Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Det er mange måter å gjøre det på tydeligvis. Mariaue med kveik. Drauflassen. Oksygenfri starter, gjærstarter på rører.
Beregning av gjærbehov
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Jepp, vi har en del verktøy i kassa. Det gjelder bare å ha riktig bit til riktig skrue
. Det er her litt nerding faktisk kommer godt med.
gustavf
Norbrygg-medlem
Joda, det er grunnen til at flyselskaper insisterer på å vite om du er mr, mrs eller ms. Tror imidlertid de har lik vekt for gifte og ugifte kvinner.
PetterL
Norbrygg-medlem
Jeg som veier 66kg burde fått rabatt!
Ove
Norbrygg-medlem
Det kan nok ordnes. Men du må vel sitte på noens fang
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Klukker jevnt i gjærlåsen i dag tidlig. Noe rundt 30 timer lagtid.Jepp, vi har en del verktøy i kassa. Det gjelder bare å ha riktig bit til riktig skrue
Finn Berger
Moderator
Lagtid kan være litt vanskelig å avgjøre. De første tegnene vi kan registrere, er nokså umerkelige. Kort lagtid er heller ikke noe vi nødvendigvis skal tolke positivt; det kommer an på årsaken. 24 timer oppgis vel gjerne som ei slags grense, men hvor godt begrunna den er, aner jeg ikke. Så når du sier 30 timer på en lager på 12 grader, synes jeg ikke det høres ille ut.
Egentlig er ikke lagtid noe vi skal bry oss så mye om - sjøl om jeg kjapt får angst om det drøyer
. Hvorvidt vi har truffet med beregning av gjærbehovet, veit vi vel ikke før gjæringsprosessen er avslutta. Det er da vi kan felle dommen.
gustavf
Norbrygg-medlem
Min holdning til mange av kalkulatorene som hjemmebryggere bruker best kan illustreres med spørsmålet "hvor lang tid bruker jeg på å gå til sentrum".
Jeg bor et stykke utenfor sentrum i Oslo, men ikke lenger unna enn at jeg av og til bruker bena til sentrum. Erfaringsmessig tar det meg snaue to timer.
Men la oss regne ut hvor lang tid jeg bruker...
Anta at sentrum defineres ved rådhuset. Jeg bro 6159 meter fra rådhuset i luftlinje. Så må vi legge på litt ekstra avstand for gangavstand, og vi kan anslå at det øker avstanden med 30%. Jeg skal altså gå 8006,70 meter. Normal ganghastighet for min aldersgruppe er mellom 2,93 og 3,20 mph, så vi kan bruke 3,065 som snitt. Det tilsvarer 1,3701776. Jeg vil altså bruke 5873,55 sekunder (1 time, 37 minutter og 53,55 sekunder). I fjor, da jeg var litt yngre, ville jeg fra tilsvarende modell brukt 3 minutter 16,7 sekunder mindre.
Jeg tror alle ser at dette er helt meningsløs presisjon. Selv om avstanden fra meg til rådhuset er temmelig nøyaktig, så er alle andre tall antagelser med stor usikkerhet. Selv om jeg kan regne ut svaret med hvor mange siffer jeg ønsker, så blir ikke svaret noe mer nøyaktig. Regnestykket gir meg en ide om hva som er riktig, men gir meg ikke noe eksakt svar. Antall siffer i regnestykket sier ikke noe om hvor presist svaret egentlig er, og 1 time 37 minutter betyr i denne sammenhengen "litt under to timer".
Kilde for ganghastighet: https://www.healthline.com/health/exercise-fitness/average-walking-speed
Jeg bor et stykke utenfor sentrum i Oslo, men ikke lenger unna enn at jeg av og til bruker bena til sentrum. Erfaringsmessig tar det meg snaue to timer.
Men la oss regne ut hvor lang tid jeg bruker...
Anta at sentrum defineres ved rådhuset. Jeg bro 6159 meter fra rådhuset i luftlinje. Så må vi legge på litt ekstra avstand for gangavstand, og vi kan anslå at det øker avstanden med 30%. Jeg skal altså gå 8006,70 meter. Normal ganghastighet for min aldersgruppe er mellom 2,93 og 3,20 mph, så vi kan bruke 3,065 som snitt. Det tilsvarer 1,3701776. Jeg vil altså bruke 5873,55 sekunder (1 time, 37 minutter og 53,55 sekunder). I fjor, da jeg var litt yngre, ville jeg fra tilsvarende modell brukt 3 minutter 16,7 sekunder mindre.
