Vannjusteringskurs 18. januar 2021

Finn Berger

Moderator
Ligger under 20 i vannet jeg også ja.
Men når malten også bidrar med noe magnesium, så jeg ble litt usikker på om det samlet ble for mye.
Alle anbefalinger om mengder salt er basert på erfaring med mengde i bryggevann. Det er altså ikke snakk om å legge sammen magnesium i vannet og magnesiumbidraget fra maltet. Og det virker som om mengden fra malt er relativt konstant, også (70 ppm), så dermed skulle du ikke behøve å tenke på det.

Med klorid og sulfat blir det litt annerledes, siden bidraget fra maltet kan variere ganske mye. Men jeg tviler på at vi behøver å ligge søvnløse om natta på grunn av dette:).
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Ligger under 20 i vannet jeg også ja.
Men når malten også bidrar med noe magnesium, så jeg ble litt usikker på om det samlet ble for mye.
Idealverdi for magnesium er jo oppgitt til mellom 10-40 ppm i flere gode kilder. Hvor Beersmith, som jeg bruker, oppgir 5 ppm eller mindre som "rød verdi", eller ugunstig om du vil. Som @Finn Berger skriver her, må dette gjelde for vannet + det maltet avgir, ellers blir det jo meningsløst … Men her vil jo også OG måtte spille inn på hvor mye av disse mineralene du får ut av maltet.
 

Finn Berger

Moderator
Idealverdi for magnesium er jo oppgitt til mellom 10-40 ppm i flere gode kilder. Hvor Beersmith, som jeg bruker, oppgir 5 ppm eller mindre som "rød verdi", eller ugunstig om du vil. Som @Finn Berger skriver her, må dette gjelde for vannet + det maltet avgir, ellers blir det jo meningsløst … Men her vil jo også OG måtte spille inn på hvor mye av disse mineralene du får ut av maltet.
Er litt usikker på hva du mener at jeg mener, men det jeg prøvde å si over her, er at det er irrelevant å trekke inn hvor mye maltet bidrar med når vi beregner tilsetningene våre.

Det ligger ikke forskning bak de verdiene som oppgis som maks og min. De er erfaringsbaserte, og de gjelder for ppm i bryggevannet, ikke for ppm i bryggevannet + bidraget fra maltet. Vi kan altså - om vi stoler på de rådene som gis - trygt tilsette 40 ppm magnesium i bryggevannet vårt, sjøl om det faktiske magnesiuminnholdet i vørteren vår da vil ligge på 110 ppm.

Men å regne under 5 ppm magnesium i bryggevannet som rød verdi, virker meningsløst. Palmer oppgir 0-40 ppm. De 70 ppm som maltet gir, er rikelig for gjærens behov. Og uansett: at det skal være noen avgjørende forskjell på 70 og 75 ppm virker urimelig.

Når det gjelder magnesium, er det et stoff vi greier oss godt uten å tilsette. At det så kan være andre grunner til å bruke magnesiumsulfat (eller magnesiumklorid, for den sakens skyld), er en annen sak.
 

Ivar Ole Hjellvik

Norbrygg-medlem
Som akademiker synes jeg det var interessant å følge kurset, og følgelig også den relativt "nerdete" dialogen her i forumet.

Jeg har brygget siden 2015, men da første gang med kobberkjele over åpne flammer og relativt avslappet forhold til det meste av absolutte verdier og sannheter. Det har stort sett alltid blitt godt øl likevel.
Jeg bor en liten times kjøring fra Bergen sentrum, og har borehull på egen tomt. Vannkvaliteten varierer gjennom året, men jeg er ikke plaget med mye kalk i vannet. Ingen kalkavleiring i vannkoker, kaffetrakter eller oppvaskmaskin. . Jeg legger imidlertid merke til at vannet endrer seg ganske markant gjennom året. Nå har det vært kaldt en periode, og vannet er krystallklart, andre ganger kan det være litt tåkete på grunn av sandpartikler, noen ganger ser jeg nesten ikke bunnen i en 10 liter vaskebøtte på grunn av "tåke" (fine sandpartikler). Dette kan variere i løpet av en uke eller to. Trolig spiller nedbør en rolle i dette, og at det er mer overflatevann ved regnvær og mer grunnvann ved tørke.

