Tørrgjær vs. flytende gjær m/starter

[Bellen]

For å ha noe å gjøre i rolig juledager skal jeg sette en 25 liter med tradisjonell Tsjekkisk pilsner. Har lykkes med en lager tidligere (Munchener/Dunkel) og har lyst å prøve meg på en pilsner.

Har lest meg frem til at mange anbefaler gjærstarter og gjerne med magnetrører som hjelpemiddel. Jeg har derfor skaffet meg en slik i tillegg til kolbe. Har også kjøpt inn smack-pack produsert i oktober 2014. I tillegg har jeg malt til starter. Alt er klart med andre ord.

Men jeg leser at det "sikreste" er å rehydrere tørrgjær og pitche denne. Bruker man flytende gjær til starter er det mye mer matematikk inn i bildet for å få nok gjær etc.

Så mine spørsmål er:

1. Hvilke fordeler (bryggemessig og smaksmessig) har man ved å bruke gjær fra starter i forhold til tørrgjør som er rehydrert?
2. Om man er usikker på om man har nok gjær fra starteren, kan man evt tilsette en pakke rehydrert tørrgjær i tillegg for å være sikker?
3. Om man pitcher for mye gjær, hva er da resultatet smaksmessig?

 

[Kjetil S]

1. Større utvalg av gjær. Det er vel bare Saflager W34/70 av de alminnelig tilgjengelige tørrgjærtypene som er virkelig god. Denne skal være identisk med WLP830, men noen rapporterer at den gir et litt annet resultat. Det kan selvsagt også ha med prosess og gjærbehandling å gjøre…

2. Tja, jeg tror det.

3. Gjæren vil trekke med seg mer av humlen (særlig alfasyren, men også alle andre stoffer som måtte finne på å feste seg til gjærcellene), og den vil produsere mindre smakstoffer selv. Ølet kan bli kjedeligere. Det vil også gi dårligere gjærhelse ved gjenbruk.

 

[kjetilG]

Hvis du bruker en av kalkulatoren på mrmalty.COM eller brewerfriends.COM så finner du ut hvor mye gjær du trenger i ditt brygg.
Også hvor stor starter du må ha for å oppnå dette.

Er som du kjetil s sier, mange flere muligheter med flytende gjær.

Jeg ville ikke helt oppi en pakke tørrgjær hvis jeg skulle brukt en fersk/flytende gjær. Ville holdt meg til en av delene. Er ikke farlig, men...

 

[Bellen]

Satser nok på kun starter fra flytende gjær. Har sjekket kalkulator på Mr Malty og snakket litt med gutta på Bakke Brygg i trondheim. Regner med å lage starteren i to steg for å få nok. Har kun 2 liters kolbe. Dekanderer den første starteren slik at det ikke blir så mye ekstra i brygget. Har også oksygen som skal settes inn i vørteren.

Noen av dere Kjetil S og KjetilG som har erfaring med pilsner, og hvilken type er favoritt? Har dere prøvd dere på Tradisjonell Tsjekkisk Pils? Type Urquell e.l.?

Takk for svar

 

[glennrlie]

Vi laget en tsjekker våren 2013: http://bryggerlauget.blogspot.no/2013/04/bryggedag-batch-6-tsjekkisk-pilsner.html

Synes den ble brukbar. Dette var dog før vi begynte med ferskgjær, og til overmål var det tomt for W-34/70, så den ble brygget på Saflager S-23.

Har også brygget en tysk pilsner på WLP830 for et snaut år siden: http://bryggerlauget.blogspot.no/2014/01/sl-rb-batch-08-german-pilsener.html

 

[amatøren]

Det vil også gi dårligere gjærhelse ved gjenbruk.

Det kan vel ikkje stemme, men høyrast ut som ei klassisk myte om tørrgjær. Levande gjærceller er då levande gjærceller.

