Vannjusteringskurs 18. januar 2021

[loebrygg]

Når det gjelder FAN så er det diacetyl og varme/høye alkoholer. For lite FAN gir hydrogensulfid

Takk. Kunne vel egentlig googlet det

 

[Glenn]

Takk. Kunne vel egentlig googlet det

Ja mye ligger på nett, men kan også anbefale å søke opp Escarpment labs på YouTube. Veldig rett på ballen nyttig info for ølbrygging

 

[Finn Berger]

Vi snakker om gjæren som om det er 1 type. Men det finnes veldig mange ulike, og som oss har alle forskjellige behov, størrelse og egenskaper. Du har sikkert hørt at bryggerier har en husgjær? Det er av praktiske årsaker, men også for at de etterhvert kjenner gjæren sin, vet hva som får den til å gi det beste resultatet. Engelske typer er kjent for å trenge mye oksygen f.eks. De flokkulerer kjapt, og gjærer også kjapt. Dette kommer av et par hundre år med åpen gjæring, som gir mye oksygen, som igjen gir energi til å drive elektronkjeden. FAN som er i de fleste "næringsmixer" kan man få for mye av igjen som kan gi uønskede smaker. Sink, magnesium og kalsium skal også være i balanse. Så, som med så mye annet i brygging er egentlig svaret at det finnes mange rettesnorer, men fasit er det som gir deg det beste resultatet. Da må det kanskje noen batcher til med samme gjær, og litt prøving og sensoring. Og gode notater. Det sies at tørrgjær særskilt, og nyere wlp f.eks har alt de trenger. Personlig tror jeg ikke det er 100% det beste. De har garantert dekning for det de sier, og det kommer garantert til å fungere godt. Men med riktig pitch rate, og 4-5 ganger cellevekst har jeg tro på at litt ekstra energi i form av oksygen og FAN vil gi en sterkere og sunnere gjær som presterer bedre Spesielt med tanke på repitch. Men om litt er bra, betyr ikke det at mye mer er bare deilig, så det skal være innenfor visse rammer. Og behovet vil være større når man repitcher.

Kan jo nevne at Imperial generelt anbefaler oksygenering når man bruker gjæren deres, og at de sier at A38 Juice ("samme " som Wyeast 1318) har ekstra stort behov.

Det er vel ikke spesielt for England at man gjæra i åpne kar - lukka kar er noe relativt nytt - så jeg er litt usikker på om engelsk gjær generelt har stort oksygenbehov. Jeg har ikke sett det noe sted - hvilket så klart ikke betyr at det ikke kan være tilfelle. Hvor har du funnet denne opplysninga?

Det er jo ikke så mange topphøstbare gjærtyper igjen som er tilgjengelige for oss nå. Men det virker i og for seg ikke urimelig at de kan ha større behov for oksygen - A38 er jo en klassisk topphøster. Og en teori, som virker rimelig ut fra forsøk som Conn og Beechums gruppe har gjort, er at når Dupont-gjæren har det med å stoppe opp, så skyldes det mangel på oksygen. Gjærer du åpent, unngår du problemet.

Det er forskjell på produksjonsmåten for tørrgjær og ferskgjær. Tørrgjæren får kontinuerlig tilført oksygen i vørter med lavt sukkerinnhold som holdes ved like på det lave nivået ("fed batch-process" heter det vel?). Den har derfor maksimalt med steroler, og nivået synker ikke under lagring, slik det helt uunngåelig må gjøre i ferskgjær. Ferskgjæren dyrkes heller ikke med den samme metoden, men i normal vørter. Det gir ikke mening å gi tørrgjæren oksygen, mens det bør gjøres når du bruker ferskgjær.

