Tørrhumling - beste praksis basert på nyere forskning (Scott Janish)

[PetterL]

Godt lesestoff om tørrhumling

Dry Hop Best Practices: Using Science as a Guide for Process and Recipe Development

 

[Finn Berger]

Så bra!

Nå har jeg ikke lest den ennå, men jeg har lest boka hans, The New IPA. Det er jo en presentasjon av nyere forskning rundt humler, særlig med tanke på brygging av NEIPA. Og der er det mye å hente, bl.a. en solid hangover, fordi det er så mye forskjellig, og det å skulle sette all den informasjonen sammen til en grei oppfatning av hva som er det beste å gjøre, er hinsides mine evner, i alle fall.

Så jeg har savna et sluttkapittel som kunne gjøre akkurat det. Og nå håper jeg at det er det kapittelet du har funnet! Kaster meg nok over det i kveld - men akkurat nå brygges det altbier.

 

[Rikard]

Godt lesestoff om tørrhumling

Dry Hop Best Practices: Using Science as a Guide for Process and Recipe Development

Mye bra her, spesielt 2 punkter som jeg skal teste ut fremover:

Duration of dry hopping for no longer than 3 days, removing spent dry hops from the cone before doing additional dry hop charges.
• Dry hop at cool temperatures, 50–58°F (10–14°C), to improve foam and to reduce excessive hydrocarbon extraction, polyphenols, and hop creep.

Jeg har gradvis gått over til kortere tørrhumlingstider og pleier stort sett å tappe ca 4 dager etter tørrhumling, men tørrhumlingen har stort sett vært på gjæringstemp 19-20c. Får prøve å kjøle ned brygget til 10c ved neste runde tørrhumlet brygg. Har for så vidt aldri opplevd hop creep og skum er jeg ikke så opptatt av, men best-pratice er best-practise

 

[Finn Berger]

Mye bra her, spesielt 2 punkter som jeg skal teste ut fremover:

Duration of dry hopping for no longer than 3 days, removing spent dry hops from the cone before doing additional dry hop charges.
• Dry hop at cool temperatures, 50–58°F (10–14°C), to improve foam and to reduce excessive hydrocarbon extraction, polyphenols, and hop creep.

Jeg har gradvis gått over til kortere tørrhumlingstider og pleier stort sett å tappe ca 4 dager etter tørrhumling, men tørrhumlingen har stort sett vært på gjæringstemp 19-20c. Får prøve å kjøle ned brygget til 10c ved neste runde tørrhumlet brygg. Har for så vidt aldri opplevd hop creep og skum er jeg ikke så opptatt av, men best-pratice er best-practise

Det der med å fjerne humla har jeg hatt litt trøbbel med å forstå alltid er mulig. Jeg bruker en eller annen variant av Boddington's-gjæren (Imperial A38/Wyeast 1318/Verdant) til nesten alt øl jeg tørrhumler, og de er alle typiske topphøstere, dvs. gjærkaka er tjukk og varig. Og humla legger seg defor til oppå ølet, sammen med gjæren. Med jevne mellomrom rister jeg litt på dunken, og humle og gjær faller vakkert nedover i ølet - men etter ei lita stund ligger det ei grønn og fin kake på plass igjen. Det er like håpløst som å prøve å drukne en badeball.

 

[YngveKL]

Det der med å fjerne humla har jeg hatt litt trøbbel med å forstå alltid er mulig. Jeg bruker en eller annen variant av Boddington's-gjæren (Imperial A38/Wyeast 1318/Verdant) til nesten alt øl jeg tørrhumler, og de er alle typiske topphøstere, dvs. gjærkaka er tjukk og varig. Og humla legger seg defor til oppå ølet, sammen med gjæren. Med jevne mellomrom rister jeg litt på dunken, og humle og gjær faller vakkert nedover i ølet - men etter ei lita stund ligger det ei grønn og fin kake på plass igjen. Det er like håpløst som å prøve å drukne en badeball.

Kan du ikke fjerne den når den flyter på toppen da? Skumme av som når du fjerner hot-breaken fra koken? Skjønt ølen er jo eksponert for luft en liten stund da ..

