Ph stabilizer 5.2

[Andreas N]

Har kjøpt meg ph stabilizer 5.2 fra brewshop og lurer på noen ting.
Står at jeg skal bruke 8g per 10l vann.
Lurer også på å bruke litt kalsiumsulfat for å få frem humlesmaken på en bedre måte.. noen tips her? Har ikke info om hvilket innhold vi har i vannet hjemme. Men tenkte å prøve meg fram litt. Kan disse produktene kombineres? Eller skal jeg kun bruke ph stabilizer?

Når skal dette tillsettes i brygge prosesen?
Kan noen gi meg en grei og enkel innføring i dette?
Takk på forhånd

 

[Finn Berger]

Har kjøpt meg ph stabilizer 5.2 fra brewshop og lurer på noen ting.
Står at jeg skal bruke 8g per 10l vann.
Lurer også på å bruke litt kalsiumsulfat for å få frem humlesmaken på en bedre måte.. noen tips her? Har ikke info om hvilket innhold vi har i vannet hjemme. Men tenkte å prøve meg fram litt. Kan disse produktene kombineres? Eller skal jeg kun bruke ph stabilizer?

Når skal dette tillsettes i brygge prosesen?
Kan noen gi meg en grei og enkel innføring i dette?
Takk på forhånd

Stoffet fungerer ikke, og produsenten har visst til og med innrømmet det. Det ble i sin tid laget til et bryggeri med en bestemt, trøblete vannprofil, og kan muligens ha en funksjon der. Det er en skandale at det fremdeles kan markedsføres og selges med den beskirvelsen produsenten gir av det. Det er jo direkte løgn.

Har du noen grunn til å anta at det er noe spesielt med vannet ditt? Vanlig norsk vann er nokså uproblematisk og vil gi deg et OK resultat uten inngrep av noe slag, men det kan være greit å tilsette litt kalsiumklorid og/eller kalsiumsulfat for å gi nok kalsium. Mørke øl kan likevel være problematiske å få til, fordi du vil få for syrlig øl om du ikke justerer opp pH'en.

 

[Andreas N]

Stoffet fungerer ikke, og produsenten har visst til og med innrømmet det. Det ble i sin tid laget til et bryggeri med en bestemt, trøblete vannprofil, og kan muligens ha en funksjon der. Det er en skandale at det fremdeles kan markedsføres og selges med den beskirvelsen produsenten gir av det. Det er jo direkte løgn.

Har du noen grunn til å anta at det er noe spesielt med vannet ditt? Vanlig norsk vann er nokså uproblematisk og vil gi deg et OK resultat uten inngrep av noe slag, men det kan være greit å tilsette litt kalsiumklorid og/eller kalsiumsulfat for å gi nok kalsium. Mørke øl kan likevel være problematiske å få til, fordi du vil få for syrlig øl om du ikke justerer opp pH'en.

Takk for svar.
Vannet er fint og er jo fjellvann i møre og romsdal. Men har lest mye om vannjustering til humlerike IPA og har lyst å få frem en bedre humleprofil med en lavere ph og mer kalsium.

 

[Finn Berger]

Har du erfaring med at du ikke har fått nok ut av humla tidligere?

IPA er ikke mitt spesialområde, for å si det sånn, men kalsiumsulfat vil framheve humlebitterheten, så hvis du er ute etter det "bittet" som de klassiske vestkyst-IPA'ene har, skal du nok bruke noe av det. Ellers påvirkes karakteren til bitterheten av pH i kok. En lavere pH (edit: rettet fra "bitterhet") - start kokingen på mellom 5,2 og 5,4, og gjerne ned mot 5,2, det er visst ideelt - gir en rundere bitterhet. Bitterheten blir krassere om du beveger deg opp mot 5,5. Samtidig gir den lavere pH'en et noe dårligere utbytte av alfasyra, altså lavere IBU, så du skal kanskje kompensere litt der.

Den lavere pH'en i kok vil også være gunstig med tanke på pH'en i det ferdige ølet, som også gjerne skal være relativt lav for å få fram humla og friskheten - sammen med litt god karbonering.

Med bløtt vann og lite mørk malt i gristen vil du antakelig trenge å tilsette noe syre for å senke pH i mesken ned mot 5,2, som vil være ideelt. Du kan bruke Laktol (mjølkesyre), fosforsyre, eller acidulated (mjølkesyret) malt. Ikke overdriv bruken av salter for å senke pH'en. Det setter fort en smak i ølet.

