Finn Berger
Moderator
Det har dukket opp en del spørsmål om gjærstartere i det siste, og heller enn å skrive mange små svar har jeg skrevet et stort, som forhåpentligvis er blitt grundig nok til at det kan vises til i de fleste tilfeller. Det finnes en gammel artikkel, som vel er skrevet av Gahr Smith-Gahrsen, men den ligger på medlemsdelen av forumet og er ikke tilgjengelig for alle. Så jeg tar sjansen på å hoppe etter Wirkola, og legger mitt forsøk her.
Hvis dere orker å lese gjennom, så kom med kritikk og forslag til ting som burde vært med. Jeg skal ikke late som om jeg er noen stor ekspert, og det er dessuten mye som enten er diskutabelt eller uklart på gjærområdet, synes jeg.
Siste oppdatering: 26. oktober 2024
Gjærstarter
Godt øl er summen av at bryggeren har gjort alt riktig i alle ledd i bryggeprosessen. Et avgjørende punkt er igangsettingen av gjæringen. Her er det tre punkter vi må ta hensyn til:
Det siste punktet tar vi vare på gjennom det vi gjør når vi mesker og koker vørteren, og forbereder den på gjærtilsetningen. Vi må sørge for at gjæren får de næringsstoffene av ulike slag som den trenger, at pH og temperatur i vørteren er riktig, og at gjæren får den mengden med oksygen den trenger når den skal begynne gjæringsprosessen. De to første punktene har å gjøre med hva vi gjør med gjæren før vi tilsetter den til vørteren, og det er det dette skal handle om.
Vi kan sørge for nok gjær som er i god form gjennom å handle i en bryggeforretning, og forsikre oss om at den gjæren vi får, ikke er for gammel, og har vært oppbevart riktig, dvs. kaldt. Men avhengig av hvor mye vi skal brygge, hva slags gjær vi vil ha, og hva slags øl det er, kan det fort bli dyrt. Og det er faktisk ikke sikkert at det er den beste løsningen, heller.
Den beste løsningen, hvis du gjør det riktig, er svært ofte å lage en gjærstarter. Det sikrer at gjæren du bruker, er helt fersk, og har optimale lagre av alt den trenger - hvis du altså gjør det riktig.
Før vi går inn på hvordan vi går fram for å lage en starter, må vi se nærmere på hvordan gjæren lever, og på hvilke behov hos gjæren som må tilfredsstilles for at vi skal få fram en gjær som er i stand til å gjøre den jobben vi vil ha den til å gjøre, på en best mulig måte.
Gjærens liv og levnet, herunder meningen med livet.
Gjæren vår er en encellet organisme, men den er ikke en enkel organisme av den grunn. Og den er slett ikke enkel å ha med å gjøre i et arbeidsgiverperspektiv. Den er godt organisert, og den stiller klare krav. Får den det ikke som den vil, gjør den ikke noen god jobb, og i verste fall streiker den.
Enhver levende organisme er styrt av to formål; dels å opprettholde sin egen eksistens, og dels å formere seg. Om det ikke var slik, ville den jo rett og slett ikke vært her. (For ordens skyld: Mennesker er ikke riktig så enkle. Men vi er unntaket - kanskje.)
For å leve og formere seg, må gjæren vår, som alt annet liv, skaffe seg energi. Og energi betyr først og fremst karbohydrater. Det latinske navnet den bærer, saccharomyces, forteller hva den helst vil ha. Navnet betyr "sukkersopp" - men den kan også, under bestemte forhold, skaffe seg energi fra andre karbonforbindelser enn sukker.
Det finnes en mengde ulike sukkerarter, enkle og komplekse, og gjæren kan ikke nyttiggjøre seg alle. Av de enkle sukkerartene er det bare glukose og fruktose gjæren kan bruke, og i vørter laget på malt er det svært lite av andre sukkerarter/karbohydrater enn de som er bygget opp av glukose.
En gjærcelle er en klone. Den blir til ved at morcellen danner en knopp som vokser til en ferdig celle som er genetisk lik sitt opphav, og som til slutt frigjør seg. Med seg inn i tilværelsen som selvstendig individ får den et lager av stoffer som er nødvendige for at den skal holde seg sterk og aktiv. Hvis morcellen ikke har nok av disse stoffene, vil den ikke kunne dele seg. Og det kan bli kritisk for gjæringa av ølet vårt, for vi satser alt på at gjæren formerer seg. Vi kan av flere grunner ikke tilsette så mye gjær at den vil klare å gjøre jobben uten formering.
En gjærcelle har en ytre "hud", en porøs cellevegg, og en cellemembran som befinner seg på innsiden av celleveggen. Mellom celleveggen og membranen er det et plasmafylt rom der det bl.a. er enzymer som bearbeider stoffer gjæren trenger, slik at den kan ta dem opp. Det er særlig viktig for gjæren at cellemembranen er i god stand. Gjennom cellemembranen slipper den inn de stoffene den trenger, og gjennom den skiller den ut det den må kvitte seg med. Uten en sterk og elastisk cellemembran kan gjærcellen altså hverken ta til seg næring eller kvitte seg med avfallsstoffer effektivt, så cellemembranens tilstand er helt avgjørende for gjærcellen.
Gjæren bygger opp og vedlikeholder membranen ved hjelp av stoffer den enten finner i omgivelsene, eller lager ved hjelp av råstoffer i omgivelsene. Disse stoffene - steroler og lipider - lager gjæren effektivt nok av dersom den har tilgang på fritt oksygen. Har den ikke det, kan den lage dem på andre måter, men langt mindre effektivt.
Når vi starter en gjæringsprosess for å få gjæren til å lage øl, gir vi den derfor oksygen. Vi kan blande inn luft i vørteren med ulike teknikker, eller vi kan bruke reint oksygen. Gjæren tar raskt opp oksygenet, og bruker det til å produsere steroler og lipider. Den både ruster opp cellemembranen sin, og legger seg opp lagre. Men den kan bare lagre en viss mengde; den har ikke ubegrenset lagringskapasitet.
Når vi brygger øl, fortsetter vi normalt ikke å tilføre oksygen, siden det vil kunne ha uheldige virkninger på ølet. (Det finnes unntak fra den regelen, men det trenger vi ikke å komme inn på her.) Derfor er det avgjørende at gjæringsprosessen starter med nok gjær som har store nok lagre av steroler og lipider til at det rekker til så mange nye celler at de klarer å spise alt sukkeret, og også ta seg av andre energiholdige stoffer etter at sukkeret tar slutt. For som sagt tidligere; gjæren spiser ikke bare sukker; den kan også nyttiggjøre seg annen mat om den må.
Når det "gjærsamfunnet" vi etablerer i starten av gjæringa, må greie seg uten ny tilførsel av oksygen, og altså uten mulighet til å fornye forrådet av cellemembranråstoff, er det grenser for hvor mange nye celler - barn, barnebarn osv - hver enkelt av de gjærcellene vi starter med, kan gi opphav til. Når en celle med fulle lagre har delt seg tre ganger, har hverken den eller de cellene den har gitt opphav til, nok membranråstoff til å gjennomføre en deling til. Teoretisk kan derfor tallet celler ikke mer enn 8-dobles når det ikke tilføres nytt oksygen. Og har vi starta med en gjær som ikke har fått fylt opp lagrene sine med cellemembranråstoff, blir det tilsvarende mindre potensiale for formering.
Når gjæren ikke lenger kan formere seg, konsentrerer den seg om å overleve. Den går i dvale, og mange celler dør. Og dersom dette skjer før all næring i vørteren er fortært, sitter vi igjen med et øl der gjærings- og modningsprosessene ikke er fullført. Det blir et dårlig øl.
Hvis derimot det samlede lageret av steroler og lipider er stort nok, vil sukkeret ta slutt før gjæren blir svekket. Også da slutter det med at gjæren går i dvale, men ikke før den har nyttiggjort seg alle de ressursene som finnes i det ferdiggjærede ølet. Den slutter å formere seg, og konsentrerer seg i stedet om å legge seg opp reserver til dvaletilværelsen. Ved siden av de siste restene av sukker, går den også løs på avfalsstoffer fra tidligere i gjæringsprosessen, som inneholder energi. Siden den stadig har en sterk og elastisk membran, har den ingen problemer med å ta inn næringsstoffer, metabolisere dem, og skille ut igjen det den ikke trenger. Energien den skaffer seg, lagrer den som karbohydrater, dels glykogen, og dels trehalose.