 

[Miguel]

Det kan vel ikkje stemme, men høyrast ut som ei klassisk myte om tørrgjær. Levande gjærceller er då levande gjærceller.

Overpitch vil faktisk gi dårligere helse. Særlig hvis man gjør det stadig vekk. Siden man overpitcher så trenger ikke gjæren å lage så mange datterceller så etter endt gjæring har man mange "gamle" celler igjen.

Noen bryggerier (som jeg antar har dedikert gjærlab) underpitcher eller iallefall pitcher på grensen for å friske opp hus-stammen innimellom.

 

[Bellen]

Vi laget en tsjekker våren 2013: http://bryggerlauget.blogspot.no/2013/04/bryggedag-batch-6-tsjekkisk-pilsner.html

Synes den ble brukbar. Dette var dog før vi begynte med ferskgjær, og til overmål var det tomt for W-34/70, så den ble brygget på Saflager S-23.

Har også brygget en tysk pilsner på WLP830 for et snaut år siden: http://bryggerlauget.blogspot.no/2014/01/sl-rb-batch-08-german-pilsener.html

Takk for tips! Hva gjorde den kun "brukbar"? Var det gjæren dere brukte som ikke ga ønsket resultat? Blir en Tsjekker med kun Saaz for mun del også.

Hvor lenge og på hvilken temp gjæret denne?

 

[Bårdd]

Skal du brygge Tsjekkisk pils vil jeg sterkt anbefale deg å bruke wlp 800 som er fra urquell. Pich plenty gjær. Å steppe starteren har sine klare fordeler. Jeg synes denne gjæren presterer bedre etter noen generasjoner enn rett fra første starter. WLP 800 er litt spesiell, den gir litt mer estere enn mange andre lagergjærtyper. Gjæren passer som hånd i hanske til Saaz. Den kan være treig. De første generasjonene krever ofte 4 uker gjæring, selv med korrekt pitch. Gjæren gir en forbeusende stor krausen til lagergjær å være.

Safelager 34/70 er en helt super gjær jeg har brygget tysk pils med denne og med wlp 830 (som er samme stamme) smakte ikke ølene samtidig men etter min mening var de like gode. Tipper skepsisen til safelager 34/70 sitter mer i hjernen enn i tungen.

Overpitching gir noe lavere esterproduksjon, tror frykten for overpiching er overdrevet når det gjelder lagergjær. Det skal ganske mye mer til enn noen titalls prosenter før lagerølet lider under dette.

mvh

Bårdd

 

[Bellen]

Skal du brygge Tsjekkisk pils vil jeg sterkt anbefale deg å bruke wlp 800 som er fra urquell. Pich plenty gjær. Å steppe starteren har sine klare fordeler. Jeg synes denne gjæren presterer bedre etter noen generasjoner enn rett fra første starter. WLP 800 er litt spesiell, den gir litt mer estere enn mange andre lagergjærtyper. Gjæren passer som hånd i hanske til Saaz. Den kan være treig. De første generasjonene krever ofte 4 uker gjæring, selv med korrekt pitch. Gjæren gir en forbeusende stor krausen til lagergjær å være.

Safelager 34/70 er en helt super gjær jeg har brygget tysk pils med denne og med wlp 830 (som er samme stamme) smakte ikke ølene samtidig men etter min mening var de like gode. Tipper skepsisen til safelager 34/70 sitter mer i hjernen enn i tungen.

Overpitching gir noe lavere esterproduksjon, tror frykten for overpiching er overdrevet når det gjelder lagergjær. Det skal ganske mye mer til enn noen titalls prosenter før lagerølet lider under dette.

mvh

Bårdd

Hei, takk for tips. Jeg har kjøpt denne fra Petit for å lage starter på: Wyeast 2001 Pilsner Urquell H-Strain ACTIVATOR xl 125 ml. Dette er en type "smack-Pack" Er dette den du beskriver? Velger nok den du anbefaler uansett.