 

[YngveKL]

Kjøpte samme, brukte 1 gang, og videresendte den til søplebøtta

 

[Finn Berger]

Kjøpte samme, brukte 1 gang, og videresendte den til søplebøtta

Jeg kjøpte også en sånn en gang, helt på starten av karrieren. Bare tull. Når noe virker for godt til å være sant, så er det selvfølgelig ikke sant.

 

[Haugesund]

+1

 

[Finn Berger]

En liten oppfordring: Hver gang du er inne i en bryggerforretning, så tar du en sjekk i hylla og ser om de selger dette stoffet. Og så kan du spørre dem om de tror det virker. Og så tar du det derfra.

 

[Andreas N]

Har du erfaring med at du ikke har fått nok ut av humla tidligere?

IPA er ikke mitt spesialområde, for å si det sånn, men kalsiumsulfat vil framheve humlebitterheten, så hvis du er ute etter det "bittet" som de klassiske vestkyst-IPA'ene har, skal du nok bruke noe av det. Ellers påvirkes karakteren til bitterheten av pH i kok. En lavere pH (edit: rettet fra "bitterhet") - start kokingen på mellom 5,2 og 5,4, og gjerne ned mot 5,2, det er visst ideelt - gir en rundere bitterhet. Bitterheten blir krassere om du beveger deg opp mot 5,5. Samtidig gir den lavere pH'en et noe dårligere utbytte av alfasyra, altså lavere IBU, så du skal kanskje kompensere litt der.

Den lavere pH'en i kok vil også være gunstig med tanke på pH'en i det ferdige ølet, som også gjerne skal være relativt lav for å få fram humla og friskheten - sammen med litt god karbonering.

Med bløtt vann og lite mørk malt i gristen vil du antakelig trenge å tilsette noe syre for å senke pH i mesken ned mot 5,2, som vil være ideelt. Du kan bruke Laktol (mjølkesyre), fosforsyre, eller acidulated (mjølkesyret) malt. Ikke overdriv bruken av salter for å senke pH'en. Det setter fort en smak i ølet.

Jeg prøver meg litt på neipa for tiden og ser de som er drevne på dette justerer alltid vannet pga all humlen som skal oppi. Det er ikke bitterheten jeg er ute etter men å få fram humlen på en bedre måte. Ser de ligger gjerne på 4.5 i ph. Da vil du vel få et friskere og litt syrligere preg på ølet?

 

[Miguel]

Jeg prøver meg litt på neipa for tiden og ser de som er drevne på dette justerer alltid vannet pga all humlen som skal oppi. Det er ikke bitterheten jeg er ute etter men å få fram humlen på en bedre måte. Ser de ligger gjerne på 4.5 i ph. Da vil du vel få et friskere og litt syrligere preg på ølet?

4.5 før gjæring er vel feil.

 

[Finn Berger]

Jeg prøver meg litt på neipa for tiden og ser de som er drevne på dette justerer alltid vannet pga all humlen som skal oppi. Det er ikke bitterheten jeg er ute etter men å få fram humlen på en bedre måte. Ser de ligger gjerne på 4.5 i ph. Da vil du vel få et friskere og litt syrligere preg på ølet?

NEIPA er noe jeg ikke har greie på overhodet - og heller ikke noen gang kommer til å skaffe meg kunnskp om! - men jeg er rimelig sikker på at @Miguel har rett. Det er vel heller pH i det ferdige ølet - men det virker på den annen side litt høyt, synes jeg.

Her får ekspertisen komme inn og rydde opp.

 

[Miguel]

Det er vel i øvre sjiktet ja. Har gjort svært lite research på neipa selv, men det virker ikke helt usannsynlig. De fleste vanlige øl lander mellom 4.0 og 4.4, hvor 4.2 er vel det mest vanlige, litt lavere og så blir det "tart". En NEIPA skal ikke være tart i det hele tatt. Da jeg leste litt om NEIPA for noen år siden så var det mange som poengterte at Shaun Hill som klemmer ut øl hos Hill Farmstead var veldig nøye på pH og munnfølelse.

 

[Andreas N]

Et siste spørsmål jeg har.
Når tilsetter man stoffene i brygge prosessen? Er det kun i vannet? Eller i meskingen? Eller etter skyllinga? Endrer PH'n seg fra mesking til koking?
Er helt blank på dette med vannjustering, prøver å søke opp framgangsmåter men finner ikke konkrete svar.