Jeg tror alle ser at dette er helt meningsløs presisjon. Selv om avstanden fra meg til rådhuset er temmelig nøyaktig, så er alle andre tall antagelser med stor usikkerhet. Selv om jeg kan regne ut svaret med hvor mange siffer jeg ønsker, så blir ikke svaret noe mer nøyaktig. Regnestykket gir meg en ide om hva som er riktig, men gir meg ikke noe eksakt svar. Antall siffer i regnestykket sier ikke noe om hvor presist svaret egentlig er, og 1 time 37 minutter betyr i denne sammenhengen "litt under to timer".
Kilde for ganghastighet: https://www.healthline.com/health/exercise-fitness/average-walking-speed
Finn Berger
Moderator
Det der har du jo åpenbart rett i. Du har full backing fra Chris White, også
- i en beeersmithpodcast.Kalkulatorene er jo uskyldige; de gir oss bare noen tall - og de kan faktisk være nyttige. Det er hvordan vi velger å forholde oss til tallene som kan være problematisk.
Hvis jeg trenger ca en halvliter vann, og det er nokså uviktig om jeg får 0,4 eller 0,6 liter, så er det likevel ikke så dumt å bruke et litermål. Det er snakk om å være "innafor", og det kan jeg bruk litermålet til å forsikre meg om. Oppmåling av salter er kanskje et greit eksempel fra bryggepraksisen. Nøyaktighet ned til én ppm er bare tull - og dessuten i praksis helt umulig. Men jeg må ha et måleredskap, for hvis ikke aner jeg ikke om jeg er sånn noenlunde innafor. Så jeg bruker teskjeer, og bommer sikkert ofte med 20-30 ppm. Men det spiller ingen rolle. Og sånn er det med gjær, også.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Jeg var på restaurant på lørdag og bestilte gratinert klippfisk og en halvliter. Servitøren sa, vi har 0,4 liter og 0,6 liter på øl, hvor jeg så svarte da blir det en 0,6 liter. Da servitøren kom med drikken, var det tappet øl til en centimeter under 0,6 liters merket på glasset. Jeg kommenterte det ikke, men gav heller ikke tips for å si det sånn.
Kold Brygg
Moderator
På vei inn i ukjent farvann.
Skal brygge skal brygge en alkoholfri belgier neste gang.
Meskes på 86°C etter samme metode som @PetterL sine.
Planlagt OG 1.028 og FG 1.024.
Skal bruke en T-58 med utløpsdato i november 2023. Vil lage en liten starter for å få den i gang. Planen er å brygge en Wit (OG 1.048) på gjærkaka etterpå, noen som tør å si noe om forventet gjærmengde i kaka?
Skal brygge skal brygge en alkoholfri belgier neste gang.
Meskes på 86°C etter samme metode som @PetterL sine.
Planlagt OG 1.028 og FG 1.024.
Skal bruke en T-58 med utløpsdato i november 2023. Vil lage en liten starter for å få den i gang. Planen er å brygge en Wit (OG 1.048) på gjærkaka etterpå, noen som tør å si noe om forventet gjærmengde i kaka?
Takk for korreksjonen! Jeg trodde faktisk det ver én enhetsvekt uansett (kan høre med min bror som er pilot). Men uansett - poenget står, i den forstand at man ikke summerer vekten av hver enkelt passager, men finder en gjennomsnittsvekt tilstrekkelig nøyaktig. Altså - et estimat bestemt ut fra visse standardparametre er gjerne nøyaktig nok, og sparer oss for veldig mye arbeid som ikke gir oss nevneverdig større nytteverdi. Alle flypassagerer kan veies - men det er for mye jobb for for liten fordel. Derimot kan man ikke få nøyaktig antall, individuelt volum eller individuell vekt på gjærceller. Og det vilde absolutt ikke gi noen fordel.
Jeg setter pris på å bli korrigert når jeg tar feil. Da lærer jeg noe, og så sprer jeg ikke usandheter eller unøyaktigheter videre.
Veldig godt eksempel, som på glimrende vis illustrerer det jeg har forsøkt å få frem. Kanskje mye klarere end jeg selv fikk til. Og irealiteten er det enda flere variabler end det du beskriver. Noen ganger må man ta et skritt tilbake og se at man kanskje streber efter en nøyaktighet som ikke har den mindste betydning for resultatet - men det kan allikevel avføde fruktbar læring å nerde seg gjennom processen. Som jeg sier til kjedsomelighet - det handler ikke om å finde de riktige svarene, men om å stille de riktige spørsmålene.
