Weissbier (hefeweizen), øl for våren 2025

[Finn Berger]

Spørsmål om W-68 gjæren. Brukte tørrgjæren til Fermentis, som er relativt ny, og har fått særs lav utgjæring synes jeg. Har flata ut på 1.017 nå fra 1.05. Gjæra på 17 grader.

Noen som har liknende erfaring? 25 min på 63 grader etter innmesk på 44 grader, og deretter 30 min på 72. Kanskje det er her det ligger?

25 min på 63 grader er nok årsaken, vil jeg tru. Du får relativt lite gjærbart sukker der, og så får du et par ekstrapoeng med dekstriner på 72 grader. Begge deler er med på å forklare dårlig utgjæring. Om du i tillegg hadde litt høyere pH enn favorittområdet til beta-amylasen, vil det også kunne være en del av forklaringa.

Men ølet trenger ikke bli særlig annerledes av dette. Du får bare noe mindre alkohol.

Jeg kommer opp på 83% med Munich Classic, som skal være "samme" stammen. Men da gjorde jeg det meste for å få høy utgjæring - bortsett fra at jeg la inn et langt steg på 72, jeg også.

 

[Espen Breivik]

Interessant. Jeg ligger foreløpig på 65% utgjæring, så det er hakket verre her. Hvilken temperatur lå gjæringa på?

Se blå kurve - brutal stigning fordi jeg manglet avkjølingsmuligheter for temp-kontroll - men har varmelement som kan holde den oppe.

Ville sikre nok banan

 

[Finn Berger]

Se blå kurve - brutal stigning fordi jeg manglet avkjølingsmuligheter for temp-kontroll - men har varmelement som kan holde den oppe.

Ville sikre nok banan

Vis vedlegget 70537

Du hadde nok ikke godt av samarbeidet med Monkey Brew.

 

[laserlion]

25 min på 63 grader er nok årsaken, vil jeg tru. Du får relativt lite gjærbart sukker der, og så får du et par ekstrapoeng med dekstriner på 72 grader. Begge deler er med på å forklare dårlig utgjæring. Om du i tillegg hadde litt høyere pH enn favorittområdet til beta-amylasen, vil det også kunne være en del av forklaringa.

Men ølet trenger ikke bli særlig annerledes av dette. Du får bare noe mindre alkohol.

Jeg kommer opp på 83% med Munich Classic, som skal være "samme" stammen. Men da gjorde jeg det meste for å få høy utgjæring - bortsett fra at jeg la inn et langt steg på 72, jeg også.

Mener du at man får lite gjærbart sukker på 63 grader generelt, eller fordi steget var på kun 25 min (eller kombinasjonen)? Med tiden det tok fra temperaturen lå på 60-tallet til den nådde neste steg, bør nok beta-amylase ha vært aktiv i minst 40-45 minutter. Litt overrasket om det ikke er nok, men det gir også mening at det kan være det. Kanskje dette sammen med denne tørrgjæren sammen har bidratt.

 

[Finn Berger]

Mener du at man får lite gjærbart sukker på 63 grader generelt, eller fordi steget var på kun 25 grader (eller kombinasjonen)? Med tiden det tok fra temperaturen lå på 60-tallet til den nådde neste steg, bør nok beta-amylase ha vært aktiv i minst 40-45 minutter. Litt overrasket om det ikke er nok, men det gir også mening at det kan være det. Kanskje dette sammen med denne tørrgjæren sammen har bidratt.

Det var tida, ja. 63 grader er jo i seg sjøl optimalt for gjærbarhet. Og tre kvarter med aktivitet fra beta burde gi god gjærbarhet. Men hvis temepraturen er litt lavere, vil du få dårlig gelatinisering av stivelsen; det kan kanskje bety noe. Og så spiller som sagt pH en rolle, men du skal nok være en god del for høyt før det gir seg store utslag.

 

[Ole Einar]

Se blå kurve - brutal stigning fordi jeg manglet avkjølingsmuligheter for temp-kontroll - men har varmelement som kan holde den oppe.

Ville sikre nok banan

Vis vedlegget 70537

Du tror ikke at dette hoppet i temperatur har vært med slik at det ikke ble gjæret ut til riktig FG?
Jeg har opplevd at ukontrollert (høy) gjæringstemperatur har gitt for høy FG enn ønsket.

 

[Espen Breivik]

Du tror ikke at dette hoppet i temperatur har vært med slik at det ikke ble gjæret ut til riktig FG?
Jeg har opplevd at ukontrollert (høy) gjæringstemperatur har gitt for høy FG enn ønsket.

Hm nei - har jeg aldri tenkt på - har ikke bitt meg merke i noe sammenheng tidligere. Det jeg er mest bekymret for i slike tilfeller er produksjon av fusel.

Da måtte det vært at gjæren har blitt stresset ved høy temp-stigning - men har alltid tenkt på at det gir potensielle usmaker og ikke nødvendigvis dårligere utbytte.

 

[Ole Einar]

Hm nei - har jeg aldri tenkt på - har ikke bitt meg merke i noe sammenheng tidligere. Det jeg er mest bekymret for i slike tilfeller er produksjon av fusel.

Da måtte det vært at gjæren har blitt stresset ved høy temp-stigning - men har alltid tenkt på at det gir potensielle usmaker og ikke nødvendigvis dårligere utbytte.

Lagde en Stout med US-05 som skulle bli ca.5%, men så feilet temp.kontroll og steg til 27-28 grader. Fikk omsider justert ned til 20 grader, men deretter fikk jeg aldri i gang gjæren ordentlig igjen, endte opp på ca.3,5%. Ingen usmaker, bare litt for søt