loebrygg
Norbrygg-medlem
Temakveld om fatlagring, skotsk øl og en bryggeutfordring til deg
- Trådstarter Terjedd
- Startdato
Terjedd
Moderator
DET er en god ide til en utfordring på et senere tidspunkt. Før det kommer det nok en lys lagerutfordring i vinter. Tygger foreløpig på opplegget til det.
Men altså først den lille danseutfordringen.
Finn Berger
Moderator
Interessant at du logger pH. Der har jeg stadig en jobb å gjøre. Det er litt styr med å få ut all kullsyra før måling, og lat som jeg er ...
. Men det er en faktor som påvirker opplevelsen av ølet kraftig, og som det absolutt er nyttig å både skaffe seg erfaring med, og å kontrollere.Palmer (s.353 i How to Brew) oppgir 4 - 4,4 som idealsone for lyse øl, mens mørke skal ligge mellom 4,3 og 4,7. Du er altså innafor - men på grensa
.pH stiger litt mot slutten, men ser ut til å stabilisere seg. Den lille høyninga vi ser mot slutten der, skal visst være normal, trur jeg.
Du starter med ganske høy pH. Er det et valg, eller bare "blei det sånn"
?Interessant at du logger pH. Der har jeg stadig en jobb å gjøre. Det er litt styr med å få ut all kullsyra før måling, og lat som jeg er ...
Palmer (s.353 i How to Brew) oppgir 4 - 4,4 som idealsone for lyse øl, mens mørke skal ligge mellom 4,3 og 4,7. Du er altså innafor - men på grensa
pH stiger litt mot slutten, men ser ut til å stabilisere seg. Den lille høyninga vi ser mot slutten der, skal visst være normal, trur jeg.
Du starter med ganske høy pH. Er det et valg, eller bare "blei det sånn"
Dessverre har jeg feil RA, glemte å øke till 40 ppm. Det blir nok en "harsh" opplevelse. Du kan se det her: Titratable Acidity er alt for mye:
Den skal ligge rund 1.5 - 2 g/L Lactic Acid Equivalent. Hadde jeg hatt RA rund 30 eller 40 ppm, da hadde TA blitt lavere med nesten samme pH. Og, pH kan ikke smakes.
Så, jeg må nok sette meg ved bordet "avvik fra oppskriften"
Nici
Finn Berger
Moderator
Du har kikka dypere i den vitenskapelige begrepsverdenen enn meg, så du overvurderer nok kunnskapsnivået mitt. Av det der er det i grunnen bare pH jeg kan forholde meg til. Og hva er RA
?
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Residual alkalinity. Det er poenget med å bruke både bikarbonat og syrejustering i samme øl.Du har kikka dypere i den vitenskapelige begrepsverdenen enn meg, så du overvurderer nok kunnskapsnivået mitt. Av det der er det i grunnen bare pH jeg kan forholde meg til. Og hva er RA
Finn Berger
Moderator
Takk
.Jeg har visst kunnet dette en gang - "residual alkalinity" veit jeg hva er - men konkluderte med at det dels har for liten praktisk relevans for meg, og at det dessuten er for mye styr å holde styr på det. (Nå er det mulig kalkulatorer gjør jobben for deg når du bare legger inn verdiene fra analysen av vannet ditt?)
Forskjellen på "titrable acidity" og pH er interessant, skjønner jeg nå. For å si det veldig enkelt: "titrable acidity" måler det faktiske innholdet av syre i ølet, mens pH bare forteller deg noe om hvor mye frie hydrogenioner det finnes i det. Men ut fra det lille jeg raskt har søkt opp nå, virker det som om dette først og fremst er interessant når man gir seg inn på surøl-området. Sjøl om det sjølsagt stemmer det Nici (@dojonieu ) sier: "Du kan ikke smake pH, det er syrer du smaker", så vil det være rimelig grei korrelasjon mellom pH og smaksopplevelse i vanlige øl.
Jeg skjønner at du øker bufferkapasiteten når du tilsetter bikarbonat (vel helst i form av natron?). Det øker behovet for tilsetting av syre for å nå en gitt pH - som vi gjerne vil styre fordi det er det pH måler som påvirker enzymene under meskinga, isomeriseringa av alfasyre underkok, og gjæren under gjæringa - og en del andre forhold. (Eventuelt - i mørke øl - hjelper det oss til å unngå for høy pH.) Det jeg ikke skjønner, er hva jeg vinner ved det - bortsett fra at jeg kan bruke mer syre for å nå den samme pH'en, og dermed øke opplevelsen av syrlighet. Men vil jeg det?
Et problem med den strategien er jo også at jeg får mer natrium - og det er ikke gitt at jeg ønsker det. Jeg må i så fall justere mengden klorid tilsvarende ned.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Hydratkalk. Potente saker som gir solid med buffer, sånn at man får brukt syre likevel. Jeg er fornøyd med mine forsøk, gir den lille perlende effekt på tunga som av og til mangler i de tyngre øla. Man tror det er for svakt karbonert. Mørke øl fikser jo nok syre i fra malten så må man helst bufre litt. Men disse mellom mørke som en wee heavy kan denne biten komme opp til vurdering.
Finn Berger
Moderator
Kalsiumhydroksyd, altså - eller leska kalk. Har lett etter alternativer til natron - sjøl om det er veldig sjelden i mitt bryggeri at jeg har bruk for det. Men dette er jo et interessant verktøy i kassa. Ørene mine blei kraftig spissa av det du sier her
.Felleskjøpet har 25 kilos sekker, ser jeg. Men ... ?