Glykogen er et molekyl som består av sammenkjedete glukosemolekyler. Når gjæren seinere trenger å mobilisere den energien den har lagra som glykogen, produserer den enzymer som raskt bryter ned glykogen til glukose igjen.
Trehalose er et disakkarid som består av to glukosemolekyler - akkurat som maltose, forøvrig, bare med en litt annen sammenbinding av glukosemolekylene. Trehalosen brukes ikke som energireserve, men mobiliseres til forsvar eller styrking av membranen under ulike stressituasjoner - og gjæren lever et stressende liv, så trehalosen er viktig.
Disse energireservene trenger gjæren dels for å klare seg gjennom trange tider til den på nytt får tilgang til næring, og dels for å kunne restituere seg effektivt når den gjør det, sånn at den blir i stand til å ta til seg den nye næringen, og komme i gang med å formere seg igjen. Det betyr at energireservene er nødvendige når vi tilsetter gjæren til oksygenert vørter for å lage øl. Det er fra glykogenet den henter energien til å danne membranråstoff.
I naturen er dette en evig syklus som ruller og går av seg selv. Men i bryggeriet vårt kan vi gripe inn og sørge for å legge forholdene best mulig til rette for en prosess som vil gi oss det vi ønsker
Her er vi tilbake der vi startet, altså der hvor vi dumper gjæren ned i et velfylt matfat, dvs. den vørteren vi har gjort i stand til den.
Vi sa at gjæren da bruker det oksygenet vi gir den, til å sette seg i best mulig stand til ny aktivitet gjennom å syntetisere steroler og lipider som den trenger for å bygge sterke cellemembraner, og at den også må fylle lagrene sine med disse stoffene for å ha til avkommet. Og - som vi nettopp så - den skaffer seg den energien den trenger til dette, fra de glykogenlagrene den har.
Det siste er helt sentralt. Uten slike lagre jobber gjæren mye tyngre med å syntetisere steroler og lipider, og derfor må vi sørge for at den gjæren vi bruker, har gode lagre av glykogen - og trehalose, som altså også er viktig. Her en en grei forklaring artikkel om betydninga av glykogenlagrene - og en enkel test du kan gjøre for å sjekke om gjæren din har gode lagre. Har den ikke det, bør du ikke bruke den uten å friske den opp.
Da kan vi begynne å snakke om hvordan vi lager en gjærstarter som kan skaffe oss den gjæren vi trenger.
Gjærstartere
Utgangspunktet når vi skal lage en gjærstarter, er at vi har gjær, men at vi enten ikke har nok av den, eller at den er for gammel til å kunne brukes direkte - eller begge deler. Løsningen er uansett å mate gjæren, sånn at den kan komme i best mulig form, og eventuelt også formere seg.
Kan vi ganske enkelt gi den en passende dose vanlig sukker? Nei, dessverre. Det ville vært en enkel og billig løsning, men sjøl om gjæren vil spise og formere seg i en passende tjukk sukkerlake, så ville den etterpå vært i dårlig stand til å håndtere den mer sammensatte menyen vi byr den på når vi hiver den oppi vørteren vår for at den skal lage øl. Dels ville den vært feilernært og underernært, akkurat slik vi ville blitt på en slik diett. Det kunne vi antakelig kompensere for ved å tilsette gjærnæring, men et annet problem er at den også ville ha "slått av" de genene som setter den i stand til å produsere de enzymene den trenger for å bryte ned maltose og maltotriose til glukose . Resultatet blir - i beste fall - at gjæren som har fått sukkerlake, vil bruke mye lenger tid på å komme i gang med gjæringsprosessen, hvilket gir en høyere risiko for infeksjoner, og den vil også bruke mye lenger tid på å fullføre den. Høyst sannsynlig vil den også lage et dårligere øl.
Så glem sukkeret; det er vørter gjæren skal fores opp på. Den kan vi skaffe oss på flere måter; vi kan bruke maltekstrakt, vi kan kjøpe vørterøl, eller vi kan bruke egenprodusert vørter. Det siste blir det billigste, og vi kan skaffe oss den veldig enkelt når vi brygger. Vi kan bare lage et større volum enn vi trenger til ølet. Den overskytende vørteren fylles på flasker og settes i kjøleskap eller fryser.
Nå er det ikke alltid det går å lage ekstra vørter. Det forutsetter at vi ikke brygger med sett (som bare gir oss akkurat den mengden vørter vi trenger til å å lage øl av), og det forutsetter at utstyret vårt har kapasitet til å brygge en større mengde. Men vi kan allikevel få en del vørter ved å ta vare på bunnfallet etter kokinga. Lar vi det stå - på flasker eller i en annen passende beholder - til dagen etter, vil vi fra et brygg på 25 liter kunne dekantere av et par liter med klar, fin vørter.
Ellers er lys tørrmalt (DME, dry malt extract) det som de fleste bruker. 100 gram tørrmalt er nok til å lage en liter vørter med passende sukkerinnhold, dvs. med en egenvekt (SG, specific gravity) på 1.036. Dette er altså til en liter ferdig vørter. Bland ut tørrmaltet i trekvart liter lunkent vann (det klumper seg hvis du hiver det i kokende vann), og topp opp med mer vann til en liter når du har fått rørt det ut. (Du trenger ikke være veldig nøyaktig, men bruk ikke for lite vann til de hundre grammene. Med SG over 1.040 begynner gjæren å formere seg mindre effektivt.)
Vørteren må være steril, så du må koke den. Skal du være helt sikker bør du koke i 15 minutter. Du bør også tilsette gjærnæring . Noen gjærnæringer inneholder sink, men sink er bare nødvendig når du gjenbruker gjær, siden ny gjær har gode lagre av sink. (Tilsetting av sink er et tema for seg, som du finner mer om her.) Gjærnæring er viktig for å sikre nok nitrogen, (Mer om det i tillegg.)
Vær oppmerksom på at vørteren skummer kraftig når den kokes opp. Du kan bruke skumdemper for å unngå dette, men det er ikke nødvendig om du bare passer på litt. Det kan derimot ha en funksjon dersom du setter starteren på magnetrører, og opplever kraftig skumming der.
Når vørteren er kokt, må den kjøles ned til passende temperatur, som er romtemperatur, før gjæren tilsettes. Mellom 22 og 25 grader sies å være ideelt, men det skjer ikke så mye galt om du går litt over eller under - skjønt lagergjær bør nok helst ikke over. (Det er forøvrig ingen grunn til å dyrke opp lagergjær kaldt, sjøl om du tenker å bruke den til å gjære øl kaldt.)
Hvilke metoder kan brukes, og hva trenger du av utstyr?
Det finnes flere måter å dyrke opp gjæren på. Det enkleste er å lage det som i prinsippet er et lite brygg. Du heller bare gjæren og nedkjølt vørter oppi et passende kar, som kan være nær sagt hva som helst som er passende stort, og som kan tildekkes, sånn at starteren ikke blir utsatt for infeksjoner. Ei gjæringsbøtte, stor eller liten, fungerer fint. Ellers er en stor erlenmeyerkolbe - helst på 5 liter, men 2 eller 3 liter kan også fungere om du ikke skal lage så stor starter - en god løsning. Erlenmeyerkolbe er praktisk, siden du kan koke vørteren i en slik kolbe. (Det fungerer dog ikke på ei induksjonsplate, selvfølgelig.) Åpningen på kolben kan dekkes enkelt med aluminiumsfolie når du har satt starteren.
En annen fordel med en kolbe, eller andre beholdere av gjennomsiktig materiale, er at du ser hva som foregår uten å måtte åpne et lokk og kikke nedi. Det er en god grunn til å velge en slik.