Det jeg lurer på i denne sammenhengen, er hvordan i all verden jeg kan forholde meg til temaet vannjustering?
Har det i det hele tatt noen hensikt å kjøpe et PH meter til kr 1000,- for å få et utgangspunkt?
En analyse av vannet vil jeg anta er bortkastet, fordi det mest sannsynlig har endret seg til jeg får svar på en eventuell vannprøve.

Jeg kan selvfølgelig hente vann fra andre steder (kommunalt vann) når jeg skal brygge. Men er det virkelig verdt det?

Tips mottas med takk.
 

Finn Berger

Moderator
Som akademiker synes jeg det var interessant å følge kurset, og følgelig også den relativt "nerdete" dialogen her i forumet.

Jeg har brygget siden 2015, men da første gang med kobberkjele over åpne flammer og relativt avslappet forhold til det meste av absolutte verdier og sannheter. Det har stort sett alltid blitt godt øl likevel.
Jeg bor en liten times kjøring fra Bergen sentrum, og har borehull på egen tomt. Vannkvaliteten varierer gjennom året, men jeg er ikke plaget med mye kalk i vannet. Ingen kalkavleiring i vannkoker, kaffetrakter eller oppvaskmaskin. . Jeg legger imidlertid merke til at vannet endrer seg ganske markant gjennom året. Nå har det vært kaldt en periode, og vannet er krystallklart, andre ganger kan det være litt tåkete på grunn av sandpartikler, noen ganger ser jeg nesten ikke bunnen i en 10 liter vaskebøtte på grunn av "tåke" (fine sandpartikler). Dette kan variere i løpet av en uke eller to. Trolig spiller nedbør en rolle i dette, og at det er mer overflatevann ved regnvær og mer grunnvann ved tørke.

Det jeg lurer på i denne sammenhengen, er hvordan i all verden jeg kan forholde meg til temaet vannjustering?
Har det i det hele tatt noen hensikt å kjøpe et PH meter til kr 1000,- for å få et utgangspunkt?
En analyse av vannet vil jeg anta er bortkastet, fordi det mest sannsynlig har endret seg til jeg får svar på en eventuell vannprøve.

Jeg kan selvfølgelig hente vann fra andre steder (kommunalt vann) når jeg skal brygge. Men er det virkelig verdt det?

Tips mottas med takk.
Et veldig enkelt første tiltak er å få tak i strips for å måle hardheta, så får du i alle fall noe å gå ut fra der - sjøl om jeg vil gjette på at du har relativt bløtt vann, kan det likevel være noe der.

I og med at du har lita tru på at du kan få etablert stabile verdier, synes jeg et pH-meter må være ei fornuftig investering. Uten å vite noe om mineralinnholdet i vannet ditt kan du jo ikke beregne pH i mesken. Og dermed trenger du pH-meteret for å ha kontroll på den. Etter hvert vil du jo se om den varierer med variasjonene i utseendet på vannet ditt, eventuelt hvordan, og med den erfaringa vil du kunne treffe pH bedre. Men først og fremst kan du justere pH'en mens du brygger.

Jeg vil tru at hardheta er ganske stabil, eller i alle fall at den aldri når skumle høyder, siden du er sikker på at det ikke er kalk - eller rettere sagt kalsium, som er det som skaper problemer - i vannet. (Du kan jo sjekke geologien i området for sikkerhets skyld. Kalsium kommer i Norge stort sett bare fra kalk, og da er det nok ikke kalk i berggrunnen hos deg.)

