Bruke gammel gjærkake

[Danielgj]

Hei!

Jeg brygget en pils for nå ca 60 dager siden, lagde gjærstarter som etter kalkulator endte med 800-900 billioner celler, dette ble brukt på 45 liter øl, gjæret under trykk og fatet ølet etter ca 10 dager. Ølet er nå overraskende godt og jeg ønsker å brygge samme pilsen imorgen, det jeg nå lurer på er om jeg kan bruke gjærkaken som var igjen etter sist brygg, altså for ca 50 dager siden, gjærkaken har ligget under 2-3cm øl i det trykksaker gjæringskaret siden.

 

[Pål Heide Kielland]

ta en skjerv av gjærkaka og sett en starter på den

 

[Danielgj]

Det spørs om det må bli det, hadde håpet på å kunne sette ny vørter på uten å røre gjærkaken.

 

[Holmentoppen]

Det blir jo øl, men gjær som er plaget gjennom trykkgjæring er ikke i toppform. I tillegg er den eldgammel. Ville absolutt ikke brukt den.

 

[Finn Berger]

Det spørs om det må bli det, hadde håpet på å kunne sette ny vørter på uten å røre gjærkaken.

Skal du gjenbruke gjær, bør det ikke gå mange dagene. Og du skal vel ikke gjenbruke gjær etter trykkgjæring - eller tar jeg feil der?

 

[Danielgj]

Det blir jo øl, men gjær som er plaget gjennom trykkgjæring er ikke i toppform. I tillegg er den eldgammel. Ville absolutt ikke brukt den.

Enkelt og greit svar, tusen takk, da blir denne gjærkaken kastet!

Skal du gjenbruke gjær, bør det ikke gå mange dagene. Og du skal vel ikke gjenbruke gjær etter trykkgjæring - eller tar jeg feil der?

Det kan se ut som du har rett. Det blir nok ikke testet av meg etter svaret til Holmentoppen.

 

[Vinnes Ølet]

Testet gjenbruk av gjær, ny batch rett på gjærkaka. Har aldri gjort dette før men måtte jo prøves. Satte ny vørter på kaka etter en clone av Kinns Kveldsbris, denne har ikke noe tørrhumling. Gjæringstemp 18 grader OG 1.052 FG 1.007 utgjæring på 86%
Ny batch ble en clone av Kinn Skoddehav, den eldste oppskriften med belgisk gjær, mitt valg var gjenbruk av Wlp530. Den nye batchen (Skoddehav) hadde omtrent samme gjæringsforløp som Kveldsbris Gjæringstemp 18 grader OG 1.051 FG 1.007, fikk litt dårlig meskeeffiktivitet på denne batchen av en eller annen grunn.
Begge batcher ble satt under trykk etter dag 4 på SG 1.015
Trykket ble regulert til 15psi når det kom dit, i resten av gjæringstiden.
Begge batcher ble tappet etter 14 dager.
Skoddehav har nå stått 25 dager på fat og kan ikke kjenne noen forskjell på denne og tidligere batcher. Edit, dette skal nå prøves på en lager der det ikke er noe tørrhumling og repeterende batch for å se om det kan dukke opp noen usmaker, eller om de blir like på smak og aroma.

 

[Espen Breivik]

Leker med tanken på å pitche rett på en eksisterende gjærkake og har aldri gjort det før. Det står en Lager som er gjæra rundt 11-12 C og som har hatt OG på 1.053. Skal kjøre tilsvarende OG igjen. Noen spørsmål:

- Er det noen issues med evt CC (har kjørt den til 3 C over 2 dager)?
- Bør det tilsettes O2 utover det man får fra å plaske ekstra ved overføring?
- Andre issues ved at man dropper rengjøring i karet totalt?

 

[Petter Mandt]

Leker med tanken på å pitche rett på en eksisterende gjærkake og har aldri gjort det før. Det står en Lager som er gjæra rundt 11-12 C og som har hatt OG på 1.053. Skal kjøre tilsvarende OG igjen. Noen spørsmål:

- Er det noen issues med evt CC (har kjørt den til 3 C over 2 dager)?
- Bør det tilsettes O2 utover det man får fra å plaske ekstra ved overføring?
- Andre issues ved at man dropper rengjøring i karet totalt?

Jeg pleier gjøre dette. Kjører feks:
1. batch på ca 22l med 25g 34/70 på 12C. Så:
2. batch på 50l rett på gjærkaka, tilsetter (med fordel) gjærnæring og oksygen, (enten ren, eller luftpumpe&karbstein)
3. batch og 4. batch (splitter) på gjærkaka fra forrige, samme med næring/O2.
Har alltid vært fornøyd med resultatet. Har også gjort dette uten postpitch okygenering, (kun «splashing»/oksygeneringsendestykke på overføringsskangen. Dette har også funka helt ok.

 

[Morten Sannerud]

Jeg har også begynt å gjøre dette nå, kjører ti liter med enten én eller to pakker tørrgjær, avhengig av ale eller lager. Deretter 20 L batch hvor jeg slenger gjærkaka oppi det nye karet etter nedkjøling og flasking.

Bruker ikke oksygen, kun vanlig oksygenering/lufting fra kok til gjæringskar. Bruker gjærnæring på 20 L batchen.

