Vannjustering: Spiller de mineralene som maltet bidrar med, noen rolle?

[Finn Berger]

Vi er vant til å tenke ut fra mineralinnholdet i vannet vårt når vi beregner tilsetningene våre av mineralsalter. Men maltet bidrar faktisk også med ganske mye - og det kan jeg ikke huske å ha lest noe om noe sted.

I denne podcasten , som handler om å beregne forholdet mellom klorid og sulfat, forteller Aaron Justus, som har ansvaret for forskning of utvikling ved Ballast Point, om et forsøk han har gjennomført sammen med John Palmer om hvor mye maltet bidrar til mineralinnholdet i vørteren. Det de kom fram til, var følgende:

Sulfat: 50-100 ppm
Klorid: 200 - 300 ppm
Kalsium: 25 ppm
Magnesium: 70 ppm
Natrium: 20-40 ppm

Tilsetter jeg ei ts med sulfat og ei med klorid, som jeg ofte gjør, er det litt mer sulfat enn det maltet bidrar med, og kanskje halvparten av mengden klorid fra maltet.

Jeg er litt usikker på implikasjonene av dette, rett og slett. Det virker veldig rart om det skulle være ny kunnskap, men ut fra podcasten virker det nesten som om det er det.

 

[Amarillo]

Har tenkt på dette jeg også, det er bare vannets innhold som har vært i fokus. Det er jo logisk at det er mineraler i korn, men ingen har snakket om det. Det er jo merkelig hvis guruene først nå har begynt å tenke og forske på dette.

Med de mengdene du siterer kan man jo nærmest droppe mineralene og bare tenke syre.

 

[msevland]

Jeg har alltid tenkt at ved vannjustering av en spesiell type øl, er det for å justere vannet ihht. vannet på opprinnelsesstedet, og at det ligger implisitt omtrent hvilken grist dette spesielle ølet har.
Eksempel. Vannjustering for Pils skal etterligne vannet fra Pilsen gitt at man brygger hovedsakelig med Pilsmalt...

 

[Finn Berger]

Har tenkt på dette jeg også, det er bare vannets innhold som har vært i fokus. Det er jo logisk at det er mineraler i korn, men ingen har snakket om det. Det er jo merkelig hvis guruene først nå har begynt å tenke og forske på dette.

Med de mengdene du siterer kan man jo nærmest droppe mineralene og bare tenke syre.

Jeg er som sagt usikker på dette. Men det man har målt, og interessert seg for, er mineralprofilen i bryggevannet, slik at når man snakker om ppm av mineraler som et mål man skal justere i forhold til, så gjelder det innholdet i vannet, og ikke i vørteren. Om du så tilsetter mineralsaltene før eller etter maltet, spiller ikke det noen rolle.

Sånn sett er det uinteressant at maltet også tilfører mineraler. Det som likevel er interessant her, mener jeg, er at det er såpass store variasjoner i mengden mineraler maltet tilfører. Det betyr antakelig at det er en rein illusjon å tro at vi kan beregne mineralinnholdet - eller effekten av mineraltilsetningene våre - med noen særlig grad av nøyaktighet, i alle fall når det gjelder klorid og sulfat. Det blir mer eller mindre som IBU-beregningene våre, som åpenbart er fryktelig usikre.

I praksis?

For min egen del blir konsekvensen at jeg ser enda mindre grunn enn tidligere til å slutte med de slumsete og omtrentlige sulfat- og kloridtilsetningene mine. (Mens jeg måler opp humle på grammet!) Men ellers er det sikkert uansett fremdeles gyldig visdom at man får prøve å holde de faktorene man kan styre, konstante.

 

[msevland]

Men vil ikke bidraget i eksempelvis en pilsbase være relativt konstant? Det vil variere mellom ølstiler, men det tar jo tabellen høyde for.

