Finn Berger
Moderator
Scott Janish om DMS: How to Prevent DMS in Beer - Scott Janish
Koketid ved kombinert basemalt, pale/pils
- Trådstarter Stikkaren
- Startdato
Jo-Helge
Norbrygg-medlem
Finn Berger
Moderator
Sitat fra artikkelen jeg lenket til: "Most of the DMS in beer produced from the SMM precursor is lost (evaporated) during the boiling process. Specifically, it was determined that the half-life of SMM at boiling point is 37 minutes, which means that half of the SMM is evaporated from the boil pot at 37 minutes. A boil of 90 minutes removes approximately three quarters of the DMS and most of the SMM is lost during a 120 minute boil."
Det gir ikke grunnlag for å hevde at det holder med kort koketid, det der.
Det gir ikke grunnlag for å hevde at det holder med kort koketid, det der.
Ja, jeg er sertifisert øldommer. Har opplevd DMS i min første pils, da med lav pitchrate og med lang kok (90 min), men etter å ha endret i prosessen, da spesielt pitchrate, opplever jeg ikke dette lenger.
Har ikke lest artikkelen det linkes til over her, men det meste av artikler jeg har lest om temaet tar for seg fordamping av DMS i kok og ikke hva som skjer under gjæring.
Min erfaring er at med mye gjær, jeg ligger opp i mot 2,5 mill/ml på en standard pils, god gjærhelse gjør mye godt for å fordrive det meste av usmaker i øl.
Føler man likevel for å koke lengre må en jo selvsagt gjøre det.
Det stemmer. Den ene artikkelen der gir ikke grunnlag for det. Men hvis man ser på alle bryggerier som koker pilsnermalt i f.eks 60 min, og også kortere og blander inn det martin brugard hadde forelsesning om på fjorårets AHA så kan man jo tro noe annet og, samt at man står fritt til å prøve selv, om hvorvidt det er detekterbart ved å gjøre det annerledes.
Sist redigert:
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Jeg har en øl som står og gjærer på sjette dagen. 52 liter med 1.050. 5 kg pils, 5 kg hvete og 300 gram acidulated. Brukte fire pakker S-189 tørt. Gjæra fire dager på 10.5 grader, to dager på 13 grader, og står nå på 17. Kanskje så blir det fating før helga. Denne var kokt i 60 minutter. I følge all visdom bør det smake fårikål det da uten får.
Finn Berger
Moderator
Om du leser artikkelen, så er det en undersøkelse av øl fra flere bryggerier som omtales der, også.
Jeg kom hit nå, siden vi er på én referanse:
«Seven domestic ales, two domestic lagers, two imported lagers, and two non-alcoholic lagers were among the beers tested and found that DMS was at or above flavor thresholds (30-60 µg/L)7in all but one of the beers, which shows that DMS was contributing to the flavor profile of the beers. Surprisingly, DMS levels in the ales were comparable with the lagers, which are known for producing higher amounts.8 The flavor threshold for DMS is relatively low at 30 µg/L, so it doesn’t take much to contribute to the flavor of a beer.»
Så fra den ene referansen du oppga gir det meg at det er mye DMS i øl. Det står forsåvidt ikke om øllene er «gode» eller ei.. men vil anta det et er snakk om greie kommersielle eksempler, som det ofte er i slike tester. Og da synes jeg det er rart å nevne referanser og si at i følge de så kan man ikke koke kortere, når samme kilden sier at mange øl ble testet og det ble funnet DMS over teoretisk detekterbar grense. Og ingen vet foråsåvidt koketiden til de heller.
Virker som om du kun refererer til tall basert på andres sitater, og ikke hva du opplever selv, eller om du kanskje har fått tilbakemelding fra dommere.
Finn Berger
Moderator
Jeg fikk en tilbakemelding på grønnsaker i en dry stout, ja. Og jeg mistenker at det er et snev i flere av ølene mine - som finere neser enn min antakelig ville reagere mer på enn jeg gjør.
