Alt for mye salter... Sjekk volum på vann etc. Det er ikke anbefalt å bruke saltene for å trekke pH ned, bruk syre til det. Generelt: salter for smak/opplevelse (og litt for gjæren), mens syrer og baser for at enzymene (og gjæren) skal trives. Sånn tenker jeg i hvert fall...
Min tilnærming: Bruk syre eller syremalt for å justere pH, og kalsiumsulfat og kalsiumklorid (som regel er det nok med de to) til først og fremst å styre balansen mellom sulfat og klorid. Foruten å sørge for å nå ~ 50 ppm kalsium (som gjæren setter pris på), er less is more stort sett alltid et godt utgangspunkt når man tilsetter salter.
Husk at du først må legge inn maltsammensetningen, vannmengde og vanndata i kalkulatoren/regnearket, og juster deretter mineralbalansen før du til slutt beregner syremengden.
Helt enig med dere. KISS er et prinsipp som egner seg særs godt for vannjustering. Bare et par korte kommentarer (dette kommer mao. til å bli langt
).
- siden saltene har effekt på ph, må jo den effekten regnes med - og noen ganger er den alt man trenger.
- skal pHen opp, og det hender jo når man brygger mørke øl, har vi stort sett bare natron og kalk å ty til. (Joda, det finnes andre måter, men ... .) Så da må vi altså bruke salter for å regulere pHen. Natron er greiest, siden det løser seg lettest, men det gir fort usmak, så vi kommer raskt til et punkt der vi må bruke kalk, også. Kalk har den fordelen at det ikke påvirker smaken. (Men det påvirker selvfølgelig TDS, se nedenfor.)
- dersom man først og fremst er ute etter å sikre kalsiuminnholdet, men gjerne vil begrense mengden av salter forøvrig, er det best å tilsette mest mulig av saltene i koket, fordi så mye som 40% av kalsiumet visstnok felles ut under meskinga. https://www.homebrewtalk.com/threads/is-the-calcium-in-mash-water-lost.353514/ (diskusjon der både Brungard og deLange deltar). Behovet for kalsium diskuteres også, og jeg synes det virker rimelig å anta at man egentlig ikke trenger å tenke så mye på det. Grunnen er antakelig at maltet inneholder en del. Palmer og Kaminski viser til et forsøk der mineralinnholdet i et 1.040-øl brygget med destillert vann blei målt. Det hadde 35 ppm kalsium. (Water, s.177/178)
- virkningen på den totale mengden oppløste stoffer av salttilsetningene våre er også viktig. De aller fleste av oss har så bløtt vann at vi antakelig i utgangspunktet ligger under eller omkring den nedre grensa for tilrådd TDS (Total Dissolved Solids) i bryggevannet, som i følge Palmer er 100 ppm (How to Brew s.362). Og øl som er brygga med så bløtt vann, vil kunne oppleves som vandig, sier han. Nå tror jeg ikke det er noe problem folk sliter med, men det kan jo være greit å kjenne til det. Og litt ekstra salter i vannet vårt skader neppe.
Når vi øker mengden, går vi mot å gi ølet en "mineralsk" smak, som Palmer mener vi vil oppleve om vi kommer over 800 ppm TDS. Men det trenger vi neppe å bekymre oss om så lenge vi holder oss til de mengdene sulfat og klorid som er anbefalt. Problemet vil heller være at vi må streve en del med salt- og syrekombinasjoner for å komme høyt nok, om vi vil brygge øl basert på en vannprofil med høy TDS. Dortmund-vann har 1000 TDS, så å brygge en skikkelig export krever en del .
- Det forrige punktet er med på å forklare hvorfor det ikke er nok å bare tenke på forholdet/balansen mellom klorid og sulfat. 100 ppm sulfat til 50 ppm klorid gir et annet smaksresultat enn 200 ppm sulfat til 100 ppm klorid. Du får en tilleggseffekt - altså effekten av økt TDS - når du øker mengdene. Og så må du tenke på den isolerte smakseffekten av å øke mengden av hvert av saltene. Så det Jørgen sier om at "less is more", er nok veldig fornuftig.