 

[Finn Berger]

Men vil ikke bidraget i eksempelvis en pilsbase være relativt konstant? Det vil variere mellom ølstiler, men det tar jo tabellen høyde for.

Jeg tror ikke det har så mye med malttype som med malteri å gjøre. Men så vidt jeg skjønte da jeg hørte på podcasten, mangler det mye kunnskap om dette.

 

[Bjørnar E]

Det skule være rart at det ikke kommer noe fra malt når en tenker kor den kommer fra og vil nok tro at alle planter har noe

 

[rosnes]

Spørsmålet er vel om denne eventuelle forskjellen er stor nok til å gi seg målbare eller oppfattbare utslag.

Relevante spørsmål er:

-Hvilke ressurser er tilgjengelige for kornet i jordsmonnet det dyrkes i?
-Hvilke variabler avgjør hvor tilgjengelige ressursene er for plantene?
-Hvor stor er forskjellen naturlig fra aks til aks i samme avling?
-Hvor stor er forskjellen fra avling til avling?
-Hvor stor er forskjellen mellom ulike kornsorter?
-Hvor stor er forskjellen etter hvor kornet dyrkes, og hvilke forhold det dyrkes under?
-Hvor store forskjeller skapes i maltingsprosessen?
-Hvor store forskjeller er det mellom ulike maltingsprosedyrer og ulike malterier?
-Hvor store forskjeller skapes i meskeprosessen (veldig mange variabler)?
-Hvilke andre spørsmål burde man ha stilt?

Og så:

-Finnes alle disse forskjellene egentlig?
-Hvis de finnes, har de noen avgjørende betydning?

Her kan man gå langt ned i genetikken og lete etter svar på ekstremt høyt oppløsningsnivå, for å se hvordan ulike stimuli aktiverer ulike gener som vil modifisere nivået av disse stoffene. Men det er nytteløst hvis ikke premissene stemmer.
Hvor langt skal man egentlig gå for å brygge et godt øl? Vitebegjær er aldri fjas, men den praktiske nytten kan i mange tilfeller være langt mindre enn innsatsen skulle tilsi.

Det viktigste spørsmålet å besvare er “hvorfor vil jeg vite dette?” Og der er INGEN svar gale.

 

[AndyHagen]

Og ikke minst: hvor mye av de analyserte saltene er egentlig tilgjengelige for prosessen. Forstod det som at det var brukt ICP på kationene (de positivt ladde). Da fordøyes prøven slik at de ionene som egentlig var bundet sterkt til eks. organiske komplekser frigjøres for analyse. At de påvises i en gitt konsentrasjon er ikke ensbetydende med at den samme konsentrasjonen av ioner er tilgjengelig for å reagere og bety noe nevneverdig for meske/bryggeprosessen. Slik sett kan tilsatte salter bety mye.
Men en liten disclaimer om at jeg ikke har tatt meg tid til å lese meg opp på dette nå.

Jeg heller til det @msevland er inne på over her. Jeg antar at variasjonen i malt ikke er større enn at jeg ved å replikere vannbetingelsene det ølet er brygget under (samt justering av pH) ender opp med noe som er rimelig typeriktig.

 

[Finn Berger]

Og ikke minst: hvor mye av de analyserte saltene er egentlig tilgjengelige for prosessen. Forstod det som at det var brukt ICP på kationene (de positivt ladde). Da fordøyes prøven slik at de ionene som egentlig var bundet sterkt til eks. organiske komplekser frigjøres for analyse. At de påvises i en gitt konsentrasjon er ikke ensbetydende med at den samme konsentrasjonen av ioner er tilgjengelig for å reagere og bety noe nevneverdig for meske/bryggeprosessen. Slik sett kan tilsatte salter bety mye.
Men en liten disclaimer om at jeg ikke har tatt meg tid til å lese meg opp på dette nå.

Jeg heller til det @msevland er inne på over her. Jeg antar at variasjonen i malt ikke er større enn at jeg ved å replikere vannbetingelsene det ølet er brygget under (samt justering av pH) ender opp med noe som er rimelig typeriktig.

