"Ser oppskriften min grei ut?" -Spør her.

[Finn Berger]

Jeg mener man skal være ganske skarpskodd for å merke forskjell på f.eks. Hersbrucker, Tettnang og Mittelfrüh, men Saaz skiller seg ut.

Jeg skal ikke kverulere på det, jeg har ikke verdens mest fintfølende gane. Men for meg er det Mittelfrüh som skiller seg ut. Jeg synes Saaz og Tettnang gir et kraftigere/tydeligere krydderpreg. Men kjemisk skiller Saaz seg ut ved et høyt innhold av farnesene, som rimeligvis er det du kjenner.

Genetisk regner en visst at Spalt, Tettnang og Saaz har et felles opphav, og danner en gruppe ("Saazer") som Mittelfrüh ikke hører hjemme i. Men det felles opphavet sier jo ikke alt om smaken - som vel dessuten er like påvirket av voksested ("terroir") og en del andre faktorer som av gener.

Det der med "edelhumle" brukt bare om de fire klassiske humlene er litt villedende, vil jeg tru. Det er heller ingen gammel tradisjon for bruken av begrepet; det stammer ikke lenger tilbake enn til 1980-tallet. (https://www.brewcabin.com/noble-hops/)
Det som karakteriserer dem, er et høyt forhold mellom humulene og caryophyllene, gjerne 3:1 (s.s.). Og om du finner omtrent det samme i andre humler - jeg mener EKG og Fuggles er eksempler - så kunne kan vel like gjerne kalle dem "edle", også. Amerikanske Vanguard, f.eks., kvalifiserer helt klart. Og det er ei nydelig humle - som dessverre er vrien å få tak i her.

 

[Finn Berger]

Økt mengde bitterhumle gir også økte oksidasjonsprodukter naturlig nok som Janish skriver. Jeg brygger bare øl i «nedre halvdel» av IBU skalaen. Etter egen erfaring vil ca.0,5g/L kunne gi et detekterbart preg, men for å få tydelig humlesmak må du opp i minst 1g/L. Har en lager på blokka som jeg tenker å humle med kun ca.4g/L med Tettnager som bitterhumle. Bare for å se hvor kraftig humlesmaken blir, og om dette gir andre uønskede effekter …

Takk. Det var det med å klare å ha mer enn én tanke i hodet av gangen/.

@Petter Mandt Eksperimentforslaget ditt havarerer nok på forskjellen i bitterhet mellom Magnum og Mittelfrüh. Bruker du like mye av begge, vil de bli veldig ulike i bitterhet, og kompenserer du sånn at du får samme IBU, vil du får mye mer aromatiske oljer fra Mittelfrüh.

 

[MonoBryggeriet]

Takk. Det var det med å klare å ha mer enn én tanke i hodet av gangen/.

@Petter Mandt Eksperimentforslaget ditt havarerer nok på forskjellen i bitterhet mellom Magnum og Mittelfrüh. Bruker du like mye av begge, vil de bli veldig ulike i bitterhet, og kompenserer du sånn at du får samme IBU, vil du får mye mer aromatiske oljer fra Mittelfrüh.

Jeg tror jeg har skrevet dette før her inne, men "metoden" min for å evaluere bitterhumle fungerer i hvert fall bra for meg synes jeg. Så her skriver jeg det igjen hvis andre vil forsøke det samme.

På bryggeoppsettet mitt har jeg en SG 30min inn i hovedmesk som er ca. lik estimert OG om alt går som normalt. Jeg henter da ut et par dl vørt i et lite kjøkkenglass som jeg dekker med plastfolie og setter i kjøleskap. Dette er smaksprøven min på maltsammensetningen. Så gjør jeg tilsvarende før jeg tilsetter aromahumle @15 f.eks. Da kan jeg sammenligne bidraget fra bitterhumlen mot den tidligere "maltprøven" hentet under mesk. Avhengig av hvilke krumspring jeg har funnet på i oppskriften planlegger jeg flere slike smaksprøver underveis i bryggedagen. Når alt er vasket, ryddet vekk og roen har senket seg henter jeg frem disse typisk 3-5 smaksprøvene og vurderer og noterer i bryggeloggen. For meg er dette både ekstremt lærerikt, det er enklere å "finne feil" med oppskriften, sjekke om teorier/ideer fungerer, men også en veldig gøy del av bryggedagen!

