"Ser oppskriften min grei ut?" -Spør her.

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Personlig er jeg stor tilhenger av mye edelhumle som bitterhumle i lagere. Så jeg hadde holdt på perle …
Er det noen av de aromatiske komponentene som overlever 60min kok. De er jo alle(?) flyktige.
Riktignok øker thiolet 3MH ved kok, men tror selv dette forsvinner etter lang koketid(?).
Hvis noen har innsikt på dette hadde det vært veldig interresant å lese om.

 

Finn Berger

Moderator
Mye godord til Murar. Ser på oppskriften at det ikke er noe ekstraordinært der, så det er nok prosessen til Kinn som er X-faktoren. Lang, kald lagering, ufiltrert og naturlig karbonert. Ikke noe nymotens lureri der, altså. Må se å få kjøpt meg en flaske eller to.
Jeg trur nok humleskjemaet er viktig. Men det må være noe med prosessen, også. Du finner ikke spor av det som ødelegger pilsopplevelsen for meg av all industripils - og som jeg ikke klarer å få noen til å fortelle meg hva er.
 

Finn Berger

Moderator
Er det noen av de aromatiske komponentene som overlever 60min kok. De er jo alle(?) flyktige.
Riktignok øker thiolet 3MH ved kok, men tror selv dette forsvinner etter lang koketid(?).
Hvis noen har innsikt på dette hadde det vært veldig interresant å lese om.

Oksidasjonsproduktene til alfa-humulene og beta-caryophylene dannes under koking, og disse gir de klassiske kryddertonene til edelhumlene. Du må koke mer enn 20 minutter for å få denne effekten.

Kilde: The New IPA av Scott Janish, s. 39.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Er det noen av de aromatiske komponentene som overlever 60min kok. De er jo alle(?) flyktige.
Riktignok øker thiolet 3MH ved kok, men tror selv dette forsvinner etter lang koketid(?).
Hvis noen har innsikt på dette hadde det vært veldig interresant å lese om.

Jeg har ikke så mye innsikt i dette dessverre. Men jeg har en bryggerutine hvor jeg henter ut smaksprøver av vørt under bryggedagen. Og det har blitt ganske mange slike smaksprøver etter hvert. En av disse smaksprøvene er på bitterhumlen alene. Så når jeg brygger noe, tar jeg alltid en liten smaksprøve før jeg tilsetter smakshumle osv … Min erfaring fra dette er at bitterhumle også gir smak, i hvilken grad og hvilke smaker varierer litt naturlig nok, men alltid med fokus på krydder. Med den riktige humla, som edelhumler (har ikke testet hersbrucker som bitterhumle enda …), får du veldig mye smak …
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Oksidasjonsproduktene til alfa-humulene og beta-caryophylene dannes under koking, og disse gir de klassiske kryddertonene til edelhumlene. Du må koke mer enn 20 minutter for å få denne effekten.

Kilde: The New IPA av Scott Janish, s. 39.
Ahh. Så disse får man da altså mindre av hvis man kun bruker feks Magnum?
Interresant!
Kan man bruke Magnum ved 60, og (mindre) edelhumle ved feks 30, og få samme resultat (som en større edelhumletilsetning ved 60)?
Mao, er disse oksydasjonsproduktene også volatile?
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Ahh. Så disse får man da altså mindre av hvis man kun bruker feks Magnum?
Interresant!
Kan man bruke Magnum ved 60, og (mindre) edelhumle ved feks 30, og få samme resultat (som en større edelhumletilsetning ved 60)?
Mao, er disse oksydasjonsproduktene også volatile?
Ikke på langt nær så volatile som de andre. Jeg opplever at de bare blir sterke og sterkere opp til ett visst punkt, og at du da trenger mer humle med en 30min tilsetning f.eks. Dersom jeg koker lengre enn 90 minutter synes jeg de begynner å tape seg.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Perle er en krysning av Hallertauer og Northern Brewer, så man kan vel ikke kalle den edel? Om man skal være pirkete, er det bare Hallertauer, Tettnang, Spalter (og Saaz fra tidligere Böhmen) som er tyske edelhumler.
Jeg vet jo det faktisk, så beklager at jeg var upresis … Men samtidig trodde jeg Hersbrucker var med i klubben, så der har jeg ingen unnskyldning :). Perle har jeg brukt en del, og i sammenhengen med lengre kok av bitterhumle synes jeg den oppfører den seg veldig likt Mittelfruh. Det var derfor jeg anbefalte @YngveKL å holde på den. Magnum har jeg ikke brukt :)
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Jeg vet jo det faktisk, så beklager at jeg var upresis … Men samtidig trodde jeg Hersbrucker var med i klubben, så der har jeg ingen unnskyldning :). Perle har jeg brukt en del, og i sammenhengen med lengre kok av bitterhumle synes jeg den oppfører den seg veldig likt Mittelfruh. Det var derfor jeg anbefalte @YngveKL å holde på den. Magnum har jeg ikke brukt :)
Jeg mener man skal være ganske skarpskodd for å merke forskjell på f.eks. Hersbrucker, Tettnang og Mittelfrüh, men Saaz skiller seg ut.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Jeg mener man skal være ganske skarpskodd for å merke forskjell på f.eks. Hersbrucker, Tettnang og Mittelfrüh, men Saaz skiller seg ut.
Saaz skiller seg veldig ut synes jeg også! Av en eller annen grunn opplever jeg en søtlig smak jeg ikke liker. Bruker aldri Saaz etter @30 lengre. Forskjellen på de andre er mindre, men jeg opplever forskjeller som gjør at jeg velger også der med omhu. Har imidlertid bare 1 brygg med hersbrucker, som jeg synes gav et fruktig preg de andre ikke har f.eks.
 

