Hop Creep

Du kan jo prøve å tørrhumle ved 20 C i en uke slik jeg hintet om i innlegget du klarte å slette ;-)
Nei, det er nettopp det jeg vil unngå. Det er ingen grunn til å la humla ligge i mer enn et par døgn. Jo lenger den blir liggende, jo mer øker du risikoen for "grønne"/astringente smaker, samtidig som du faktisk får redusert aromaoljeinnhioldet.

Nå finnes det klassiske IPAer som er tørrhumla sjukt lenge, og vil en etterligne dem, er det jo greit. Men det er en dårlig strategi for NEIPA.
 
@Holmentoppen Jeg svarer på innlegget ditt fra tråden om cold IPA her.

Hop creep er ikke noe nytt fenomen, det er riktig. Men pga NEIPAens enorme vekt på humlearoma senket produsentene temperaturen under tørkinga av humlene for å bevare aromaoljene bedre, og dermed blei ikke lenger enzymene denaturert. Hvordan denne praksisen har endra seg opp gjennom historia, aner jeg ikke. Men det var vel bl.a. ei erfaring at når indiaølet blei tørrhumla før det blei sendt avgårde, så satte det i gang ny gjæring - med risiko for at fatene eksploderte om de ikke blei ventilert.

Gusherproblemet var/er ikke knytta til tørrhumla øl, så jeg trur ikke hop creep har vært noen bidragende faktor der. Jeg trur vel den enkle forklaringa er dårlig reinhold. (Jeg har hatt min del av sånne erfaringer:(.)
Den beste forklaring på gushere jeg har sett: Overkarbonert øl med gjærsedimenter og humlefragmenter i bunnen. Trykkfallet som oppstår når flasken åpnes setter i gang en kjedereaksjon der bunnfall hvirvles opp og frigjør CO2 som igjen hvirvler opp enda mer bunnfall osv. Fortsetter gjerne til flasken er nesten tom. Sikkert ikke den eneste årsaken, men jeg tenker overdreven ettergjæring på flasken spiller en stor rolle.
 
Den beste forklaring på gushere jeg har sett: Overkarbonert øl med gjærsedimenter og humlefragmenter i bunnen. Trykkfallet som oppstår når flasken åpnes setter i gang en kjedereaksjon der bunnfall hvirvles opp og frigjør CO2 som igjen hvirvler opp enda mer bunnfall osv. Fortsetter gjerne til flasken er nesten tom. Sikkert ikke den eneste årsaken, men jeg tenker overdreven ettergjæring på flasken spiller en stor rolle.
Denne diskusjonen kan eventuelt fortsettes her: https://forum.norbrygg.no/threads/gusher-infeksjon.32397/

Hop creep kan åpenbart skape både gushere og flaskebomber, men jeg tviler på at det er noen hoveårsak til fenomenet.
 
Nei, det er nettopp det jeg vil unngå. Det er ingen grunn til å la humla ligge i mer enn et par døgn. Jo lenger den blir liggende, jo mer øker du risikoen for "grønne"/astringente smaker, samtidig som du faktisk får redusert aromaoljeinnhioldet.

Nå finnes det klassiske IPAer som er tørrhumla sjukt lenge, og vil en etterligne dem, er det jo greit. Men det er en dårlig strategi for NEIPA.

Nu vel, det har vel aldri vært uvanelig å tørrhumle NEIPA tidlig. Om du går glipp av noe ved å ikke senhumle er mulig, men kortere enn tre dager er vel oppskrift på hop creep. Jeg tørrhumler aldri kortere enn 5 dager uten å være plaget av "grønne"/astringente smaker
 
Jeg tror jeg sterk ville vurdert fat på Neipa Finn og så kan du mottryksfylle de gangene du må gi bort
Det er i hvertfall min filosofi, alt annet kan jeg godt ha på flaske
No way:). Jeg liker flasker, og kan ikke fordra fat. Sjarmløse greier. (Og flaskeNEIPAene mine er helt greie. )

Løsninga mi - når jeg gidder - er å stikke om når humla har ligget i et par dager. Det er det noen bryggerier gjør, så vidt jeg har skjønt. Enzymene forsetter jo å jobbe, men jeg unngår effekten av å la grønnsakene ligge og trekke i ølet.
 
En god artikkel om hop creep: https://forum.norbrygg.no/threads/hop-creep.45551/

I kommentarfeltet er det en kar som forslår å denaturere enzymene i humla gjennom å kjøre dem i et sous vide-bad. (5 minutter på 60 grader burde greie seg). Artikkelforfatteren synes det er en god ide for hjemmebryggere, men upraktisk for bryggerier, med de mengdene humle de må håndtere.

Jeg har lurt på hvorfor ingen har kommet opp med forslag om å varmebehandle humla. Om en googler etter dette, kommer det opp lite eller ingenting. En grunn kan kanskje være akkurat det at det er bryggerienes praksiser som styrer forskning og utprøving?