 

[MonoBryggeriet]

Jeg tror jeg har skrevet dette før her inne, men "metoden" min for å evaluere bitterhumle fungerer i hvert fall bra for meg synes jeg. Så her skriver jeg det igjen hvis andre vil forsøke det samme.

På bryggeoppsettet mitt har jeg en SG 30min inn i hovedmesk som er ca. lik estimert OG om alt går som normalt. Jeg henter da ut et par dl vørt i et lite kjøkkenglass som jeg dekker med plastfolie og setter i kjøleskap. Dette er smaksprøven min på maltsammensetningen. Så gjør jeg tilsvarende før jeg tilsetter aromahumle @15 f.eks. Da kan jeg sammenligne bidraget fra bitterhumlen mot den tidligere "maltprøven" hentet under mesk. Avhengig av hvilke krumspring jeg har funnet på i oppskriften planlegger jeg flere slike smaksprøver underveis i bryggedagen. Når alt er vasket, ryddet vekk og roen har senket seg henter jeg frem disse typisk 3-5 smaksprøvene og vurderer og noterer i bryggeloggen. For meg er dette både ekstremt lærerikt, det er enklere å "finne feil" med oppskriften, sjekke om teorier/ideer fungerer, men også en veldig gøy del av bryggedagen!

Siterer meg selv her …

Så f.eks. når jeg skriver tidligere her at jeg oppfatter at Saaz gir meg en sødme jeg ikke liker ved seine tilsetninger er dette fordi jeg har kjent det også på disse smaksprøvene. Da sitter jeg med en smaksprøve av vørt / vørt+bitterhumle / vørt+bitterhumle+saaz aromahumle. Når jeg ikke oppfatter denne sødmen (som jeg beskriver det) på de to første smaksprøvene, men bare på den siste. Konkluderer jeg med at det skyldes Saazhumlen som er tilnærmet "eneste" forskjell …

 

[Petter Mandt]

Humulene er lettfordampelig - når 106 grader er kokepunktet betyr jo ikke det at det ikke fordamper ved lavere temperaturer, og det er lista blant "extremely volatile" oljer i The New IPA - men det dannes et oksidasjonsprodukt av det under koking, og det er det som er interessant i denne sammenhengen.

Selvsagt. Jod, feks, går jo direkte fra fast stoff til gass. Og vann har mange sære egenskaper. Men jeg synes det lå litt komedie i at humulenes kokepunkt lå så rett over vannets, det ga bilder som fristet å personifisere.

 

[Petter Mandt]

Takk. Det var det med å klare å ha mer enn én tanke i hodet av gangen/.

@Petter Mandt Eksperimentforslaget ditt havarerer nok på forskjellen i bitterhet mellom Magnum og Mittelfrüh. Bruker du like mye av begge, vil de bli veldig ulike i bitterhet, og kompenserer du sånn at du får samme IBU, vil du får mye mer aromatiske oljer fra Mittelfrüh.

I og for seg interessant å se på forskjellen ved samme IBU, selv om det blir en noe "urettferdig fight". Det er vel mer relevant å sette opp ett mer realistisk humleskjema med Magnum/Mittelfrüh som bitterhumle til samme IBU, men også Mittelfrüh som senere tilsetninger, slik man gjerne vil gjøre feks for en pils. Hvis det ikke er mulig å skille dem fra hverandre, kan man argumentere med at der heller ikke har noen sensorisk effekt.

Men det er klart, det argumenteres hyppig om dette er en fullgod måte å kvantifisere kvalitet. Jnf. f.eks. Hifi analog/digital, hvor frekvensområder som ikke kan registreres (av øret ev. annet.) fjernes, og audiofreaks påstår hardnakket at noe allikevel er borte.
Dog, naturvitenskapen kan ikke bevise ting som ikke er beskrevet. Og man oppdager stadig nye ting. Samt at en metode er sjelden fullkommen.