Finn Berger

Moderator
Ahh. Så disse får man da altså mindre av hvis man kun bruker feks Magnum?
Interresant!
Kan man bruke Magnum ved 60, og (mindre) edelhumle ved feks 30, og få samme resultat (som en større edelhumletilsetning ved 60)?
Mao, er disse oksydasjonsproduktene også volatile?
Jeg veit ikke hvordan det er med Magnum. Ikke alle humler har (nok av?) disse stoffene til å gi denne effekten. Janish har ei liste i boka, og Magnum er ikke på den. Men jeg har ingen grunn til å tru at den lista er fullstendig.
 

YngveKL

Norbrygg-medlem
Magnum heter vel egentlig Hallertau Magnum, så den burde vel være ok kanskje? Dyrket frem i Tyskland fra Galena i følge Bryggselv...
 

Rikard

Norbrygg-medlem
Saaz skiller seg veldig ut synes jeg også! Av en eller annen grunn opplever jeg en søtlig smak jeg ikke liker. Bruker aldri Saaz etter @30 lengre. Forskjellen på de andre er mindre, men jeg opplever forskjeller som gjør at jeg velger også der med omhu. Har imidlertid bare 1 brygg med hersbrucker, som jeg synes gav et fruktig preg de andre ikke har f.eks.
Tror jeg også har merket en søtlig smak av saaz som sen tilsetning. Pils jeg brygget for 1 år siden hadde mye saaz i sen tilsetning, ble knusktørr SG på 1008, men fremdeles søtlig smak som jeg ikke likte. Trodde jeg hadde gjort noe feil, men da er det kanskje saaz som er synderen?
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Tror jeg også har merket en søtlig smak av saaz som sen tilsetning. Pils jeg brygget for 1 år siden hadde mye saaz i sen tilsetning, ble knusktørr SG på 1008, men fremdeles søtlig smak som jeg ikke likte. Trodde jeg hadde gjort noe feil, men da er det kanskje saaz som er synderen?
Jeg har postet om dette tidligere på forumet uten å få mange støtteerklæringer :D … Men jeg opplever den slik ja. Hva vi oppfatter fra disse humlene er jo også i noen grad individuelt. Jeg kjenner noen andre som også oppfatter noe i den retning, men tror vi er i mindretall:cool: … Jeg bruker nå Saaz i Wieneren min, men da med en god dose @30, og synes det fungerer utmerket. Kun med seine tilsetninger at jeg opplever det slik.
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Oksidasjonsproduktene til alfa-humulene og beta-caryophylene dannes under koking, og disse gir de klassiske kryddertonene til edelhumlene. Du må koke mer enn 20 minutter for å få denne effekten.

Kilde: The New IPA av Scott Janish, s. 39.
Humulene: kokepunkt 106 C :) Luringen liker seg i boblebadet.

Jeg synes dette hadde vært ett fryktelig interresant eksperiment; Brygge to lager. Én med Magnum, og en med en edelhumle («vanlig» Hallertauer) som bitterhumle, og kjøre triangeltest. Har faktisk tidligere foreslått dette for Brülosophy-Marshall, og fikk svar at de skal se på det.
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Magnum heter vel egentlig Hallertau Magnum, så den burde vel være ok kanskje? Dyrket frem i Tyskland fra Galena i følge Bryggselv...
Hallertau er jo en region i Bayern, altså bare et sted - og du kan jo i og for seg dyrke hva som helst der. Men sammenligna med Perle - som veldig klart har effekt av koking - har Magnum et høyere innhold av aromaoljer totalt, og prosentene av humulene og caryophyllene av oljeinnholdet er også høyere. Det skulle gi Magnum et høyere potensiale enn Perle for dannelse av oksiderte produkter av disse oljene under koking, og det er altså disse oksiderte produktene som er interessante når det gjelder å gi krydder/treverk/jord i smaken. Så ja, Magnum burde være OK, men har samtidig et rykte som "nøytral" bitterhumle. Det er muligens feil.
Humulene: kokepunkt 106 C :) Luringen liker seg i boblebadet.

Jeg synes dette hadde vært ett fryktelig interresant eksperiment; Brygge to lager. Én med Magnum, og en med en edelhumle («vanlig» Hallertauer) som bitterhumle, og kjøre triangeltest. Har faktisk tidligere foreslått dette for Brülosophy-Marshall, og fikk svar at de skal se på det.
- og med bare bitterhumle, selvfølgelig?