DMS er kanskje såpass vanlig i lavere konsentrasjoner at vi/mange ikke reagerer på det?
I en dry stout? Der hadde du vel ikke hovedandel pilsner og antar at koketiden var minimum 60 minutter iallefall. Det hørtes mystisk ut. Jeg vil jo tro at så lenge ingen reagerer på DMS, så er det greit, selv om det er der? F.eks i et kommersielt bryggeri så vil det jo være unødvendig å koke lengre hvis ingen reagerer på det.
Men kikk på hva Martin Brugard kom med i fjor. Det er litt interessant, selv om han sammenligner hjemmebryggerkoking med kommersiell koking, og det er jo ikke helt det samme. Jeg husker ikke hvis han fikk målt sine egne øl, men kan sjekke det senere med mindre AHA-medlemskapet mitt er utgått.
Jeg er kjempeglad i split-batcher og erfaringsbaserte sammenligningstester. Jeg leser ofte Brulosofy-eksperimentene, og har noen ganger testet selv også (f.eks. er bruken min av W-34/70 til gjæring ved 16-18 grader resultat av noe slikt).
MEN: Man skal også være klar over at ett (1) eksperiment ikke er det samme som en allmenngyldig regel. Eksperimentet forteller at noe er mulig, men ikke om det gjelder i 5, 50 eller 90 prosent av tilfellene.
Brulosofy-testene er litt kvasivitenskapelige, siden de blant annet gjør bruk av blindtester (som fjerner en god del subjektivitetsbias, og er en god ting), samtidig som de ikke har variasjon nok til å si noe om uavhengigheten til andre parametre (er eksperimentene f.eks. gyldige om man ikke klarner med gelatin eller om det tappes på flasker istedenfor fat eller om ølet hadde vært lagret lenge?).
Fortsett gjerne å lese disse eksperimentene (jeg gjør det), men vær altså klar over at resultatene ikke gir rom for å definere generelle regler. Jeg for min del bruker dem av og til som inspirasjon til egne eksperimenter.
Sist redigert:
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Det er god underholdning, men testene har en stor svakhet: De blir alltid gjort mens ølene er relativt ferske. Har faktisk gjenskapt et par av eksperimentene, og fikk omtrent samme resultat som filosofene. Men etter noen måneders lagring var ”slurveølene” tydelig forringet, mens referanseølene var like gode (eller bedre) sammenlignet med med den første testen.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Det tror jeg er veldig riktig. En stor del av oss mangler dessuten evnen til å kjenne DMS, mener jeg å ha lest.
Jeg vet vi har diskutert dette tidligere, og jeg er enig i at det er en svakhet ved eksperimentene at de konsumeres med kort eller ingen lagring. Det støtter opp under det jeg sier om at de ikke tester uavhengighet til andre parametre enn det som testes.
Jeg for min del mener jeg har fått til gode øl som også tåler en del lagring med W-34/70 ved 16-18 grader, men det er jo nettopp dette med enkelttilfeller kontra generelle regler som er så vanskelig. I fjor sommer hadde jeg "gleden" av å oppleve gjæring med W-34/70 i garasje med konstant utetemperatur mellom 20 og 30 grader, og kan vel skrive under på at over 20 grader fungerer IKKE dette lenger for meg. Her er det det mange "morsomme" smaksbidrag fra gjæren som ikke passer til den rene smaken en pilsinspirert øl skal ha.
For å holde det innenfor tema: Jeg planlegger et slikt brygg til helgen (og håper garasjen skal holde seg under 20 grader selv om det i det siste har vært dagtemperaturer utendørs i nærheten av dette), og der er det 80% pilsnermalt. Jeg koker i 90 minutter, men starter humletilsetningene ved 60 minutter.