Er de forurensningene du kan observere noe problem; dvs. påvirker de smaken? Bunnfelles de over tid, sånn at du kan få klart vann om du tapper opp og lar det stå ei tid? Funker det til vask og som drikkevann når det er såpass forurensa at du ikke kan se bunnen i ei bøtte?

En løsning er jo å investere i et filtersystem.
 

Nordlands

Norbrygg-medlem
Som akademiker synes jeg det var interessant å følge kurset, og følgelig også den relativt "nerdete" dialogen her i forumet.

Jeg har brygget siden 2015, men da første gang med kobberkjele over åpne flammer og relativt avslappet forhold til det meste av absolutte verdier og sannheter. Det har stort sett alltid blitt godt øl likevel.
Jeg bor en liten times kjøring fra Bergen sentrum, og har borehull på egen tomt. Vannkvaliteten varierer gjennom året, men jeg er ikke plaget med mye kalk i vannet. Ingen kalkavleiring i vannkoker, kaffetrakter eller oppvaskmaskin. . Jeg legger imidlertid merke til at vannet endrer seg ganske markant gjennom året. Nå har det vært kaldt en periode, og vannet er krystallklart, andre ganger kan det være litt tåkete på grunn av sandpartikler, noen ganger ser jeg nesten ikke bunnen i en 10 liter vaskebøtte på grunn av "tåke" (fine sandpartikler). Dette kan variere i løpet av en uke eller to. Trolig spiller nedbør en rolle i dette, og at det er mer overflatevann ved regnvær og mer grunnvann ved tørke.

Det jeg lurer på i denne sammenhengen, er hvordan i all verden jeg kan forholde meg til temaet vannjustering?
Har det i det hele tatt noen hensikt å kjøpe et PH meter til kr 1000,- for å få et utgangspunkt?
En analyse av vannet vil jeg anta er bortkastet, fordi det mest sannsynlig har endret seg til jeg får svar på en eventuell vannprøve.

Jeg kan selvfølgelig hente vann fra andre steder (kommunalt vann) når jeg skal brygge. Men er det virkelig verdt det?

Tips mottas med takk.
Om du har interesse av det tror jeg du kan ha god nytte av et pH meter, for selv om vannet ditt er litt variabelt er det ikke sikkert det gir så stor utslag på meske-pH, og uansett er nok forskjellen større mellom mesken til en pils og en stout (om du ikke tilsetter noe). Du kan få greie pH meter under 500,- også - f.eks. Peaktech manuelt justerbart, eller Kegland (fra Aliexpress) om du har tid å vente. Om du også måler hardhet som @Finn Berger nevner kan du gjøre noen antakelser om resten.

Jeg tenker i hvert fall på vannjustering litt som krydder, man må ikke nødvendigvis treffe eksakt opp mot grensen til for salt, surt eller sterkt som på restauranter, mens en mindre tilsetning i rett retning kan løfte resultatet et hakk med liten risiko for at det blir dårligere enn utgangspunktet. Jeg vet heller ikke nøyaktig hva som er i vannet mitt (men har noen verdier fra vannverk), og tilsetter da heller litt mindre enn angitt i en oppskrift eller anbefaling for øltype for å ha bedre margin til "for mye".
 

Ivar Ole Hjellvik

Norbrygg-medlem
Om du har interesse av det tror jeg du kan ha god nytte av et pH meter, for selv om vannet ditt er litt variabelt er det ikke sikkert det gir så stor utslag på meske-pH, og uansett er nok forskjellen større mellom mesken til en pils og en stout (om du ikke tilsetter noe). Du kan få greie pH meter under 500,- også - f.eks. Peaktech manuelt justerbart, eller Kegland (fra Aliexpress) om du har tid å vente. Om du også måler hardhet som @Finn Berger nevner kan du gjøre noen antakelser om resten.