Personlig liker jeg lageren litt "syrlig" så regner med litt estere er ok. Så jeg satser på å pitche så korrekt som mulig og heller være nøye med teperatur for gjæringen. Har utstyr til temperaturkontroll av kjøleskap så det skal gå greit

 

[Bårdd]

Begge er fra Urquell og er regnet for å være like. Men urquell bruker tre forskjellige stammer. Gjærer tre batcher som blandes til en som om dette er samme stammen vet jeg ikke, men begge kommer fra urquell. Jeg prøvde denne for mange år siden men husker ikke helt resutatet. Tipper denne er riktg og hadde nok brukt denne om jeg hadde kjøpt den. Jeg anbefalte wlp 800. Pitch korrekt men det er viktigere å ikke underpitche. pitch kaldt gjerne på 8 grader men i alle fall ikke over 12 grader. Du kan godt skru opp tempen til 12-13 på slutten av gjæringstiden.

mvh
Bård

 

[Bellen]

Begge er fra Urquell og er regnet for å være like. Men urquell bruker tre forskjellige stammer. Gjærer tre batcher som blandes til en som om dette er samme stammen vet jeg ikke, men begge kommer fra urquell. Jeg prøvde denne for mange år siden men husker ikke helt resutatet. Tipper denne er riktg og hadde nok brukt denne om jeg hadde kjøpt den. Jeg anbefalte wlp 800. Pitch korrekt men det er viktigere å ikke underpitche. pitch kaldt gjerne på 8 grader men i alle fall ikke over 12 grader. Du kan godt skru opp tempen til 12-13 på slutten av gjæringstiden.

mvh
Bård

Supert Bård! Takk for svar

mvh Bertil

 

[glennrlie]

Takk for tips! Hva gjorde den kun "brukbar"? Var det gjæren dere brukte som ikke ga ønsket resultat? Blir en Tsjekker med kun Saaz for mun del også.

Hvor lenge og på hvilken temp gjæret denne?

Brukbar som i god. Kan ikke huske at det var noe direkte feil med den. Har ikke notatene tilgjengelig per nå, men den gjæret nok en 3 ukers tid på rundt 10 grader C tenker jeg.

 

[Gahr]

Det kan vel ikkje stemme, men høyrast ut som ei klassisk myte om tørrgjær. Levande gjærceller er då levande gjærceller.

Det skal en del til før overpitching gir merkbart lavere gjærhelse, men det er ikke så enkelt som at levende celler bare er levende celler. Akkurat som med mennesker og andre dyr kan levende gjærceller ha ganske så dårlig helse. Det kan definitivt få konsekvenser for ølet. Eksempler kan være dårlig utgjæring, økt svovelproduksjon og økt esterproduksjon.

 

[Bellen]

Tror ikke jeg "sikrer" meg med en ekstra pakke tørrgjær. Lager starter i steg noen dager i forveien og satser på at jeg for nok gjærceller. Et tilpasset kjøleskap med både kjøling og frostvakt tilkoplet STC-1000 skal gi god kontroll på miljøet til dunken. Så kan jeg heller gi ølet en uke ekstra dersom FG ikke når målet etter 21 dager.

Ser for meg at det må være gunstig for ølet, også smaksmessig, at gjæren er "nyprodusert", spenstig og klar til innsats!!

 

[Finn Berger]

Jeg tar opp igjen denne.

Pils har jeg så å si ikke prøvd meg på, men nå ligger forholdene i kjelleren godt til rette. Jeg tenkte å sette 25 liter, og jeg har 2 poser 34/70 i kjøleskapet. Det er vel klart i underkant, og dessuten sies det jo at gjæren ikke funker på topp i første generasjon. Så jeg tenkte jeg skulle sette en starter på de to posene. Med en 3 liters starter skulle jeg da kunne ta til siden 1/3 og ha nok til ny starter seinere. (Kalkulatoren på brewersfriend, Braukaiser på magnetrører).