Nå er du inne på sånt jeg ikke har peiling på. Det du sier om testmetoden, høres jo fornuftig nok ut - men vil ikke folk som har kompetanse til å benytte denne testmetoden, også ha kompetanse til å se en sånn mulig feilkilde? Både Justus og Orr fra Sierra Nevada, som fant det samme, leder/ledet jo laboratorievirksomhet ved store bryggerier.


@rosnes Om jeg ikke misforsto, var Justus inne på at ulikheter i vannet malteriene bruker, er en mulig årsak. Men han sier jo at det er lite de kan si de veit - utover hva de fant når de analyserte vørteren.

Det de fant, blei jo funnet av Katy Orr ved laboratoriet til Sierra Nevada, også, helt uavhengig av Justus og Palmer.

 

[Hallerik]

Disse mineralene må vel i så fall ha en viss innvirkning på pH? Jeg bruker siste versjon av Bru'n Water til å beregne tilsetnigner og pH og på de siste bryggene viser pH målinger på tidelen samsvar med beregningen. Malttype og mengde legges inn i kalkulatoren, men det er ikke mer nøyaktig enn at man angir om det er base, wheat, crystal, roast eller acid malt. Dette burde vel tilsi at bidraget fra ulike malttyper innen disse kategoriene er relativt konstant?

 

[n5k]

Jeg bruker også Bru'n Water av samme grunn som Hallerik. Det gir lite mening å justere etter en tabell basert på øltype, hvis man ikke tar hensyn den faktiske malten man bruker i brygget, og mengden av den. Opplever også det samme ang. pH - målt pH stemmer med estimert pH fra regnearket.

 

[Amarillo]

I vannkalkulatorer vil pH regnes ut etter hvilke malttyper man har i oppskriften, den er grei.
Men her var vel spørsmålet om mineralinnholdet i malten gjør at det blir vanskelig å beregne hvor mye mineraler man skal tilsette for å få en viss vannprofil.

Kalkulatorene viser null mineralinnhold, kun pH forandres når man legger til malten.

 

[Finn Berger]

Disse mineralene må vel i så fall ha en viss innvirkning på pH? Jeg bruker siste versjon av Bru'n Water til å beregne tilsetnigner og pH og på de siste bryggene viser pH målinger på tidelen samsvar med beregningen. Malttype og mengde legges inn i kalkulatoren, men det er ikke mer nøyaktig enn at man angir om det er base, wheat, crystal, roast eller acid malt. Dette burde vel tilsi at bidraget fra ulike malttyper innen disse kategoriene er relativt konstant?

Som @Amarillo sier, så er det der - beregning av pH - et annet spørsmål.

Kalkulatoren til @glennrlie tar vel sikte på å treffe en typeriktig balanse med hensyn til smak, først og fremst - men den må jo ta hensyn til pH, også. Den forutsetter forøvrig "normalt bløtt norsk vann".

 

[Hallerik]

Som @Amarillo sier, så er det der - beregning av pH - et annet spørsmål.

Kalkulatoren til @glennrlie tar vel sikte på å treffe en typeriktig balanse med hensyn til smak, først og fremst - men den må jo ta hensyn til pH, også. Den forutsetter forøvrig "normalt bløtt norsk vann".

Jeg er enig i at beregning av pH er et annet spørsmål, men mitt poeng var at kalulatorer som f.eks. Bru'n Water tar hensyn til malttype, mineraler i opprinnelig vann samt tilsetningsstoffer når pH beregnes (den beregner også mineralinnhold i meskevann). Dersom maltet bidrar med flere av de mineraler som også innvirker på pH, så burde denne beregningen som skjer uten ekstra mineralbidrag fra maltet bli unøyaktig. Basert på mine erfaringer ( og @n5k) med at målinger samsvarer med beregning, virker det ikke som denne påvirknigen er vesentlig. Og da er jeg usikker på om dette er noe en trenger å tenke på som hobbybrygger.

