De gjorde ikke det. De pitchet på gitt temp, og lot det stå til. Evt noen form for isolering eller lignende for å holde tempereaturen litt bedre på temperaturen.
WLP6788 Norwegian Farmhouse Ale
- Trådstarter pernod
- Startdato
Henger meg på KriHart her.
Dette med gjæringstemperatur før i tiden, er noe jeg tror har blitt litt misforstått. Har lest tekster som sier at gjæren blir tilsatt når vørteren er kald nok til å stikke albuen oppi etc, og at folk derfor har antatt at dette er gjæringstempen. Men for 150 år siden, hadde de ikke anledning til å holde jevn temperatur på 35 grader i ett rom, men jeg tror heller at de satte ølet i stabburet hvor det kanskje var 10-15 grader fra vår til sen høst. Og referansen til fingertemperaturen var når tid de pitchet gjæren og ikke mer enn det.
Dette med gjæringstemperatur før i tiden, er noe jeg tror har blitt litt misforstått. Har lest tekster som sier at gjæren blir tilsatt når vørteren er kald nok til å stikke albuen oppi etc, og at folk derfor har antatt at dette er gjæringstempen. Men for 150 år siden, hadde de ikke anledning til å holde jevn temperatur på 35 grader i ett rom, men jeg tror heller at de satte ølet i stabburet hvor det kanskje var 10-15 grader fra vår til sen høst. Og referansen til fingertemperaturen var når tid de pitchet gjæren og ikke mer enn det.
Skal sies at jeg gjæret min på 30 grader, fikk ikke noe svovelproduksjon, og et (med lagring) veldig godt og krydderpreget øl. Flasket etter 14 dager, ingen usmaker. Den første måneden var ølet ganske surt (godt for den som liker surøl), men dette har forsvunnet helt. Har nå et veldig rent øl med nevnte krydderpreg. Men surheten får en jo litt i stuss.
--
Eller, @SvErD har fått ei flaske av den, han skal kanskje heller få bli bedømmer av usmaker eller ei. Man er jo ikke nødvendigvis så god til å bedømme eget øl.
Sist redigert:
BrewBoy
Norbrygg-medlem
For spesielt interesserte i denne gjæren: Brygget en NØ God Jul i mai i år med denne gjæren. Prosessen som en standard ale (litt høyere temp. enn normalt), starter i 2 trinn, OG kun på 1.066, O2, pitchet på 20°C, lot den stige til 22,5°, 18 dg. Karbonert med 5gr sukkel/l. ABV 7,3%. Var ikke noe god etter karbonering, og er hittil ikke blitt særlig bedre. Syrlig krydderaktig fjøs-smak, kardemommepreg. Ble bedømt i en juleølkonkurranse nå i Tromsø (ville ha en objektiv tilbakemelding på den), og den scoret kun 29 poeng, med kommentarer som alkoholdominans, ubestemmelig, kardemomme. (men har ikke hatt et fnugg kardemomme i). Dobbelbokken jeg leverte fikk 47 poeng (gjæret med Mangrove Jack M84). Tror ikke jeg kommer til å bruke WLP 6788 igjen, hvis ikke noen knekker en kode og sier hvordan denne stammen kan lage et bra øl.
Vi startet gjæring på 16 ℃. Fungerte meget bra.
Har du en oppdatering til oss?
Litt seint kanskje men en opp datering om det ølet jeg brygget med denne gjæren:
Gjæring var litt annerledes, husker at den gjæret sakte selv ved ca 20 grader. Svovel lukt som ved lager fermetering. Men smaken minner om en Saison, dog annerledes. Mange har kommentert en "feit" smak? Ellers den er god og "belgisk" med amerikansk preg grunnet humlinga.