God plan, eller unødig mye fuss? Blir det bra om jeg bare bruker posene direkte?

Fermentis oppgir 12-15 grader som ideelt. Det må da være for høyt? Skal jeg forresten kjøre en eventuell starter kjølig, også?

 

[Jo-Helge]

Jeg tar opp igjen denne.

Pils har jeg så å si ikke prøvd meg på, men nå ligger forholdene i kjelleren godt til rette. Jeg tenkte å sette 25 liter, og jeg har 2 poser 34/70 i kjøleskapet. Det er vel klart i underkant, og dessuten sies det jo at gjæren ikke funker på topp i første generasjon. Så jeg tenkte jeg skulle sette en starter på de to posene. Med en 3 liters starter skulle jeg da kunne ta til siden 1/3 og ha nok til ny starter seinere. (Kalkulatoren på brewersfriend, Braukaiser på magnetrører).

God plan, eller unødig mye fuss? Blir det bra om jeg bare bruker posene direkte?

Fermentis oppgir 12-15 grader som ideelt. Det må da være for høyt? Skal jeg forresten kjøre en eventuell starter kjølig, også?

Starter er det samme som alegjær. Nok gjær er viktig på lager.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Forvirret]

Du spør du Finn, men selv om du ikke har laget pils før så vet du nok minst like mye/lite
som de fleste andre her inne.
Mengde henger mye sammen med temperatur. Det skal ikke så mange gradene til før
Fermentis anbefaler dobbel mengde. Er det ikke dobbelt opp når du går fra 13 til 9C de skriver?
Og har de ikke hevet temperaturen på mange gjærene sine nå, både ale og lager?
Men det forandrer ikke det vi har erfart med lavere temperatur.

Med to poser hadde jeg startet på ca 13C og tatt det ned mot 10 når den var startet.
Med tanke på din overømfølsomme (fusel)tunge ville jeg holdt den her til d-resten ved 2/3 utgjæring.
3dje dagen etter start?, 2/3 kommer ofte raskere enn man tror.

-Starter normalt 34/70 mellom 7 og 8C så har ingen erfaring med høyere starttemperatur.

 

[Forvirret]

Du har jo også muligheten til å lage et lite "starterbrygg" for å få opp gjærmengde i tilfelle lav temperatur.
Hva med en enkel palebase m OG rundt 1.045 og EKG?
Stikk om og tørrhumle etter tre dager og bruk gjæren i pilsen som den er?
Går vel nesten like kjappt som å lage starter det.

 

[Finn Berger]

Du har jo også muligheten til å lage et lite "starterbrygg" for å få opp gjærmengde i tilfelle lav temperatur.
Hva med en enkel palebase m OG rundt 1.045 og EKG?
Stikk om og tørrhumle etter tre dager og bruk gjæren i pilsen som den er?
Går vel nesten like kjappt som å lage starter det.

Jo, du har jo rett i at jeg ikke er helt blank, sånn teoretisk. Men om noen med solid praksis kunne fortalt meg at jeg bare kunne slengt i de to posene, skulle jeg overveid det.

Det du foreslår her, er også et greit alternativ ja - og jeg angrer litt på at jeg ikke valgte det.

Utålmodig som jeg er, satte jeg i gang starteren. Jeg finleste Braukaiser, og kom fram til at jeg skulle pitche kaldt, og at jeg dermed ville trenge mer gjær. Vel og bra.

Men det jeg lurer litt på nå, er følgende: Jeg kokte, som vanlig når jeg lager en såpass stor starter, opp vørteren med defoamer. Det jeg ikke tenkte på, er hva det fine laget med silikon på vørteroverflaten kan ha gjort med den tørrgjæren som jeg strødde over den, og lot stå og hygge seg et kvarter.

Noen som har erfaringer med lignende ubetenksomhet?