Sist redigert:
De som tok opp Martin Brungards innlegg på HomebrewCon i fjor har klart å tulle det til. Lyden er borte, så får bare sett presentasjonen, så da er det mye informasjon som har gått tapt. Masse grafer, men de sier meg ikke så mye uten konteksten,
Her er iallefall ett innlegg av ham med hans hovedpoenger iallefall.
Martin's boil tips?
Her er iallefall ett innlegg av ham med hans hovedpoenger iallefall.
Martin's boil tips?
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Det der stemmer dårlig med hva Charlie Bamforth sier, og jeg stoler faktisk mer på ham. Dessuten: Hvis det faktisk var så enkelt, ville ikke DMS være noe problem noe sted for noen.
Ja jeg vet det stemmer dårlig med hva CB sier. han har alltid holdt en høy fane for å koke passe hardt og lenge "nok". Han er jo en anerkjent mann og jeg lytter til ham, men jeg liker også å utfordre "sannheter" ved å teste selv og se til andre kilder, ikke helt confirmation bias fordi jeg "vil" motbevise noe,, men det blir en suppe av informasjon og hva jeg selv erfarer er liksom det jeg holder litt på, hvis det er innenfor rimelighetens grenser da, noen ganger må det prøves igjen, og igjen, og igjen og... igjen. , Hvis jeg leser at det kanskje ikke er nødvendig å koke hardt og lenge så er jo det litt artig. Men han har også sagt litt imot seg selv, han har en episode på en eller anned podcast hvor han snakker om "heat stress"..og det går imot det å koke hardt og lenge. Men man må skille kommersiell koking fra hjemmebryggerkoking. Mange kommersielle, selv på mindre skala bruker en Calandria der er koketemperaturen gjerne oppe i over 100-102 grader som er vanlig temperatur for kokepunkt av vørter hvis man bor ikke drithøyt over havet., Samt at de kan bruke spraydyser som gjør at vørteren får luftet seg ytterligere.
Og det med DMS tror jeg også går videre enn bare koking. Har laget humleøl som var gjæret på en lavere temperatur enn samme grist som var hefeweizen. Humleølet = mye DMS, hefeweizen, ikke så mye DMS.
Sist redigert:
gustavf
Administrator
Det vet jeg ikke helt, men det kan være veldig vanskelig å kjenne smaker som er helt på deteksjonsgrensa. Det er også individuelle forskjeller på hvor mye som skal til før vi kjenner det (Jeg er, for eksempel, lite var for DMS og kjenner det sjelden i øl der det ikke er veldig framtredende.)
Finn Berger
Moderator
Artikkelen til Scott Janish sier jo noe om andre kilder til DMS enn det som skjer under kokinga. Kan det forklare noe?
Som f.eks tørrhumling? Hvis man ser på tall så tror jeg mye spørs på hvor i prosessen tallene er hentet og ved hvilken prosess. Det er ikker sikkert de kan direkte oversettes til hva man gjør selv. Av og til så blir slike tall bare hentet ut fra ett bryggeri's prosess, de brygger ikke for å forske på det, men noen henter ut tall..
Uansett så synes jeg det er greit å teste litt selv, fordi ens egne prosesser er ofte annerledes enn det som blir brukt hos andre. Hvis man ikke detekterer noe, og andre heller ikke gjør det, selv om prosessen er "ikke i henhold til best practice" ihht en kilde i litteraturen.. så hva skal man tro, ens og andres smaker, eller det litteraturen sier, at "det er feil".
La oss si at du lager et øl du er veldig fornøyd med, du finner ikke DMS; dommere finner ikke DMS, venner finner ikke DMS, men prosessen er ikke helt det som er beste måten på å unngå DMS, hvis du sender inn til lab, og de finner DMS over den normale detekterbare terskelen, men altå ingen kjenner DMS. Ville du lagt om prosessen for å bli kvitt den lab-testende mengden DMS til neste gang du brygget samme øl? DMS har jeg selv funnet ut gir en flott munnfølelse, men det smaker jo helt pyton. Det er nyanser og persepsjon, ikke tall.