Jamfør det jeg skriver over her, så hadde det vært veldig interessant. Det er mye mulig at det ville produsere temmelig like øl. De aromaoljene som produserer de mer florale tonene - som jeg regner med at er mer framtredende i Mittelfrüh enn i Magnum - fordamper under lang koking, og dermed vil det ikke bli så mye som skiller.

Humulene er lettfordampelig - når 106 grader er kokepunktet betyr jo ikke det at det ikke fordamper ved lavere temperaturer, og det er lista blant "extremely volatile" oljer i The New IPA - men det dannes et oksidasjonsprodukt av det under koking, og det er det som er interessant i denne sammenhengen.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Magnum heter vel egentlig Hallertau Magnum, så den burde vel være ok kanskje? Dyrket frem i Tyskland fra Galena i følge Bryggselv...
Ja, alle disse Hallertauer-krysningene har Hallertauer som ”fornavn”, tror jeg. Magnum er for meg den perfekte bitterhumle. Kan man bruke lite humle for å oppnå samme IBU, er det en fordel i min bok.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Hallertau er jo en region i Bayern, altså bare et sted - og du kan jo i og for seg dyrke hva som helst der. Men sammenligna med Perle - som veldig klart har effekt av koking - har Magnum et høyere innhold av aromaoljer totalt, og prosentene av humulene og caryophyllene av oljeinnholdet er også høyere. Det skulle gi Magnum et høyere potensiale enn Perle for dannelse av oksiderte produkter av disse oljene under koking, og det er altså disse oksiderte produktene som er interessante når det gjelder å gi krydder/treverk/jord i smaken. Så ja, Magnum burde være OK, men har samtidig et rykte som "nøytral" bitterhumle. Det er muligens feil.

- og med bare bitterhumle, selvfølgelig?

Jamfør det jeg skriver over her, så hadde det vært veldig interessant. Det er mye mulig at det ville produsere temmelig like øl. De aromaoljene som produserer de mer florale tonene - som jeg regner med at er mer framtredende i Mittelfrüh enn i Magnum - fordamper under lang koking, og dermed vil det ikke bli så mye som skiller.

Humulene er lettfordampelig - når 106 grader er kokepunktet betyr jo ikke det at det ikke fordamper ved lavere temperaturer, og det er lista blant "extremely volatile" oljer i The New IPA - men det dannes et oksidasjonsprodukt av det under koking, og det er det som er interessant i denne sammenhengen.
Økt mengde bitterhumle gir også økte oksidasjonsprodukter naturlig nok som Janish skriver. Jeg brygger bare øl i «nedre halvdel» av IBU skalaen. Etter egen erfaring vil ca.0,5g/L kunne gi et detekterbart preg, men for å få tydelig humlesmak må du opp i minst 1g/L. Har en lager på blokka som jeg tenker å humle med kun ca.4g/L med Tettnager som bitterhumle. Bare for å se hvor kraftig humlesmaken blir, og om dette gir andre uønskede effekter …
 

PetterL

Norbrygg-medlem
Ja, alle disse Hallertauer-krysningene har Hallertauer som ”fornavn”, tror jeg. Magnum er for meg den perfekte bitterhumle. Kan man bruke lite humle for å oppnå samme IBU, er det en fordel i min bok.
Slenger inn en stemme til Galena som et godt alternativ til Magnum som bitterhumle i crispe rene lagere :)
 

Finn Berger

Moderator
Jeg mener man skal være ganske skarpskodd for å merke forskjell på f.eks. Hersbrucker, Tettnang og Mittelfrüh, men Saaz skiller seg ut.
Jeg skal ikke kverulere på det, jeg har ikke verdens mest fintfølende gane. Men for meg er det Mittelfrüh som skiller seg ut. Jeg synes Saaz og Tettnang gir et kraftigere/tydeligere krydderpreg. Men kjemisk skiller Saaz seg ut ved et høyt innhold av farnesene, som rimeligvis er det du kjenner.

Genetisk regner en visst at Spalt, Tettnang og Saaz har et felles opphav, og danner en gruppe ("Saazer") som Mittelfrüh ikke hører hjemme i. Men det felles opphavet sier jo ikke alt om smaken - som vel dessuten er like påvirket av voksested ("terroir") og en del andre faktorer som av gener.

Det der med "edelhumle" brukt bare om de fire klassiske humlene er litt villedende, vil jeg tru. Det er heller ingen gammel tradisjon for bruken av begrepet; det stammer ikke lenger tilbake enn til 1980-tallet. (https://www.brewcabin.com/noble-hops/)
Det som karakteriserer dem, er et høyt forhold mellom humulene og caryophyllene, gjerne 3:1 (s.s.). Og om du finner omtrent det samme i andre humler - jeg mener EKG og Fuggles er eksempler - så kunne kan vel like gjerne kalle dem "edle", også. Amerikanske Vanguard, f.eks., kvalifiserer helt klart. Og det er ei nydelig humle - som dessverre er vrien å få tak i her.
 
Topp