Jeg har tenkt litt på ulike mulige måter å gjøre dette på, og sous vide-bad med humla i vakumert pose er kanskje det beste?
 
En god artikkel om hop creep: https://forum.norbrygg.no/threads/hop-creep.45551/

I kommentarfeltet er det en kar som forslår å denaturere enzymene i humla gjennom å kjøre dem i et sous vide-bad. (5 minutter på 60 grader burde greie seg). Artikkelforfatteren synes det er en god ide for hjemmebryggere, men upraktisk for bryggerier, med de mengdene humle de må håndtere.

Jeg har lurt på hvorfor ingen har kommet opp med forslag om å varmebehandle humla. Om en googler etter dette, kommer det opp lite eller ingenting. En grunn kan kanskje være akkurat det at det er bryggerienes praksiser som styrer forskning og utprøving?

Jeg har tenkt litt på ulike mulige måter å gjøre dette på, og sous vide-bad med humla i vakumert pose er kanskje det beste?
Høres interresant ut. Er man litt «crafty» så kan man jo også flushe posen med CO2 før tilsetning av vann, (forsegle posen, klippe av 2 hjørner, stikke inn slange, flushe, fylle på med varmt vann, forsegle igjen, vannbad). Siden posen er lukket, har jo ikke flyktige stoffer noe sted å flykte).
 
Høres interresant ut. Er man litt «crafty» så kan man jo også flushe posen med CO2 før tilsetning av vann, (forsegle posen, klippe av 2 hjørner, stikke inn slange, flushe, fylle på med varmt vann, forsegle igjen, vannbad). Siden posen er lukket, har jo ikke flyktige stoffer noe sted å flykte).
Jeg trur ikke du trenger å blande humla med vann i posen. Så du kunne jo bare behandle poser med humle du skal bruke til tørrhumling i et sous vide-bad før du åpner dem. Beregn litt mer tid, bare, sida den tørre humla ikke leder varme like godt som vann.

Fordelen med tørre humler er for det første at det blir mye mindre styr, og for det andre at de er lettere å tilsette - eller de er det for meg, i alle fall. Jeg har ei trakt som passer fint i åpninga i lokket til flat bottom'en, og tørre humler triller vakkert nedi uten at jeg slipper inn noe særlig luft (trur jeg, da:)). Blander du humla med vann, får du en veldig tjukk graut som ikke renner ned, så da må jeg ta av lokket og slenge den nedi. Ingen katastrofe det heller, for jeg er ikke så innmari redd for litt oksygen så lenge det er godt med aktiv gjær nedi der, men det er greit å begrense det så mye som mulig likevel.
 
Jeg trur ikke du trenger å blande humla med vann i posen. Så du kunne jo bare behandle poser med humle du skal bruke til tørrhumling i et sous vide-bad før du åpner dem. Beregn litt mer tid, bare, sida den tørre humla ikke leder varme like godt som vann.

Fordelen med tørre humler er for det første at det blir mye mindre styr, og for det andre at de er lettere å tilsette - eller de er det for meg, i alle fall. Jeg har ei trakt som passer fint i åpninga i lokket til flat bottom'en, og tørre humler triller vakkert nedi uten at jeg slipper inn noe særlig luft (trur jeg, da:)). Blander du humla med vann, får du en veldig tjukk graut som ikke renner ned, så da må jeg ta av lokket og slenge den nedi. Ingen katastrofe det heller, for jeg er ikke så innmari redd for litt oksygen så lenge det er godt med aktiv gjær nedi der, men det er greit å begrense det så mye som mulig likevel.
Ah, jeg trodde du tenkte på en slags «vidreutvikling» av dip hop, men bruke humleavtrekket som tørrhule. Men nå forstår jeg.
Jeg sliter også med hop creep, selv om jeg fater. Jeg modner ofte fatet i romtemp i 2-3 uker.
Tror jeg må teste din metode på neste IPA.
 
Ah, jeg trodde du tenkte på en slags «vidreutvikling» av dip hop, men bruke humleavtrekket som tørrhule. Men nå forstår jeg.
Jeg sliter også med hop creep, selv om jeg fater. Jeg modner ofte fatet i romtemp i 2-3 uker.
Tror jeg må teste din metode på neste IPA.
Jeg er spent nå. Gjæren jeg bruker - Fuller's i Imperials versjon (A09 Pub) - jobber seg veldig fort ferdig, så det er en fin test på om dip hop-humla blei enzymfri. Det bør være null liv nedi der i løpet av få dager.

Nå blei jeg veldig frista til å teste det samme brygget med tørrhumling i stedet for dip hopping, og altså da med varmebehandling av humla.
 
