, eller annen gjær og bakterier?

Hvis det lar seg gjøre å dekantere er det bare å gjøre det, men hvis det er mye gjær i løsning så går det nok fint å la være

 

[solskogen]

Kun brett.
Vanlig startere lukter som regel ikke spesielt godt, så da pleier jeg å dekantere. Mens dette lukter jo drikkbart Grunnen til at jeg spør er at det jeg har lest er at brett ikke flokkulerer så bra, så da vil det være masse gjær som ryker i vasken og det vil jeg gjerne unngå.

 

[Petter F]

Ja nettopp. Brett kan også produsere noe eddiksyre under tilgang til oksygen, derfor er det av og til ønskelig å dekantere starteren.

For øvrig vil du ikke få et surøl med bare brett, så lenge du unngår oksygen.

 

[solskogen]

Nehei? Trodde brett ga surøl jeg. Ikke tradisjonell surøl, kanskje, men absolutt surøl.
Kan du utbrodere litt?

 

[Petter F]

Brett gir fønk (tenk Orval). Skal du ha syre må du ha bakterier som produserer melkesyre, som lactobacillus og pediococcus.

 

[Bergan]

Brett kan produsere etansyre når den blir eksponert for oksygen. Har selv eksperimentert litt med sacch/brett øl som jeg har gjort omstikk på for å få syrlighet.

Dette kan gi en behagelig syrlighet, men det er veldig tynn linje før det blir ubehagelig og minner mest om eddik. Dette gir også mindre holdbarhet da den vil fortsette å produsere etansyre i flasken. De fleste belgiske produsenter jeg har snakket med ser på denne syren som en utelukkende feil og skyr den som pesten. Selv synes jeg det kan høre hjemme hvis det er noe som har skjedd i flasken over tid og som da helst er såvidt man merker bak all den andre syren.

Er det syrlighet du er på jakt etter er det våre venner melkesyrebakteriene du må oppsøke.

Ville også anbefalt deg å pitche en fenolsk saccharomyces stamme slik at brettanomycesen får noe å jobbe med. Blir fort endimensjonalt og kjedelig uten.