 

[Amarillo]

Jeg er enig i at beregning av pH er et annet spørsmål

Javel? Men hele innlegget ditt handler jo om pH?

Denne tråden handler om maltens innvirkning på mineralprofilen til vørteren, det tar ikke bryggekalkulatorer hensyn til.
Hvis du f.eks. vil få fram humlekarakteren på en øl og vil øke mengde sulfat i forhold til klorid, så blir det vanskelig når du ikke vet hvor mye mineraler som er i maltet.

 

[Finn Berger]

Jeg er enig i at beregning av pH er et annet spørsmål, men mitt poeng var at kalulatorer som f.eks. Bru'n Water tar hensyn til malttype, mineraler i opprinnelig vann samt tilsetningsstoffer når pH beregnes (den beregner også mineralinnhold i meskevann). Dersom maltet bidrar med flere av de mineraler som også innvirker på pH, så burde denne beregningen som skjer uten ekstra mineralbidrag fra maltet bli unøyaktig. Basert på mine erfaringer ( og @n5k) med at målinger samsvarer med beregning, virker det ikke som denne påvirknigen er vesentlig. Og da er jeg usikker på om dette er noe en trenger å tenke på som hobbybrygger.

Ah, sorry. Jeg fikk nok ikke tak i poenget ditt.

Som du skriver, så tar disse kalkulatorene i betraktning malttype og -mengde når pH beregnes. Det må vel bygge på målinger av de ulike malttypenes innvirkning på pH. Og at den er konstant, er ikke overraskende om en ser på de tallene Justus presenterte. Det er nemlig bare kalsium som påvirker pH, og kalsiumbidraget var konstant. De ionene som varierte - klorid, sulfat og natrium - påvirker ikke pH-en i mesken. (Palmer, How to Brew, s.335-338)

Jeg veit ikke om vi skal bekymre oss så mye om dette. Justus kom på det fordi Ballast Point har et bryggeri på østkysten og et på vestkysten av USA. De har helt ulikt vann, og han måtte sikre at ølet likevel blei det samme. For et bryggeri er det sikkert viktig å holde nøye styr på balansen mellom klorid og sulfat, og den totale mengden av oppløste mineralsalter.

Så lenge vi - eller de kalkulatorene vi bruker - ikke har data på ion-bidraget fra de enkelte maltsortene, kan vi jo ikke få trukket det inn i beregningene våre. For min egen del lever jeg godt med det; jeg er ikke opptatt av annet enn en ganske omtrentlig balanse. Jeg måler med måleskjeer, og mengden varierer sikkert noe fra gang til gang. (Men jeg prøver ikke å være unøyaktig, altså.)

Men det kan jo hende at kjennskap til at det kan være variasjon mellom malt fra ulike malterier, kan hjelpe deg. Om du er veldig opptatt av å være nøyaktig, og har en veldig følsom gane, og opplever en ellers uforklarlig endring i smaken på favorittølet ditt etter at du skiftet basemaltleverandør, så kan kanskje forklaringen ligge i endret balanse mellom klorid og sulfat

Det er nok ikke så veldig sannsynlig, det tenkte eksemplet der. Men jeg synes dette er litt interessant allikevel, og skulle gjerne hørt mer om det. Men jeg finner ikke noe når jeg leiter på nettet, i alle fall.

 

[Ekornskurken]

At du @Finn Berger skulle lage en slik en overskrift! Den skjærer litt i øynene. Nei, det hadde jeg ikke trodd.

 

[Finn Berger]

At du @Finn Berger skulle lage en slik en overskrift! Den skjærer litt i øynene. Nei, det hadde jeg ikke trodd.

Enig. Fiksa.

 

[Jørgen O]

Kanskje du kan kalle en skikkelig feilslått justering for vanjustering?