 

[Finn Berger]

Siterer meg selv her …

Så f.eks. når jeg skriver tidligere her at jeg oppfatter at Saaz gir meg en sødme jeg ikke liker ved seine tilsetninger er dette fordi jeg har kjent det også på disse smaksprøvene. Da sitter jeg med en smaksprøve av vørt / vørt+bitterhumle / vørt+bitterhumle+saaz aromahumle. Når jeg ikke oppfatter denne sødmen (som jeg beskriver det) på de to første smaksprøvene, men bare på den siste. Konkluderer jeg med at det skyldes Saazhumlen som er tilnærmet "eneste" forskjell …

Du har nok en ekstremt følsom gane/nese. Det der hadde jeg ikke fått noe som helst ut av. Men det passer jo med det vi veit om at de "søte" ("florale") oljene er flyktige, og ikke vil være kokt vekk i den prøven du tar før du tilsetter aromahumla.

Men så skjer det jo noe under gjæringa, også. Flyktige oljer skrubbes ut og/eller "tas ut" av gjæren, og det skjer biotransformasjoner, så det som til slutt ender opp i ølet, er noe annerledes igjen.

 

[MonoBryggeriet]

Du har nok en ekstremt følsom gane/nese. Det der hadde jeg ikke fått noe som helst ut av. Men det passer jo med det vi veit om at de "søte" ("florale") oljene er flyktige, og ikke vil være kokt vekk i den prøven du tar før du tilsetter aromahumla.

Men så skjer det jo noe under gjæringa, også. Flyktige oljer skrubbes ut og/eller "tas ut" av gjæren, og det skjer biotransformasjoner, så det som til slutt ender opp i ølet, er noe annerledes igjen.

Ja, det skjer jo en konstant endring frem til det er tomt … Men når jeg også kjenner den samme søtlige smaken etter at det er karbonert så har jeg jo en berettiget mistanke. Usikker på om jeg hadde skylt på humla hvis det ikke var for disse smaksprøvene. Kanskje du skal prøve det selv før du avfeier «metoden»?

 

[Petter Mandt]

Ja, det skjer jo en konstant endring frem til det er tomt … Men når jeg også kjenner den samme søtlige smaken etter at det er karbonert så har jeg jo en berettiget mistanke. Usikker på om jeg hadde skylt på humla hvis det ikke var for disse smaksprøvene. Kanskje du skal prøve det selv før du avfeier «metoden»?

Nå blir dette (mitt innspill) veldig anekdotisk, men jeg merket ett slik søtlig-fruktig preg ved den føste lageren jeg brygget, tross lav FG. Denne hadde jeg brukt Sterling i, som jo er utviklet fra Saaz, og har høyere alpha-syre, men andre oljer er ganske like verdier som Saaz, (dog gjerne litt høyere).
Har allikevel ikke merket dette preget ved andre øl jeg har brygget med store mengder Saaz.

 

[Finn Berger]

Ja, det skjer jo en konstant endring frem til det er tomt … Men når jeg også kjenner den samme søtlige smaken etter at det er karbonert så har jeg jo en berettiget mistanke. Usikker på om jeg hadde skylt på humla hvis det ikke var for disse smaksprøvene. Kanskje du skal prøve det selv før du avfeier «metoden»?

Jeg avfeier slett ikke metoden, jeg bare kjenner meg sjøl og mine egne smaksevner såpass godt at jeg har lita tru på at jeg vil merke noe særlig. Jeg har jo lagt merke til hvordan du skiller ut smaksnyanser som jeg aldri ville klare å merke.

Men jeg kan da prøve.

 

[Finn Berger]

I og for seg interessant å se på forskjellen ved samme IBU, selv om det blir en noe "urettferdig fight". Det er vel mer relevant å sette opp ett mer realistisk humleskjema med Magnum/Mittelfrüh som bitterhumle til samme IBU, men også Mittelfrüh som senere tilsetninger, slik man gjerne vil gjøre feks for en pils. Hvis det ikke er mulig å skille dem fra hverandre, kan man argumentere med at der heller ikke har noen sensorisk effekt.

Men det er klart, det argumenteres hyppig om dette er en fullgod måte å kvantifisere kvalitet. Jnf. f.eks. Hifi analog/digital, hvor frekvensområder som ikke kan registreres (av øret ev. annet.) fjernes, og audiofreaks påstår hardnakket at noe allikevel er borte.
Dog, naturvitenskapen kan ikke bevise ting som ikke er beskrevet. Og man oppdager stadig nye ting. Samt at en metode er sjelden fullkommen.

Ja, om det ikke blir registrert noen forskjell, er det interessant. Jeg tok bare for gitt at det må bli registrerbare forskjeller med såpass store forskjeller i IBU - eller med den tilsvarende store forskjellen i mengde humulene og caryophyllene om du justerer mengdene for å få lik IBU. Men det er jo nettopp sånne antakelser som ofte får seg en smekk i disse eksperimentene.