Når du har tilsatt gjæren, rister du inn så mye luft i starteren din som du kan. Dette blir mer effektivt om du har en såpass romslig beholder at det er et stort volum luft i den, i tillegg til vørteren. Deretter setter du den i ro. Som sagt må den ha beskyttelse mot forurensninger, og samtidig må den ikke være helt tett, siden det produseres CO2 som må få slippe ut. Det vil også komme til oksygen, og det er bra.
Dette er som sagt det samme som å sette et lite brygg. Fordelen er at det er enkelt og krever lite utstyr. Men denne måten å dyrke opp gjær på, ikke er den mest effektive.
For å få en kraftigere vekst i antall gjærceller, må gjæren få tilgang på oksygen under hele prosessen, helst kontinuerlig, og jo mer, jo bedre. Grunnen til det er at gjæren kan skaffe seg energi ikke bare gjennom gjæring (fermentering), men også gjennom å respirere. Og den utnytter den energien som er lagret i sukkeret langt mer effektivt når den respirerer, og dermed kan den også formere seg langt mer effektivt. Dessuten kan den stadig lage det den trenger av nytt cellemembranråstoff når den har tilgang på oksygen.
Gjæren går ikke over til å bare respirere. En mekanisme som kalles Crabtree-effekten gjør at den fremdeles, så lenge det er en viss mengde sukker tilgjengelig, faktisk stort sett vil fermentere sukkeret. En grunn til det er antakelig at respirasjon bare produserer vann og CO2 som avfalsstoffer, og alkoholen fra gjæringa er et nyttig forsvarsvåpen mot konkurrerende mikroorganismer som ikke tåler alkohol like godt som den selv. Men den vil altså også i noen grad respirere, og siden den da utnytter sukkeret ca. 10 ganger mer effektivt, har det betydning, sjøl om det bare er en mindre del av sukkeret som utnyttes på denne måten.
Så i stedet for å la starteren din stå i ro, kan du riste inn ny luft med jevne mellomrom, eller så ofte du kan. Det vil gi deg mer gjær enn om du bare lar starteren stå i ro.
Men den aller mest effektive måten å produsere gjær på, er å bruke en magnetrører. Det er en liten boks, og under toppflaten er det en motor som driver ei vifte, eller bare to armer, som surrer rundt like under toppflaten. På vifta er det festet to magneter. Når du plasserer erlenmeyerkolben din - eller en annen egnet beholder - oppå denne toppflaten med vørter og en magnetisk plastkledd pinne i, vil pinnen snurre rundt og skape en virvelstrøm som sørger for at det stadig blir blandet inn luft i vørteren. Du får altså tilført oksygen kontinuerlig - vel å merke forutsatt at det er oksygen i rommet over vørteren.
De fleste bruker en erlenmeyerkolbe på magnetrøreren, og det er en fordel å ha en 5-liters kolbe om du skal lage mer enn 1-2 liter starter på magnetrører. Fyller du en kolbe for høyt opp, blir overflaten liten, og du får dårligere innblanding av oksygen. Dessuten blir det fort et problem med skummet. Det blir nemlig mye gjærskum i en sånn starter. (Ulike gjærtyper produserer ulik mengde skum.)
For å sikre at det hele tida siver godt med luft inn i kolben, må aluminiumsfolien du dekker den til med, ikke klemmes tettt til rundt åpningen; den skal være "løs og ledig". Gasstrykket inni og utenfor kolben vil utlignes, dermed kommer det stadig oksygen til sjøl om det produseres masse CO2 inni kolben som strømmer ut.
Det er en fordel å ha en relativt sterk magnetrører, i alle fall om du skal lage en starter på mer enn 2 liter. Jo kraftigere hvivelstrøm, jo mer oksygen blandes inn, og jo mer oksygen som blandes inn, jo mer gjær får du. Men sjøl en starter som bare skaper en liten hvirvelstrøm, vil være mer effektiv enn en ristet starter.
Tidligere i teksten anbefalte vi å bruke gjærnæring. Det bør du gjøre uansett hvilken type starter du bruker, men dersom du velger å tilføre mer oksygen underveis, enten gjennom risting eller gjennom å bruke en magnetrører, øker behovet, særlig for nitrogen (FAN, fritt amino-nitrogen). Grunnen er at gjæren trenger dette i dannelsen av nye celler, og jo mer effektivt den formerer seg, jo mer FAN vil den trenge. Får den ikke det den trenger, blir det færre ney celler.
Når er starteren ferdig?
Det oppgis ofte et gitt antall timer for lenge en starter skal stå før den er ferdig, men det er i virkeligheten umulig å si på forhånd hvor lang tid det tar. Det avhenger av hva slags tilstand den gjæren du starter med, er i, hvilken temperatur starteren står på, og ikke minst av forholdet mellom opprinnelig gjærmengde og startervolum. Jeg har sett startere bli ferdige på bare noen få timer, og jeg har sett det ta flere døgn. Normalt vil det ta fra 16-18 timer til opp mot 30 timer, men vi kommer ikke unna å måtte avgjøre sjøl når starteren er klar.
Et enkelt svar: Når sukkeret er spist, er starteren ferdig. Og det er ikke gunstig å la den fortsette å gå - eller å bli stående - etter dette. Da begynner gjæren å tære på reservene sine. Om du kan, setter du hele kolben i kjøleskap. Dermed vil gjæren bunnfelle seg raskere, og så dekanterer du etterpå - eller du kan vente med å dekantere til du skal bruke den. Det er egentlig det beste - og dessuten det enkleste. Men kolben tar stor plass i et kjøleskap, så det er ikke alltid praktisk.
Siden starteren bør tas av og kjøles ned så snart den er ferdig, er det viktig å kunne fastslå at den er ferdig. Det er ikke alltid like lett.
I en starter som står i ro, vil du kunne se at gjæren begynner å felles ut. Den klarner da først øverst. Det forteller deg at gjæren går i dvale. Bruker du rører, må du ta den av og la den stå en liten stund for å se om dette begynner å skje. Et lite problem med denne metoden for startere på rører, er at du kan få kraftige skumproblemer når du setter starteren i gang igjen dersom det viste seg at den ikke var gått ferdig. Da vil den ha produsert en god del CO2, og når det piskes ut igjen, vil det dannes masse skum. Men da veit du i det minste at den ikke er ferdig ennå. Et litt alvorligere problem er at du bare kan bruke denne metoden til å konstatere at starteren er ferdig etter at den er ferdig - og da kan det godt hende den har vært det en god stund.
Skum: Når gjæringa er i gang, skummer det kraftig, og det setter seg litt mørkt avfall på veggene i gjæringskaret eller kolben. Har skummet lagt seg, og det sitter igjen litt brunt avfall, er det et tegn på at det ikke er så lenge igjen før starteren er klar.
Bruker du en gjærlås i en enkel starter, eller en jevnlig rista starter, ser du jo direkte om det er noe aktivitet, hvilket forenkler det hele. Det samme kan du gjøre med en starter på magnetrører. Du tar den av starteren, erstatter folien med en propp med et hull i, og plasserer en gjærlås i det. Etter noen minutter vil du kunne avgjøre om det fremdeles er aktivitet.
Ikke vent for lenge med å ta starteren av røreren. Du bør heller ta den av litt tidligere, for sikkerhets skyld. Blir den stående og tilføre oksygen etter at sukkeret er spist opp, fører det til at gjæren begynner å tære på glykogenlagrene sine, og det er alvorlig, som det ble understreket i denne artikkelen, som jeg har lenka til lengre oppe, også. Bruk gjerne den testen som beskrives der, og som er veldig enkel å gjennomføre. Om du finner at gjæren ikke har gode glykogenlagre, bør du ikke bruke den uten å gjenoppfriske den med en vitalitetsstarter. Det vil si at du gir den en porsjon vørter (1/5 til 1 liter), rister godt og lar den stå i ro. Du kan enten - hvis du setter den på morgenen bryggedagen - hive alt oppi det brygget du setter, eller du kan la den stå til den er omtrent ferdig, sette den i kjøleskap, og så dekantere før bruk seinere. (Egen tråd om gjenoppfriskingsstartere og vitalitetsstartere finner du her.)
