7Fjell oppskrifter

Tenker du på denne: https://forum.norbrygg.no/threads/7-fjell-sommer.24415/#post-267941

Her svarer han (delvis) på et spørsmål fra meg.
Liker spm i tråden din. Det er akkurat dette jeg også lurer på. Sånn som jeg leser det Gahr skriver så skal hele oppskriften skaleres. Dette strider mot alt jeg har klart og finne av info om dette og også det som Palamer skriver. Synes eks ditt med 90% og 60% utbytte viser dette klart. Dobbel bruk av spesialmalt vil jo endre hele smaksbildet som jeg forstår det.
Det som ble skrevet inn fra Brewers Friend sier vel også det samme. Kun basemalt under 30 EBC - 15 Lovibond bør eskaleres opp.
 

Stig Aa.

Norbrygg-medlem
Liker spm i tråden din. Det er akkurat dette jeg også lurer på. Sånn som jeg leser det Gahr skriver så skal hele oppskriften skaleres. Dette strider mot alt jeg har klart og finne av info om dette og også det som Palamer skriver. Synes eks ditt med 90% og 60% utbytte viser dette klart. Dobbel bruk av spesialmalt vil jo endre hele smaksbildet som jeg forstår det.
Det som ble skrevet inn fra Brewers Friend sier vel også det samme. Kun basemalt under 30 EBC - 15 Lovibond bør eskaleres opp.

Umiddelbart virker det mest fornuftig å skalere opp bare basismalten. Jeg gjør det. Når jeg skal skalere oppskrift og sette det inn i Beersmith og jeg vet at OG kommer til å bli lavere i virkeligheten, så fyller jeg opp med basismalt (og kanskje bittebitte litt spesialmalt). Men de lærde strides, tydeligvis.
 

Thorgrim Skreosen

Norbrygg-medlem
Slik jeg ser det:
F.eks. Hvis du har 2kg base og 500g sjokolademalt på en 10L batch.

Mesker på vanlig måte. Si du da får 10L på 1.050.

Hvis du da ønsker å ha 1.070 og man justerer opp både basemalt og spesialmalt. Da får du også 10L vørter. Du har samme volum, men større mengde spesialmalt vil da gi en god forskjell i smak.

Husk at spesialmalt har mindre gjærbare sukkerarter enn basemalt. Så med andre ord, du fyller opp med masse smak men ikke sukker. Sukkeret er det hovedsakelig basemalten som står for.

Får å få opp OG må basemalt justeres. For å få opp smak, spesialmalt. Justeres begge blir det noe annet enn hva du går for. (Høyere OG og mer smak)

Edit:
Men får å skalere en oppskrift fra 10L til 20L må da selfølgelig alle ingrediensene skaleres.
 
Her er det ikke snakk om å justere OG, men å treffe OG utifra en oppskrift.
Ekstremt eksempel:
Oppskiften er 90% base og 10% spesial. Anta for 100% effektivitet og at det blir 4kg base og 0.4kg spesial. Hvis noen har 10% effektivitet og bruker 40kg base og 0.4 kg spesial. Jeg trur det vill påvike smaken...forutenom mengden vann man må bruke
Sent from my RM-821_eu_finland_207 using Tapatalk
 

Forvirret

Norbrygg-medlem
Hva jeg tenkte på finnes i denne tråden. (Det er forresten på tide å lage en slik nå hvis man skal ha til jul)
ARTIKKEL: Brygging av old ale
 
Her er det ikke snakk om å justere OG, men å treffe OG utifra en oppskrift.
Ekstremt eksempel:
Oppskiften er 90% base og 10% spesial. Anta for 100% effektivitet og at det blir 4kg base og 0.4kg spesial. Hvis noen har 10% effektivitet og bruker 40kg base og 0.4 kg spesial. Jeg trur det vill påvike smaken...forutenom mengden vann man må bruke
Sent from my RM-821_eu_finland_207 using Tapatalk
Ser hva du mener, men dette blir et veldig urealistisk eksempel. Stort sett ligger vi hjemmebryggere mellom 80-60 % utbytte.
 

