Vannjusteringskurs 18. januar 2021

[Rikard]

Norsk overflatevann er så og si likt. Om du legger til grunn en verdi for eksempelvis kalsium på 17,7 mg/l, 13,9 mg/l, eller ett snitt av disse spiller liten, til ingen, rolle. Det blir så og si helt likt. Det er så mange usikkerhetsmomenter vi ikke har kontroll på når det kommer til vannjustering, at du vil aldri vite eksakt hvor du ligger uansett. Sikter du eksempelvis mot 50 ppm kalsium, så vil en differanse på 3,8 den ene eller andre veien være ubetydelig. Maltet bidrar også, og det er en faktor man ikke har kontroll på. Det viktigste er vel at man bestemmer seg for et sett med verdier som utgangspunkt, og holder på det - slik at man får noe å sammenligne med. Så får man heller endre på disse om ens lokale vannverk legger om metodene sine som igjen påvirker vannet i en (betydelig) grad.

Vel, forskjellen i PH - verdier var nå såpass stor at den må jeg ta hensyn til. Nå har jeg ikke sett på alle verdiene for kildene, men ser at i hvert fall mengde klorid er dobbelt så høyt i svartediket som det er for espeland.

Forsåvidt enig at det viktigste er kontinuitet, men da syns jeg det er greit å legge inn denne 15min jobben for å sikre et utgangspunkt som ligger tett opptil de reelle verdiene jeg har i kranvannet.

Maltverdiene skal en vel ha kontroll på nå man bruker kalkulatorer på f.eks bru'n'water eller brewfather, det blir tatt hensyn til i utregningen som ligger bak anbefalte tilsetninger.

 

[Finn Berger]

Ja, men så er det noe greier med oppbevaring osv også, om jeg har skjønt det rett (Ref: https://www.westlab.com/blog/2017/11/29/what-is-the-correct-way-to-store-a-ph-electrode ). Gjør man ikke det riktig, så kan man kaste pH-meteret(!?) Og så er målingene temperaturavhengige, om jeg har skjønt det rett? Og så er det alle disse rare væskene man må ha for kalibrering, måling osv, som sikkert også må ha riktig temperatur etc, og som ikke minst må være sikker på å ha i hus og som man må forstå forskjellen på. De har kanskje holdbarhetsdato også? Og så er det det med at det hjelper lite å vite pH om man ikke vet hvordan man justerer den riktig.

Som sagt: Jeg forsøker å holde det enkelt. OG og FG er viktig for meg fordi jeg vil vite ABV, og det gir også viktig info for humletilsetninger (BU:GU), om ølet er ferdig utgjæret og for karbonering med vørter. Det er vel de mest avanserte målingene jeg bedriver, i tillegg til lukt og smak, samt temperatur under mesking og gjæring. Enkle verdier som måles med enkelt utstyr med få feilkilder.

Du trenger:

• Ei kagge med batterivann (40 kr på Biltema).
• Pulverpakker for kalibreringsvæske. Du bare blander med batterivannet. (Jeg kjøpte en haug på nettet for nesten ikkeno' for lenge sida.)
• Kaliumklorid (Fås i hendige kilosposer. Det kan gå i arv hele veien til tipp-tipp-oldebarna, vil jeg tro .) Du blander litt med litt av den ene kalibreringsvæska, så har du oppbevaringsvæske.

Og det er det hele. Oppbevarer kalibreringsvæska i det skapet der alt mulig annet rask og rusk oppbevares, og brukes ved værelsestemperatur, så det er ikke no' tull med riktig temperatur der. Holdbarhet har jeg aldri tenkt på. Så lenge stoffet ikke skrur av korken, kryper opp og går ut, regner jeg med at det er OK. (Da har det jo ikke gått ut, mener jeg.)

Alle målinger skjer ved værelsestemperatur, så prøvene som skal måles, må kjøles ned. Stikk aldri pH-meteret i varm vørter. Alle referanser skal også være til pH målt ved værelsestemperatur. Glem absolutt alt du har lest/hørt om temperaturkompensering. Du trenger:

• et stål desilitermål med hank. Det tar du prøven med.
• et litt større kjørel som du fyller nesten til randen med kaldt vann. Du ankrer opp desilitermålet på kanten med hanken. Det tar et minutt til halvannet å få kjølt ned prøven.

Nå har jo du gått til et sånt ekstremt skritt som å skaffe bryggemaskin for å kunne holde konstant temperatur under meskinga, sånn at du ikke får variasjon fra brygg til brygg. Men hva gagner det et menneske om det holder konstant mesketemperatur, men tar skade på pHen? Jeg kan garantere at det er en merkbar forskjell på bitterheta om du koker med en pH på 5,5 eller 5,2. (Og til dere som veier opp humle på knarkervekt; har dere pH-meter og tar målinger under kok????)

 

[Marius K.]

Vel, forskjellen i PH - verdier var nå såpass stor at den må jeg ta hensyn til. Nå har jeg ikke sett på alle verdiene for kildene, men ser at i hvert fall mengde klorid er dobbelt så høyt i svartediket som det er for espeland.

Forsåvidt enig at det viktigste er kontinuitet, men da syns jeg det er greit å legge inn denne 15min jobben for å sikre et utgangspunkt som ligger tett opptil de reelle verdiene jeg har i kranvannet.

Maltverdiene skal en vel ha kontroll på nå man bruker kalkulatorer på f.eks bru'n'water eller brewfather, det blir tatt hensyn til i utregningen som ligger bak anbefalte tilsetninger.

Det er ingenting i veien for å gjøre den jobben, men den har heller ingen betydning. Du vil aldri kunne måle, eller smake forskjellen

Når jeg snakker om maltverdiene, så snakker jeg ikke om deres bidrag på pH, men hva de tilfører bryggevannet av mineraler. Det usikkerhetsmomentet der er langt større enn forskjellen på noen ppm mellom Espeland og Svartediket. Just saying.

EDIT: Jeg bor i Bergen selv. Flyttet fra Landås til Skjold i sommer, og har dermed endret drikkevannskilde. Studerte i den sammenheng flere vannrapporter, og la inn tallene. Konklusjonen var at det betydde ingenting om jeg brukte Svartediket, eller Kismul - som jeg nå får vannet fra (med noen unntak hvor vi på Skjold også får fra Svartediket og Espeland).

 

[Rikard]

Det er ingenting i veien for å gjøre den jobben, men den har heller ingen betydning. Du vil aldri kunne måle, eller smake forskjellen

Når jeg snakker om maltverdiene, så snakker jeg ikke om deres bidrag på pH, men hva de tilfører bryggevannet av mineraler. Det usikkerhetsmomentet der er langt større enn forskjellen på noen ppm mellom Espeland og Svartediket. Just saying.

EDIT: Jeg bor i Bergen selv. Flyttet fra Landås til Skjold i sommer, og har dermed endret drikkevannskilde. Studerte i den sammenheng flere vannrapporter, og la inn tallene. Konklusjonen var at det betydde ingenting om jeg brukte Svartediket, eller Kismul - som jeg nå får vannet fra (med noen unntak hvor vi på Skjold også får fra Svartediket og Espeland).

Når en legger inn verdiene i Brewfather ser en at mineralene er av mikroskopisk betydning, så jeg bifaller ditt innlegg 100% Eneste som er greit å holde øye med er da at PH holder seg noenlunde stabil, men det kan jeg måle sjøl.

Annet punkt er at jeg synes at disse verdiene Brewfather gir meg for en standard amerikansk IPA er noe ute på viddene, jeg ville intuitivt klart meg med halvparten av gypsum og kalsiumkolirden hvis jeg skulle gjort som jeg bruker å gjøre. Se bort fra epsomen, det bruker jeg stort sett ikke uansett.

 

[Finn Berger]

Hei!


Jeg bor i Bergen og har alltid benyttet meg av vannrapportene på Bergenvann.com. Har alltid regnet med at jeg får vann fra Espeland, men ser nå at det er feil. Jeg er betegnet med Espeland/Svartediket. Spurte kommunen om hvor jeg får vannet fra og fikk følgende svar:

"Når man får blandingsvann fra Espeland og Svartediket vil blandingsforholdet variere, avhengig av produksjon, forbruk, hendelser på vba og nett etc.
Det er derfor ikke mulig å forutsi den eksakte vannkvaliteten på de enkelte dagene.
Men kanskje du kan få litt hjelp av dette:
Det tas flest analyseparametre ut fra de enkelte vannbehandlingsanleggene, og det er disse du finner på hjemmesiden vår.
En del parametre tas imidlertid ukentlig på over 30 steder rundt på nettet, og vannkvaliteten fra Søre Skogevei, som du ser i figuren og tabellen nedenfor, vil være representativ for vannet du får hjemme hos deg.
Så kan du sammenligne snitt-pH og se hvordan du evt. kan vekte parametrene du finner på hjemmesiden vår.
Dataene på hjemmesiden vil bli oppdatert med data fra 2021 i løpet av januar/begynnelsen av februar, men det er vanligvis lite variasjon mellom år og steder på nettet for de fleste parametrene."

Snittverdier 2020:
PH Espeland 7,1259
PH Svartediket 8,1574
PH Målingspunkt 7,4851

Det er da snittet i målingspunktet som gir meg den PH jeg har i vannet mitt. For å overføre dette til de andre verdiene som er oppgitt på Svartediket tar jeg følgende:

Differanse PH svartediket - PH Espeland = 1,03148 Dette gir meg altså snitt i differanse mellom PH på de to kildene
Differanse PH målingspunkt - PH Espeland = 0,35925. Dette er snitt differanse mellom målingspunktet og Espeland og viser meg da hvor målingspunktet i snitt er på skalaen mellom Svartediket og Espeland. Det gir prosentsatsen (0,35925/1,03148)*100 = 34,83%
Altså vil PH i min kran i snitt være 34,83% av differansen mellom kildene + PH Espeland = 7,4851. Denne prosentsatsen bør da kunne overføres til andre verdier oppgitt om innhold vann i Svartediket og Espeland.. Kalsium er f.eks oppgitt til 17,7 mg/l i snitt for svartediket og 13,9 for Espeland. Differanse er 3,8mg/l. Jeg kan da gå utfra at kalsiuminnholdet i kranen min er (3,8*34,83%)+13,9= 15,22.

Lik øvelse kan gjøres på alle relevante verdier i drikkevannsrapporten. Regnestykket kan nok overføres til alle som får blandingsvann, så lenge man kan få PH avlesning av vannet som faktisk kommer ut av kranen.

Med 1000 forbehold om regnefeil og generell hjernesvikt. Innspill og rettelser mottas med takk!

Andy kan sikkert gi deg et bedre svar, men jeg tviler sterkt på at du kan overføre prosenter på den måten. Jeg tror diagnosen må bli generell hjernesvikt.

pHen i drikkevannet ditt er uinteressant, så den skal du ikke ta hensyn til. Den er vel stort sett bestemt av innholdet av kalsium og bikarbonat, og variasjonene der er så vidt jeg kan forstå så små at de, som @Marius K. sier, ikke spiller noen rolle.

Faren ved tall og beregninger er at man blir altfor opphengt i dem. Det er ikke sånn at når det er ei rute som skal fylle ut med et tall, så må det på død og liv være nøyaktig. Sånne verktøy er til skade hvis man ikke kan vurdere hvor viktig eller uviktig det er å få alt helt riktig. Og så er de nyttige hvis man kan vurdere det.

 

[YngveKL]

Helt enig med dere. KISS er et prinsipp som egner seg særs godt for vannjustering. Bare et par korte kommentarer (dette kommer mao. til å bli langt ).

• siden saltene har effekt på ph, må jo den effekten regnes med - og noen ganger er den alt man trenger.
• skal pHen opp, og det hender jo når man brygger mørke øl, har vi stort sett bare natron og kalk å ty til. (Joda, det finnes andre måter, men ... .) Så da må vi altså bruke salter for å regulere pHen. Natron er greiest, siden det løser seg lettest, men det gir fort usmak, så vi kommer raskt til et punkt der vi må bruke kalk, også. Kalk har den fordelen at det ikke påvirker smaken. (Men det påvirker selvfølgelig TDS, se nedenfor.)
• dersom man først og fremst er ute etter å sikre kalsiuminnholdet, men gjerne vil begrense mengden av salter forøvrig, er det best å tilsette mest mulig av saltene i koket, fordi så mye som 40% av kalsiumet visstnok felles ut under meskinga. https://www.homebrewtalk.com/threads/is-the-calcium-in-mash-water-lost.353514/ (diskusjon der både Brungard og deLange deltar). Behovet for kalsium diskuteres også, og jeg synes det virker rimelig å anta at man egentlig ikke trenger å tenke så mye på det. Grunnen er antakelig at maltet inneholder en del. Palmer og Kaminski viser til et forsøk der mineralinnholdet i et 1.040-øl brygget med destillert vann blei målt. Det hadde 35 ppm kalsium. (Water, s.177/178)
• virkningen på den totale mengden oppløste stoffer av salttilsetningene våre er også viktig. De aller fleste av oss har så bløtt vann at vi antakelig i utgangspunktet ligger under eller omkring den nedre grensa for tilrådd TDS (Total Dissolved Solids) i bryggevannet, som i følge Palmer er 100 ppm (How to Brew s.362). Og øl som er brygga med så bløtt vann, vil kunne oppleves som vandig, sier han. Nå tror jeg ikke det er noe problem folk sliter med, men det kan jo være greit å kjenne til det. Og litt ekstra salter i vannet vårt skader neppe.
  Når vi øker mengden, går vi mot å gi ølet en "mineralsk" smak, som Palmer mener vi vil oppleve om vi kommer over 800 ppm TDS. Men det trenger vi neppe å bekymre oss om så lenge vi holder oss til de mengdene sulfat og klorid som er anbefalt. Problemet vil heller være at vi må streve en del med salt- og syrekombinasjoner for å komme høyt nok, om vi vil brygge øl basert på en vannprofil med høy TDS. Dortmund-vann har 1000 TDS, så å brygge en skikkelig export krever en del .
• Det forrige punktet er med på å forklare hvorfor det ikke er nok å bare tenke på forholdet/balansen mellom klorid og sulfat. 100 ppm sulfat til 50 ppm klorid gir et annet smaksresultat enn 200 ppm sulfat til 100 ppm klorid. Du får en tilleggseffekt - altså effekten av økt TDS - når du øker mengdene. Og så må du tenke på den isolerte smakseffekten av å øke mengden av hvert av saltene. Så det Jørgen sier om at "less is more", er nok veldig fornuftig.
• Det ligger ikke vitenskapelige forsøk bak de grensene for tilsetninger som oppgis rundt omkring. Det virker som om ingen egentlig veit hvor de kommer fra, engang. Og i tillegg er de tallene vi har for maltets bidrag av mineraler nokså usikre, fordi det ikke er forsket mye på det - og de er dessuten vanskelig å tolke. Så kunnskapsgrunnlaget for den vannjusteringa vi driver med, har noen grunnleggende usikkerheter. Jeg tillater meg derfor følgende kjekke påstand: Det er bare tull å henge seg opp i desimaler når vi måler opp tilsetningene våre. Det holder lenge å måle med måleskjeer. KISS! (Dessuten: Saltene våre trekker fort til seg vann fra lufta, så det å veie virker usikkert. Det må da være bedre å bruke volummål?)

Min enkle praksis bygger på pH-meteret mitt og tabellen nedenfor. Som Jørgen sier; det er tre ting å bekymre seg om; pH, kalsium, og balansen mellom klorid og sulfat og mengden av dem - og så vil jeg føye til TDS. Vannet mitt har noe mer kalsium enn vanlig - opp mot 50 ppm - så det trenger jeg ikke å tenke på.

pH har jeg såpass med erfaring med etter hvert at jeg treffer sånn omtrentlig, og i alle fall innafor idealsonene, som er 5,3 - 5,5 for lyse øl og 5,4 -5,6 for mørke øl, i følge Kai Troester. Jeg måler alltid. Jeg tror jeg hadde fått angst om jeg skulle brygge uten pH-meteret .

Skyllevannet må også justeres, dels for å unngå faren for tanninekstraksjon, og dels for å ikke få for høy pH i vørteren til kok. Jeg har en standarddose på 2ml fosforsyre til 17-18 liter. Dermed får jeg omtrent samme pH til kok som jeg hadde i mesken.

pH i kok må som regel justeres ytterligere ned. Jeg vil ha 5,2 eller litt lavere. Jeg prøver ikke å beregne det; jeg måler, og så justerer jeg. Jeg tilsetter gjerne noe av saltene i kok, det har en liten effekt. (Grunnen til at jeg tilsetter salter i kok, er at jeg vil kompensere for kalsiumtapet i mesken. Litt sjølmotsigende; jeg tror egentlig ikke det er så farlig.) Og så går det gjerne et par-tre milliter syre.

Til slutt måler jeg også pH etter nedkjøling. Teorien sier at pH skal synke med et par poeng i løpet av kokinga, men det opplever jeg aldri. Den ligger faktisk gjerne litt høyere. Så jeg justerer gjerne til slutt pH i den vørteren jeg setter til gjæring - i alle fall hvis det er lyse øl, som skal ha litt lavere pH enn mørke.

Jeg mener det er veldig nyttig å følge utviklinga av pH gjennom bryggeforløpet. Palmers påstand om at pH i mesken sørger for pH'en videre, stemmer ikke med mine erfaringer, og det er ikke bare pH i mesken som er viktig. pH i kok påvirker både produksjonen av maillardreaksjonsprodukter, proteinutfellinga og bitterheta du får fra humla (bååde graden av bitterhet og karakteren på bitterheta). Alt dette tilser at det er lurt å få pHen ned til 5,2. pH i vørteren til slutt bestemmer hvor pH i ølet vil ende. (Det stemmer ikke at gjæren uansett vil sørge for at den ender riktig, som jeg har sett noen hevde.)

Men altså: Alt jeg trenger er pH-meteret og denne tabellen, som er basert på Palmers tabell over ionebidraget fra de ulike saltene på s.344/345 i How to Brew. Jeg har ikke giddet å lage tabell for de andre saltene, siden det stort sett bare er disse to jeg bruker. (Vil anbefale HtB for den som vil lese seg opp litt på vannjustering. Fyldig og godt, og det er en god del mer forståelig enn Water, som han skreiv sammen med Colin Kaminski.)

Vis vedlegget 49278

Siden jeg ofte snakker om det bidraget maltet gir til mineralinnholdet i vørteren, kan det være kjekt å ha tallene fra den undersøkelsen som Palmer gjorde sammen med Aaron Justus:

Sulfat: 50-100 ppm
Klorid: 200-300 ppm
Kalsium: 25 ppm
Magnesium: 70 ppm
Natrium: 20-40 ppm

Kan du oppgi pH du ønsker ved kok både for lyse og mørke øl, og det samme når de settes til gjæring, please?

 

[Jørgen O]

@Sarge, jeg drever med pH- og mineraljusteringer i flere år før jeg kjøpte pH-meter, og bruken av det har bekreftet at kalkulatorene/regnearkene (det er Brewer's Friend jeg selv har erfaring med) nesten alltid er spot on. Så lenge du legger inn vann og malt riktig, kommer du langt med bruk av syremalt og/eller syre samt kalsiumklorid og kalsiumsulfat i henhold til kalkulatoren.

 

[Finn Berger]

Kan du oppgi pH du ønsker ved kok både for lyse og mørke øl, og det samme når de settes til gjæring, please?

pH til kok blir den samme for begge. Jeg sikter mot 5,2 der. Til gjæring vil jeg ha de lyse rundt 5,0 - eller kanskje litt lavere, også - mens de mørke er fine når de ligger mellom 5,1 og 5,2.

I den grad jeg er opptatt av å treffe bestemte verdier, så hører disse nok til dem jeg er mest opptatt av .

 

[Sarge]

pH til kok blir den samme for begge. Jeg sikter mot 5,2 der. Til gjæring vil jeg ha de lyse rundt 5,0 - eller kanskje litt lavere, også - mens de mørke er fine når de ligger mellom 5,1 og 5,2.

I den grad jeg er opptatt av å treffe bestemte verdier, så hører disse nok til dem jeg er mest opptatt av .

Jøss. Og jeg som har fått godt øl helt uten å måle pH (det er ikke helt sant, for jeg HAR forsøkt å måle med strips, men syntes det kunne være vanskelig å skille mellom f.eks. 5.3 og 5.5, så unøyaktigheten gjorde at det ble noe jeg ikke stolte helt på.)

 

[Finn Berger]

@Sarge, jeg drever med pH- og mineraljusteringer i flere år før jeg kjøpte pH-meter, og bruken av det har bekreftet at kalkulatorene/regnearkene (det er Brewer's Friend jeg selv har erfaring med) nesten alltid er spot on. Så lenge du legger inn vann og malt riktig, kommer du langt med bruk av syremalt og/eller syre samt kalsiumklorid og kalsiumsulfat i henhold til kalkulatoren.

Det tviler jeg jo ikke på. Så hvis den eneste målinga du tar, er sjekken på om du har truffet riktig pH etter innmesk, trenger du ikke noe pH-meter. Men jeg er like opptatt av hvordan den utvikler seg videre.

Men du lager jo brukbart øl likevel, da. Vrient å si at det ville blitt bedre om du hadde gjort som meg.

 

[Finn Berger]

Jøss. Og jeg som har fått godt øl helt uten å måle pH (det er ikke helt sant, for jeg HAR forsøkt å måle med strips, men syntes det kunne være vanskelig å skille mellom f.eks. 5.3 og 5.5, så unøyaktigheten gjorde at det ble noe jeg ikke stolte helt på.)

De stripene er lite brukbare. Andy demonstrerte det ganske tydelig i pH-meter-kurset, husker jeg. Verre enn jeg trodde, faktisk.

Godt øl, ja - bryggosofene har jo demonstrert med all mulig tydelighet at vi kan gjøre mye rart uten at det går ut over kvaliteten. pH i mesk spiller overhodet ingen rolle. Om du mesker med en pH på 4,5 så får du litt dårligere utbytte, men smaken blir like god. Men det var dette med konsistensen.

 

[Sarge]

Nå har jo du gått til et sånt ekstremt skritt som å skaffe bryggemaskin for å kunne holde konstant temperatur under meskinga, sånn at du ikke får variasjon fra brygg til brygg. Men hva gagner det et menneske om det holder konstant mesketemperatur, men tar skade på pHen? Jeg kan garantere at det er en merkbar forskjell på bitterheta om du koker med en pH på 5,5 eller 5,2. (Og til dere som veier opp humle på knarkervekt; har dere pH-meter og tar målinger under kok????)

Nå er det flere grunner enn konstant temperatur under meskinga som var grunnen til anskaffelse av Grainfather (f.eks. at bryggeprosessen ble enklere), men man må jo også se hva jeg gikk fra. Jeg opplevde at jeg virkelig måtte gjete BIAB-kjelen for å holde fornuftig mesketemperatur, og at det også var stor variasjon i temperatur i ulike deler av mesken, så både temperaturkontroll og sirkulasjon var vesentlige parametre for meg.
Det skal også sies at det var en overgang, og jeg jobbet mye med meskingen for å få ting dit jeg ville. Jeg hører mange si at det ikke er så farlig med nøyaktig mesketemperatur. Jeg for min del opplever at det ER forskjell mellom hva man ender på av FG, basert på hva man har hatt som mesketemperatur, og også sødme/munnfølelse. Jeg er også ganske sikker på at jeg fikk litt mer kompleks smak da jeg på Grainfather gikk fra enkelt temperatur til flerstegsmesk. Det er utrolig enkelt å gjennomføre en flerstegsmesk på en sånn programmerbar maskin, og for meg er det blitt regelen heller enn unntaket å flerstegsmeske. Det forteller meg også at det man gjør i BIAB, der temperaturen faktisk varierer en del gjennom meskingen, kan gi (etter min smak) bedre øl enn med strengt temperaturkontrollert mesking ved en enkelttemperatur (i.e. smalt temperaturområde).

Alt dette er selvsagt anekdotisk, siden det er mine egne observasjoner og preferanser som ligger til grunn.

Jeg har ingen problemer med å forstå at pH har noe å si, men hvor nøyaktig må man være? Er 0,1 i avvik fra idealet OK? 0,2? 0,3? 0,4? Jeg HAR som sagt merket at jeg får et bedre øl med bruk av acidulated malt i lyse øl. Jeg HAR merket at man kan justere smaksbildet i en IPA med kalsiumsulfat og at mer maltbaserte øl får frem mer av smaken jeg søker med litt kalsiumklorid. Spørsmålet er mer om jeg trenger pH-meter og detaljerte vannrapporter fra vannverket for å justere smaksbildet dit jeg vil, eller om det holder med smaksløker og tommelfingerregler.

 

[Sarge]

De stripene er lite brukbare. Andy demonstrerte det ganske tydelig i pH-meter-kurset, husker jeg. Verre enn jeg trodde, faktisk.

Godt øl, ja - bryggosofene har jo demonstrert med all mulig tydelighet at vi kan gjøre mye rart uten at det går ut over kvaliteten. pH i mesk spiller overhodet ingen rolle. Om du mesker med en pH på 4,5 så får du litt dårligere utbytte, men smaken blir like god. Men det var dette med konsistensen.

Jeg har vel vært en av dem som har trukket fram mye av det bryggosofene har gjort, fordi jeg har syntes det har vært interessant at man har vist at etablerte "sannheter" ikke nødvendigvis er allmengyldige. Samtidig er det viktig å huske at de er anekdotiske. At man ikke smaker/smaker forskjell ved et bestemt øl med en bestemt metodikk betyr ikke at resultatet er det samme for alle øloppskrifter eller bryggeprosesser. De viser at noe er mulig, men ikke at det alltid er slik. Et av de mest omstridte eksemplene er jo varm gjæring av lagergjær. De testet ikke holdbarhet, som noen har testet siden og ment å detektere at forskjellene er større når man lagrer en stund. De bruker nesten alltid gelatin for klaring av ølet og serverer det tvangskarbonert, noe som skiller prosessen deres veldig fra min som aldri bruker gelating og alltid karbonerer naturlig i flasker.

Som sagt: Interessant at bryggosofene viser hva som er mulig, og jeg har trukket veksler på det i min bryggehobby, men jeg ville være forsiktig med å fjerne gamle regler og anbefalinger basert uten mer systematisk testing. Når jeg bruker W-34/70 opp mot 20 grader, så anbefaler jeg det ikke uten videre for andre. Det er viktig å se på anbefalingene fra gjærprodusentene og være klar over at risikoen for suboptimalt øl øker når man avviker fra anbefalingene, selv om man også risikerer å få godt øl på enklere utstyr (som f.eks. gjæring uten aktiv kjøling).

 

[Finn Berger]

Nå er det flere grunner enn konstant temperatur under meskinga som var grunnen til anskaffelse av Grainfather (f.eks. at bryggeprosessen ble enklere), men man må jo også se hva jeg gikk fra. Jeg opplevde at jeg virkelig måtte gjete BIAB-kjelen for å holde fornuftig mesketemperatur, og at det også var stor variasjon i temperatur i ulike deler av mesken, så både temperaturkontroll og sirkulasjon var vesentlige parametre for meg.
Det skal også sies at det var en overgang, og jeg jobbet mye med meskingen for å få ting dit jeg ville. Jeg hører mange si at det ikke er så farlig med nøyaktig mesketemperatur. Jeg for min del opplever at det ER forskjell mellom hva man ender på av FG, basert på hva man har hatt som mesketemperatur, og også sødme/munnfølelse. Jeg er også ganske sikker på at jeg fikk litt mer kompleks smak da jeg på Grainfather gikk fra enkelt temperatur til flerstegsmesk. Det er utrolig enkelt å gjennomføre en flerstegsmesk på en sånn programmerbar maskin, og for meg er det blitt regelen heller enn unntaket å flerstegsmeske. Det forteller meg også at det man gjør i BIAB, der temperaturen faktisk varierer en del gjennom meskingen, kan gi (etter min smak) bedre øl enn med strengt temperaturkontrollert mesking ved en enkelttemperatur (i.e. smalt temperaturområde).

Alt dette er selvsagt anekdotisk, siden det er mine egne observasjoner og preferanser som ligger til grunn.

Jeg har ingen problemer med å forstå at pH har noe å si, men hvor nøyaktig må man være? Er 0,1 i avvik fra idealet OK? 0,2? 0,3? 0,4? Jeg HAR som sagt merket at jeg får et bedre øl med bruk av acidulated malt i lyse øl. Jeg HAR merket at man kan justere smaksbildet i en IPA med kalsiumsulfat og at mer maltbaserte øl får frem mer av smaken jeg søker med litt kalsiumklorid. Spørsmålet er mer om jeg trenger pH-meter og detaljerte vannrapporter fra vannverket for å justere smaksbildet dit jeg vil, eller om det holder med smaksløker og tommelfingerregler.

Detaljerte vannrapporter trenger du helt sikkert ikke. Du trenger egentlig ikke noe annet enn å vite om såpa skummer godt hjemme hos deg. Gjør den det, har du vanlig bløtt norsk vann, og som Andy sa, så kan du like gjerne betrakte det som demineralisert vann. Har du brønnvann, eller vannverksvann henta opp fra dypet, er det en annen sak. Da ville jeg nok gjerne visst hva det inneholdt.

Jeg er ikke opptatt av desimaler i målingene. Idealsonene er 0,2 vide, og jeg prøver å komme innafor de grensene, men om jeg ligger litt utafor, så er det ikke alltid jeg justerer. Det spiller neppe noen rolle.

Jeg tror altså ikke at det er noen viktig forskjell på 5,3 og 5,5, men det er ikke av den grunn uviktig for meg å vite hvor jeg er. Om jeg er ute i terrenget med kart og kompass, trenger jeg ikke å navigere så nøyaktig at jeg går rett på døra til hytta jeg skal til, men det er viktig å komme nær nok til at jeg ser hytta. Det gir litt trygghet.

 

[Finn Berger]

Jeg har vel vært en av dem som har trukket fram mye av det bryggosofene har gjort, fordi jeg har syntes det har vært interessant at man har vist at etablerte "sannheter" ikke nødvendigvis er allmengyldige. Samtidig er det viktig å huske at de er anekdotiske. At man ikke smaker/smaker forskjell ved et bestemt øl med en bestemt metodikk betyr ikke at resultatet er det samme for alle øloppskrifter eller bryggeprosesser. De viser at noe er mulig, men ikke at det alltid er slik. Et av de mest omstridte eksemplene er jo varm gjæring av lagergjær. De testet ikke holdbarhet, som noen har testet siden og ment å detektere at forskjellene er større når man lagrer en stund. De bruker nesten alltid gelatin for klaring av ølet og serverer det tvangskarbonert, noe som skiller prosessen deres veldig fra min som aldri bruker gelating og alltid karbonerer naturlig i flasker.

Som sagt: Interessant at bryggosofene viser hva som er mulig, og jeg har trukket veksler på det i min bryggehobby, men jeg ville være forsiktig med å fjerne gamle regler og anbefalinger basert uten mer systematisk testing. Når jeg bruker W-34/70 opp mot 20 grader, så anbefaler jeg det ikke uten videre for andre. Det er viktig å se på anbefalingene fra gjærprodusentene og være klar over at risikoen for suboptimalt øl øker når man avviker fra anbefalingene, selv om man også risikerer å få godt øl på enklere utstyr (som f.eks. gjæring uten aktiv kjøling).

Jeg har også et ganske lyst syn på bryggosofene etter hvert, og vi skal ikke diskutere dem her. Poenget var kanskje mest å si at faktorer som åpenbart lager forskjeller ikke nødvendigvis er så klart merkbare - men at det ikke er noen grunn til ikke å legge vekt på dem. Det er jo ikke sånn at jeg ikke prøver å treffe riktig temperatur når jeg mesker, heller. Det gjelder så klart for pH, også.

Jeg tror forøvrig at det ikke nødvendigvis er pH i mesken som er viktigst. Var det bare den som hadde betydning, var det kanskje vanskelig å forsvare å bruke penger på et pH-meter, siden du kan beregne den gratis med brukbar nøyaktighet. Forskjeller i pH i kok og til gjæring er nok sannsynligvis mer merkbare.

 

[Nordlands]

pH til kok blir den samme for begge. Jeg sikter mot 5,2 der. Til gjæring vil jeg ha de lyse rundt 5,0 - eller kanskje litt lavere, også - mens de mørke er fine når de ligger mellom 5,1 og 5,2.

I den grad jeg er opptatt av å treffe bestemte verdier, så hører disse nok til dem jeg er mest opptatt av .

Bruker du å måtte justere noe i kok da, dersom du traff på meske-pH, f.eks. 5.2-5.4 på lyse øl og 5.4-5.6 på mørke? Jeg har så langt kun målt pH i mesk utenom sjekk av pH på ferdig surøl, for å bygge litt statistikk/erfaring med hvor bra Brewfather treffer.

 

[AndyHagen]

Andy kan sikkert gi deg et bedre svar, men jeg tviler sterkt på at du kan overføre prosenter på den måten. Jeg tror diagnosen må bli generell hjernesvikt.

pHen i drikkevannet ditt er uinteressant, så den skal du ikke ta hensyn til. Den er vel stort sett bestemt av innholdet av kalsium og bikarbonat, og variasjonene der er så vidt jeg kan forstå så små at de, som @Marius K. sier, ikke spiller noen rolle.

Faren ved tall og beregninger er at man blir altfor opphengt i dem. Det er ikke sånn at når det er ei rute som skal fylle ut med et tall, så må det på død og liv være nøyaktig. Sånne verktøy er til skade hvis man ikke kan vurdere hvor viktig eller uviktig det er å få alt helt riktig. Og så er de nyttige hvis man kan vurdere det.

Det er helt riktig at en slik antagelse ikke er "lov". Men det er såpass innfløkt kjemi/matte at jeg ikke vil skylde på hjernesvikt.

Man kan faktisk ikke regne gjennomsnitt av selve pH-verdien, siden det er en logaritmisk størrelse. Man må regne gjennomsnitt på H+-konsentrasjonen som ligger bak.
Eksempel: Gjennomsnitt av pH 5 og 7 er ikke 6, men 5,3. Man må innom H+ for å beregne dette.

Med fare for å forvirre ytterligere viser jeg en beregning:
Konsentrasjonen av H+ for pH 5 er 0,00001 Molar.
For pH 7 er den 0,0000001 Molar.
Gjennomsnittkonsentrasjonen av disse to, for eksempel ved å blande to like volumer av disse to er derfor (0,00001+0,0000001)/2=0,00000505 M.
pH i en slik løsning er -log(0,00000505), som er 5,3

Og da har vi ikke en gang tatt inn effekten av mulige buffere i vannet, dette over gjelder helt rent vann med sterke syrer/baser..

Med andre ord: Bruk aldri forholdet mellom to pH-verdier som mal for forholdet mellom andre stoffer i vannet.

Og som Finn påpeker, det er også en fare for at man henger seg opp for mye i detaljer. Det har jeg selv aldri gjort, selvfølgelig.

Men det kan være at den såpass fluktuerende pH du har kan lage litt krøll. Ville vurdert å hive inn de to ytterpunktene av pH i et regneark der alt av salter og grist er lagt inn, og sjekket hva det betyr i praksis når du endrer pH. Kanskje så lite at du bare kan se bort fra det?

 

[AndyHagen]

De stripene er lite brukbare. Andy demonstrerte det ganske tydelig i pH-meter-kurset, husker jeg. Verre enn jeg trodde, faktisk.

Godt øl, ja - bryggosofene har jo demonstrert med all mulig tydelighet at vi kan gjøre mye rart uten at det går ut over kvaliteten. pH i mesk spiller overhodet ingen rolle. Om du mesker med en pH på 4,5 så får du litt dårligere utbytte, men smaken blir like god. Men det var dette med konsistensen.

Nå har jeg ikke sett akkurat denne bryggosofsaken. Men jeg stusser litt på smakspanelet de bruker når pH 4,5, som er mer enn seks ganger så surt som 5,3, overhodet ikke slår inn på radaren. Nesten så jeg får lyst til å gå på kjøkkenet og blande meg to stk vannglass med litt sitron i for å sjekke.
Edit: Men det skjer selvfølgelig mer i bryggingen senere som kan korrigere inn pH fra mesk. Eller var dette målt til slutt? Karboneringen gjør jo uansett begge øl surere.

 

[Nordlands]

Nå har jeg ikke sett akkurat denne bryggosofsaken. Men jeg stusser litt på smakspanelet de bruker når pH 4,5, som er mer enn seks ganger så surt som 5,3, overhodet ikke slår inn på radaren. Nesten så jeg får lyst til å gå på kjøkkenet og blande meg to stk vannglass med litt sitron i for å sjekke.
Edit: Men det skjer selvfølgelig mer i bryggingen senere som kan korrigere inn pH fra mesk. Eller var dette målt til slutt? Karboneringen gjør jo uansett begge øl surere.

pH 4.14 og 4.17 etter gjæring, så vidt jeg kan lese av det 3 og 4 siste bildet i artikkelen.
Edit: For øvrig (om det er samme artikkel) var effektiviteten litt bedre, men utgjæringen var dårligere med lav meske-pH.

Water Chemistry: Evaluating The Impact Of Low Mash pH | exBEERiment Results!

Author: Jake Huolihan There are many components brewers focus on when it comes to converting starches from grain into fermentable sugar, from the various mashing methods and temperatures to the amo…

brulosophy.com

 

[Finn Berger]

Bruker du å måtte justere noe i kok da, dersom du traff på meske-pH, f.eks. 5.2-5.4 på lyse øl og 5.4-5.6 på mørke? Jeg har så langt kun målt pH i mesk utenom sjekk av pH på ferdig surøl, for å bygge litt statistikk/erfaring med hvor bra Brewfather treffer.

pH til kok påvirkes av skyllevannet. Hvis du ikke justerer skyllevannet i det hele tatt, vil pHen bli høyere enn i mesken. (Vannet mitt er hardere enn snittet, så jeg må nok justere mer enn de fleste.) Dessuten legger jeg uansett ikke pH'en så lavt som 5,2 i mesken, og for mørke øl er jo pH i mesk såpass høy at det er akkurat på grensa til å ha negativ innflytelse på karakteren av humlebitterheta - eller over grensa.