Hvis du veit at starteren din har blitt stående for lenge, slik at gjæren vil ha mistet noe av glykogenlagrene, kan du jo enkelt bøte på skaden ved å tilsette litt frisk vørter med det samme.
Hvor mye gjær trenger du, og hvor stor starter må du lage for å få ønsket mengde?
Du kan bruke gjærkalkulatoren på nettstedet Brewersfriend til å beregne både hvor mye gjær du trenger, og hvor stor starter som vil deg den nødvendige mengden. Du finner den her: Yeast Pitch Rate and Starter Calculator - Brewer's Friend
Bruker du magnetrører, er det en grei tommelfingerregel at du får 150 milliarder nye celler for hver liter vørter med egenvekt på 1.040, eller 135 milliarder for hver liter med egenvekt på 1.036. Til dette må du legge det tallet på celler du startet med. (Vil du bruke kalkulatoren likevel, må du velge alternativet "Braukaiser stir-plate".)
Tilveksten blir en god del dårligere uten rører, og det er ikke like enkelt å beregne størrelsen på starteren. Bruk kalkulatoren til å beregne den tilveksten du da får. Den gir deg mulighet til å sjekke for både en starter som ristes og for en som ikke ristes.
Man skal være klar over at kalkulatorberegningene ikke er nøyaktige. Det er sikkert ganske store feilmarginer, ikke minst fordi ulike gjærtyper er ulike. Det er dessuten fort gjort å henge seg for mye opp i celletelling. Det er vel så viktig å ha sunn gjær som å treffe "riktig" gjærmengde. Jeg mener det er temmelig vide grenser for det begrepet, og jeg tror ikke så mye på at du styrer esterprofilen gjennom å regulere gjærmengden, heller, slik det ofte står i håndbøkene. Men man kan jo ikke være helt vilkårlig når man tilsetter gjær, heller, og derfor er det godt at vi har muligheten til å kalkulere mengden på en enkel måte.
edit 25/12 2022: Cellene fra ulike gjærtyper varierer mye i størrelse. Omega Yeast har gjort undersøkelser som viser hvor mye, og det er åpenbart at celletallet i gjærpakkene vi kjøper, må variere nokså mye, og at kalkulatorberegningene varierer på samme måten. Vi bør derfor egentlig slutte å snakke om antall celler, og i stedet beregne gjærmasse ("biomass"). Lenke til denne undersøkelsen finner dere i denne posten i herværende tråd.
Hvor mye gjær trengs for å starte starteren?
Bruker du en magnetrører, spiller det liten rolle. Du kan bruke en ganske liten mengde til 3-3,5 liter, som er den største starteren det er praktisk å sette i en 5-literskolbe. Mer enn en pose tørrgjær eller ei pakke ferskgjær har det ingen hensikt å bruke. (Posene fra Imperial Yeast inneholder 200 milliarder, og som regel trenger du ikke å dyrke opp mer til et vanlig brygg på 25 liter. Dermed trenger du ikke starter med denne gjæren.)
Uten magnetrører er det litt mer komplisert, særlig med en starter som ikke ristes. Da er forholdet mellom gjærmengde i utgangspunktet og volum vørter viktig. Kalkulatoren viser deg konsekvensene av ulike kombinasjoner, men det er greit å starte med ca 100 milliarder caller. Det vil være nok til at du kan sette en starter som er stor nok til å gi deg den gjærmengden du trenger til et brygg på 25 liter, i alle fall. Har du en liten gjærmengde, eller skal du dyrke opp veldig mye gjær, må du sette starter i flere steg. Og trenger du mye gjær, kan du like gjerne brygge et mindre brygg som gir deg litt øl, og ta gjæren fra det. Bare pass på å brygge et ganske lett øl uten for mye humle, for å stresse gjæren minst mulig.
Om å bruke gjæren
Som sagt kan du bruke hele starteren dersom du har laget den på den enkle måten, som et lite brygg. Jeg ville ikke gjøre det med de to andre startervariantene, sjøl om det noen steder sies at det skal gå så lenge starteren ikke utgjør mer enn 10% av det totale bryggvolumet. Men det kan jo være greit å vite at du i nødsfall kan gjøre det.
Normalt vil gjæren din stå i kjøleskap, og det enkleste er å la den stå der til du skal tilsette den. Det er ikke noe å vinne på å ta den ut på forhånd og la den oppnå samme temperatur som vørteren. Det eneste du må passe på, er å få blandet den godt ut før du tilsetter den. Når du dekanterer, er det derfor lurt å la det være igjen nok starterøl til at du kan få gjort gjæren flytende. Dette ølet beskytter også gjæren mot luft når du oppbevarer den, og alkoholen beskytter mot infeksjon.
Tørrgjærprodusentene Fermentis og Lallemand sier at en ikke skal oksygenere vørteren når en bruker gjæren deres, fordi gjæren har fulle lagre av membranråstoffer, og følgelig ikke kan bruke oksygenet til å lage mer. Et spørsmål er da om det også gjelder for den gjæren vi har dyrket fram på en magnetrører. Den har jo fått alt det oksygenet den har kunnet bruke hele tiden, og dermed bør vi kunne forutsette at den også har fulle lagre.
Det er vanskelig å gi noe klart svar. Bioteknologen Hans Fredrik Kvitvang har anbefalt å ikke tilsette oksygen når en har slik gjær.* Og det sies også i konklusjonen i denne artikkelen at det er en mulighet: Wort Oxygenation & Aeration | MoreBeer . Ferskgjærprodusenten Imperial anbefaler imidlertid at man alltid oksygenerer. Det samme gjør Wyeast og Whitelabs. Og så lenge det kan være vanskelig å være sikker på i hvilken grad en faktisk har en gjær som har fulle lagre av membranråstoffer, er det kanskje greit å sørge for tilsetning av i alle fall noe oksygen.
Reinslighet, reinslighet, reinslighet
Det er sikkert ikke nødvendig å si det, men pinlig reinslighet er absolutt nødvendig når du jobber med gjærstartere. Det er ikke mulig å unngå at det kommer bakterier og/eller villgjær til, men det gjelder å redusere det mest mulig. Små mengder vil ikke klare seg i konkurransen med gjæren, men det skal ikke så mye til før du sitter med en kilde til infeksjon.
*https://brewshop.no/images_hovedside/Rehydrering_1.pdf?utm_campaign=2018-05-24: Rehydrering av tørrgjær, eller ikke?&utm_source=Brewshop&utm_medium=email&fbclid=IwAR2PlJe2i3iU63dG2DVFfwHEzO18Y9AtYmnBMMLHRIiUJEipvrUrpXTyMWk
(Den starterpraksisen han anbefaler her, er det vanlig å fraråde. Det skal også sies at Fermentis har presentert forskningsresultater som motsier det han påstår om rehydrering. Han representerer ett synspunkt, og det er greit å kjenne det.)
edit 8.oktober 2022: Brülosophy-folka har lansert en ny type starter, basert på forsøk gjort ved laboratoriet til Sierra Nevada. Den bygger på at gjæren kun respirerer når sukkerinnholdet under Crabtree-grensa, hvilket den vil være i en starter med en SG på 1.013. Stoff om denne starteren finnes i tråden under her f.o.m. dette innlegget: https://forum.norbrygg.no/threads/gjaerstarter.43129/post-594165
Tillegg om nitrogen
Forsøket som blei gjort ved Sierra Nevada (se over) fant, i tillegg til erfaringene med å lage en starter basert å starte under grensa for Crabtree-effekten, at å ikke gi nok nitrogen i en starter, hadde en viktig virkning på den den gjæren som blei produsert: Den blei rett og slett i dårlig stand til å gjøre en skikkelig jobb når den blei satt til å gjære øl. Forklaringen var antakelig at "sultekuren" resulterte i at gener som er viktige for bl.a. sukkerinntaket (transporten inn i cellene) blei "slått av". Konklusjonen, slik jeg forstår det, var at uansett hva slags starter du setter, må du sørge for at du kompenserer for at starteren gir mye mindre nitrogen til gjæren enn det den får i et brygg. (2 liter startervørter gir bare 1/10-del av det nitrogenet som finnes i 20 liter, men behovet er ikke mindre - snarere tvert i mot.)