Jeg kommer til å bruke gjæren igjen men med enklere oppskrift. Saaz, pilsner og litt Munich malt. Moderat temp 18-20*C
Jeg har forsøkt å spørre de som har kveik hvor den kommer fra, men som regel kan de ikke svare. "Jeg fikk den av en kar oppe i dalen for 20 år siden," "fra onkel," osv. Som regel er det umulig å spore den lenger tilbake enn det. Du kommer aldri i mål med dette uansett: folk har gjenbrukt gjæren i hundrevis av år, kanskje enda lenger. Så å finne ut hvor den egentlig kommer fra er nærmest håpløst.
Både NTNU og NCYC har begynt på å plassere disse kveiken etter art. NCYC klassifiserte alle de norske som Saccharomyces cerevisiae (om vi ser bort fra at Hornindal inneholdt bakterier, da). NTNU landet på det samme, unntatt for Muri, som de mener er S bayanus/pastorianus. Kommer en avhandling om dette i februar.
Forøvrig mener NCYC at flere av de litauiske gjærstammene ikke er Saccharomyces i det hele tatt. En skal være Brettanomyces av noe slag, mens en annen skal være Nakazawaea holstii.
De har brygget kornøl. Nesten helt sikkert råøl a la Hornindal.
Alt dette er mulig. Det kan være at dette er Saccharomyces uvarum som har bodd i norsk natur. Eller en ny art i slekten Saccharomyces. Å finne svar blir på ingen måte lett.
Applaus! Koblingen til belgisk øl har vært vanskelig å stoppe hos mange, men den er som du sier totalt misforstått. Likhetene med engelsk øl er faktisk større, selv om ikke de heller er veldig store.
Jeg har selv vært med bryggere som har tilsatt gjæren på 39 og 30 grader. Den første isolerte gjæringskaret med en skumgummimatte. Den andre brukte et isolert stålkar. Jeg smakte ølet direkte fra stålkaret mens det stormgjæret, og det var varmt som blod. Sikkert 35 grader.
Man skal være klar over at 150 liter øl i et stort fat ikke taper temperatur så fort, og når kveiken skyter fart ender temperaturen heller opp med å stige enn å synke. Så at folk har gjæret veldig varmt før i tiden er det ingen som helst tvil om. Det ser vi jo tydelig av at (1) de fortsatt gjør det og (2) de bruker gjærstammer som tåler det.
Usmakene gjelder bare Muri-gjæren, som skiller seg veldig ut fra de andre. Både Voss-kveiken (NCYC 3995) og Stranda-kveiken (NCYC 4021) har blitt testet på to forskjellige amerikanske laber på 25, 30 og 35 grader. I begge tilfeller ble det rapportert at aromaen var så godt som identisk uavhengig av temperatur.
Den ene laben testet en engelsk alegjær ved siden av på 35 grader og fikk et øl som var så fullt av fuselalkohol at det var "perfect if you want an instant headache."
Dette er noe jeg har gjort. Brygget med 100 % pilsnermalt og EKG til 6 %, det er vel ikke veldig typisk norsk akkurat. Nå var for så vidt heller ikke målet å lage et mest mulig tradisjonelt norsk gårdsøl heller. Selv om det ikke har vært ment å bruke den slik jeg gjorde, så fungerte den innmari godt til det, vil jeg si. Ren gjæring på 30 grader (jeg hadde nesten ikke noe svovel) med behagelige estere og fenoler, veldig saison-aktig. Fant en flaske til her om dage, ca 8-9 måneder gammel. Veldig godt gjærpreg, ikke noe usmaker så langt jeg kunne kjenne. Så da blir det en motsetning mellom hva den _ble_ brukt til, og hvordan den _kan_ brukes.
GodesetBrygg
Norbrygg-medlem
Jeg skal brygge en pale ale med Muri-gjær til helgen. Tenker å pitche på 16 grader og la den stige fritt. Gjærer på badet der temperaturen i rommet er 21 grader. Spent på resultatet.
GodesetBrygg
Norbrygg-medlem
Hva har dere opplevd av lag time på denne - oppfører den seg forskjellig fra 'vanlige' gjær?
Similar threads
- Klistret