Om du bør/skal gi annen næring, må vel vurderes først og fremst ut fra hva slags vørter du bruker. Det skal ikke være nødvendig i en vørter laget på 100% malt. Jeg vil være litt skeptisk til å gi det i starten av gjæringsprosessen dersom det ikke er nødvendig, fordi gjærnæringa inneholder fettsyrer som brukes til å produsere høyere alkoholer, og fordi det stimulerer til økt cellevekst. I verste fall får du da fuselsmak i ølet, og i alle fall økt innhold av estere, siden estere dannes av alkoholer og (eddik)syre. Jeg mener - men det trur jeg ikke det er noen enighet om - at det er fornuftig å vente med å tilsette gjærnæring (FAN) i vanlig vørter til etter at hovedgjæringa har pågått ei stund, og gjæren har tømt det meste av vørterens forråd av nitrogen. Det kan bidra til å forebygge at gjæringa går tregt/går i stå mot slutten av prosessen, og til å sikre en bedre opprydding i den stasjonære fasen (modningsfasen) før gjæren går til ro. Men man må ikke vente til hovedgjæringa er over; da har tilsetninga ingen virkning. (Dette skulle jeg gjerne visst mer om, så hvis noen har noe stoff på det, er jeg takknemlig.)

Gjærtyper er ulike, ja - og jeg skulle gjerne visst mer om hva som særpreger hver enkelt. Produsentene må jo sitte på en del informasjon om dette. Bl.a. er det visst ganske stor variasjon når det gjelder lagringsdyktighet, og det hadde det vært veldig nyttig å kjenne til. Hvor mye gjær som trengs, varierer også. Lallemand har jo sin egen pitch rate-kalkulator hvor du legger inn gjærtype. Det er kjempebra; jeg hadde gjerne sett at alle hadde en sånn.

Å bli kjent med husdyra sine er nok et veldig godt poeng. Vi har sikkert noe å tjene på å holde oss til noen få typer, og prøve å systematisere erfaringene med dem. Det har jeg en lang vei å gå, er jeg redd.

 

[Finn Berger]

Kunne vært interesant å vist hvilke uønskede smaker så man vet hva man skal lete etter når man prøver å finne "sin" balanse

Sink, magnesium og kalsium er vel i mindre grad knytta opp mot spesifikke usmaker. De er nødvendige for at diverse nødvendige gjæringsprosesser - hvilket vil si enzymatiske prosesser - skal forløpe normalt. Og gjør de ikke det, vil det gi opphav til alt det som henger sammen med et dårlig gjæringsforløp - og ikke minst med at gjæren får problemer med utgjæring og opprydning.

Det var visst nokså rundt, men googler du, finner du litt mer spesifikk info om hvert enkelt stoff og den rolla det spiller. Sink og kalsium er vi vel nokså oppmerksomme på etter hvert, men betydninga av magnesium har vært litt underkommunisert, trur jeg. Det kan være en veldig god ide å hente en del - eller alt - av det sulfatet vi bruker når vi justerer vannet vårt, fra magnesiumsulfat.

 

[Glenn]

Sink, magnesium og kalsium er vel i mindre grad knytta opp mot spesifikke usmaker. De er nødvendige for at diverse nødvendige gjæringsprosesser - hvilket vil si enzymatiske prosesser - skal forløpe normalt. Og gjør de ikke det, vil det gi opphav til alt det som henger sammen med et dårlig gjæringsforløp - og ikke minst med at gjæren får problemer med utgjæring og opprydning.

Det var visst nokså rundt, men googler du, finner du litt mer spesifikk info om hvert enkelt stoff og den rolla det spiller. Sink og kalsium er vi vel nokså oppmerksomme på etter hvert, men betydninga av magnesium har vært litt underkommunisert, trur jeg. Det kan være en veldig god ide å hente en del - eller alt - av det sulfatet vi bruker når vi justerer vannet vårt, fra magnesiumsulfat.

