Gammelt brød som råstoff i øl

Imponerende høy ppg til å være utgjæret brøddeig.

Brødgjær (Idun blå) er ellers i stand til å gjære ut vørter, (brukes ofte i stjørdalsøl) og skulle vel kunne klare å gjære ut en brøddeig også. Men en brøddeig rekker kanskje ikke å gjære helt ut før den blir stekt?
En brøddeig er nok ganske langt fra å være utgjæret når den stekes. En kilo malt kan vel produsere nesten 100 liter CO2 om jeg husker riktig. Da kan sikkert en tilsvarende mengde mel gjøre det samme. Det hadde blitt noen luftige brød om de gjæret helt ut ;)
 
Da var ølet ferdig karbonert. Endte på 1005, men oppleves egentlig ikke så tørt. Trenger noen uker i kjelleren for å slipe av kantene – men alt i alt et meget vellykket eksperiment. Og skummet tok tilsynelatende ikke skade av at det sikkert var noe fett/olje i brødet. Brukte karboneringsvørter.

IMG_0898.jpg
 
Sist redigert:
Imponerende høy ppg til å være utgjæret brøddeig.

Brødgjær (Idun blå) er ellers i stand til å gjære ut vørter, (brukes ofte i stjørdalsøl) og skulle vel kunne klare å gjære ut en brøddeig også. Men en brøddeig rekker kanskje ikke å gjære helt ut før den blir stekt?

Mjølet er jo stort sett stivelse, og det er lite av den som blir hydrolysert og omdannet til gjærbart sukker når vi baker. Idun Blå er saccharomyces cerevisiae, og har vel ikke andre preferanser i matveien enn de artsfrendene vi vanligvis bruker når vi brygger. Men så lenge brødet ikke er søtt, kan vi vel si at det er utgjæret, dvs. at det ikke er igjen noe særlig gjærbart sukker i det.

Hvilket minner meg om de to åra jeg bodde i Stockholm som ung mann, og måtte spise søtt brød:eek:.
 
Det var derfor jeg synes ppg var så uventet høy...
Det Finn mente (korriger meg hvis det er feil) var at kun en liten del av stivelsen i melet blir brukt av brødgjæren. Resten av stivelsen blir værende (brød er stappfullt av karbohydrater), og det er denne stivelsen som blir omdannet til sukker under meskingen. Derfor bli ppg. ganske høy.
 
Det Finn mente (korriger meg hvis det er feil) var at kun en liten del av stivelsen i melet blir brukt av brødgjæren. Resten av stivelsen blir værende (brød er stappfullt av karbohydrater), og det er denne stivelsen som blir omdannet til sukker under meskingen. Derfor bli ppg. ganske høy.

Det var det jeg mente, ja:).

Jeg lurer litt på hva som skjer under bakingen. Idun Blå spiser ikke stivelse, og det er veldig lite gjærbart sukker i umaltet korn. Kan det være nok? Eller blir amylasen i kornet aktivert, slik at det blir konvertert en del stivelse?
 
Det var det jeg mente, ja:).

Jeg lurer litt på hva som skjer under bakingen. Idun Blå spiser ikke stivelse, og det er veldig lite gjærbart sukker i umaltet korn. Kan det være nok? Eller blir amylasen i kornet aktivert, slik at det blir konvertert en del stivelse?
Dette har vi diskutert en del fra post 13 og utover et stykke mener jeg.

Sent fra min SM-G960F via Tapatalk
 
Skal teste brød i mesken til helga, ved å lage en type-uriktig belgisk wit, som jeg kaller "Dilettantens CoWit".

Jeg og dama smakte en øl brygga med Voss-kveik, som hadde sitt karakteristiske appelsinskallpreg, og da hadde jeg nettopp snakka om hva som gjør en belgisk wit til en belgisk wit. Hun foreslo da: Hvorfor kan vi ikke brygge en wit med denne gjæren, i stedet for å tilsette appelsinskall? Dette sammenfalt også med at jeg leste siste utgave av Craft Beer & Brewing, som hadde en artikkel om brød i brygging. Er det en hobby som har fått mer oppsving enn hjemmebrygging i pandemien, så er det brødbaking. Dette øllet vil være korrelasjonsområdet for de to.

Derfor har jeg den siste uka bakt et langhevet grytebrød om dagen, og satt til side det som ikke spises. Vi er bare to, så det blir en del :) Det føles som sløsing, men er jo ikke egentlig noe særlig mer sløsing enn maltet vi bruker for å lage øl. Brødene har ikke blitt tilsatt annet enn mel, gjær, vann og salt (ingen surdeig her, da jeg kasta den jeg hadde i sinne, etter å ha kasta bort kilovis med mel for å ende opp med aceton-stinkende brunsvart gægg).

Jeg aner ikke hvor mye tørrvekt det kommer til å bli når brødet har blitt tørka, så jeg har lagd oppskriften med 1 kg hvetemalt, og så tilsetter/fjerner jeg nok til at det blir ca. 2 kg totalt av brød og hvetemalt. Byggmaltinnholdet er omtrent 4 kg.

En ting til gjør dette til et symbolsk Covid-øl: I starten av pandemien kjøpte jeg en 25kg-sekk hver av pils og pale-malt, og det er det som gjenstår av disse som er hoveddelen av byggmaltet.
 
Skal teste brød i mesken til helga, ved å lage en type-uriktig belgisk wit, som jeg kaller "Dilettantens CoWit".
Da har jeg smakt på en (litt vel) fersk enhet av denne. OG var overraskende høy, men det var FG også, så det hentes nok ut mye ugjærbart fra brødet. Saltet i brødet, samt den lette syrligheten som Voss kveik gir, balanserte den sødmen på en svært interessant måte. Det eneste jeg klarte å si om den med en gang var "Dette er noe av det mest interessante vi har brygga". Fyldig og søt, men også syrlig og salt.

For ordens skyld: Jeg smakte ikke på den nå i morgensola, men i går kveld ;)
 
Tilbake
Topp