 

[Finn Berger]

Kan du ikke fjerne den når den flyter på toppen da? Skumme av som når du fjerner hot-breaken fra koken? Skjønt ølen er jo eksponert for luft en liten stund da ..

Jeg er begrensa hysterisk i forhold til luftkontakt, men der går nok grensa. Det kommer jo litt an på tidspunktet, men det vil vel komme såpass seint at jeg ikke vil gjøre det.

 

[Rikard]

Jeg er begrensa hysterisk i forhold til luftkontakt, men der går nok grensa. Det kommer jo litt an på tidspunktet, men det vil vel komme såpass seint at jeg ikke vil gjøre det.

Jeg tror og at risikoen for oksygenering er større en evt gevinst man får av å fjerne humlen. I følge artikkelen leser jeg at faren med å la tørrhumlen være igjen i karet primært er med opplevd bitterhet grunnet økt PH fra tørrhumlingen. Så lenge man ikke er plaget med at bitterheten i brygget er "ubehagelig" er det i min bok lite som taler for at de positive effektene av sanking av humle fra gjæringskaret mellom tørrhumlingene vil utligne risikoen for at brygget blir ødelagt av oksygen. Hvis man vil nerde skikkelig ser det ut til at man kan regne seg frem til PH-effekten av de forskjellige humlene, da må det være bedre å justere PH på vørter før den går i karet?

 

[Finn Berger]

Jeg tror og at risikoen for oksygenering er større en evt gevinst man får av å fjerne humlen. I følge artikkelen leser jeg at faren med å la tørrhumlen være igjen i karet primært er med opplevd bitterhet grunnet økt PH fra tørrhumlingen. Så lenge man ikke er plaget med at bitterheten i brygget er "ubehagelig" er det i min bok lite som taler for at de positive effektene av sanking av humle fra gjæringskaret mellom tørrhumlingene vil utligne risikoen for at brygget blir ødelagt av oksygen. Hvis man vil nerde skikkelig ser det ut til at man kan regne seg frem til PH-effekten av de forskjellige humlene, da må det være bedre å justere PH på vørter før den går i karet?

Det er absolutt en ide, og noe mange gjør. For å kompensere for at humla vil heve pH'en, kan en justere pH etter kok til ned under 5.

 

[Jædr]

Har dumpet tørrhumla etter 3 dager en stund nå, klarer jo ikke å fjerne alt, er alltid en del igjen ser jeg etter coldcrash. Men pleier å øke temp ved tørrhumling, ikke senke den så det kan ligge noe i det...

De første humlesuppene jeg brygga tørrhumlet jeg alltid under aktiv fermentering(det var jo det jeg leste man skulle gjøre)
Jeg syns humlen kommer mye bedre frem/"bedre definert" etter at jeg startet tørrhumlinga senere, er nok litt smak og behag dette og henger vel sammen med prosess også

 

[Finn Berger]

Det er særlig ett av poengene hans som jeg skal teste ut: "I think that myrcene, being a green-tasting and resinous compound at high concentrations, can ovrtake an IPA by outcompeting the fruitier compounds". Og måten å senke innholdet av myrcene - og beslekta stoffer - på, er å gå ned i temperatur når du tørrhumler. 10-14 grader holder, sier han. Det er klart; alt han skriver om er relevant for å få til et bedre øl, men i alle fall i forhold til mine øl og min praksis, så trur jeg det der er den ene detaljen som kan ha størst betydning.

Jeg satt akkurat i sola og testa en nykarbonert NEIPA. Jeg har ikke så mye å utsette på den - nok en bekreftelse på at det er noe forbannet tull at du ikke kan flaske NEIPA - men akkurat myrcene-innslaget skulle jeg gjerne ha redusert.

Jeg har hørt Denny Conn lovprise resultatet av å humle på lav temperatur. Nå håper jeg å bli like lykkelig - sjøl om det var humling ved 2 grader han hadde testa. Jeg tror kanskje det ikke er nødvendig å gå så lavt. (Experimental Brewing har to forresten to podcast-episoder med intervju med Janish om boka hans. Vel verdt å få med seg!)