Lindsey Rubottom og Tom Shellhammer har fortsatt arbeidet (se forrige post), og har gjennomført et stor-skala forsøk med de seks mest brukte amerikanske humletypene. Alle blei tørka på henholdsvis 54 og 65 grader. 54 er en vanlig temperatur nå, mens den var høyere tidligere, for ikke mange år sida. Her blir det bekrefta at temperaturen blei senka ut fra antakelsen om at det ville ta bedre vare på aromastoffene i humla.

Her blir denne antakelsen avkrefta. Det var ikke merkbar forskjell mellom humle tørka på 54 og på 65 grader - bortsett fra på ett viktig punkt: Høyere temperatur denaturerer en del av enzymene som er ansvarlige for hop creep. (Det var i og for seg hva den forrige undersøkelsen viste, også.) Imidlertid: Det var også stor forskjell på dette punktet mellom de ulike humletypene, og den var faktisk viktigere enn temperaturforskjellene.

Brülosophys Cade Jobe har intervjua Lindsey Rubottom om undersøkelsen. Sjekk episode 130 her: https://brulosophy.com/podcasts/the-bru-lab/
Sammendrag av undersøkelsen her: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/03610470.2023.2194838

I intervjuet spekulerer Jobe på om dette vil kunne føre til at det vil bli benytta høyere tørketemperaturer. Det vil gi farmerne - humla tørkes på humlefarmene - mer fleksibilitet, siden tørketida forkortes, og det kan være veldig viktig, Men det vil nok ta tid å få til ei omstilling, sjøl om jeg ikke kan se at dette ikke skulle være i alles interesse. Hop creep er jo et problem for bryggeriene.

Jeg blei i alle fall oppmuntra av resultatene. Sida høyere tørketemperatur ikke ødela aromaen, tenker jeg at da tåler sikkert humlepelletsene våre litt ekstra varme i posene før åpning. Så neste gang det skal brygges amerikansk humleøl, blir det en runde med de aktuelle humlene i sous vide på god varme - som jeg i og for seg allerede hadde planlagt. 80 grader i 3-4 timer? Eller kanskje man kan begynne å koke humleposene sammen med vørteren:)?
 
Sist redigert:
Lindsey Rubottom og Tom Shellhammer har fortsatt arbeidet (se forrige post), og har gjennomført et stor-skala forsøk med de seks mest brukte amerikanske humletypene. Alle blei tørka på henholdsvis 54 og 65 grader. 54 er en vanlig temperatur nå, mens den var høyere tidligere, for ikke mange år sida. Her blir det bekrefta at temperaturen blei senka ut fra antakelsen om at det ville ta bedre vare på aromastoffene i humla.

Her blir denne antakelsen avkrefta. Det var ikke merkbar forskjell mellom humle tørka på 54 og på 65 grader - bortsett fra på ett viktig punkt: Høyere temperatur denaturerer en del av enzymene som er ansvarlige for hop creep. (Det var i og for seg hva den forrige undersøkelsen viste, også.) Imidlertid: Det var også stor forskjell på dette punktet mellom de ulike humletypene, og den var faktisk viktigere enn temperaturforskjellene.

Brülosophys Cade Jobe har intervjua Lindsey Rubottom om undersøkelsen. Sjekk episode 130 her: https://brulosophy.com/podcasts/the-bru-lab/
Sammendrag av undersøkelsen her: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/03610470.2023.2194838

I intervjuet spekulerer Jobe på om dette vil kunne føre til at det vil bli benytta høyere tørketemperaturer. Det vil gi farmerne - humla tørkes på humlefarmene - mer fleksibilitet, siden tørketida forkortes, og det kan være veldig viktig, Men det vil nok ta tid å få til ei omstilling, sjøl om jeg ikke kan se at dette ikke skulle være i alles interesse. Hop creep er jo et problem for bryggeriene.

Jeg blei i alle fall oppmuntra av resultatene. Sida høyere tørketemperatur ikke ødela aromaen, tenker jeg at da tåler sikkert humlepelletsene våre litt ekstra varme i posene før åpning. Så neste gang det skal brygges amerikansk humleøl, blir det en runde med de aktuelle humlene i sous vide på god varme - som jeg i og for seg allerede hadde planlagt. 80 grader i 3-4 timer? Eller kanskje man kan begynne å koke humleposene sammen med vørteren:)?
Vil det ikke være fare for at oppvarming av posene vil føre til de flyktigste oljene fordampes ut av humlemassen (pelletsene), for så å kondenseres på innsiden av posen. Ikke alt, selvsagt, men en andel …
 
Vil det ikke være fare for at oppvarming av posene vil føre til de flyktigste oljene fordampes ut av humlemassen (pelletsene), for så å kondenseres på innsiden av posen. Ikke alt, selvsagt, men en andel …
Ikke umulig. Jeg finner vel sånn noenlunde ut av det. Men de er jo blandet inn i mye grønske som kan absorbere dem.
 

Vedlegg

  • RubottomLindseyN2020.pdf
    719 KB · Sett: 6
Tilbake
Topp