(Må lage en tråd på dette, og flytte diskusjonen.)
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Kjøpte min pose herfra.
Kalsiumhydroksid [Ca(OH)2] 1,0kg - Mat og Hage
kalsiumhydroksid er også kjent som lesket kalk, hydratkalk eller kalkhydrat, Hydratkalk binder vann og hever pH ugunstig for bakterie- og insekter.
matoghage.no
Finn Berger
Moderator
BestiltKjøpte min pose herfra.
Kalsiumhydroksid [Ca(OH)2] 1,0kg - Mat og Hage
kalsiumhydroksid er også kjent som lesket kalk, hydratkalk eller kalkhydrat, Hydratkalk binder vann og hever pH ugunstig for bakterie- og insekter.
!
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Finn, under har jeg satt opp fire ulike scenarioer for et relativt mørkt øl, bare for å illustrere hvordan vannet påvirkes. Utgangspunktet er rent RO-vann (mineralfattig vann). Kalkulatoren jeg bruker er basert på algoritmene til Mark Riffe.
Bilde 1 viser hardhet, alkalitet, restalkalitet (RA) i mesken og den estimerte meske-pH-en. Her har jeg kun lagt inn mineraler for å oppnå ca. 70 ppm kalsium og et sulfat/klorid-forhold på 0,8. Ingen syre er tilsatt. pH-en ser grei ut, men blir kanskje i laveste laget for et mørkt øl.
Bilde 2 viser det samme oppsettet, men her har jeg lagt til 5 gram natron (Baking Soda). Da ser vi at mineralene ellers forblir uendret, men alkaliteten, restalkaliteten og pH-en får et fint løft som beskytter de mørke malttypene. Personlig ville jeg nok ha moderert meg til rundt 2,5 gram her for å ikke overdrive, men det er smak og behag.
Bilde 3 viser det samme som bilde 1, men i stedet for natron har jeg lagt inn lesket kalk, slik du nettopp har bestilt. Det som er litt interessant å se på tallene her, er hvordan dette endrer balansen i mesken. Restalkaliteten faller veldig lavt i minus, alkaliteten går i null, mens pH-en likevel presses opp. Det gjør at mesken kan bli litt mindre stabil og mer ømfintlig for svingninger.
Bilde 4 viser hva som skjer om man i tillegg tilsetter melkesyre for å justere pH-en ned igjen, slik mange ofte anbefaler. Som du ser, blir verdiene for kalsium, alkalitet og restalkalitet fremdeles ikke helt optimale, og restalkaliteten presses faktisk enda lenger ned. Man kan selvfølgelig kompensere ved å justere på de andre mineralene, men det blir fort litt komplekst å holde styr på.
Bilde 1 viser hardhet, alkalitet, restalkalitet (RA) i mesken og den estimerte meske-pH-en. Her har jeg kun lagt inn mineraler for å oppnå ca. 70 ppm kalsium og et sulfat/klorid-forhold på 0,8. Ingen syre er tilsatt. pH-en ser grei ut, men blir kanskje i laveste laget for et mørkt øl.
Bilde 2 viser det samme oppsettet, men her har jeg lagt til 5 gram natron (Baking Soda). Da ser vi at mineralene ellers forblir uendret, men alkaliteten, restalkaliteten og pH-en får et fint løft som beskytter de mørke malttypene. Personlig ville jeg nok ha moderert meg til rundt 2,5 gram her for å ikke overdrive, men det er smak og behag.
Bilde 3 viser det samme som bilde 1, men i stedet for natron har jeg lagt inn lesket kalk, slik du nettopp har bestilt. Det som er litt interessant å se på tallene her, er hvordan dette endrer balansen i mesken. Restalkaliteten faller veldig lavt i minus, alkaliteten går i null, mens pH-en likevel presses opp. Det gjør at mesken kan bli litt mindre stabil og mer ømfintlig for svingninger.
Bilde 4 viser hva som skjer om man i tillegg tilsetter melkesyre for å justere pH-en ned igjen, slik mange ofte anbefaler. Som du ser, blir verdiene for kalsium, alkalitet og restalkalitet fremdeles ikke helt optimale, og restalkaliteten presses faktisk enda lenger ned. Man kan selvfølgelig kompensere ved å justere på de andre mineralene, men det blir fort litt komplekst å holde styr på.
Finn Berger
Moderator
Takk
. Dette skal jeg nok jobbe litt med - men jeg ser at det er et verktøy.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Det er et snevert bruksområde og for spesielle øl som ellers er vanskelig å få rett munnfølelse på. Jeg hadde suksess med å bruke hydratkalk i baltisk porter i vår (60 liter), og jeg brukte det også i min engelske porter som blei ganske så bra (60 liter). Så da har jeg 988 gram igjen av kilosposen min.
Som Finn sier, så er dette bare et verktøy. Alle disse bryggeprogrammene som Brewfather, BeerSmith, Brewer's Friend og hva de nå heter, er fantastiske verktøy – men de er nettopp det: verktøy som hjelper deg med å koke vørter, de hjelper deg ikke med å lage fantastisk øl. Det er der bryggeren kommer inn i bildet, og ingen dataprogrammer kan erstatte bryggerens erfaring, spesielt ikke når det gjelder mørkt øl. Mørke ølstiler krever av og til at man legger bort matematikken og vitenskapen litt, og heller tar i bruk hjernens kreative talenter. Som belgierne sier – han der brygger som en maler.
Similar threads