 

[Petter Mandt]

Brygga en IPA nå som jeg tørrhumla etter coldcrash i 2 1/2 dag. Tappet på fat i dag, og jeg racka en reste-pale ale rett på gjær&humlekaka. Har lest at opptil 50% av oljene blir igjen, så ett lite eksperiment der altså. Mulig jeg racker over til en Fermenter King Jr rett før storrmgjæring er over.
Hadde orginalt planer om å tørrhumle IPAen med humlesylinder, og bruke den i WP på pale’n, men droppa det. Neste gang.

 

[Petter Mandt]

Brygga en IPA nå som jeg tørrhumla etter coldcrash i 2 1/2 dag. Tappet på fat i dag, og jeg racka en reste-pale ale rett på gjær&humlekaka. Har lest at opptil 50% av oljene blir igjen, så ett lite eksperiment der altså. Mulig jeg racker over til en Fermenter King Jr rett før storrmgjæring er over.
Hadde orginalt planer om å tørrhumle IPAen med humlesylinder, og bruke den i WP på pale’n, men droppa det. Neste gang.

Malts (4.4 kg)​

4 kg (90.9%) — Crisp Maris Otter — Grain — 5.5 EBC
400 g (9.1%) — Weyermann Caramunich III — Grain — 140 EBC

Hops (177.5 g)​

17 g (24 IBU) — Magnum 12% — Boil — 60 min
40 g (15 IBU) — Cascade 5.5% — Boil — 20 min
12 g — Cascade 5.5% — Boil — 0 min
6.5 g — Hallertau Mittelfrüh 4.5% — Boil — 0 min
2 g — Sterling 11.7% — Boil — 0 min
50 g — HBC 431 14% — Dry Hop — day 0 ]
25 g — BRU-1 14% — Dry Hop — day 0 ....| > (estimert, 50% av verdiene fra IPA'en)
25 g — Citra 12% — Dry Hop — day 0 ___ ]

 

[Finn Berger]

Da tester jeg teorien. Siste Vestkyst var stort sett ferdig utgjæra for et par dager sida, så da satte jeg den kjølig, dvs. på 13 grader, og i dag tidlig heiv jeg oppi humlene. Der skal de få ligge i tre dager, og på den tredje dag skal ølet flaskes.

Litt praktisk: Jeg er egentlig ikke så redd for litt oksygen, men jeg surra clingfilm tett rundt gjærlåsen, og sikra med strikk. Så jeg trur ikke det kom inn noe luft sjøl om jeg senka temperaturen noen grader (fra 18 til 13). Kjølinga går langsomt, og litt kullsyre blei stadig produsert.

Jeg bruker en Fermzilla flat bottom med kran, så jeg kunne kjørt inn litt CO2 gjennom krana under tørrhumlinga. Jeg kunne også rista dunken i forkant, for å skape litt trykk, men jeg gadd ikke. Jeg skrur av det ene lokket og trer ei trakt, som passer akkurat i åpningen, nedi. Humlene drysses i, og på med lokket igjen. Jeg nekter å tru at dette har noen som helst betydning med tanke på oksidering.

Og så får vi se. Blir det en ny opplevelse av humlearomaen, eller blir det den samme lukta som før, med litt grønt preg? Jeg har jo ikke lidd veldig tidligere, men alt kan bli bedre.

 

[Jædr]

Da tester jeg teorien. Siste Vestkyst var stort sett ferdig utgjæra for et par dager sida, så da satte jeg den kjølig, dvs. på 13 grader, og i dag tidlig heiv jeg oppi humlene. Der skal de få ligge i tre dager, og på den tredje dag skal ølet flaskes.

Litt praktisk: Jeg er egentlig ikke så redd for litt oksygen, men jeg surra clingfilm tett rundt gjærlåsen, og sikra med strikk. Så jeg trur ikke det kom inn noe luft sjøl om jeg senka temperaturen noen grader (fra 18 til 13). Kjølinga går langsomt, og litt kullsyre blei stadig produsert.