Hvis dere orker å lese gjennom, så kom med kritikk og forslag til ting som burde vært med. Jeg skal ikke late som om jeg er noen stor ekspert, og det er dessuten mye som enten er diskutabelt eller uklart på gjærområdet, synes jeg.
Siste oppdatering: 26. oktober 2024
Gjærstarter
Godt øl er summen av at bryggeren har gjort alt riktig i alle ledd i bryggeprosessen. Et avgjørende punkt er igangsettingen av gjæringen. Her er det tre punkter vi må ta hensyn til:
- Vi må ha nok gjær
- Vi må sørge for at gjæren er i best mulig kondisjon
- Vi må gi gjæren best mulige betingelser.
Det siste punktet tar vi vare på gjennom det vi gjør når vi mesker og koker vørteren, og forbereder den på gjærtilsetningen. Vi må sørge for at gjæren får de næringsstoffene av ulike slag som den trenger, at pH og temperatur i vørteren er riktig, og at gjæren får den mengden med oksygen den trenger når den skal begynne gjæringsprosessen. De to første punktene har å gjøre med hva vi gjør med gjæren før vi tilsetter den til vørteren, og det er det dette skal handle om.
Vi kan sørge for nok gjær som er i god form gjennom å handle i en bryggeforretning, og forsikre oss om at den gjæren vi får, ikke er for gammel, og har vært oppbevart riktig, dvs. kaldt. Men avhengig av hvor mye vi skal brygge, hva slags gjær vi vil ha, og hva slags øl det er, kan det fort bli dyrt. Og det er faktisk ikke sikkert at det er den beste løsningen, heller.
Den beste løsningen, hvis du gjør det riktig, er svært ofte å lage en gjærstarter. Det sikrer at gjæren du bruker, er helt fersk, og har optimale lagre av alt den trenger - hvis du altså gjør det riktig.
Før vi går inn på hvordan vi går fram for å lage en starter, må vi se nærmere på hvordan gjæren lever, og på hvilke behov hos gjæren som må tilfredsstilles for at vi skal få fram en gjær som er i stand til å gjøre den jobben vi vil ha den til å gjøre, på en best mulig måte.
Gjærens liv og levnet, herunder meningen med livet.
Gjæren vår er en encellet organisme, men den er ikke en enkel organisme av den grunn. Og den er slett ikke enkel å ha med å gjøre i et arbeidsgiverperspektiv. Den er godt organisert, og den stiller klare krav. Får den det ikke som den vil, gjør den ikke noen god jobb, og i verste fall streiker den.
Enhver levende organisme er styrt av to formål; dels å opprettholde sin egen eksistens, og dels å formere seg. Om det ikke var slik, ville den jo rett og slett ikke vært her. (For ordens skyld: Mennesker er ikke riktig så enkle. Men vi er unntaket - kanskje.)
For å leve og formere seg, må gjæren vår, som alt annet liv, skaffe seg energi. Og energi betyr først og fremst karbohydrater. Det latinske navnet den bærer, saccharomyces, forteller hva den helst vil ha. Navnet betyr "sukkersopp" - men den kan også, under bestemte forhold, skaffe seg energi fra andre karbonforbindelser enn sukker.
Det finnes en mengde ulike sukkerarter, enkle og komplekse, og gjæren kan ikke nyttiggjøre seg alle. Av de enkle sukkerartene er det bare glukose og fruktose gjæren kan bruke, og i vørter laget på malt er det svært lite av andre sukkerarter/karbohydrater enn de som er bygget opp av glukose.
En gjærcelle er en klone. Den blir til ved at morcellen danner en knopp som vokser til en ferdig celle som er genetisk lik sitt opphav, og som til slutt frigjør seg. Med seg inn i tilværelsen som selvstendig individ får den et lager av stoffer som er nødvendige for at den skal holde seg sterk og aktiv. Hvis morcellen ikke har nok av disse stoffene, vil den ikke kunne dele seg. Og det kan bli kritisk for gjæringa av ølet vårt, for vi satser alt på at gjæren formerer seg. Vi kan av flere grunner ikke tilsette så mye gjær at den vil klare å gjøre jobben uten formering.
En gjærcelle har en ytre "hud", en porøs cellevegg, og en cellemembran som befinner seg på innsiden av celleveggen. Mellom celleveggen og membranen er det et plasmafylt rom der det bl.a. er enzymer som bearbeider stoffer gjæren trenger, slik at den kan ta dem opp. Det er særlig viktig for gjæren at cellemembranen er i god stand. Gjennom cellemembranen slipper den inn de stoffene den trenger, og gjennom den skiller den ut det den må kvitte seg med. Uten en sterk og elastisk cellemembran kan gjærcellen altså hverken ta til seg næring eller kvitte seg med avfallsstoffer effektivt, så cellemembranens tilstand er helt avgjørende for gjærcellen.
Gjæren bygger opp og vedlikeholder membranen ved hjelp av stoffer den enten finner i omgivelsene, eller lager ved hjelp av råstoffer i omgivelsene. Disse stoffene - steroler og lipider - lager gjæren effektivt nok av dersom den har tilgang på fritt oksygen. Har den ikke det, kan den lage dem på andre måter, men langt mindre effektivt.
Når vi starter en gjæringsprosess for å få gjæren til å lage øl, gir vi den derfor oksygen. Vi kan blande inn luft i vørteren med ulike teknikker, eller vi kan bruke reint oksygen. Gjæren tar raskt opp oksygenet, og bruker det til å produsere steroler og lipider. Den både ruster opp cellemembranen sin, og legger seg opp lagre. Men den kan bare lagre en viss mengde; den har ikke ubegrenset lagringskapasitet.
Når vi brygger øl, fortsetter vi normalt ikke å tilføre oksygen, siden det vil kunne ha uheldige virkninger på ølet. (Det finnes unntak fra den regelen, men det trenger vi ikke å komme inn på her.) Derfor er det avgjørende at gjæringsprosessen starter med nok gjær som har store nok lagre av steroler og lipider til at det rekker til så mange nye celler at de klarer å spise alt sukkeret, og også ta seg av andre energiholdige stoffer etter at sukkeret tar slutt. For som sagt tidligere; gjæren spiser ikke bare sukker; den kan også nyttiggjøre seg annen mat om den må.
Når det "gjærsamfunnet" vi etablerer i starten av gjæringa, må greie seg uten ny tilførsel av oksygen, og altså uten mulighet til å fornye forrådet av cellemembranråstoff, er det grenser for hvor mange nye celler - barn, barnebarn osv - hver enkelt av de gjærcellene vi starter med, kan gi opphav til. Når en celle med fulle lagre har delt seg tre ganger, har hverken den eller de cellene den har gitt opphav til, nok membranråstoff til å gjennomføre en deling til. Teoretisk kan derfor tallet celler ikke mer enn 8-dobles når det ikke tilføres nytt oksygen. Og har vi starta med en gjær som ikke har fått fylt opp lagrene sine med cellemembranråstoff, blir det tilsvarende mindre potensiale for formering.
Når gjæren ikke lenger kan formere seg, konsentrerer den seg om å overleve. Den går i dvale, og mange celler dør. Og dersom dette skjer før all næring i vørteren er fortært, sitter vi igjen med et øl der gjærings- og modningsprosessene ikke er fullført. Det blir et dårlig øl.
Hvis derimot det samlede lageret av steroler og lipider er stort nok, vil sukkeret ta slutt før gjæren blir svekket. Også da slutter det med at gjæren går i dvale, men ikke før den har nyttiggjort seg alle de ressursene som finnes i det ferdiggjærede ølet. Den slutter å formere seg, og konsentrerer seg i stedet om å legge seg opp reserver til dvaletilværelsen. Ved siden av de siste restene av sukker, går den også løs på avfalsstoffer fra tidligere i gjæringsprosessen, som inneholder energi. Siden den stadig har en sterk og elastisk membran, har den ingen problemer med å ta inn næringsstoffer, metabolisere dem, og skille ut igjen det den ikke trenger. Energien den skaffer seg, lagrer den som karbohydrater, dels glykogen, og dels trehalose.