Jeg tenker i hvert fall på vannjustering litt som krydder, man må ikke nødvendigvis treffe eksakt opp mot grensen til for salt, surt eller sterkt som på restauranter, mens en mindre tilsetning i rett retning kan løfte resultatet et hakk med liten risiko for at det blir dårligere enn utgangspunktet. Jeg vet heller ikke nøyaktig hva som er i vannet mitt (men har noen verdier fra vannverk), og tilsetter da heller litt mindre enn angitt i en oppskrift eller anbefaling for øltype for å ha bedre margin til "for mye".
Takk for svar.

Ja, jeg har selvfølgelig interesse for både kjemien, og det å lage enda bedre øl. Det jeg har vært litt usikker på er om det har noen hensikt for meg som har så varierende vannkvalitet å bruke tid og energi på å søke det perfekte, slik som jeg har inntrykk av at en del her gjør.

Jeg har hentet en del vann fra andre kilder når jeg har brygget, men jeg kan ikke si at jeg har merket noen vesentlig forskjell på resultatet.

Etter dette kurset har jeg gått til anskaffelse av de nødvendige salter og syrer, så mens jeg venter på strips, og evt et PH-meter fra Kina så tenker jeg at jeg kan hente kommunalt vann, og få en vannrapport, og justere ut fra den i første omgang.

Jeg bør vel kanskje legge til at vannkvaliteten min er i det store og hele ikke så ujevn som jeg kanskje antydet. Ofte er vannet klart og fint, men spesielt i sommerhalvåret så oppleves vannet som litt tåkete på grunn av svært fine sandpartikler som ikke filteret mitt klarer å ta bort. Dersom jeg tapper vann i en hvit bøtte, så ser jeg at det tar kanskje 3-4 dager før alle partikler har falt til bunnen. Det er med andre ord svært fine partikler som ikke filteret mitt klarer å hanskes med.
Stort sett vil jeg si at det ikke påvirker smak noe vesentlig, og det er ingen problem med verken klesvask eller oppvaskmaskin. Det hender dog innimellom at det kan være noen dager da det smaker sandkasse og at jeg ikke ser bunnen av bøtten, slik som jeg nevnte.

Jeg er glad i krydder i mat, så om dette kan være et slags krydder for ølet, så er jeg villig til å prøve.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Min tilnærming: Bruk syre eller syremalt for å justere pH, og kalsiumsulfat og kalsiumklorid (som regel er det nok med de to) til først og fremst å styre balansen mellom sulfat og klorid. Foruten å sørge for å nå ~ 50 ppm kalsium (som gjæren setter pris på), er less is more stort sett alltid et godt utgangspunkt når man tilsetter salter.

Husk at du først må legge inn maltsammensetningen, vannmengde og vanndata i kalkulatoren/regnearket, og juster deretter mineralbalansen før du til slutt beregner syremengden.
Mye av det samme jeg gjør. Kalkulatoren til Brewersfriend (laget av Kai Troeste?) er et godt hjelpemiddel. Får man 5 grønne stjerner for den ølstilen man brygger, er det innafor. Den tar med egenskapene til de ulike malttypene og inkluderer syrekilder i regnskapet. Mange år siden jeg brukte pH-meter, og jeg tilsetter kun mineraler i mesken. (Ønsker å gjøre bryggingen så enkel som mulig.)
 

Amarillo

Norbrygg-medlem
Mye av det samme jeg gjør. Kalkulatoren til Brewersfriend (laget av Kai Troeste?) er et godt hjelpemiddel. Får man 5 grønne stjerner for den ølstilen man brygger, er det innafor. Den tar med egenskapene til de ulike malttypene og inkluderer syrekilder i regnskapet. Mange år siden jeg brukte pH-meter, og jeg tilsetter kun mineraler i mesken. (Ønsker å gjøre bryggingen så enkel som mulig.)

Jeg ser at den kalkulatoren kan gi nokså forskjelllig svar på pH ut fra om man legger inn farge eller malt.

vann2.jpgvann1.jpg
 
Topp