Jeg bruker en Fermzilla flat bottom med kran, så jeg kunne kjørt inn litt CO2 gjennom krana under tørrhumlinga. Jeg kunne også rista dunken i forkant, for å skape litt trykk, men jeg gadd ikke. Jeg skrur av det ene lokket og trer ei trakt, som passer akkurat i åpningen, nedi. Humlene drysses i, og på med lokket igjen. Jeg nekter å tru at dette har noen som helst betydning med tanke på oksidering.

Og så får vi se. Blir det en ny opplevelse av humlearomaen, eller blir det den samme lukta som før, med litt grønt preg? Jeg har jo ikke lidd veldig tidligere, men alt kan bli bedre.

Tester nedkjøling før tørrhumling(14 grader)selv nå for første gang, blir spennende å se om det er noe forskjell.

Gikk en del co2 ut av mylarballongen under nedkjøling, men ser at de plopper litt i gjærlåsen igjen(tørrhumlet i går) så gjæren tar gjærne til seg et lille av oksygen som måtte komme?

 

[Finn Berger]

Tester nedkjøling før tørrhumling(14 grader)selv nå for første gang, blir spennende å se om det er noe forskjell.

Gikk en del co2 ut av mylarballongen under nedkjøling, men ser at de plopper litt i gjærlåsen igjen(tørrhumlet i går) så gjæren tar gjærne til seg et lille av oksygen som måtte komme?

Det er vrient å si om den ploppinga kommer fra gjæraktivitet som blir trigga av humlinga, eller om det bare er co2 som går ut av oppløsning fordi humla fungerer som nukleasjonspunkter (er det ikke det det heter, da?). Men det er jo også et spørsmål om hvor aktiv gjæren er på 13 grader. Jeg vil tru det avhenger ganske mye av gjærtypen. Jeg har vel aldri testa 1318 - som jeg bruker i det aktuelle ølet - så lavt, og jeg tviler på om den ville like det noe videre. Men den andre alegjæren jeg bruker mye - Imperials A31 Tartan (wlp028) - trives som bare det på den temperaturen.

Det er alltid greit å begrense oksygentilførsel mest mulig, men spørsmålet er jo om du må holde den på null for å unngå katastrofe, som en gjerne får inntrykk av. Kan jo nevne at Denny Conn sa i en podcast at han kjølekræsjer uten å bekymre seg om at det slipper inn luft, og at han aldri har merka noen negative konsekvenser av det.

 

[Petter Mandt]

Malts (4.4 kg)​

4 kg (90.9%) — Crisp Maris Otter — Grain — 5.5 EBC
400 g (9.1%) — Weyermann Caramunich III — Grain — 140 EBC

Hops (177.5 g)​

17 g (24 IBU) — Magnum 12% — Boil — 60 min
40 g (15 IBU) — Cascade 5.5% — Boil — 20 min
12 g — Cascade 5.5% — Boil — 0 min
6.5 g — Hallertau Mittelfrüh 4.5% — Boil — 0 min
2 g — Sterling 11.7% — Boil — 0 min
50 g — HBC 431 14% — Dry Hop — day 0 ]
25 g — BRU-1 14% — Dry Hop — day 0 ....| > (estimert, 50% av verdiene fra IPA'en)
25 g — Citra 12% — Dry Hop — day 0 ___ ]

Hadde med både mor (IPA) og datter (APA) på hyttetur i helga. APA'en (som var brygget på gjærkake+humlerester fra IPA) var svært vellykket. Den gjæra kjapt ut, og jeg merker ingen "gress-preg" av at tørrhumlene var på karet 7-8 dager.
IPA'en ble for juicy, dvs tropiske frukter, og trengte litt balanse, så jeg tørrhumla også på fatet (11l) med 30g Columbus (i sylinder). Hadde sylinderen (med humle & litt metabisulfitt) i rengjort fat& purget fat, og koblet fatet på gjæringskaret til en ny IPA jeg hadde brygget dagen før. Dermed fikk jeg purget ut endel av luften som kom inn da jeg droppet inn sylinderen. Ser ut til å ha fungert bra. Etter at Columbusen var lagt til, var smaken fin-fin.
Anbefaler denne teknikken.
Gjæren var Verdant - flott gjær også til IPA.
Neste IPA tester jeg nok å humle med sy linder, og resirkulere humlen i WP.

