Finn Berger
Moderator
Maskin med maltrør har åpenbart sine egne særegenheter. Det ser ut til at det er viktig med kontinuerlig sirkulering, hvilket ellers har liten betydning.
Gitt at du ikke bommer helt med pH, mesketykkelse, kverningsgrad og temperatur, er det egentlig bare tid som påvirker i noen særlig grad hvor mye av stivelsen du får konvertert til sukker. Vær oppmerksom på at lavere temperaturer krever lengre tid, siden enzymene jobber saktere ved de lave temperaturene innenfor det området hvor de er aktive. Under 65 grader bør du opp i 90 minutter. Og ellers er 60 en grei forsikring. Men ut over det er det grenser for hvor mye du kan oppnå ved å forlenge tida. Et ekstra steg på 70-72 grader kan gi deg et par prosent, siden det er en del stivelse som ikke blir tilgjengelig for enzymene ved lavere temperaturer. Men her får du stort sett ugjærbart sukker, siden beta-amylasen er denaturert ved disse temperaturene.
Vær forresten oppmerksom på at jodtesten ikke er særlig nyttig. Den forteller deg bare om det er ukonvertert stivelse i oppløsning i vørteren - men ikke noe om hvor mye stivelse det finnes som ikke er gjort tilgjengelig for enzymene.
Egentlig er det begrenset hvor mye du kan gjøre for å øke konverteringseffektiviteten. Men meskeeffektiviteten påvirkes kraftig av skyllemetoden, som ikke har noe med selve meskingen å gjøre. Hvis du får til grundig utskylling av sukkeret, og kan klare å la det være igjen lite vørter i masken og i meskekaret, vil du få god meskeeffektivitet. Og kontinuerlig skylling er klart den mest effektive metoden - og det er vel den folk bruker når de brygger på maskin. Da bør meskeffektiviteten ligge opp mot 90%.
. Men i en veldig tett mesk gjør det seg gjeldende mekanismer som hindrer gelatiniseringen av stivelsen. Det er den som eventuelt vil kunne påvirkes av sirkulering. Men jeg mesker aldri med tjukkere mesk enn 1:3, og da tror jeg det spiller liten rolle.