Gjæren er helt «crazy» på andre runden

 

[Finn Berger]

Jeg har også begynt å gjøre dette nå, kjører ti liter med enten én eller to pakker tørrgjær, avhengig av ale eller lager. Deretter 20 L batch hvor jeg slenger gjærkaka oppi det nye karet etter nedkjøling og flasking.

Bruker ikke oksygen, kun vanlig oksygenering/lufting fra kok til gjæringskar. Bruker gjærnæring på 20 L batchen.

Gjæren er helt «crazy» på andre runden

At gjæren er "crazy" er ikke nødvendigvis noe godt tegn. Det fører gjerne til overproduksjon av fusel og tvilsomme estere.

Når gjæren har gått gjennom en runde med ølproduksjon, og har formert seg godt, har den lave lagre av steroler (membranråstoff), som det er avgjørende at den starter den nye gjæringsprosessen med fulle lagre av. Derimot har den antakelig gode lagre av glykogen, som gir den energi til å syntetisere steroler, en prosess der oksygen er en vesentlig ingrediens.

Får gjæren ikke oksygen, vil du få kort lagtid, fordi gjæren da ikke bruker tid på å syntetisere steroler. Om du i tillegg har mye gjær, får du typisk en ganske vilter oppførsel fra den.

Nå er nok ikke denne gjæren dårlig gjær, og det er antakelig ganske rikelig av den, så den klarer nok jobben. Men det er ikke ideelt med kort lagtid og utagerende festing.

 

[Morten Sannerud]

Den er ikke SÅ «crazy», så lenge man dobler neste batch eller splitter den med likt volum. Men det er mer fart i den absolutt.

Jeg har personlig ikke merket noe negativt etter at jeg begynte med dette, men mulig det blir verre jo fler ganger man gjenbruker. Jeg gjør det bare én gang.

Det du skriver er helt sikkert riktig, du og mange andre her inne er mye mer belest og har mye mer erfaring og kunnskap enn meg.

Det tok en del år før jeg «våget» å kjøre dette opplegget på grunn av alt som står skrevet her inne og andre steder om den absolutte nødvendigheten av å purge med ren O2 før gjenbruk av gjær. Hvis man tror alt man leser skulle man nesten tro at resultatet av å gjenbruke gjær uten å purge med O2 skulle resultere i et heksekok.

Jada det siste der var litt flåsete, men min erfaring er i hvert fall at dette går helt fint - i hvert fall med utgangspunkt i tørrgjær

 

[Per Berge]

Det spørs om det må bli det, hadde håpet på å kunne sette ny vørter på uten å røre gjærkaken.

Jeg bruker ikke starter men kjører gjærslurry fra forrige brygg rett i brygget. Aldri gått galt her

 

[Finn Berger]

Den er ikke SÅ «crazy», så lenge man dobler neste batch eller splitter den med likt volum. Men det er mer fart i den absolutt.

Jeg har personlig ikke merket noe negativt etter at jeg begynte med dette, men mulig det blir verre jo fler ganger man gjenbruker. Jeg gjør det bare én gang.

Det du skriver er helt sikkert riktig, du og mange andre her inne er mye mer belest og har mye mer erfaring og kunnskap enn meg.

Det tok en del år før jeg «våget» å kjøre dette opplegget på grunn av alt som står skrevet her inne og andre steder om den absolutte nødvendigheten av å purge med ren O2 før gjenbruk av gjær. Hvis man tror alt man leser skulle man nesten tro at resultatet av å gjenbruke gjær uten å purge med O2 skulle resultere i et heksekok.

Jada det siste der var litt flåsete, men min erfaring er i hvert fall at dette går helt fint - i hvert fall med utgangspunkt i tørrgjær

Som jeg skreiv, så regner jeg med at det der går bra i alle fall én gang. Og det funker jo om du gjør det mange ganger, også. Det blir øl, og ikke nødvendigvis heksebrygg. Men det er snakk om "best practices", og min erfaring er at ølet blir bedre om du følger dem. Jeg har brygga over 20 brygg med den samme gjærstammen nå, og den oppfører seg stadig likt hva den gjorde da den var ny. Men jeg har stelt pent med den. (Imperial L25 Hygge, som ikke er å få nå.)

Du trenger ikke bruke rein oksygen eller luftpumpe. Gir du gjæren en liter vørter eller to, og spinner den på en starter 4-6 timer, skal den i prinsippet har fylt sterollagrene. Det er hva jeg ofte gjør - og har gjort med de siste fire bryggene mine. (Jeg gjør dette på bryggedagen, og det forutsetter at gjæren er sunn, dvs. ikke gammel, og utstyrt med gode lagre av glykogen - hvilket den vil ha om den har vært gjennom en ustressa gjæringsprosess.)

Jeg bruker altså slett ikke alltid rein oksygen - men noen ganger er det en stor fordel å ha det.

 

[Finn Berger]

Chris White sier mye godt om gjenbruk av gjær i denne episoden av The BeerSmith Podcast: https://beersmith.com/blog/2021/03/20/pitching-yeast-with-dr-chris-white-beersmith-podcast-232/ Anbefales!

De rådene han gir her, er "best practices" - og jeg mener at det å følge dem vil gi deg bedre øl enn om du ignorerer dem. Det stemmer i alle fall med mine erfaringer,