Har bare tenkt på magnesium som noe som er greit å ha litt av, men ifølge Escarpment så er et 4:1 et minimum forhold med kalsium/magnesium for å holde hjula igang

 

[Finn Berger]

Har bare tenkt på magnesium som noe som er greit å ha litt av, men ifølge Escarpment så er et 4:1 et minimum forhold med kalsium/magnesium for å holde hjula igang

For å vurdere dette, må en nesten vite hvor mye maltet bidrar med - i tillegg til hva en har i vannet. Aaron Justus og John Palmer gjorde en undersøkelse for å kartlegge hvor mye maltet i et brygg bidrar med av mineraler. Resutatet var som følger:
Sulfat: 50-100 ppm
Klorid: 200-300 ppm
Kalsium: 25 ppm
Magnesium: 70 ppm
Natrium: 20-40 ppm

Stort sett vil en ikke få problemer, fordi maltet bidrar med såpass mye magnesium. (Vær oppmerksom på at dette altså er verdier fra vørter, ikke fra bryggevann! 70 ppm magnesium i vannet vil være nær på å gi usmaker, eller kanskje være over.) Men om vi justerer vannet vårt med kalsiumklorid og kalsiumsulfat, kan vi endre denne balansen kraftig til fordel for kalsium, og det kan gi en uheldig virkning: The problem with very high calcium levels is that calcium can block yeast access to magnesium, and magnesium is important for yeast growth. (https://beersmith.com/blog/2022/12/01/calcium-and-beer-structure-in-beer-brewing/).

Det forholdet du siterer, kan vel ikke være et forhold i bryggevannet - eller?

Ja mye ligger på nett, men kan også anbefale å søke opp Escarpment labs på YouTube. Veldig rett på ballen nyttig info for ølbrygging

Kjente ikke til disse. Må sjekkes. Takk.

 

[Glenn]

For å vurdere dette, må en nesten vite hvor mye maltet bidrar med - i tillegg til hva en har i vannet. Aaron Justus og John Palmer gjorde en undersøkelse for å kartlegge hvor mye maltet i et brygg bidrar med av mineraler. Resutatet var som følger:
Sulfat: 50-100 ppm
Klorid: 200-300 ppm
Kalsium: 25 ppm
Magnesium: 70 ppm
Natrium: 20-40 ppm

Stort sett vil en ikke få problemer, fordi maltet bidrar med såpass mye magnesium. (Vær oppmerksom på at dette altså er verdier fra vørter, ikke fra bryggevann! 70 ppm magnesium i vannet vil være nær på å gi usmaker, eller kanskje være over.) Men om vi justerer vannet vårt med kalsiumklorid og kalsiumsulfat, kan vi endre denne balansen kraftig til fordel for kalsium, og det kan gi en uheldig virkning: The problem with very high calcium levels is that calcium can block yeast access to magnesium, and magnesium is important for yeast growth. (https://beersmith.com/blog/2022/12/01/calcium-and-beer-structure-in-beer-brewing/).

Det forholdet du siterer, kan vel ikke være et forhold i bryggevannet - eller?

Kjente ikke til disse. Må sjekkes. Takk.

Jeg tenker det må være det som går til gjæring, så det må være et sted på veien magnesium blir redusert på et vis. Palmer sier man bør ha 10-20 ppm ekstra magnesium i mesk, fordi det er ikke nok som kommer fra maltet. Det er riktignok en gammel episode, men fysikken skal ikke kunne endre seg selv om kunnskapen om ting gjør det. Han pleier ikke å komme med slikt uten å sitte med papir på det

 

[Finn Berger]

Jeg tenker det må være det som går til gjæring, så det må være et sted på veien magnesium blir redusert på et vis. Palmer sier man bør ha 10-20 ppm ekstra magnesium i mesk, fordi det er ikke nok som kommer fra maltet. Det er riktignok en gammel episode, men fysikken skal ikke kunne endre seg selv om kunnskapen om ting gjør det. Han pleier ikke å komme med slikt uten å sitte med papir på det

Tallene til Justus og Palmer stemmer godt med dem du finner her, fra vørteren til Ballast Point Brewing: https://www.montana.edu/barleybreeding/learning-center/brewer-resources/ionic/malt-mineral.html Dette er altså tall for vørter, men det framgår ikke om det er målt før eller etter kok.