Betraktninger rundt gjæring av lager

[superdigg]

Jeg lager en del pils og andre typer lager og har forholdt meg til de "tradisjonelle" metodene knyttet til gjæring av lager. Begynte å eksperimentere med "hurtig-lager"-metoden og merket ikke noe særlig forskjell på det og "tradisjonell" gjæring men lurte litt på når optimalt tidspunkt for å heve temperaturen var.

Jeg gikk til anskaffelse av et Brewometer/Tilt i vinter som kontinuerlig logger spesifikk vekt. Dette har gitt mye interessant data:

- Stort sett alle undergjærete øl jeg har laget har nådd FG på 4-5 dager. Da har jeg typisk 6-24 timer lag avhengig av pitchtemp og gjærtype. FG på 4-5 dager er mye kjappere enn hva jeg har fått inntrykk av er opplest og vedtatt. Skal man starte en diacetyl-rast under aktiv gjæring kan dette fint startes etter ca 3 dager.

Litt om prosessen min også da det selvfølgelig ikke vil være likt for alle:
- Alltid gjærnæring (Servomyces)
- Alltid O2
- Mer enn nok gjær (1,75-2 mill celler pr ml pr grad plato)
- Pitch på 7-9, gjæring på 9-11, ramp til 18 over 3 dager på 2/3 utgjæring.

All data er basert på vørter med OG under 1.060. Gjærtyper brukt er WLP800, WLP830 og WLP833 - kun fersk mao.

Noen andre som har gjort liknende erfaringer?

 

[Holmentoppen]

Hvor kort tid har du brukt totalt fra piching til flasking/fating? Min erfaring er at også at gjærene du nevner som regel er nede på oppskrifts-FG etter ca 5-6 dager med Servomyces, oksygen og liberale mengder gjær. Har allikevel latt det stå i 14-21 dager + 2 dager i romtemperatur. De havner gjerne på den tørre siden, men det kan like gjerne skyldes mesketemperaturen.

 

[superdigg]

Jeg gjør det samme. Lar det uansett stå i 14 dager minimum (men sjelden mer) før CC.

 

[bjartenataas]

Tror det du beskriver er mer hjemmebryggertradisjonell gjæring. Her er info om klassisk varm og kald metode: https://edelstoffquest.wordpress.co...lles-part-6-4-classic-secondary-fermentation/ https://edelstoffquest.wordpress.co...an-helles-part-6-3-classic-warm-fermentation/ Har begynt å se nærmere på reduksjon av oksygen, og det er mye som tyder på at det er fordeler med å kjøle ned gradvis til lagertemperaturer mens gjæringen pågår, både for å unngå at gjæringsfatet/bøtten inhalerer luft, og for utvikling av smak. Se også denne. http://www.germanbrewing.net/docs/Brewing-Bavarian-Helles.pdf


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[msevland]

Blir dette som en omvendt DiacetylRast? Eller kjører du DR før du senker temp? Hva skjer i så tilfellet med Diacetylen?

 

[Holmentoppen]

Langsom nedkjøling er vel en teknikk som er like gammel som Helles. Dette er selve svennestykket innen lyse tyske lagere. Fikk ikke helt tak i det med ”low oxygen brewing”, men får lese ltt nøyere ved leilighet.

 

[Noget Undergjæret]

Blir dette som en omvendt DiacetylRast? Eller kjører du DR før du senker temp? Hva skjer i så tilfellet med Diacetylen?

Diacetyl blir normalt ikke et problem i et øl der gjæringen startes kaldt, tradisjonell lager gjæring.
Har ikke kjent smaken på mine lagere ved prøvetaking underveis, så DR steget hopper jeg vanligvis over.
Skrur vanligvis opp temp på slutten for å få bedre utgjæring, men ikke over 13 grader.

Tror jeg begynner å nærme meg kontroll og prosess nok til å prøve tradisjonell kald fermentering, da skal jo mere være på stell angående nok vital gjær og temperaturkontroll ift. gjæringsforløpet/SG
Mest for moro skyld, så får jeg se om jeg synes det er verdt den ekstra tiden og mer kompliserte prosessen.

Ref. Bårrd om diacetyl også
https://forum.norbrygg.no/threads/sommer-pils-og-diacetyl-rast.33496/#post-351846

 

[Arvid Samuelsen]

Holder på med min første lager (bock på WLP833). Og jeg har gjort feil. Hadde inngjæringstemperatur på 17 grader som er for varmt. Etter pitching ble den kjølt ned til 10 grader i 6 dager. Da var SG nede på 5 poeng over FG, og økte derfor temp til 12,5, hvor jeg har tenkt den skal stå til den er nede i FG. Har smakt nesten hver dag og i begynnelsen smakte det ikke så verst. Men nå har ølet en skarp ettersmak som sitter lenge i munnen. Det sies her at diacetyl smaker "smør", men jeg synes det smaker mer av "ren alkohol". Kan det være noe annet her eller er det sannsynligvis diacetyl? Etter å ha lest denne tråden gikk jeg å skrudde opp tempen til 15. Ølet har nå SG på 1.021 mot forventet SG på 1.018.

 

[bjartenataas]

Diacetyl blir normalt ikke et problem i et øl der gjæringen startes kaldt, tradisjonell lager gjæring.
Har ikke kjent smaken på mine lagere ved prøvetaking underveis, så DR steget hopper jeg vanligvis over.
Skrur vanligvis opp temp på slutten for å få bedre utgjæring, men ikke over 13 grader.

Tror jeg begynner å nærme meg kontroll og prosess nok til å prøve tradisjonell kald fermentering, da skal jo mere være på stell angående nok vital gjær og temperaturkontroll ift. gjæringsforløpet/SG
Mest for moro skyld, så får jeg se om jeg synes det er verdt den ekstra tiden og mer kompliserte prosessen.

Ref. Bårrd om diacetyl også
https://forum.norbrygg.no/threads/sommer-pils-og-diacetyl-rast.33496/#post-351846

Her vil gjærmengden være viktig for å unngå stress, oppryddingsarbeidet ser ut til å være mer krevende når det er kaldt. Brukte det som ble anbefalt i de artiklene, var vel 2M/ml/P. Men det er variasjoner, første gang brukte jeg 830, på 6 i to dager, 8 i ca 10 (45%) utgjæring, og så sakte ned til 3. Noe som gikk fint. Men prøvde neste gang med 838, og kunne ikke måle underveis pga plassmangel, og programmerte STCen til samme opplegg, og håpte på det beste. Ikke bra, det sies at den krever mer tålmodighet. Endte opp med 45 liter med acetaldehyd.


Sent from my iPad using Tapatalk

 

[bjartenataas]

I slutten av denne tråden nevnes forskjellige tanker om ph, ganske interessant https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=27965


Sent from my iPhone using Tapatalk