Thorgrim Skreosen

Norbrygg-medlem
Her er det ikke snakk om å justere OG, men å treffe OG utifra en oppskrift.
Ekstremt eksempel:
Oppskiften er 90% base og 10% spesial. Anta for 100% effektivitet og at det blir 4kg base og 0.4kg spesial. Hvis noen har 10% effektivitet og bruker 40kg base og 0.4 kg spesial. Jeg trur det vill påvike smaken...forutenom mengden vann man må bruke
Sent from my RM-821_eu_finland_207 using Tapatalk

Det du skriver her er jeg helt enig i. Selvsagt er det forskjell mellom 4 og 40kg basemalt. Basemalt avgir også smak,
men her går du til ekstreme mengder.
Som mr. apeforretning sier så tror jeg ikke at man kjenner veldig forskjell i smak ved å tilsette mer basemalt.
Noe vil det selvsagt være hvis du tilsetter 100g mer base. Tror dette knapt er merkbart.
Tilsetter du 80g base og 20g spesial får du hverken like høy OG (som 100g base) eller smak.

Det kan hende vi snakker litt forbi hverandre her.
 
Jeg er helt enig at det ikke har så mye å si om man har på gramet riktig mengde av hver malt. Poenget jeg prøver å få frem er at med riktig ph, temperatur etc vill alle ekstrakter like mye sukker og smak fra x gram malt. Hvis man ikke får ekstrahert sukker får man trolig også ikke ekstrahert smak. Min konklusjon er derfor at man man kan følge en oppskrift i % uten å tenke på effektiviteten.

Men egentlig så trur jeg egentlig ikke to forskjellige bryggere kan lage øl med samme smak selv om de følger samme oppskrift. ...
 

steinmb

Norbrygg-medlem
Tror jeg begynner å forstå. Lest på nytt hva Gahr sier i Old Ale tråden (medlems seksjonen) . Er din effektivitet anderledes enn hva oppskriften har oppgitt er det OK å justere alle malttypene i oppskriften. Som nevnt over, ønsker du dog å endre oppskriften sin OG for å endre alkoholmengden, bør du bare justere megden basismalt.
 
Tror jeg begynner å forstå. Lest på nytt hva Gahr sier i Old Ale tråden (medlems seksjonen) . Er din effektivitet anderledes enn hva oppskriften har oppgitt er det OK å justere alle malttypene i oppskriften. Som nevnt over, ønsker du dog å endre oppskriften sin OG for å endre alkoholmengden, bør du bare justere megden basismalt.
Bra med diskusjon, men inntil @Gahr kommer på banen tror jeg Zainasheff, Palmer og BrewersFriend blir mine tråder
 
Tror jeg begynner å forstå. Lest på nytt hva Gahr sier i Old Ale tråden (medlems seksjonen) . Er din effektivitet anderledes enn hva oppskriften har oppgitt er det OK å justere alle malttypene i oppskriften. Som nevnt over, ønsker du dog å endre oppskriften sin OG for å endre alkoholmengden, bør du bare justere megden basismalt.
Har lest Old Ale tråden selv, men finner ikke det utsagnet???
 

Gahr

Norbrygg-medlem
Hva ville du gjort @Gahr med et bryggeri med 65% utbytte. Eskalere hele oppskriften eller bare legge til ekstra basemalt for å treffe riktig OG????

Ville definitivt skalert alle malttyper.

Gjør man ikke det vil smakbalansen mellom malttypene bli feil. Har du f.eks. 75 % utbytte i systemet ditt, har du 75 % utbytte av alle typene. Om du da bare skalerer opp eller ned en enkelt type vil både smak og farge bli ulik originalen.

Forøvrig: Om oppskriftene oppgis i prosenter (som 7 Fjell-oppskriftene våre), er det ganske selvsagt at alle ingredienser skaleres opp eller ned på likt.