 

[Miguel]

Det gjør du som du vil med etter å ha gjort litt research. Mange tilsetter alle ionene i mesken, andre fordeler det mellom mesk og kok i forskjellige ratioer. Etter å ha googlet litt så vil du snuble over det at mye av ionene du tilsetter i mesken blir ikke med over til koken og videre i prosessen. Så hvis du tilsetter 50PPM CaCl i mesken så har du ikke 50PPM i koken.

Du må bare velge selv når du vil tilsette de og registrere hvordan ølet blir for å justere neste gang.

 

[Andreas N]

Det gjør du som du vil med etter å ha gjort litt research. Mange tilsetter alle ionene i mesken, andre fordeler det mellom mesk og kok i forskjellige ratioer. Etter å ha googlet litt så vil du snuble over det at mye av ionene du tilsetter i mesken blir ikke med over til koken og videre i prosessen. Så hvis du tilsetter 50PPM CaCl i mesken så har du ikke 50PPM i koken.

Du må bare velge selv når du vil tilsette de og registrere hvordan ølet blir for å justere neste gang.

Takk for svar! Får prøve meg litt fram.
Har også sendt mail til vassverket. Får prøve meg på EZ water calculator.

 

[Miguel]

Kan skyte inn at når folk sier at en vannprofil på et øl er slik og slik, så det er litt vanskelig å tolke. Er det i kokekjelen, eller er det tilsatt de mengdene i mesken? Noen sier at så mye som 40% forsvinner i mesken.

Det beste er å bare forske selv, basert på alle løse tråder du finner her og der på nettet.

 

[YngveKL]

@Andreas N siden du er medlem av Norbrygg ligger det en artikkel i medlemsseksjonen du kanskje kan se på?

 

[Terje J]

Et siste spørsmål jeg har.
Når tilsetter man stoffene i brygge prosessen? Er det kun i vannet? Eller i meskingen? Eller etter skyllinga? Endrer PH'n seg fra mesking til koking?
Er helt blank på dette med vannjustering, prøver å søke opp framgangsmåter men finner ikke konkrete svar.

@Miguel prøver å gjøre det litt vanskelig for deg Tilsetning av salter gjør du i meskevannet (og skyllevannet) før du mesker inn. Ulike stiler anbefaler ulike mengdeforhold og de viktigste å bry seg om er Ca, Cl og SO4. Disse påvirker både smak og prosessene i mesken. Ph justering er neste steg, dette gjør du med laktol, forsforsyre eller surmalt. Det er absolutt en fordel å benytte et vannberegningsprogram f.eks EZ watercalculator (som også gir deg anbefalinger mht salt mengder for ulike stiler). For pH justering så er jeg litt konservativ mht til tilsetning av syren i meskevannet, og finjusterer etter at jeg har målt pH i mesken (ca 10min etter innmesk).
Etterhvert som du har fått erfaring (ikke stress) med hva som skjer, så gjør du som miguel sier....

 

[Miguel]

@Miguel prøver å gjøre det litt vanskelig for deg Tilsetning av salter gjør du i meskevannet (og skyllevannet) før du mesker inn. Ulike stiler anbefaler ulike mengdeforhold og de viktigste å bry seg om er Ca, Cl og SO4. Disse påvirker både smak og prosessene i mesken. Ph justering er neste steg, dette gjør du med laktol, forsforsyre eller surmalt. Det er absolutt en fordel å benytte et vannberegningsprogram f.eks EZ watercalculator (som også gir deg anbefalinger mht salt mengder for ulike stiler). For pH justering så er jeg litt konservativ mht til tilsetning av syren i meskevannet, og finjusterer etter at jeg har målt pH i mesken (ca 10min etter innmesk).
Etterhvert som du har fått erfaring (ikke stress) med hva som skjer, så gjør du som miguel sier....

Det er nok ikke noen fasit på når du vil tilsette ioner. Syren derimot bør tilsettes i det vannet som havner i mesken til slutt, og så vil du kanskje ha nok kalsium for selve meskingen. Men for smaksjusteringer må man tenke på at mye går tapt i mesken.

 

[Terje J]

Det er nok ikke noen fasit på når du vil tilsette ioner. Syren derimot bør tilsettes i det vannet som havner i mesken til slutt, og så vil du kanskje ha nok kalsium for selve meskingen. Men for smaksjusteringer må man tenke på at mye går tapt i mesken.

Stemmer dette? Smakskompomponenten kommer visstnok fra Cl og SO4 og feller ikke ut i mesken, men forblir i løsningen. Det er Ca som felles ut da de reagerer med fosfater i mesken. Noe Cl og SO4 blir igjen med vannet som bindes opp i mesken, men ppm forholdet endres ikke.