Utfordringer med noen surøl

[ØysteinM]

Hei,

Til surølkonkurransen 2013 testet vi for første gang brygging av surøl.
Resultatet ble både bra og dårlig, med en delt førsteplass og en klar sisteplass på våre to brygg.

På grunn av ombygginger av bryggelokale etc har restene av disse, samt neste surølbatch, nå stått urørt i en lang periode. vi har derfor noen utfordringer som jeg lurer på om det er noen som har gode løsninger på.

Vi har 5 Better Bottle's med surøl.

#1) Framboise, brygget September 2012.
Denne tappet vi litt av i 2013, og vi fikk en delt 1.plass i Surølkonkurransen det året.
Den er nå litt «slappere», så her tenkte jeg å ha 1 kg eller deromkring med bringebær i en ny Better Bottle, og tappe over på dette, for deretter å flaske dette 1 måned eller 2 senere.
Synspunkter?
Og ikke minst:
Noen erfaringer i hva slags og hvordan jeg bør tilsette gjær her for å karbonere denne?
Jeg antar at det er lite levende gjær igjen etter snart 3 år.
Vil det fungere å tilsette litt sukker og tørrgjær, og er Lallemand CBC-1 (Cask & Bottle Conditioned Beer) et OK alternativ?

#2) Lambic brygget September 2012.
Den var opprinnelig gjæret med en ale gjær (WLP001 om jeg husker rett) i et par uker før Wyeast 3763 Roselair Blend ble tilsatt.
Det som vi tappet i 2013 så flott ut, og luktet friskt, men hadde ingen syrlighet i smaken, og det virker ikke som om det har endret seg noe.
Men, det er ingen usmak på den, så jeg ser ingen grunn til å kaste den heller.
Lurer derfor på hvilke alternativer som kan anbefales:
- En Lactobacillus kultur
- Pedicoccus (men er redd for at det skal bli for mye edikksyre)
- Bakterier og en Brett variant.
- En ferdig brett/bakterieblanding som WLP655 (Belgian Sour Mix) eller WLP665 (Flemish Ale)
I alle disse tilfellene bør vi vel også tilsette noe sukker eller maltodextrin.

Alternativet er selvsagt å brygge en batch til, med målsetning om at den blir «for sur», slik at vi blender disse til et godt resultat.

#3) Lambic, brygget August 2013 (3 stk Better Bottle's)
Samme “prosess” som Lambic 2012, dvs først vanlig gjær (i dette tilfellet Safale US-05) og deretter Roselare Blend etter omstikking til Better Bottle 1 uke senere. Hadde også i noe maltodextrin under kokingen for å sikre at det var sukker igjen til brett og bakteriene som ble tilsatt etter en uke.
Også denne øl’en har for lite syre og friskhet, men har ingen usmaker.
Antar den derfor trenger samme «behandling» som Lambic’en ovenfor.

Et alternativ til å ha på sukker er selvsagt å tappe det over på bær, og la den være mat for gjær og/eller bakterier.

Noen som har synspunkter / tips i forhold til hvordan vi bør gå videre?

mvh
Øystein

 

[Petter F]

Hvis du vil ha surere øl så ville jeg enten prøvd med mer Pedio, eller en annen aggressiv bakteriekultur. Har god erfaring med dregs fra Jolly Pumkin og surdeig fra Bahrain.

Hvis du vil være sikker på å få sur nok øl så er visstnok et triks å starte gjæringa med kun Lacto, og så tilsette gjæra når det begynner å bli passe surt.

Angående karbonering, så er det generelt lurt å tilsette fersk gjær, og vingjær kan funke bra mtp å takle lav pH osv.

 

[ØysteinM]

Sånn for å være sikker:
Tenkte du på å tilsette Pedio i den eksisterende øl'en. I såfall: bruke en starter først?
Å starte med kun Lacto og så tilsette resten etterpå antar jeg er egnet dersom vi lager en ny ekstra sur batch for å blende.

Ang gjær så får jeg se etter en relativt nøytral vingjær.
Antar Champagnegjær kan være et greit alternativ. Den er vel en del brukt til karbonering etter det jeg vet.

 

[Petter F]

Vet ikke helt hvor mye pedio som er nødvendig, har ikke prøvd å tilsette det alene før.

 

[Per Buer]

Det virker som manglende syre er et gjennomgående problem. Hurtigsyrning av en batch kan være en måte å få noe ordentlig surt å blande med. Hvis du finner deg en aggressiv lacto-blanding (Jolly Roger er nevnt, youghurt og malt er fine kilder, selv har jeg surnet vørter ned til pH 3.1 i løpet av en uke med idoformpiller, sist men ikke minst tror jeg wyeast har begynt å selge lactobacillus brevis, som er en real slugger) så kan du sette en standard pils/hvete-vørter (kanskje droppe turbid mashin hvis du vil at den skal brukes nogenlunde raskt). Juster pH til 4.5, pitch lacto og hold temp på 35-40 grader i 72 timer. Hold all O2 ute - purge alt med CO2 og hold det tett. Når lacto har surnet det kan du pitche brett for å få den til å omdanne sukkeret (sacc vil mest sannsynligvis dø). Evt. så kan du pitche brett og pedio litt tidigere. Da trenger det mer tid for å bli surt.

Denne burde skape motvekt og komplementere den kompleksiteten som forhåpentligvis har oppstått i de ølene som har stått noen år. Hvis du måler pH på begge to så burde du kunne regne deg frem til blandingsforholdene du vil ha.

1) Jeg er helt sikker på at det er levende brett igjen i den. Sikkert ikke så dumt å kaste litt mer oppi så ikke noe annet rask på bringebærene blomstrer opp. Flaskegjær er sikkert lurt så slipper du at brett blomstrer oppi flasken og ser stygg ut. Brett kan jo ikke flokkulere i det hele tatt.

 

[Per Buer]

Ang. Pedio. "Alle" sider at du ikke kan syrne med Pedio alene (diacetyl-helvete) og "alle" sier at Pedio tar minst et halvt år. Dog har ingen jeg har snakket med det faktisk forsøkt pedio alene. Unntaket er Rare Barrel som visstnok har hatt hell med begge deler. Pedio brukte 3 måneder på å syrne vørter (sikkert lurt å presyrne ned til 4.5 så den har en hvis mulighet til å unngå innfeksjon).
Så hvis du forsøker å syre en batch med pedio - si ifra.

 

[ØysteinM]

Heller for tiden mot to alternative løsninger:
1) Ha i Pedio og Maltodekstrin i en av gjæringskarene.
Kjenner også til uttalelser om at det kan ble mye diacetyl, men etter det jeg forstår (fra endel Crooked Stave diskusjoner) så vil Brett'en rydde opp i dette igjen om den får litt tid. I tillegg er det vel enkelte pedio stammer som kan gjøre øl'en "syk", men dette går vel også over med tiden.

2) Brygge en ekstra sur batch og bruke denne til å blende med. Dersom alternativ 1 fungerer bra får jeg se hva vi gjør med denne, men den er uansett grei å ha som en backup, og skulle jeg ikke trenge den til å blende med dette så kan det vel alltids blendes med noe annet på et senere tidspunkt.