Finn Berger
Moderator
Du har vel ikke noe annet å bygge på enn mengden bunnfelt gjær, for hvor mye gjær som produseres under gjæringa kan variere en god del ut fra hva du gjør. Og hvis du tenker å brygge neste direkte på kaka, blir det vanskelig å finne ut. Om du høster gjæren og lar den stå et par dager, har du mer å gå ut fra. Normalt bruker jeg å anslå at 1 dl fersk godt sedimentert slurry (tjukk, kremet) fra et brygg der du ikke har tatt med bunnfallet fra kokekjelen, antakelig kan inneholde 200 milliarder celler. De vil da være i god stand, dvs. først og fremst ha gode lagre av glykogen, som er veldig viktige for at gjæren skal kunne ta til seg oksygen og andre viktige stoffer (FAN) effektivt i den første fasen.
Viabiliteten synker raskt, i følge Chris White, og du skal regne tida fra tidspunktet da hovedgjæringa er over. Så hvor lenge du har latt ølet stå etter det før du tapper og høster, er en viktig variabel.
T-58 er middels til å flokkulere, i følge Fermentis. Jeg har ingen erfaring med hvor tett bunnfallet vil bli, men det er jo også noe du må ta hensyn til.
Sånne beregninger er temmelig usikre. Jeg har grei erfaring med anslaget om 200 milliarder per dl så lenge jeg er sikker på tilstanden til gjæren, men hadde nok ikke satsa store penger på det, likevel
. Sida det er første forsøket ditt på et sånt øl, hadde det kanskje vært en ide å redusere antallet usikre variabler mest mulig? Og altså investere i ny gjær, som gir deg god kontroll over gjærmengden? I alle fall hvis du ser for deg at dette er noe du kommer til å brygge en del av?
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Jeg gjorde for moro skyld et AI-søk på "brewing yeast viability in harvested slurry", og det som kom opp, var faktisk et godt sammendrag av hva jeg sjøl har kommet fram til er et rimelig svar. Så da kan det jo serveres her. Jeg kunne ikke sagt det kortere sjøl. (Ja, med et par små forbehold, altså.)
Gjær-viabilitet i høstet slurry synker naturlig over tid etter hvert som gjærcellene tømmes for glykogenreserver og utsettes for stressfaktorer som alkohol og CO2-trykk.
Forventet viabilitet over tid
. (Ja, med et par små forbehold, altså.)Gjær-viabilitet i høstet slurry synker naturlig over tid etter hvert som gjærcellene tømmes for glykogenreserver og utsettes for stressfaktorer som alkohol og CO2-trykk.
Forventet viabilitet over tid
- 0–1 uke: Høyeste viabilitet (90–95%+). Ideelt for direkte re-pitching. (edit: Da er det regna fra avslutta hovedgjæring, ikke høstingstidspunkt, som vanligvis er sammenfallende med tappetidspunkt.)
- 2 uker: Vanligvis uproblematisk, men viabiliteten begynner å falle merkbart.
- 4 uker: Viabiliteten faller ofte til 50 % eller lavere. En "vitality starter" eller ny starter anbefales sterkt før bruk. (edit: En vitalitetsstarter betyr her en starter med OG 1.020 som får gå helt ut uten at det tilføres oksygen på noe tidspunkt.)
- Over 4 uker: Betydelig risiko for lav vitalitet, langsom oppstart (lag time) og bismaker. Mange bryggere kaster slurry som er eldre enn 4–6 uker med mindre de har laboratorieutstyr for å verifisere helsen.
White Labs +6
- Temperatur: Oppbevaring ved 1–4 °C er kritisk for å senke metabolismen og forlenge levetiden. (edit: Jeg mener - ut fra studier jeg har sett på - at du må under 4 grader. Vanlig kjøleskaptemperatur er akkurat litt for varmt.)
- Høstingstidspunkt: Gjær høstet rett etter oppnådd terminal gravitet har bedre viabilitet enn gjær som har ligget lenge i bunnen av en varm fermenteringsbeholder.
- Trykk og CO2: Oppbygging av CO2-trykk i lukkede beholdere skader gjæren. Regelmessig "lufterapping" (burping) eller bruk av gjærlås er nødvendig.
- Vørterstyrke: Gjær høstet fra sterkt øl (>7 % ABV) er mer stresset og har kortere holdbarhet enn gjær fra øl med moderat styrke.
White Labs +7
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
For å si det sånn: Du kan ikke oppnå den etterstrebede unøyaktigheta uten å ha noe å være unøyaktig i forhold til
.Nerdinga gir deg både det nødvendige referansepunktet for unøyaktigheta - og innsikta i at nøyaktighet hverken er nødvendig eller mulig. Dermed veit du både hva du gjør og hvorfor du gjør det - og når det likevel går gæ'ernt, har du kanskje et bedre utgansgpunkt for å finne årsaken
.