 

[MonoBryggeriet]

Jeg avfeier slett ikke metoden, jeg bare kjenner meg sjøl og mine egne smaksevner såpass godt at jeg har lita tru på at jeg vil merke noe særlig. Jeg har jo lagt merke til hvordan du skiller ut smaksnyanser som jeg aldri ville klare å merke.

Men jeg kan da prøve.

Jeg er ingen supersmaker!!! Det fikk jeg erfare på usmakurset . Røyker gjør jeg også …
Tror du vil finne det interessant hvis du prøver … Jeg opplever i hver fall at jeg får et veldig godt inntrykk av hvordan de ulike bryggestegene påvirker ølet og hvordan de virker sammen.

 

[Finn Berger]

Jeg er ingen supersmaker!!! Det fikk jeg erfare på usmakurset . Røyker gjør jeg også …
Tror du vil finne det interessant hvis du prøver … Jeg opplever i hver fall at jeg får et veldig godt inntrykk av hvordan de ulike bryggestegene påvirker ølet og hvordan de virker sammen.

Da blir det en test av om jeg kan kjenne forskjell på vørter fra før aromahumletilsetning og etter endt nedkjøling. Men jeg er ikke optimistisk. Jeg synes nemlig all vørter etter nedkjøling smaker det samme.

 

[john petter]

Drodler på en Cream ale oppskrift. Ser at mange oppskrifter baserer seg på ca. 80% pale 2-row. I tillegg har mange corn syrup eller annet sukker for å tørre ut ølet. Jeg vil heller bruke flaket ris og/eller mais. (Og dermed et par never risskall.)

Finner jeg pale 2-row i Norge? Ser noen bruker fifty-fifty pale ale malt og pilsnermalt i stedet.

Her er oppskriften til 28 liter etter 60 min kok:
(OG 1.051, FG 1.010, 5,27% ABV, 20 IBU, 7,65 EBC, meske-PH 5,4, 66 grader i 60 min, 72 grader i 30 min, utmesk 78 grader)
3,24 kg pale 2-row (?)
1,08 kg flaket mais
540 g flaket ris
135 g caramel/crystal 40L
25 g risskall

11 g Magnum @ 60 min.
22 g Saaz @ 10 min
(Der er mange gode humlekombibasjoner å finne på denne øltypen. Her har jeg "makset" ut til 20 IBU.)

Gjæres med WLP080 på opp til 20 grader. Dette er en blend av lager- og alegjær beregnet for cream ale. Har aldri forsøkt den før.

Salter/syre:
I mesk (22,3 l):
4,46 g CaCl2
2,23 g gips
1,5 g antioxin
3,5 ml 80% melkesyre

I skyll (13,3 l):
2,66 g CaCl2
1,33 g gips
0,39 ml 80% melkesyre

Dette blir lysere enn den amerikanske strågule blonde vi koser oss med for tiden, og er muligens kulminasjonen i min ferd blant lyse og amerikanske øler. (Når vil min fru si at dette her ble litt vel lyst & fagert.....?)
Har heldigvis en Vestkyst som er blitt god og en Amber som skal drikkes opp.

 

[Finn Berger]

Drodler på en Cream ale oppskrift. Ser at mange oppskrifter baserer seg på ca. 80% pale 2-row. I tillegg har mange corn syrup eller annet sukker for å tørre ut ølet. Jeg vil heller bruke flaket ris og/eller mais. (Og dermed et par never risskall.)

Finner jeg pale 2-row i Norge? Ser noen bruker fifty-fifty pale ale malt og pilsnermalt i stedet.

Her er oppskriften til 28 liter etter 60 min kok:
(OG 1.051, FG 1.010, 5,27% ABV, 20 IBU, 7,65 EBC, meske-PH 5,4, 66 grader i 60 min, 72 grader i 30 min, utmesk 78 grader)
3,24 kg pale 2-row (?)
1,08 kg flaket mais
540 g flaket ris
135 g caramel/crystal 40L
25 g risskall

11 g Magnum @ 60 min.
22 g Saaz @ 10 min
(Der er mange gode humlekombibasjoner å finne på denne øltypen. Her har jeg "makset" ut til 20 IBU.)

