Bruk vanlig sukker eller druesukker (dextrose, glukose). Jeg holder en knapp på druesukker, uten at jeg trur det egentlig spiller noen særlig rolle. Jeg tilsetter det etter at toppen på stormgjæringa er over. (Ta av litt av vørteren og frys den ned. Så koker du lake på den. Eller du kan koke lake på vann, så klart.) Poenget med det er at gjæren da får jobbe fra starten under litt lettere forhold. Det kan ha betydning, men det er ikke noen stor sak.
Du kan godt øke andelen av sukker til opp mot 20%. Den originale trippelen - Westmalles - har 17%, om jeg ikke husker feil. I alle fall mer enn 15%.
Du kan bruke WLP530 Abbey Ale, ja, eller Imperials A48. Disse er også fra Westmalle, som Wyeasts. Jeg har brukt A48 og blei kjempefornøyd. Vær obs på at denne gjæren er et beist; den døtter i seg foret i voldsom fart og bygger et digert skum, så du kommer garantert til å trenge en blow off. Den kan du like gjerne montere med en gang, så slipper du å slite med en tett gjærlås. (Jeg gjærer åpent, dvs. uten gjærlås, med lokket liggende løst på, så lenge det går. Men det går ikke så veldig lenge, pga. skummet.)
Jeg ville ikke begynt gjæringa på 20 grader. Skrekken er at for høy temperatur i starten gir deg fusel. En rolig start forebygger det. Så gå ned til 17 i starten, så kan den få stige til 20 etter hvert. Det meste av hovedgjæringa kan få gå der, men jeg har latt den stige til 25 mot slutten. Du vil ha gode fruktestere i dette ølet, og da bør det få litt varme - men altså ikke i starten.
Omstikking ser jeg ikke poenget med. Trur vel råd om det er en levning fra gamle dager. Hensikten var å unngå autolyse - sjøloppløsning av død gjær, som gir usmaker - men det opplever ingen hjemmebrygger.