- Det ligger ikke vitenskapelige forsøk bak de grensene for tilsetninger som oppgis rundt omkring. Det virker som om ingen egentlig veit hvor de kommer fra, engang. Og i tillegg er de tallene vi har for maltets bidrag av mineraler nokså usikre, fordi det ikke er forsket mye på det - og de er dessuten vanskelig å tolke. Så kunnskapsgrunnlaget for den vannjusteringa vi driver med, har noen grunnleggende usikkerheter. Jeg tillater meg derfor følgende kjekke påstand: Det er bare tull å henge seg opp i desimaler når vi måler opp tilsetningene våre. Det holder lenge å måle med måleskjeer. KISS! (Dessuten: Saltene våre trekker fort til seg vann fra lufta, så det å veie virker usikkert. Det må da være bedre å bruke volummål?)
Min enkle praksis bygger på pH-meteret mitt og tabellen nedenfor. Som Jørgen sier; det er tre ting å bekymre seg om; pH, kalsium, og balansen mellom klorid og sulfat og mengden av dem - og så vil jeg føye til TDS. Vannet mitt har noe mer kalsium enn vanlig - opp mot 50 ppm - så det trenger jeg ikke å tenke på.
pH har jeg såpass med erfaring med etter hvert at jeg treffer sånn omtrentlig, og i alle fall innafor idealsonene, som er 5,3 - 5,5 for lyse øl og 5,4 -5,6 for mørke øl, i følge Kai Troester. Jeg måler alltid. Jeg tror jeg hadde fått angst om jeg skulle brygge uten pH-meteret
.
Skyllevannet må også justeres, dels for å unngå faren for tanninekstraksjon, og dels for å ikke få for høy pH i vørteren til kok. Jeg har en standarddose på 2ml fosforsyre til 17-18 liter. Dermed får jeg omtrent samme pH til kok som jeg hadde i mesken.
pH i kok må som regel justeres ytterligere ned. Jeg vil ha 5,2 eller litt lavere. Jeg prøver ikke å beregne det; jeg måler, og så justerer jeg. Jeg tilsetter gjerne noe av saltene i kok, det har en liten effekt. (Grunnen til at jeg tilsetter salter i kok, er at jeg vil kompensere for kalsiumtapet i mesken. Litt sjølmotsigende; jeg tror egentlig ikke det er så farlig.) Og så går det gjerne et par-tre milliter syre.
Til slutt måler jeg også pH etter nedkjøling. Teorien sier at pH skal synke med et par poeng i løpet av kokinga, men det opplever jeg aldri. Den ligger faktisk gjerne litt høyere. Så jeg justerer gjerne til slutt pH i den vørteren jeg setter til gjæring - i alle fall hvis det er lyse øl, som skal ha litt lavere pH enn mørke.
Jeg mener det er veldig nyttig å følge utviklinga av pH gjennom bryggeforløpet. Palmers påstand om at pH i mesken sørger for pH'en videre, stemmer ikke med mine erfaringer, og det er ikke bare pH i mesken som er viktig. pH i kok påvirker både produksjonen av maillardreaksjonsprodukter, proteinutfellinga og bitterheta du får fra humla (bååde graden av bitterhet og karakteren på bitterheta). Alt dette tilser at det er lurt å få pHen ned til 5,2. pH i vørteren til slutt bestemmer hvor pH i ølet vil ende. (Det stemmer ikke at gjæren uansett vil sørge for at den ender riktig, som jeg har sett noen hevde.)
Men altså: Alt jeg trenger er pH-meteret og denne tabellen, som er basert på Palmers tabell over ionebidraget fra de ulike saltene på s.344/345 i How to Brew. Jeg har ikke giddet å lage tabell for de andre saltene, siden det stort sett bare er disse to jeg bruker. (Vil anbefale HtB for den som vil lese seg opp litt på vannjustering. Fyldig og godt, og det er en god del mer forståelig enn
Water, som han skreiv sammen med Colin Kaminski
.)
Siden jeg ofte snakker om det bidraget maltet gir til mineralinnholdet i vørteren, kan det være kjekt å ha tallene fra den undersøkelsen som Palmer gjorde sammen med Aaron Justus:
Sulfat: 50-100 ppm
Klorid: 200-300 ppm
Kalsium: 25 ppm
Magnesium: 70 ppm
Natrium: 20-40 ppm
www.brewersfriend.com