Glykogen er et molekyl som består av sammenkjedete glukosemolekyler. Når gjæren seinere trenger å mobilisere den energien den har lagra som glykogen, produserer den enzymer som raskt bryter ned glykogen til glukose igjen.
Trehalose er et disakkarid som består av to glukosemolekyler - akkurat som maltose, forøvrig, bare med en litt annen sammenbinding av glukosemolekylene. Trehalosen brukes ikke som energireserve, men mobiliseres til forsvar eller styrking av membranen under ulike stressituasjoner - og gjæren lever et stressende liv, så trehalosen er viktig.
Disse energireservene trenger gjæren dels for å klare seg gjennom trange tider til den på nytt får tilgang til næring, og dels for å kunne restituere seg effektivt når den gjør det, sånn at den blir i stand til å ta til seg den nye næringen, og komme i gang med å formere seg igjen. Det betyr at energireservene er nødvendige når vi tilsetter gjæren til oksygenert vørter for å lage øl. Det er fra glykogenet den henter energien til å danne membranråstoff.
I naturen er dette en evig syklus som ruller og går av seg selv. Men i bryggeriet vårt kan vi gripe inn og sørge for å legge forholdene best mulig til rette for en prosess som vil gi oss det vi ønsker
Her er vi tilbake der vi startet, altså der hvor vi dumper gjæren ned i et velfylt matfat, dvs. den vørteren vi har gjort i stand til den.
Vi sa at gjæren da bruker det oksygenet vi gir den, til å sette seg i best mulig stand til ny aktivitet gjennom å syntetisere steroler og lipider som den trenger for å bygge sterke cellemembraner, og at den også må fylle lagrene sine med disse stoffene for å ha til avkommet. Og - som vi nettopp så - den skaffer seg den energien den trenger til dette, fra de glykogenlagrene den har.
Det siste er helt sentralt. Uten slike lagre jobber gjæren mye tyngre med å syntetisere steroler og lipider, og derfor må vi sørge for at den gjæren vi bruker, har gode lagre av glykogen - og trehalose, som altså også er viktig. Her en en grei forklaring artikkel om betydninga av glykogenlagrene - og en enkel test du kan gjøre for å sjekke om gjæren din har gode lagre. Har den ikke det, bør du ikke bruke den uten å friske den opp.
Da kan vi begynne å snakke om hvordan vi lager en gjærstarter som kan skaffe oss den gjæren vi trenger.
Gjærstartere
Utgangspunktet når vi skal lage en gjærstarter, er at vi har gjær, men at vi enten ikke har nok av den, eller at den er for gammel til å kunne brukes direkte - eller begge deler. Løsningen er uansett å mate gjæren, sånn at den kan komme i best mulig form, og eventuelt også formere seg.
Kan vi ganske enkelt gi den en passende dose vanlig sukker? Nei, dessverre. Det ville vært en enkel og billig løsning, men sjøl om gjæren vil spise og formere seg i en passende tjukk sukkerlake, så ville den etterpå vært i dårlig stand til å håndtere den mer sammensatte menyen vi byr den på når vi hiver den oppi vørteren vår for at den skal lage øl. Dels ville den vært feilernært og underernært, akkurat slik vi ville blitt på en slik diett. Det kunne vi antakelig kompensere for ved å tilsette gjærnæring, men et annet problem er at den også ville ha "slått av" de genene som setter den i stand til å produsere de enzymene den trenger for å bryte ned maltose og maltotriose til glukose . Resultatet blir - i beste fall - at gjæren som har fått sukkerlake, vil bruke mye lenger tid på å komme i gang med gjæringsprosessen, hvilket gir en høyere risiko for infeksjoner, og den vil også bruke mye lenger tid på å fullføre den. Høyst sannsynlig vil den også lage et dårligere øl.
Så glem sukkeret; det er vørter gjæren skal fores opp på. Den kan vi skaffe oss på flere måter; vi kan bruke maltekstrakt, vi kan kjøpe vørterøl, eller vi kan bruke egenprodusert vørter. Det siste blir det billigste, og vi kan skaffe oss den veldig enkelt når vi brygger. Vi kan bare lage et større volum enn vi trenger til ølet. Den overskytende vørteren fylles på flasker og settes i kjøleskap eller fryser.
Nå er det ikke alltid det går å lage ekstra vørter. Det forutsetter at vi ikke brygger med sett (som bare gir oss akkurat den mengden vørter vi trenger til å å lage øl av), og det forutsetter at utstyret vårt har kapasitet til å brygge en større mengde. Men vi kan allikevel få en del vørter ved å ta vare på bunnfallet etter kokinga. Lar vi det stå - på flasker eller i en annen passende beholder - til dagen etter, vil vi fra et brygg på 25 liter kunne dekantere av et par liter med klar, fin vørter.
Ellers er lys tørrmalt (DME, dry malt extract) det som de fleste bruker. 100 gram tørrmalt er nok til å lage en liter vørter med passende sukkerinnhold, dvs. med en egenvekt (SG, specific gravity) på 1.036. Dette er altså til en liter ferdig vørter. Bland ut tørrmaltet i trekvart liter lunkent vann (det klumper seg hvis du hiver det i kokende vann), og topp opp med mer vann til en liter når du har fått rørt det ut. (Du trenger ikke være veldig nøyaktig, men bruk ikke for lite vann til de hundre grammene. Med SG over 1.040 begynner gjæren å formere seg mindre effektivt.)
Vørteren må være steril, så du må koke den. Skal du være helt sikker bør du koke i 15 minutter. Du bør også tilsette gjærnæring . Noen gjærnæringer inneholder sink, men sink er bare nødvendig når du gjenbruker gjær, siden ny gjær har gode lagre av sink. (Tilsetting av sink er et tema for seg, som du finner mer om her.) Gjærnæring er viktig for å sikre nok nitrogen, (Mer om det i tillegg.)
Vær oppmerksom på at vørteren skummer kraftig når den kokes opp. Du kan bruke skumdemper for å unngå dette, men det er ikke nødvendig om du bare passer på litt. Det kan derimot ha en funksjon dersom du setter starteren på magnetrører, og opplever kraftig skumming der.
Når vørteren er kokt, må den kjøles ned til passende temperatur, som er romtemperatur, før gjæren tilsettes. Mellom 22 og 25 grader sies å være ideelt, men det skjer ikke så mye galt om du går litt over eller under - skjønt lagergjær bør nok helst ikke over. (Det er forøvrig ingen grunn til å dyrke opp lagergjær kaldt, sjøl om du tenker å bruke den til å gjære øl kaldt.)
Hvilke metoder kan brukes, og hva trenger du av utstyr?
Det finnes flere måter å dyrke opp gjæren på. Det enkleste er å lage det som i prinsippet er et lite brygg. Du heller bare gjæren og nedkjølt vørter oppi et passende kar, som kan være nær sagt hva som helst som er passende stort, og som kan tildekkes, sånn at starteren ikke blir utsatt for infeksjoner. Ei gjæringsbøtte, stor eller liten, fungerer fint. Ellers er en stor erlenmeyerkolbe - helst på 5 liter, men 2 eller 3 liter kan også fungere om du ikke skal lage så stor starter - en god løsning. Erlenmeyerkolbe er praktisk, siden du kan koke vørteren i en slik kolbe. (Det fungerer dog ikke på ei induksjonsplate, selvfølgelig.) Åpningen på kolben kan dekkes enkelt med aluminiumsfolie når du har satt starteren.
En annen fordel med en kolbe, eller andre beholdere av gjennomsiktig materiale, er at du ser hva som foregår uten å måtte åpne et lokk og kikke nedi. Det er en god grunn til å velge en slik.
Når du har tilsatt gjæren, rister du inn så mye luft i starteren din som du kan. Dette blir mer effektivt om du har en såpass romslig beholder at det er et stort volum luft i den, i tillegg til vørteren. Deretter setter du den i ro. Som sagt må den ha beskyttelse mot forurensninger, og samtidig må den ikke være helt tett, siden det produseres CO2 som må få slippe ut. Det vil også komme til oksygen, og det er bra.
