Jeg får ofte for god utgjæring selv om jeg øker mesketemperaturen. I det siste har jeg begynt å lure på om det skyldes at jeg ikke holder jevn temperatur. Eksempel: nå sist ønsket jeg å ende rundt 1.016 med en start på 1.055. Mesket på 68grader i 80 minutter, uten å bry meg så veldig mye om temperaturen etter en halvtimes tid. Kaffepause nå jo til. I løpet av pausen sank nok temperaturen endel; brygger ute og det blåste. Endte med en FG rundt 1.012. Nå er ikke eksemplet noe å spekulere i, jeg er mer opptatt av det overordnede:
Så spørsmålet jeg lurer på er:
Vil noe av de ugjærbare sukkerartene jeg har fått når jeg mesker på høy(ere) temperatur i starten splittes til mer gjærbare arter når temperaturen senere synker?
Det der er et av de mange irriterende spørsmålene som jeg skulle ønske jeg hadde enkel og sikker viten om
. Men jeg fant en tråd med en interessant figur som viser denatureringa over tid av beta-amylasen ved ulike temperaturer:
https://www.thehomebrewforum.co.uk/threads/denaturing-rate-of-beta-amylase-scientific-paper.98291/
Kurven for 68 grader ligger antakelig nokså midt mellom dem for 70 og 66 grader, så hvis vi sier at det tar 15 minutter på 68 grader å ødelegge all beta-amylase, så er nok ikke det så langt unna sannheta. Og skulle jeg gjette på hva det har å si for produksjonen av gjærbart sukker i det konkrete eksemplet ditt, så gjetter jeg på at temperaturen holdt seg høy nok lenge nok til at det spiller liten rolle i praksis at temperaturen ikke blei holdt konstant på 68 grader. Men det er vrient å si når det gjelder akkurat den temperaturen.
Det optimale for gjærbarheta - i følge Palmer (How to Brew, s.250) - er 65 grader, men gjærbarheta begynner ikke å synke vesentlig før du er på 68 grader. Derfra og oppover stuper kurven med ca 4% per grad. 68 er akkurat brekkpunktet, og det er det som gjør det vanskelig å si noe om hva som kan ha skjedd i mesken din. Hadde du starta på 67 grader, ville det hatt lite å si om temperaturen hadde sunket til nærmere 60 grader, gitt at du mesker i en time. Men akkurat ved 68 grader er det vrient å tolke konsekvensene av et temperaturfall.
Det kjedelige er jo at forsøkene som er gjort, forutsetter en konstant temperatur
. Men om temperaturen holdt seg på 68 grader i 10 minutter, var nok det aller meste av 68-graderseffekten oppnådd.
Generelt bryr jeg meg fint lite om å holde mesketemperaturen konstant. Jeg konsentrerer meg om å treffe den temperaturen jeg har valgt å meske inn på, og etter det tar jeg det nokså rolig. Noe jeg er opptatt av, ved sida av enzymaktiviteten, er å få gelatinisert stivelsen, og der er 65 grader vesentlig. Ellers er det en del morsomt man kan gjøre under meskinga, hvis man lar seg underholde av denslags
. (
https://forum.norbrygg.no/threads/mesking.46316/) Men egentlig er ikke sånn fiklete skruing på alle knappene noe som påvirker sluttresultatet veldig mye
.
