Vil Saccharomyces cerevisiae overleve PH 3.2?

[steinmb]

Har en Berliner Weisse base som jeg har dratt ned til PH 3.2 med en lacto kultur. Fikk så tilført rent oxygen og Saccharomyces cerevisiae (WLP028 i dette tilfelle) Det store spørsmålet er vil gjæren overleve en så lav PH? Det er lavt, begynner å nærme seg Starsan konsentrasjon. Må jeg kansje over på en brett variant for å få gjæret denne ned? Det er ikke mye sukker som skal konsumeres (1.030).

Har ikke brett i gjærsamlingen min men, dog har jeg tre forskjellige surdeig varianter som sikkert inneholder brett men inneholder også lacto/pedio så litt redd at om jeg pitcher denne vil den kansje bli enda surere. Nynes PH 3.2 er surt nok.

 

[Per Buer]

Det er helt på grensen. Chico eller Saison-gjær har nok bedre muligheter til å lykkes. Skader dog ikke så mye å prøve.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[steinmb]

Takk for tilbakemelding Per. Har pitchet. Dette er hvordan den ser ut +18t. Aktivitet, så ikke heelt dau. WLP028 har jeg ikke klart å finne ut hvilken art er. Finnes det en oversikt jeg ikke har funnet på interweb?

 

[cjohansen]

Har du smakt på den? Jeg har en Berliner som har krøpet ned til 2.9. Etter andre runde med påfyll av fersk, humlet vørter har jeg ikke fått den lengre opp enn 3.2, noe jeg fortsatt opplever som meget stramt. Har tenkt til å få den opp på 3.4.

 

[gustavf]

Det er helt på grensen. Chico eller Saison-gjær har nok bedre muligheter til å lykkes. Skader dog ikke så mye å prøve.

Begge disse er s. cerevisiae, så det er vel ingen god grunn til at de skulle overleve spesielt mye bedre enn WLP028.

Når bryggerier syrevasker gjær, for å drepe bakterier uten å drepe gjæren, er det vanlig å bruke en pH på rundt 2,2. Jeg tror derfor de fleste normale gjærstammer burde klare pH 3,2 i ganske lang tid. Om de vil være spesielt aktive, er dog en annen sak.

 

[steinmb]

Har du smakt på den?

Vi var to som smakte på den før vi stoppet den på PH 3.2 og var begge enige om at den var fryktelig flott der. Syrlig men ingen eddik stikk.

 

[Per Buer]

Begge disse er s. cerevisiae, så det er vel ingen god grunn til at de skulle overleve spesielt mye bedre enn WLP028.

Jo, det er relativt stor forskjell på alegjær mtp ph-toleranse - den genetiske variasjonen i saccharomyces c er jo relativt stor. Syre-toleransen varierer en god del. Chico og Saison-gjær i den ene enden av skalaen og engelsk ale-gjær i den andre med toleranser på hhv 3.3 og 3.5 hvis jeg ikke husker feil. Tonsmeire trekker frem Wyeast sin "French Saison" i Amerikan sour beer som spesielt tøff.

 

[gustavf]

Jo, det er relativt stor forskjell på alegjær mtp ph-toleranse - den genetiske variasjonen i saccharomyces c er jo relativt stor. Syre-toleransen varierer en god del. Chico og Saison-gjær i den ene enden av skalaen og engelsk ale-gjær i den andre med toleranser på hhv 3.3 og 3.5 hvis jeg ikke husker feil. Tonsmeire trekker frem Wyeast sin "French Saison" i Amerikan sour beer som spesielt tøff.

Det høres veldig høyt ut, med tanke på at syrevask-anbefalingene er rundt 2,0-2,2.

 

[Per Buer]

Det høres veldig høyt ut, med tanke på at syrevask-anbefalingene er rundt 2,0-2,2.

Ja. Men som med alle andre ugunstige forhold (alkohol, humle) så er evnen til å formere seg det første som ryker. Du kan fint bade gjærceller i slike syrenivåer i kortere tid - men ikke pokker om de greier å formere seg eller metabolisere sukker på slike nivåer.

 

[steinmb]

Skal ta en SG etter ca. 48t så får vi se hvordan de liker seg. Setter på litt stemningsmusikk så de blir inspirert til celledeling.

 

[steinmb]

+50t og den var nede fra 1.030 til 1.015 så noe har skjedd. Forventer at den skal gå lenger ned med tanke på hvor lavt den startet. Vi får se om noen dager. Burde i teorien ikke ta veldig lang tid.