Dette er som sagt det samme som å sette et lite brygg. Fordelen er at det er enkelt og krever lite utstyr. Men denne måten å dyrke opp gjær på, ikke er den mest effektive.
For å få en kraftigere vekst i antall gjærceller, må gjæren få tilgang på oksygen under hele prosessen, helst kontinuerlig, og jo mer, jo bedre. Grunnen til det er at gjæren kan skaffe seg energi ikke bare gjennom gjæring (fermentering), men også gjennom å respirere. Og den utnytter den energien som er lagret i sukkeret langt mer effektivt når den respirerer, og dermed kan den også formere seg langt mer effektivt. Dessuten kan den stadig lage det den trenger av nytt cellemembranråstoff når den har tilgang på oksygen.
Gjæren går ikke over til å bare respirere. En mekanisme som kalles Crabtree-effekten gjør at den fremdeles, så lenge det er en viss mengde sukker tilgjengelig, faktisk stort sett vil fermentere sukkeret. En grunn til det er antakelig at respirasjon bare produserer vann og CO2 som avfalsstoffer, og alkoholen fra gjæringa er et nyttig forsvarsvåpen mot konkurrerende mikroorganismer som ikke tåler alkohol like godt som den selv. Men den vil altså også i noen grad respirere, og siden den da utnytter sukkeret ca. 10 ganger mer effektivt, har det betydning, sjøl om det bare er en mindre del av sukkeret som utnyttes på denne måten.
Så i stedet for å la starteren din stå i ro, kan du riste inn ny luft med jevne mellomrom, eller så ofte du kan. Det vil gi deg mer gjær enn om du bare lar starteren stå i ro.
Men den aller mest effektive måten å produsere gjær på, er å bruke en magnetrører. Det er en liten boks, og under toppflaten er det en motor som driver ei vifte, eller bare to armer, som surrer rundt like under toppflaten. På vifta er det festet to magneter. Når du plasserer erlenmeyerkolben din - eller en annen egnet beholder - oppå denne toppflaten med vørter og en magnetisk plastkledd pinne i, vil pinnen snurre rundt og skape en virvelstrøm som sørger for at det stadig blir blandet inn luft i vørteren. Du får altså tilført oksygen kontinuerlig - vel å merke forutsatt at det er oksygen i rommet over vørteren.
De fleste bruker en erlenmeyerkolbe på magnetrøreren, og det er en fordel å ha en 5-liters kolbe om du skal lage mer enn 1-2 liter starter på magnetrører. Fyller du en kolbe for høyt opp, blir overflaten liten, og du får dårligere innblanding av oksygen. Dessuten blir det fort et problem med skummet. Det blir nemlig mye gjærskum i en sånn starter. (Ulike gjærtyper produserer ulik mengde skum.)
For å sikre at det hele tida siver godt med luft inn i kolben, må aluminiumsfolien du dekker den til med, ikke klemmes tettt til rundt åpningen; den skal være "løs og ledig". Gasstrykket inni og utenfor kolben vil utlignes, dermed kommer det stadig oksygen til sjøl om det produseres masse CO2 inni kolben som strømmer ut.
Det er en fordel å ha en relativt sterk magnetrører, i alle fall om du skal lage en starter på mer enn 2 liter. Jo kraftigere hvivelstrøm, jo mer oksygen blandes inn, og jo mer oksygen som blandes inn, jo mer gjær får du. Men sjøl en starter som bare skaper en liten hvirvelstrøm, vil være mer effektiv enn en ristet starter.
Tidligere i teksten anbefalte vi å bruke gjærnæring. Det bør du gjøre uansett hvilken type starter du bruker, men dersom du velger å tilføre mer oksygen underveis, enten gjennom risting eller gjennom å bruke en magnetrører, øker behovet, særlig for nitrogen (FAN, fritt amino-nitrogen). Grunnen er at gjæren trenger dette i dannelsen av nye celler, og jo mer effektivt den formerer seg, jo mer FAN vil den trenge. Får den ikke det den trenger, blir det færre ney celler.
Når er starteren ferdig?
Det oppgis ofte et gitt antall timer for lenge en starter skal stå før den er ferdig, men det er i virkeligheten umulig å si på forhånd hvor lang tid det tar. Det avhenger av hva slags tilstand den gjæren du starter med, er i, hvilken temperatur starteren står på, og ikke minst av forholdet mellom opprinnelig gjærmengde og startervolum. Jeg har sett startere bli ferdige på bare noen få timer, og jeg har sett det ta flere døgn. Normalt vil det ta fra 16-18 timer til opp mot 30 timer, men vi kommer ikke unna å måtte avgjøre sjøl når starteren er klar.
Et enkelt svar: Når sukkeret er spist, er starteren ferdig. Og det er ikke gunstig å la den fortsette å gå - eller å bli stående - etter dette. Da begynner gjæren å tære på reservene sine. Om du kan, setter du hele kolben i kjøleskap. Dermed vil gjæren bunnfelle seg raskere, og så dekanterer du etterpå - eller du kan vente med å dekantere til du skal bruke den. Det er egentlig det beste - og dessuten det enkleste. Men kolben tar stor plass i et kjøleskap, så det er ikke alltid praktisk.
Siden starteren bør tas av og kjøles ned så snart den er ferdig, er det viktig å kunne fastslå at den er ferdig. Det er ikke alltid like lett.
I en starter som står i ro, vil du kunne se at gjæren begynner å felles ut. Den klarner da først øverst. Det forteller deg at gjæren går i dvale. Bruker du rører, må du ta den av og la den stå en liten stund for å se om dette begynner å skje. Et lite problem med denne metoden for startere på rører, er at du kan få kraftige skumproblemer når du setter starteren i gang igjen dersom det viste seg at den ikke var gått ferdig. Da vil den ha produsert en god del CO2, og når det piskes ut igjen, vil det dannes masse skum. Men da veit du i det minste at den ikke er ferdig ennå. Et litt alvorligere problem er at du bare kan bruke denne metoden til å konstatere at starteren er ferdig etter at den er ferdig - og da kan det godt hende den har vært det en god stund.
Skum: Når gjæringa er i gang, skummer det kraftig, og det setter seg litt mørkt avfall på veggene i gjæringskaret eller kolben. Har skummet lagt seg, og det sitter igjen litt brunt avfall, er det et tegn på at det ikke er så lenge igjen før starteren er klar.
Bruker du en gjærlås i en enkel starter, eller en jevnlig rista starter, ser du jo direkte om det er noe aktivitet, hvilket forenkler det hele. Det samme kan du gjøre med en starter på magnetrører. Du tar den av starteren, erstatter folien med en propp med et hull i, og plasserer en gjærlås i det. Etter noen minutter vil du kunne avgjøre om det fremdeles er aktivitet.
Ikke vent for lenge med å ta starteren av røreren. Du bør heller ta den av litt tidligere, for sikkerhets skyld. Blir den stående og tilføre oksygen etter at sukkeret er spist opp, fører det til at gjæren begynner å tære på glykogenlagrene sine, og det er alvorlig, som det ble understreket i denne artikkelen, som jeg har lenka til lengre oppe, også. Bruk gjerne den testen som beskrives der, og som er veldig enkel å gjennomføre. Om du finner at gjæren ikke har gode glykogenlagre, bør du ikke bruke den uten å gjenoppfriske den med en vitalitetsstarter. Det vil si at du gir den en porsjon vørter (1/5 til 1 liter), rister godt og lar den stå i ro. Du kan enten - hvis du setter den på morgenen bryggedagen - hive alt oppi det brygget du setter, eller du kan la den stå til den er omtrent ferdig, sette den i kjøleskap, og så dekantere før bruk seinere. (Egen tråd om gjenoppfriskingsstartere og vitalitetsstartere finner du her.)
Hvis du veit at starteren din har blitt stående for lenge, slik at gjæren vil ha mistet noe av glykogenlagrene, kan du jo enkelt bøte på skaden ved å tilsette litt frisk vørter med det samme.