Gjæres med WLP080 på opp til 20 grader. Dette er en blend av lager- og alegjær beregnet for cream ale. Har aldri forsøkt den før.

Salter/syre:
I mesk (22,3 l):
4,46 g CaCl2
2,23 g gips
1,5 g antioxin
3,5 ml 80% melkesyre

I skyll (13,3 l):
2,66 g CaCl2
1,33 g gips
0,39 ml 80% melkesyre

Dette blir lysere enn den amerikanske strågule blonde vi koser oss med for tiden, og er muligens kulminasjonen i min ferd blant lyse og amerikanske øler. (Når vil min fru si at dette her ble litt vel lyst & fagert.....?)
Har heldigvis en Vestkyst som er blitt god og en Amber som skal drikkes opp.

Anbefalt høring: https://www.experimentalbrew.com/podcast/brew-files-episode-2-crushable-cream-ale

Det ser vel ikke gæ'ernt ut det der. Mais gir smak, ris gjør det ikke - og så får du avgjøre om du liker maissmaken. Men NB, maisen må være fersk, den tåler lagring veldig dårlig. Harsk mais er ganske jævelig.

Halvblande pils og pale høres ikke så dumt ut, det er i alle fall noe jeg har hørt, også. Du får neppe tak i amerikansk 2-row her.

Ser du bruker antioxin i mesken. Men da bør du vel bruke det i skyllevannet, også, om du skal være konsekvent? Bare pass på at summen av de to tilsetningene ikke blir for høy.

 

[Morten Sannerud]

Er det virkelig så stor forskjell på amerikansk og europeisk pale malt? Jeg hadde inntrykk av at man benyttet pilsner malt for å «jukse» seg til den crispe finishen som er vanskelig å få til for oss hjemmebryggere?

 

[Miguel]

Er det virkelig så stor forskjell på amerikansk og europeisk pale malt? Jeg hadde inntrykk av at man benyttet pilsner malt for å «jukse» seg til den crispe finishen som er vanskelig å få til for oss hjemmebryggere?

Mener du torader og seksrader?
Seksrader blir bare dyrket i nordamerika såvidt jeg vet. Smaksvaliteten i øl skal visst være generelt i favør torader, som er det du får her på kontinentet. seksrader har mer enzymer og proteiner og skal gi mer "kornete" smak på ølet, altså bør ikke bruke sekser til å brygge en smooth tysk pilsner f.eks. Så kan vel hende at seksrader gir mer "crisp" ut av boksen. Jeg har aldri direkte sammenlignet seksrad med torad selv.

Hvis du er ute etter "snert" som jeg tolker "crisp", så koker du så kort du kan koke, og har kontroll på pH'en, selv om den er ganske autojusterende under fermentering, men det er under koking man har kontroll på smak/munnfølelse-seffektene av pH (maillard), dvs ha kontroll på pH frem til og under kok.

Du kan og karbonere kanskje litt høyere, og bruke akkurat smaks-passe kalsiumsulfat, det siste er vel det viktigste med tanke på crisp/snert hvis det andre er innenfor de normale rammene.
Kalsimsulfat gir en tørrende effekt og det virker som at ølet forsvinner raskere fra tunga, enn om du skulle brukt antagonisten, kalsiumklorid.

 

[Morten Sannerud]

Takk for fint svar Miguel. Jeg tenkte 2-rader i posten over, mange oppskrifter nevner amerikansk 2-rader.

Hva er optimal pH under kok?

 

[Finn Berger]

Takk for fint svar Miguel. Jeg tenkte 2-rader i posten over, mange oppskrifter nevner amerikansk 2-rader.

Hva er optimal pH under kok?

5,2. Det skal gi bedre utfelling av proteiner enn en høyere pH, og det skal også gi en mindre krass bitterhet - men samtidig blir det noe dårligere ekstraksjon av bitterstoffet (alfa-syre).

Det er ikke nøye med å treffe akkurat, bare så det er sagt. Men du skal også tenke på hva som er ideell pH ved slutten av koket, i forhold til hvor du vil at pH skal være i det ferdige ølet. Lyse øl kan gjerne være ned mot 5,0 når du tilsetter gjæren, mørkere opp mot 5,2.

 

[Ekuanot]

Jeg har brukt for mye vann, jeg har flytende malt, how to do?