Hvis man derimot skal lage en sterkere versjon av samme øl men ønsker å bevare mest mulig av smaksbalansen, vil det være naturlig bare å øke mengden basemalt.
 
Sist redigert:

glennrlie

Norbrygg-medlem
Om man overdriver og bruker et eksempel der man skalerer opp en 10 liters oppskrift til en 100 liters oppskrift så vil man se at skalering av spesialmalt også har noe for seg. Eks. med 3 kg grist hvorav 10% er spesialmalt (300 g) skaleres da eksempelvis opp til 30 kg grist fremdeles med 300 g spesialmalt (1 %).

Spesialmaltandel på 1 % kontra 10% vil gi et ganske annet øl skulle jeg mene.
 

Gahr

Norbrygg-medlem
En referanse til nevnte Jamil Zainasheff om dette:

Han skriver om trekking og mesking av malt på s. 40 i "Brewing Classic Styles": "The estimated yield for steeping of specialty grains is assumed to be the same as mashing yield, 70 percent. If you determine that your steeping yield is less than 70 % in your brewing system, then you will want to increase the grain amounts accordingly."

Om å lage sterkere versjoner av samme øl (s. 125 i samme øl): "[...]there is no need to change the spsecialty grain amounts, unless you are making a larger or smaller volume of beer".

Altså: Man skalerer alle malttyper basert på meskeutbyttet, men skalerer kun basemalt dersom måler er et sterkere øl med samme balanse som den svakere versjonen.
 
Om man overdriver og bruker et eksempel der man skalerer opp en 10 liters oppskrift til en 100 liters oppskrift så vil man se at skalering av spesialmalt også har noe for seg. Eks. med 3 kg grist hvorav 10% er spesialmalt (300 g) skaleres da eksempelvis opp til 30 kg grist fremdeles med 300 g spesialmalt (1 %).

Spesialmaltandel på 1 % kontra 10% vil gi et ganske annet øl skulle jeg mene.

Mulig vi snakker forbi hverandre her. En skalering fra 10 til 100 liter gjøres helt klart likt med alle malt.

La oss ta utgangspunktet i oppskriften Gahr har lagt ut for Svartediket.


22,5 liter

OG: 1068

FG: 1014

IBU: 75 (Noonan)


2,65 kg pilsnermalt, 5 EBC

2,65 kg pale malt, 3 EBC

200 g Thomas Fawcett pale crystal malt, 75 EBC

100 g crystal malt, 120 EBC

100 g Weyermann Carafa Special 1, 1175 EBC

100 g Weyermann Carafa Special 3, 1400 EBC

500 g hvetemalt, 4 EBC


Legger jeg inn disse tallene i Beersmith ender jeg med mitt bryggeri (husker ikke i hodet, men la oss si ca OG 1058)

Legger jeg til litt over 1 kilo ekstra malt (pilsner og pale) havner jeg på riktig OG. Legger jeg i motsetning inn % tallene fra oppskriften på nett blir bruken av spesialmalt vesentlig høyere og EBC endrer seg ganske mye.


Zainasheff skriver i oppskriftsboken sin at hvis du har dårligere utbytte i ditt bryggeri bør du kun eskalere opp basemalten for å treffe riktig OG.

Brewersfriend skriver:


  • Scaling by Efficiency will only impact mashable fermentables and custom fermentables.
  • To keep the OG exact, the base malt is then selected and fine tuned. This will result in small changes in color.
  • A small change to the amount of dark malts, holding water volume fixed, leads to large changes in SRM and flavor. Therefore, only malts with a Lovibond below 15 are adjusted by this scaling method.

Nå ser jeg samtidig at @Gahr er bestemt på å eskalere alt og da har vel Kongen talt :) :)


NB: Jeg får lese oppskriftsboken en gang til for å se om jeg har misforstått noe :)
 
Topp