Hvor mye gjær trenger du, og hvor stor starter må du lage for å få ønsket mengde?
Du kan bruke gjærkalkulatoren på nettstedet Brewersfriend til å beregne både hvor mye gjær du trenger, og hvor stor starter som vil deg den nødvendige mengden. Du finner den her: Yeast Pitch Rate and Starter Calculator - Brewer's Friend
Bruker du magnetrører, er det en grei tommelfingerregel at du får 150 milliarder nye celler for hver liter vørter med egenvekt på 1.040, eller 135 milliarder for hver liter med egenvekt på 1.036. Til dette må du legge det tallet på celler du startet med. (Vil du bruke kalkulatoren likevel, må du velge alternativet "Braukaiser stir-plate".)
Tilveksten blir en god del dårligere uten rører, og det er ikke like enkelt å beregne størrelsen på starteren. Bruk kalkulatoren til å beregne den tilveksten du da får. Den gir deg mulighet til å sjekke for både en starter som ristes og for en som ikke ristes.
Man skal være klar over at kalkulatorberegningene ikke er nøyaktige. Det er sikkert ganske store feilmarginer, ikke minst fordi ulike gjærtyper er ulike. Det er dessuten fort gjort å henge seg for mye opp i celletelling. Det er vel så viktig å ha sunn gjær som å treffe "riktig" gjærmengde. Jeg mener det er temmelig vide grenser for det begrepet, og jeg tror ikke så mye på at du styrer esterprofilen gjennom å regulere gjærmengden, heller, slik det ofte står i håndbøkene. Men man kan jo ikke være helt vilkårlig når man tilsetter gjær, heller, og derfor er det godt at vi har muligheten til å kalkulere mengden på en enkel måte.
edit 25/12 2022: Cellene fra ulike gjærtyper varierer mye i størrelse. Omega Yeast har gjort undersøkelser som viser hvor mye, og det er åpenbart at celletallet i gjærpakkene vi kjøper, må variere nokså mye, og at kalkulatorberegningene varierer på samme måten. Vi bør derfor egentlig slutte å snakke om antall celler, og i stedet beregne gjærmasse ("biomass"). Lenke til denne undersøkelsen finner dere i denne posten i herværende tråd.
Hvor mye gjær trengs for å starte starteren?
Bruker du en magnetrører, spiller det liten rolle. Du kan bruke en ganske liten mengde til 3-3,5 liter, som er den største starteren det er praktisk å sette i en 5-literskolbe. Mer enn en pose tørrgjær eller ei pakke ferskgjær har det ingen hensikt å bruke. (Posene fra Imperial Yeast inneholder 200 milliarder, og som regel trenger du ikke å dyrke opp mer til et vanlig brygg på 25 liter. Dermed trenger du ikke starter med denne gjæren.)
Uten magnetrører er det litt mer komplisert, særlig med en starter som ikke ristes. Da er forholdet mellom gjærmengde i utgangspunktet og volum vørter viktig. Kalkulatoren viser deg konsekvensene av ulike kombinasjoner, men det er greit å starte med ca 100 milliarder caller. Det vil være nok til at du kan sette en starter som er stor nok til å gi deg den gjærmengden du trenger til et brygg på 25 liter, i alle fall. Har du en liten gjærmengde, eller skal du dyrke opp veldig mye gjær, må du sette starter i flere steg. Og trenger du mye gjær, kan du like gjerne brygge et mindre brygg som gir deg litt øl, og ta gjæren fra det. Bare pass på å brygge et ganske lett øl uten for mye humle, for å stresse gjæren minst mulig.
Om å bruke gjæren
Som sagt kan du bruke hele starteren dersom du har laget den på den enkle måten, som et lite brygg. Jeg ville ikke gjøre det med de to andre startervariantene, sjøl om det noen steder sies at det skal gå så lenge starteren ikke utgjør mer enn 10% av det totale bryggvolumet. Men det kan jo være greit å vite at du i nødsfall kan gjøre det.
Normalt vil gjæren din stå i kjøleskap, og det enkleste er å la den stå der til du skal tilsette den. Det er ikke noe å vinne på å ta den ut på forhånd og la den oppnå samme temperatur som vørteren. Det eneste du må passe på, er å få blandet den godt ut før du tilsetter den. Når du dekanterer, er det derfor lurt å la det være igjen nok starterøl til at du kan få gjort gjæren flytende. Dette ølet beskytter også gjæren mot luft når du oppbevarer den, og alkoholen beskytter mot infeksjon.
Tørrgjærprodusentene Fermentis og Lallemand sier at en ikke skal oksygenere vørteren når en bruker gjæren deres, fordi gjæren har fulle lagre av membranråstoffer, og følgelig ikke kan bruke oksygenet til å lage mer. Et spørsmål er da om det også gjelder for den gjæren vi har dyrket fram på en magnetrører. Den har jo fått alt det oksygenet den har kunnet bruke hele tiden, og dermed bør vi kunne forutsette at den også har fulle lagre.
Det er vanskelig å gi noe klart svar. Bioteknologen Hans Fredrik Kvitvang har anbefalt å ikke tilsette oksygen når en har slik gjær.* Og det sies også i konklusjonen i denne artikkelen at det er en mulighet: Wort Oxygenation & Aeration | MoreBeer . Ferskgjærprodusenten Imperial anbefaler imidlertid at man alltid oksygenerer. Det samme gjør Wyeast og Whitelabs. Og så lenge det kan være vanskelig å være sikker på i hvilken grad en faktisk har en gjær som har fulle lagre av membranråstoffer, er det kanskje greit å sørge for tilsetning av i alle fall noe oksygen.
Reinslighet, reinslighet, reinslighet
Det er sikkert ikke nødvendig å si det, men pinlig reinslighet er absolutt nødvendig når du jobber med gjærstartere. Det er ikke mulig å unngå at det kommer bakterier og/eller villgjær til, men det gjelder å redusere det mest mulig. Små mengder vil ikke klare seg i konkurransen med gjæren, men det skal ikke så mye til før du sitter med en kilde til infeksjon.
*https://brewshop.no/images_hovedside/Rehydrering_1.pdf?utm_campaign=2018-05-24: Rehydrering av tørrgjær, eller ikke?&utm_source=Brewshop&utm_medium=email&fbclid=IwAR2PlJe2i3iU63dG2DVFfwHEzO18Y9AtYmnBMMLHRIiUJEipvrUrpXTyMWk
(Den starterpraksisen han anbefaler her, er det vanlig å fraråde. Det skal også sies at Fermentis har presentert forskningsresultater som motsier det han påstår om rehydrering. Han representerer ett synspunkt, og det er greit å kjenne det.)
edit 8.oktober 2022: Brülosophy-folka har lansert en ny type starter, basert på forsøk gjort ved laboratoriet til Sierra Nevada. Den bygger på at gjæren kun respirerer når sukkerinnholdet under Crabtree-grensa, hvilket den vil være i en starter med en SG på 1.013. Stoff om denne starteren finnes i tråden under her f.o.m. dette innlegget: https://forum.norbrygg.no/threads/gjaerstarter.43129/post-594165
Tillegg om nitrogen
Forsøket som blei gjort ved Sierra Nevada (se over) fant, i tillegg til erfaringene med å lage en starter basert å starte under grensa for Crabtree-effekten, at å ikke gi nok nitrogen i en starter, hadde en viktig virkning på den den gjæren som blei produsert: Den blei rett og slett i dårlig stand til å gjøre en skikkelig jobb når den blei satt til å gjære øl. Forklaringen var antakelig at "sultekuren" resulterte i at gener som er viktige for bl.a. sukkerinntaket (transporten inn i cellene) blei "slått av". Konklusjonen, slik jeg forstår det, var at uansett hva slags starter du setter, må du sørge for at du kompenserer for at starteren gir mye mindre nitrogen til gjæren enn det den får i et brygg. (2 liter startervørter gir bare 1/10-del av det nitrogenet som finnes i 20 liter, men behovet er ikke mindre - snarere tvert i mot.)
Sist redigert:
