Uklart øl

[Scheien]

Hei jeg kjenner to stk som brygget for ca en mnd siden. De hadde to forskjellige typer øl og begge to har fått ekstremt uklar øl. Vi snakker da nesten gjørme. Begge to har brukt Irish Moss og koldkrashet i et par dager i et kjøleskap som de vanligvis gjør. Ølen smaker slik den skal men den ser ikke akkurat veldig bra ut.

Hva kan ha gått galt med disse bryggene? Eneste jeg klarer å forstå er at bryggebutikk har kvernet malten feil. De reagerte ikke på at malten var annerledes enn andre ganger. Noen som har synspunkter på dette?

 

[Mats Ø.]

Det er vanskelig å vite hva som har skjedd uten å vite noe om bryggingen, gjæren, humle og maltbase.
Mye hvete? Mye humle? Kjøletåke? Alt sammen?

 

[Scheien]

Det ene brygget er et helt vanlig brygg som vi til sammen har brygget sikkert 50 ganger uten at vi har hatt dette problemet. Det andre brygget som ble brygget var en IPA som vi har brygget 5 ganger og som heller aldri har vært noe problem.

Begge bryggene har blitt karbonert på fat som har stått i kjøleskap.

5 kg pilsnermalt
350g Karamunich 2
350g Karahell

6g Perle 60 min
30g Amarillo 30 min
30g Amarillo tørrhumle

WLP 001

 

[Finn Berger]

Jeg hadde noen brygg som ble uforklarlig uklare - og jeg lurer på om det var pga malten; Bestmalz pale malt. I så fall var det den ene sekken. Jeg åpnet en ny i dag, og fikk helt klar vørter.

Skjønner egentlig ikke at det kan være mulig, så det er en meget løs teori.

 

[jab]

Ufullstendig konvertering?

 

[TazzaT]

Begge brukte same gjær? Gjenbruk av gjær?

 

[Finn Berger]

Det ene brygget er et helt vanlig brygg som vi til sammen har brygget sikkert 50 ganger uten at vi har hatt dette problemet. Det andre brygget som ble brygget var en IPA som vi har brygget 5 ganger og som heller aldri har vært noe problem.

Begge bryggene har blitt karbonert på fat som har stått i kjøleskap.

5 kg pilsnermalt
350g Karamunich 2
350g Karahell

6g Perle 60 min
30g Amarillo 30 min
30g Amarillo tørrhumle

WLP 001

Ikke noe spesielt med den pilsmalten? Ikke veldig kjapp mesking?

Ufullstendig konvertering, som @jab sier, kan være en forklaring. Det kan ha vært det som var problemet for meg - om malten var dårlig modifisert ved en feil. Jeg har begynt å sjekke regelmessig med iodine nå, etter den opplevelsen.

Dere er jo åpenbart ikke akkurat nybegynnere, men har masse rutine. Så ett eller annet som ikke er innlysende, må ha vært annerledes nå - og det må ha vært felles for to brygg. Kan det altså ha vært malten?

 

[Scheien]

Jeg hadde forstått at de brygget to forskjelige brygg, men de brygget det samme brygget begge to. Og det er oppskriften som jeg la inn ovenfor. Han ene hadde brukt gjær som var vasket, og han andre hadde ny gjær, så problemet ligger nok ikke der.

Mesketid er 60 min på 68 grader. Det var ingen av de som reagerte på at malten var annerledes enn vanlig. Han ene har brygget i to år nå, og har brygget ca annenhver helg siden han startet opp, så han er ikke nybegynner. Han andre startet for et år siden og har vel sikkert rundt 15 brygg han også. Jeg startet for 1,5 år siden og har vel ca 25 brygg.

Hva er ufullstendig konvertering? Etter det jeg kan forstå er det noe stivelse eller noe som du kan få ved for kort mesketid.
Jeg har trua på at det må ha vært noe feil med malten, eller at kværningen av malten har vært feil. Men ejg er jo ikke helt sikker på dette.

 

[Finn Berger]

Jeg hadde forstått at de brygget to forskjelige brygg, men de brygget det samme brygget begge to. Og det er oppskriften som jeg la inn ovenfor. Han ene hadde brukt gjær som var vasket, og han andre hadde ny gjær, så problemet ligger nok ikke der.

Mesketid er 60 min på 68 grader. Det var ingen av de som reagerte på at malten var annerledes enn vanlig. Han ene har brygget i to år nå, og har brygget ca annenhver helg siden han startet opp, så han er ikke nybegynner. Han andre startet for et år siden og har vel sikkert rundt 15 brygg han også. Jeg startet for 1,5 år siden og har vel ca 25 brygg.

Hva er ufullstendig konvertering? Etter det jeg kan forstå er det noe stivelse eller noe som du kan få ved for kort mesketid.
Jeg har trua på at det må ha vært noe feil med malten, eller at kværningen av malten har vært feil. Men ejg er jo ikke helt sikker på dette.

"Konvertering" er konvertering (omdannelse) av stivelsen i kornet (malten) til sukkerarter. Det er i det alt vesentlige to enzymer - alfa-amylase og beta-amylase - som står for dette. De er aktive mellom 60 og 72 grader. Det aller meste av de enkle, gjærbare sukkerartene er et resultat av aktiviteten til beta-amylasen, som begynner å brytes ned (denatureres) ved 65 grader, mens alfa-amylasen er aktiv helt opp til 72 grader (og over, også, men da brytes den etter hvert ned). Alfa-amylase "grovhakker" stivelsesmolekylene opp i komplekse sukkerarter - dextriner - som gjæren stort sett ikke kan nyttiggjøre seg. Disse er nokså smakløse, og bidrar først og fremst med "munnfylde" til ølet.

For at amylasemolekylene skal kunne jobbe med stivelsen, må den oppløses (gelatineres) gjennom kontakt med vann over 60 grader. Under maltingen skjer det en nedbryting av proteinet i veggene rundt stivelsesreservorarene i kornet, slik at stivelsen blir lettere tilgjengelig for gelatinisering. Det er dette som kalles modifisering. Jo høyere grad av modifisering, jo mer effektivt kan amylasene få jobbet med konverteringen av stivelsen.

Moderne malt er stort sett vel-modifisert eller høyt modifisert, og det betyr at vi ikke trenger å gå gjennom meskesteg på lavere temperaturtrinn som tidligere var nødvendige for å få gjort stivelsen tilstrekkelig tilgjengelig. En forklaring på tåkete øl kan være at en har brukt mindre modifisert malt uten å være klar over behovet for stegmesking og lengre mesketider, slik at en ikke har fått fullstendig konvertering, dvs. at ikke all stivelsen er blitt omdannet til sukkerarter.

Tilgjengeligheten til stivelsen blir også bestemt av kverningsgraden. Maler en grovt, trengs det lengre tid for å få gelatinisert stivelsen, og noe av den blir også kanskje utilgjengelig. Hvis all malten som ble brukt av de to bryggerne du refererer til var malt på samme kvern med samme innstilling, kan forklaringen ligge her. En time kan godt være for lite.

 

[Bårdd]

Mitt stalltips er ufullstendig Cold break. Dette kan skje med enkelte malttyper ved for høy PH. Jeg hadde dette problemet med en mountons MO for noen år siden. Det løste seg med en justering av PH i mesken. I motsetning til ufullstendig konvertering som gir en slags tåkevirkning gir ufullstendig Cold break en grøtaktig virkning. ølet framstår ikke bare som uklart men som en grøt. Har aldri rørt mountons etter den sekken.

mvh
Bårdd

 

[Scheien]

Er Cold break det samme som nedkjøling? De bruker en motstrømskjøler som kjøler ned veldig effektivt. Går mye fortere enn spiralkjøler som de brukte før. De tappet vørter til gjæringskar ved ca 20 grader. Alt som har blitt gjort med dette brygget er identisk med det de har gjort tidligere. Er derfor vi er overbevist på at det må ha vært noe med råvarene.

Det er som du sier, det er ikke uklart øl. Det er nesten gjørmelignende. Trenger vel nesten ikke mat når man kan drikke den på grunn av at det ser ut som om det er nok mat i ølen. Smaken er helt som vanlig, så det er jo bare å drikke opp og håpe at det blir bedre resultat neste gang.

 

[TazzaT]

Har di kontroll på PHen på skyllevannet?

 

[Scheien]

Skyllevannet er rett fra kjøkkenkran. Har aldri sjekket PH verdien på dette, men det bør vel være relativt likt som tidligere. Regner med at vannet fra springen er relativt likt hele tiden.

 

[Bårdd]

Cold break er den utfellingen vi får når vi avkjøler. Dårlig Cold break behøver ikke ha noen verdens ting med hastigheten på avkjølingen å gjøre, så lenge denne er rimelig rask (spiral eller motstrøm). Rett PH i vørteren gir bedre Cold break. Som sagt fikk jeg gjørme øl av mountons til jeg justerte PH ned 0,3 og det var nok.
(Uavhengig av denne tråden bør man være forsiktig med å skylle med vann rett fra springen. Noen dråper melke/fosfor syre gjør susen. Høy PH i skyllevannet kan gi utlekking av tanniner samt påvirke PH i vørter.)

mvh

Bårdd

 

[Roger Garshol]

Cold break er den utfellingen vi får når vi avkjøler. Dårlig Cold break behøver ikke ha noen verdens ting med hastigheten på avkjølingen å gjøre, så lenge denne er rimelig rask (spiral eller motstrøm). Rett PH i vørteren gir bedre Cold break. Som sagt fikk jeg gjørme øl av mountons til jeg justerte PH ned 0,3 og det var nok.
(Uavhengig av denne tråden bør man være forsiktig med å skylle med vann rett fra springen. Noen dråper melke/fosfor syre gjør susen. Høy PH i skyllevannet kan gi utlekking av tanniner samt påvirke PH i vørter.)

mvh

Bårdd

From Palmer's Water (page 147) : "Calcium is the friend of all brewers who brew with alkaline water. The reaction with malt phosphates is one of the primary mechanisms for the mash pH drop. It is remarkably flavorless. It protects, stabilizes, and promotes enzyme activity in the mash. It aids in protein coagulation, trub formation, oxalate precipitation, yeast metabolism, and yeast flocculation. The calcium levels in the water need to be high enough to carry sufficient levels through the boil and fermentation. A range of 50-200 ppm in the water for the mash is recommended."

Har du sjekket vannrapport fra din kommune? Kan det være det er lavt kalsium innhold? Jeg har alltid som et minimum CaCl i bryggevannet for å gi gjæren det den trenger og for å forbedre klarhet.

 

[Scheien]

De brygget på Lørdag og jeg brygget på Søndag. Nå var det ca 8 km fra der de brygget til der jeg sto, så det bør vel ikke være så forskjellig vannkvalitet. Mitt ble helt klart og jeg koldkrashet ikke en gang. Jeg satt bare gjæringskaret i kjeller i to dager på en temperatur på ca 15 grader. De andre koldkrashet i kjøleskap ned til ca 3 grader.

Når jeg tenker litt etter så mesket de på Lørdag og kokte på søndag. Kan det ha noe å si på resultatet. De andre har gjort dette mange ganger tidligere uten at det har vært noe problem. Jeg setter alltid av 5-6 timer så jeg får gjort alt på en gang og kan kose meg med noen øl samtidig.