 

[Petter Mandt]

Det er vrient å si om den ploppinga kommer fra gjæraktivitet som blir trigga av humlinga, eller om det bare er co2 som går ut av oppløsning fordi humla fungerer som nukleasjonspunkter (er det ikke det det heter, da?). Men det er jo også et spørsmål om hvor aktiv gjæren er på 13 grader. Jeg vil tru det avhenger ganske mye av gjærtypen. Jeg har vel aldri testa 1318 - som jeg bruker i det aktuelle ølet - så lavt, og jeg tviler på om den ville like det noe videre. Men den andre alegjæren jeg bruker mye - Imperials A31 Tartan (wlp028) - trives som bare det på den temperaturen.

Det er alltid greit å begrense oksygentilførsel mest mulig, men spørsmålet er jo om du må holde den på null for å unngå katastrofe, som en gjerne får inntrykk av. Kan jo nevne at Denny Conn sa i en podcast at han kjølekræsjer uten å bekymre seg om at det slipper inn luft, og at han aldri har merka noen negative konsekvenser av det.

Ja, det er vel ett spørsmål om

1. hvor mye oksygen som følger med humla ned i ølen ved dry hop, og hvor mye av det oksygenet gjæren gulmer opp
2. hvor mye oksygen som absorberes i kontaktflaten øl <-> luft+CO2 på noen dager med coldcrash
3. hvor mye oksygen som absorberes ved overføring fra gjæringskar til fat, (hvis det er neglisjerbar agitering)

Jeg tror særlig (3) er ganske uvesentlig, og kan fikses med en ørliten klype metabisulfitt. Så purger man bare headspace når keg'en er fylt opp, (som jeg samme hva gjør). Iom at jeg har brukt sodastreamflaske ved overføring (under trykk), men bruker stor (brannslukker-)flaske i keezer, er det økonomisk å heller purge keg'en etter overføring.
Karbonerer man på flaske vil det i hvert fall være mulig at gjær tar opp O2 fra headspace. Men det hadde vært interessant å vite hvor mye, og hvor lang tid det tar.

 

[Jædr]

En annen ting som bekymrer meg litt nå, med tørrhumling på lav temperatur, er om diacetyl blir merkbart etter pakking og får stått noe varmere en stund? (sender og frakter litt øl rundt om kring)
Har ikke merket noe til dette etter tørrhumling på varmere temperaturer men da er jo gjæren mer våken og kvitter seg gjerne med det meste før fating...

 

[Jædr]

Ja, det er vel ett spørsmål om

1. hvor mye oksygen som følger med humla ned i ølen ved dry hop, og hvor mye av det oksygenet gjæren gulmer opp
2. hvor mye oksygen som absorberes i kontaktflaten øl <-> luft+CO2 på noen dager med coldcrash
3. hvor mye oksygen som absorberes ved overføring fra gjæringskar til fat, (hvis det er neglisjerbar agitering)

Jeg tror særlig (3) er ganske uvesentlig, og kan fikses med en ørliten klype metabisulfitt. Så purger man bare headspace når keg'en er fylt opp, (som jeg samme hva gjør). Iom at jeg har brukt sodastreamflaske ved overføring (under trykk), men bruker stor (brannslukker-)flaske i keezer, er det økonomisk å heller purge keg'en etter overføring.
Karbonerer man på flaske vil det i hvert fall være mulig at gjær tar opp O2 fra headspace. Men det hadde vært interessant å vite hvor mye, og hvor lang tid det tar.

Hvor kjøper du metabisulfitt? Fant ikke i noen bryggesjapper
Tilsetter du bare rett i fatet før overføring eller blander du ut med noe?

 

[YngveKL]

Hvor kjøper du metabisulfitt? Fant ikke i noen bryggesjapper
Tilsetter du bare rett i fatet før overføring eller blander du ut med noe?

Alle har det. Her fra BS: