Finn Berger
Moderator
Kalsiumklorid, dvs. det er kloridet som reagerer. Sørg for at det ikke blilr liggende uoppløst på bunnen av kjelen.
Vannjusteringskurs 18. januar 2021
- Trådstarter Jørgen O
- Startdato
Eller en kan bruke Clean drop descaler som vist på bilde. Det er vel egentlig sitronsyre mener jeg.
Nordlands
Norbrygg-medlem
Det er kalk som legger seg i vannkoker, det har jeg aldri opplevd så har tydeligvis lite kalk der jeg har bodd, men har sett mange oppskrifter på nett for å fjerne det - eddik, oppvaskmaskinrens etc. Det var vel derimot kalsiumklorid som ble nevnt er korrosivt mot metall, ganske sikker på det er noen slike flak som ikke er rørt inn skikkelig som har lagd disse flekkene i min kjele:
AndyHagen
Norbrygg-medlem
Hei,Fantastisk bra kursSpørsmålet mitt ble ikke besvart, så håper på svar her. Gjør det noen forskjell om man gjør all justering i mesk, eller bør man justere skyllevann i tillegg. Ser at de fleste brygge programmer gir anledning til å velge det ene eller det andre
Takk for hyggelig tilbakemelding!
Tilsettingene påvirker potensielt både smak og bryggeprosess. Jeg tilsetter salter både i mesk og skyll slik at ikke skyllingen fortynner ned saltene til en konsentrasjon som er lavere enn det jeg ønsker. Dette er potensielt smaksmessig viktig for typeriktighet, men også for riktig pH-utvikling i kokingen.Du kunne kanskje tilsatt "dobbelt" i meskingen for å slippe å ha noe i skyllingen (bortsett fra pH-justering), men da kan det jo bli for mye salter i mesken. Jeg tilsetter begge steder og vil anbefale det, men skal ikke si at det er umulig å tilsette alt til mesk. Kommer nok litt an på hva slags brygg du lager, og hvor "hardt" du justerer.
AndyHagen
Norbrygg-medlem
Ville ringt kommunen. Mest sannsynlig har det skjedd ganske lite på 3-4 år, med mindre de har gjort noen endringer på vannbehandlingsanlegget.
Finn Berger
Moderator
Ingen grunn til å prøve å løse opp saltene i kaldt vann; de løser seg mye lettere i varmt. Men du kan like gjerne blande dem i maltet, eller ha dem oppi mesken når du blander den ... det spiller egentlig ingen rolle, så lenge du bare får løst opp stoffene.
Kalk (kalsiumkarbonat) bør du ikke ha i før du har meska inn. Poenget med kalk er å få hevet pH'en, men det løser seg dårlig hvis ikke væsken er relativt sur - og det blir den jo etter innmesk med en del mørkt malt i gristen. (Det er vel bare i mørke øl det er aktuelt å bruke det.) Det sies ofte at det ikke er noe vits i kalk fordi det løser seg så dårlig, men min erfaring er at det er nyttig, brukt på den rette måten. Alternativet for å få hevet pH'en er natron, men det kan du ikke bruke så mye av, fordi du fort får for mye natrium (som gir saltsmak).
Poenget med å ha noe av saltene i skyllevannet er bare å senke pH'en der. Du vil ikke ha for lav pH i skyllevannet. Kombinasjonen av lite sukker (lav SG) og høy pH er oppskrift på tanninekstraksjon. Men du kan godt bruke litt syre. Jeg har alltid oppi 2-3 ml fosforsyre.
Fosforsyre er helt utmerket. Jeg er skeptisk til for mye mjølkesyre. Og snakket om at fosforsyra gjør at du får utfelt kalsium i mesken som kalsiumfosfat har ikke mye for seg. Det er visst en av de klassiske mytene.
Finn Berger
Moderator
Det kan være et poeng å tilsette noe av kalsiumkloridet og -sulfatet i kok, siden 40% av kalsiumet blir igjen i masken. Men egentlig tror jeg vi sjelden får problemer med for lite kalsium. Det er nok i maltet. Men brygger du med mye råfrukt, er det nok verdt å ta hensyn tl det.
AndyHagen
Norbrygg-medlem
Jeg har en liten noia for å gjøre klar dagen før. Er liksom redd for å få metallsmak fra kjelene eller noe. Nesten helt sikker på at det bare er bullshit, bare ikke sjekket. Det er, så vidt jeg vet, ikke noe i veien for å blande ut alt (minus kalsiumkarbonat) av salter dagen før. Men pass på at alt saltet blir tilstrekkelig løst opp. Kalsiumklorid reagerer med metallet og gir stygge flekker. Og jeg ville kanskje droppet å justere ned pH i vannet før bryggedagen (hvis du bruker melkesyre) for å være helt sikker. Lav pH løser metaller lettere enn nøytral pH.
For en generell innføring og de ulike saltenes egenskaper anbefales DENNE guiden, mens DENNE gir lettfattelig og grei innføring for hvordan man bruker og justerer tilsetningene i BrewFather. Enda grundigere er kanskje forklaringene på BF's egne sider.
Ville forresten unlatt å vannjustere dagen før. Har rørt/ristet saltene ut i kaldt vann som en gal, for så å registrere at alt ligger på bunn igjen etter et par timer. Ved sterkt klorholdig vann derimot, vil mesteparten av kloret fordampe om man fyller og lar vannet stå uten lokk natten over.
Ville forresten unlatt å vannjustere dagen før. Har rørt/ristet saltene ut i kaldt vann som en gal, for så å registrere at alt ligger på bunn igjen etter et par timer. Ved sterkt klorholdig vann derimot, vil mesteparten av kloret fordampe om man fyller og lar vannet stå uten lokk natten over.
Hadde vært kjekt med en tabell om hvor når de forskjellige stoffene helst skal bli tilsatt.
Foreksempel:
1. Kverning av malt. stoff xxx
2. Før maltet fylles. Stoff xxxx
osv
Bruker dere å røre soffene ut i en liten beholder med vann først? Kalt eller varmt?
Kunne også vært i tabellen.
Foreksempel:
1. Kverning av malt. stoff xxx
2. Før maltet fylles. Stoff xxxx
osv
Bruker dere å røre soffene ut i en liten beholder med vann først? Kalt eller varmt?
Kunne også vært i tabellen.
AndyHagen
Norbrygg-medlem
Hei,
Svarer på noen av spørsmålene som kom opp i chat.
Jeg nevnte noe om skepsis til forforsyre. Jeg har ikke kvalitetssikret dette. Mulig jeg har lest noe av mytematerialet som @Finn Berger nevner i en post over her. Men uansett: Har du funnet noe som funker og smaker bra? Stick to it.
Jeg ville droppet å eksperimentere med noe annet enn fosforsyre og melkesyre.
Og så var det noe om pH. Jeg har selv målt pH 8,4 i drikkevannet i Oslo (som opprinnelig hadde pH 7,4) etter en god dose tilsatt kalsiumklorid. Med andre ord en økning på en hel pH-enhet. Kalsiumklorid skal i teorien gi sur reaksjon i vann. Jeg søkte litt rundt på erfaringer med salt-tilsetting og pH-endring som følge av dette. Det dukket opp noen som har opplevd at salter som egentlig skal gi sur reaksjon i vann, gjorde det motsatte. Ikke tung bevisførsel her, men dette kan i teorien skyldes at man ikke har truffet helt presist hvis man har laget saltet ved nøytralisering av kalk med saltsyre. Dette trenger ikke være noen helsefare, men jeg ville egentlig forventet at næringsmiddelkvalitet av salter ikke skulle bommet slik.
Mikrogram = µg = PPT
Fra nettsiden:
Annet:
Fullstendig datarapport fra drikkevannet i Oslo 2019
Svarer på noen av spørsmålene som kom opp i chat.
Jeg har ikke laget en hard seltzer enda. Tilstrekkelig gjær og gjærnæring er nok vel så viktig som vannjustering for hard seltzer, vil jeg gjette på. Men ingen praktisk erfaring her.
Jeg skal ikke påberope meg inngående kunnskap om konkrete øl fra det området, men generelt vil sulfatdominerte vannkilder fremheve humlebitterheten. Jeg opplever kalsiumsulfat som tørt i munnen. Dette vil nok gi en litt mer skarp og snerpete bitterhet, uten at jeg er noen smaksekspert på dette.
Viktig å holde Jozoen på kjøkkenet! Kommer an på mengde. Hvis det er en ølstil som kan tåle det, så er det vel en stout.
Min personlige mening her er at dette kun handler om smak (opplevd bitterhet), ikke aroma. Kan ikke se hvordan sulfat i vannet skal fremheve aroma.
Utdannet fysiolog (gren innen biologi). Har hatt en god del kjemi gjennom dette, samt i praksis i jobb. Men ikke kjemiker i bunn, nei.
Jeg bruker melkesyre og har aldri opplevd usmak av dette. Men har heller ikke sjekket komparativt med identiske brygg uten melkesyre. Enkelte (Braukaiser) mener at smaksterskel er nærmere 400mg/l på melkesyre. Dette vil være rikelig buffer for de fleste justeringer. Det skal sies at melkesyra i dette eksperimentet ble nøytralisert med lesket kalk for å ikke avsløre syra. Da er det strengt tatt kalsiumlaktat han sjekker smaksterkel på......
Jeg nevnte noe om skepsis til forforsyre. Jeg har ikke kvalitetssikret dette. Mulig jeg har lest noe av mytematerialet som @Finn Berger nevner i en post over her. Men uansett: Har du funnet noe som funker og smaker bra? Stick to it.
Jeg ville droppet å eksperimentere med noe annet enn fosforsyre og melkesyre.
Dette var vel snakk om kvalitet på saltene. Generelt: Kjøp næringsmiddelkvalitet, som det skal være på bryggebutikkene.
Og så var det noe om pH. Jeg har selv målt pH 8,4 i drikkevannet i Oslo (som opprinnelig hadde pH 7,4) etter en god dose tilsatt kalsiumklorid. Med andre ord en økning på en hel pH-enhet. Kalsiumklorid skal i teorien gi sur reaksjon i vann. Jeg søkte litt rundt på erfaringer med salt-tilsetting og pH-endring som følge av dette. Det dukket opp noen som har opplevd at salter som egentlig skal gi sur reaksjon i vann, gjorde det motsatte. Ikke tung bevisførsel her, men dette kan i teorien skyldes at man ikke har truffet helt presist hvis man har laget saltet ved nøytralisering av kalk med saltsyre. Dette trenger ikke være noen helsefare, men jeg ville egentlig forventet at næringsmiddelkvalitet av salter ikke skulle bommet slik.
Jeg har egentlig siktet mest mot sørtysk så langt, med München-vann som mål. Men jeg ville forsøkt å finne en pils du liker, og prøve å rote frem vannkjemi fra den byen ølet brygges. Deretter legge den vannkjemien på toppen av det norske overflatevannet mitt.
Når jeg fyller inn fra vannrapporten fra Oslo i Brunwater og legger inn grist riktig, så treffer jeg vanligvis spot on på pH. Så nei, du MÅ ikke måle pH.
Det har jeg ikke sjekket. Syremaltet jeg bruker i en helles tilsvarer 1,1ml melkesyre i 20L batch. Så da er jeg veldig godt innafor.
Det var vel det jeg også hadde hørt, men som jeg ikke har sjekket. @Finn Berger nevner at det kan være en myte. Man kan jo bare bruke melkesyre, og leve lykkelig og uvitende.
Dette er ikke helt uvanlig i borebrønner. Kan skyldes hydrogensulfid (råtne egg) som følge av nedbrytning av organisk materiale i brønnen under oksygenfrie forhold. Jeg ville kontaktet noen som kan hjelpe deg med vannbehandling. Det kan være nødvendig med lufting, og kanskje noen filterinnsatser eller kjemisk behandling. Hvis lukten kun kommer fra varmtvannet, så er det berederen din som er årsaken.
Det samme er min erfaring med Brunwater. Ser i chaten at mange sverger til Brewfather (som jeg ikke har testet), og at denne er enklere å fylle ut enn Brunwater. Som sagt i kurset, det kan bli aktuelt med en gjennomgang av Brewfather på et senere tidspunkt.
pH i skyllevannet bør ikke være over 6,0. Typisk råd er 5,5-6,0
Har ikke prøvd. Vet ikke om det er karamellisert i noen grad, men ser at det er 30 EBC. Ville ikke bli forundret hvis dette maltet er ørlite surere enn klassisk basemalt slik som pilsner. Det må nesten bare testes.
Ville bare gjort det hvis det er en del av oppskriften. Mulig jeg ikke skjønte helt hva du mente.
Hehe, det er jammenmeg et godt spørsmål. Hvis de faktisk har testet hardheten, burde de vite verdien. Ring og spør!
Dette spørsmålet er jo gyldig for alle byer. Hvis Guinness bruker justert Dublin-vann, så er det dette man må sikte etter. Det blir med andre ord en del research hvis man skal være sikker! Men ujustert Dublin-vann vil i det minste få deg nærmere det historisk riktige fra langt tilbake. Jeg har ikke sjekket, men det må da finnes litt data på hva f.eks. Guinness bruker?
Jeg liker at skyllevannet er justert, slik at pH sitter rett (den påvirkes jo av saltene).
Godt tips!
Svært god i romtemperatur. Har aldri viet det en tanke.
Jeg ville siktet mot maks 0,2-0,3 g/l med kalsiumkarbonat rett i mesken, og eventuelt kjørt på med litt natron i tillegg hvis du må enda lenger opp i pH. Dvs en kombinasjon av begge, så slipper du for mye natrium fra natronet. Dette gir ikke god smak hvis det blir for mye av det.
Ville droppet det med mindre det smaker sterkt klor av drikkevannet
Jeg hiver alle saltene på toppen av maltsenga allerede før den er blandet godt ut i meskevannet. Så røres det ut sammen med mesken. Saltene for skyllevannet går i sammen med melkesyre rett før det skal skylles.
Milligram = mg = PPM
Mikrogram = µg = PPT
Ja. Du kan godt sette pH til 5,4.
Sett først egen mikrofon på mute. Rop deretter høyt og sarkastisk: "Nå er du live foran 400 folk på foredraget her!!". Silence.
Hvis du skal lage en saltløsning selv, så er det ok å bruke vann fra springen. Du kan også bruke batterivann hvis du har.
Dette vil ha minimalt å si. Hvis du bommer med 100% (2,6-ish i stedet for 1,3) begynner vi å snakke om 0,2-0,3 i pH-feil. Det kan ha litt å si.
Fint tips!
Dette var til 25 liter
La det stå i romtemperatur over natt. Pleier å bli borte da.
Antagelig ja. De gangene jeg bruker Mg er det bare litt, og bare for pirk.
Hvis du trenger å fjerne klor fra vannet, så ja. Men jeg ville heller latt klorluktende vann stå over natten for å gasse fra seg.
Det meste av salter og syrer har svært lang holdbarhet, ut fra det jeg kan huske. Hvis det står noe annet på pakken, så får man forholde seg til det.
Artig spørsmål, jeg vet faktisk ikke helt sikkert om noe av det vi snakket om her (salter) fanges opp. Tviler på det - jeg tror nok det først og fremst er klor og eventuelt andre tilsvarende reaktive forbindelser som reduseres.
Jeg vet ikke om det var noe samarbeid, men vi analyserte vannet deres. Husker det fra etiketten. Vet ikke hvor dette er å oppdrive nå. Ville kontaktet Ringnes, de må da kunne dele? Det kan jo også ha skjedd litt med kjemien på alle disse årene, slik at du bør lete etter ferskere tall.
Godt tips, det bør gjøre susen!
Her må jeg støtte meg på andres påstander og undersøkelser. Jeg har ingen grunn til å mene noe annet enn at dette er viktig nok til å etterstrebe det.
Dette ville jeg bare gjort for å teste ulike salt-tilsettinger i et ferdig øl, for å vurdere om du skulle endre på justeringen når du brygger.
Det bør blande seg godt nok også i mesken. Tilsetting rett i mesk er viktigst med tanke på kalsiumkarbonat, som løser seg dårlig i vann, men bedre i sur(ere) mesk.
Det er antagelig ikke snakk om store mengder? Jeg gjetter på at det ikke betyr allverden, og at det i så fall handler om smak. Hvis vannet generelt smaker bra, så har jeg trua på at ølet blir bra.
Oset justeres opp med kalk og CO2. Maridalsvannet ligger på sekstallet (var det cirka 6,5?). Dette er svakt korrosivt på ledningsnettet, slik at de for noen år siden gikk over til å behandle vannet slik at det nå ligger på 7,5-ish ut til forbruker. Det er litt variasjon, mener å ha sett noe slikt som 7,3-7,6 i hvert fall. Har ikke sjekket rapporter fra siste år, men jeg gjorde en måling på 7,5 her om dagen.
Fra nettsiden:
Bare hvis du
- Har svært mineralrikt vann som krever fortynning
- og ikke kan låne vann av en nabo som har mindre mineraler i sitt vann
- og skal brygge lyse lagerøl ofte
Annet:
Fullstendig datarapport fra drikkevannet i Oslo 2019
Jeg vet at foredragsholder ikke har gjort noen vurdering av den gamle vannjusteringstabellen til Gahr, som fortsatt er beskrevet her:
og som denne kalkulatoren baserer seg på:
www.bryggekalkulator.no
Jeg har til nå brukt dette nærmest utelukkende fordi jeg (1) har vann fra vannverk, som visstnok skal være ganske likt rundt om i Norge og (2) har vært mest opptatt av smak og pH-tilpasning ift maltbasen, og ikke å etterligne vannet i bestemte byer og (3) fordi det er enkelt.
Er det noen svakheter med dette?
Jeg er mest opptatt av godt øl, og brygger fortsatt 50% av ølene mine uten å tilsette salter for vannjustering.
og som denne kalkulatoren baserer seg på:
Vannjustering - Bryggekalkulator.no
www.bryggekalkulator.no
Jeg har til nå brukt dette nærmest utelukkende fordi jeg (1) har vann fra vannverk, som visstnok skal være ganske likt rundt om i Norge og (2) har vært mest opptatt av smak og pH-tilpasning ift maltbasen, og ikke å etterligne vannet i bestemte byer og (3) fordi det er enkelt.
Er det noen svakheter med dette?
Jeg er mest opptatt av godt øl, og brygger fortsatt 50% av ølene mine uten å tilsette salter for vannjustering.
Til han/de som lurte på Farris: Det er stor forskjell på vann fra innsjøen Farris og det vannet som er på flaskene merket Farris. Vannet som er på Farrisflaskene er vann som har falt over Bøkeskogen i Larvik, som så gjennom mange år filtreres naturlig gjennom grunnen under Bøkeskogen og renner sammen til en kilde som munner ut rett ved den gamle Farrisfabrikken. Dette vannet har tatt til seg mineraler på turen. Vannet i innsjøen Farris (hvor kun en bitteliten del ligger inntil Bøkeskogen) vil være et overflatevann hvor vannkvaliteten vil være på linje med andre overflatevann i Norge. Tar man utgangspunkt i verdiene i flaskene i brygging, vil således resultatene bli veldig feil...
Finn Berger
Moderator
Angående fosforsyre: I Water av Kaminsky og Palmer vises det til beregninger som A. J. deLange utførte for bokprosjektet. Om jeg ikke misforstår det som sies på s.124, er effekten ikke så farlig når syra brukes til å senke pH'en til meskenivå. Den er verre ved høyere verdier.
En liten diskusjon om betydningen av dette finnes her: https://www.homebrewtalk.com/thread...cium-precipitation-as-calcium-apatite.682251/ Martin Brungards syn på saken: "Yes, the whole calcium precipitation issue is overblown. The water would have to have a very high calcium content before an appreciable amount of calcium would be precipitated. In addition, loosing some of that already high calcium content is INCONSEQUENTIAL since elevated calcium provides no benefits."
Jeg har vann med hardhet 4,5 til 5,5, og må bruke en del syre. Bruker jeg bare mjølkesyre, mener jeg at jeg kjenner det. Så jeg bruker stort sett et par prosent syremalt (i lyse øl), og regulerer ellers med fosforsyre.
En liten diskusjon om betydningen av dette finnes her: https://www.homebrewtalk.com/thread...cium-precipitation-as-calcium-apatite.682251/ Martin Brungards syn på saken: "Yes, the whole calcium precipitation issue is overblown. The water would have to have a very high calcium content before an appreciable amount of calcium would be precipitated. In addition, loosing some of that already high calcium content is INCONSEQUENTIAL since elevated calcium provides no benefits."
Jeg har vann med hardhet 4,5 til 5,5, og må bruke en del syre. Bruker jeg bare mjølkesyre, mener jeg at jeg kjenner det. Så jeg bruker stort sett et par prosent syremalt (i lyse øl), og regulerer ellers med fosforsyre.
Bryhni
Norbrygg-medlem
Tror det var kalsiumklorid CaCl2.
Finn Berger
Moderator
Jeg tror den gamle tabellen til Gahr funker helt utmerket, men som Andy sa; om noen vil legge inn tallene fra den i en kalkulator, får vi vite om den antakelsen stemmer.Jeg vet at foredragsholder ikke har gjort noen vurdering av den gamle vannjusteringstabellen til Gahr, som fortsatt er beskrevet her:
og som denne kalkulatoren baserer seg på:
Vannjustering - Bryggekalkulator.no
Jeg har til nå brukt dette nærmest utelukkende fordi jeg (1) har vann fra vannverk, som visstnok skal være ganske likt rundt om i Norge og (2) har vært mest opptatt av smak og pH-tilpasning ift maltbasen, og ikke å etterligne vannet i bestemte byer og (3) fordi det er enkelt.
Er det noen svakheter med dette?
Jeg er mest opptatt av godt øl, og brygger fortsatt 50% av ølene mine uten å tilsette salter for vannjustering.
Gahr forenkla det hele seinere i en kort kommentar i en eller annen sammenheng jeg ikke husker. Han sa at det eneste han etter hvert gjorde av vannjusteringer, var å sørge for å få med litt kalsiumklorid. Jeg veit ikke om han fremdeles ville stå ved det, men jeg synes det høres ganske fornuftig ut.
Men ellers er det jo en god del mineraler i maltet, så så lenge du har styring på pH'en, blir det jo ikke helt galt om du dropper salter. Men jeg mener nok at du hever kvaliteten litt ved å justere alt du brygger. Det er jo faktisk en av de få faktorene bryggosofene har funnet ut at faktisk har merkbar virkning.
Marius K.
Norbrygg-medlem
Gahr's tabell sier ikke noe om justering med syre, så jeg vil tro den er best egnet til å si noe om (hans foretrukne) preferanse av forholdet mellom saltene i de ulike øltypene. Jeg skyter fra hoften her, men jeg tror ikke man nødvendigvis når optimal pH ved å følge hans tabell slavisk, uten å justere med syre i tillegg.
EDIT: Jeg la inn hans verdier for tysk pils inn i min siste pilsoppskrift. Da får jeg disse tallene:
Sist redigert:
Similar threads
