Bryggertabber

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Jeg liker ingefær...'øl' - det strekker seg helt tilbake til første gang jeg som kid smakte (alkoholfritt) ingefærøl, på sydentur, (mener å huske at dette ikke solgtes i Norge på 70-tallet).
Så jeg gjorde ett forsøk allerede på mitt 4 brygg (sett). Tenkte, "nå skal jeg lage skikkelig ingefærøl, og brukte et Mutons mexican lager sett som base, og koke ut ca 1/2 kg skivet ingefær, (mandolin). Ikke fornøyd med resultatet, (smakte som Ægir sitt). Svakt preg av søle, ingen 'spiss'. Dumper. Andre forsøk, med kun 1/2 kilo DME, og revet ingefær, (trukket i vamt vann). Ikke fornøyd. Dumper. Tredje forsøk, eple- og (litt) sitronjuice. "Kanskje trikset er fersk ingefærjuice, for å få 'spissen' og smaken?". Nyinnkjøpt juicer & 1 kg ingefær. Campden&sorbistat, søtet med sukker&sukrin gold, (som funker bra for cider). Spissen var der, men smaken var stram og rar. Laaaang og noe ubehagelig ettersmak. "Jeg for lagre den litt da, og se om det hjelper". Setter den i garasjen, for at den skal stå kjølig, (periode da tempen lå rett over 0). Plutselig kom kulda, fikk fatet inn. Rister på fatet, "neida, den er ikke frosset". "Får teste den da!".
Og her kommer den virkelige tabben!
Putter den i Keezer'n. Letter på trykket i fatet før jeg skal koble på ball lock'en. Fin "PFFFFSSssss..s..s..."-lyd. Registrerer at de 5 andre ball-lock'ene er koblet fra sine respektive fat, fordi jeg tidligere hadde drevet med litt rengjøring. Kobler til (på 'gass'-posten), skal smake før jeg 'etter'-karbonerer. Det kommer en kraftig "PFFSS"-lyd, og 'øl' skyter opp slangen. Inn i CO2-manifolden, (hvor jeg ikke hadde stengt av bryterne). Jeg napper ut ball locken så fort jeg kan, og inspiserer skaden. Legger nå merke til lysebrun veske i CO2slangen som fortsatt er koblet til min nybryggede IPA! Som jeg hadde oversett, og trodde var koblet fra, (i likhet med de andre).
Får blåst ut veske fra CO2 slangene, koblet til IPA'en på nytt, (etter å ha koblet fra ingefærøl'en selvsagt), og skjenker meg ett glass IPA. Det smaker ingefær! And not in a good way :mad:.Veldig vagt, men smaken er der, og den sitter lenge i munnen. Det kom neppe mer enn 10-20 ml over, men det var nok. Dumpa ingefærøl'en umiddelbart, og sverget på at dette var siste (mislykka) forsøk. Stor sjanse for at IPA'en går samme veien. 2 uker senere er jeg faktisk usikker få om det er noe preg av ingefær på den, men jeg har en ubehagelig følelse av at det er. Usikker på om der er 'confirmation bias', men jeg får meg ikke til å nyte IPA'en nå. Heldigvis har jeg mye annet godt øl.

Min teori er at det ble blåst opp litt 'sludge', (iskrystaller/sørpe) i blow-off valven da jeg tok av overtrykket, som stoppet den til, og fikk meg til å tro at trykket var greit. Konklusjon: kjøpe tilbakeslagsventil, (i hvert fall på karboneringslinja mi), ikke flere overfylle fat, og keezer'n min skal ikke se snurten av en ingefærøl i fremtiden. Blir nok lenge til neste forsøk på å brygge ingefærøl. Holder meg heller til Moscow Mule fremover.
 

Sarge

Norbrygg-medlem
@Petter Mandt Det leieste med historien din er at du ikke fikk til ingefærøl på alle forsøkene dine. Jeg har en datter som er veldig glad i ingefærøl, og jeg har lenge tenkt på om jeg skal gi det et forsøk. Men jeg har alltid vært veldig konservativ med smakstilsetninger ut over malt, humle, gjær og vann, og om jeg skulle forsøke dette, så ville det være helt nytt for meg. Synd at det er så vanskelig.
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
@Petter Mandt Det leieste med historien din er at du ikke fikk til ingefærøl på alle forsøkene dine. Jeg har en datter som er veldig glad i ingefærøl, og jeg har lenge tenkt på om jeg skal gi det et forsøk. Men jeg har alltid vært veldig konservativ med smakstilsetninger ut over malt, humle, gjær og vann, og om jeg skulle forsøke dette, så ville det være helt nytt for meg. Synd at det er så vanskelig.
Mmmhm, men tabber gremmer meg mer enn mislykkede eksperimenter. Jeg får ta på egen kappe at jeg brygget fulle (25l) batcher hver gang.

Jeg mistenker at beste løsning er å lage en ekstrakt av ingefær med sprit, for å best bevare smak og 'spissen'/'bittet' som kjennetegner ingefær. Mener også å ha lest at man bør bruke ung ingefær, som har en friskere smak. Wikipedia mener at ingefærpulver (krydderet) brukes til ingerærøl (ginger ale/ginger beer), mens de fleste oppskriftene man ser oppgir at man river/hakker ingefæren, og gjærer den med med 'bugs' (lactobaccillus&gjær) som sitter på skallet, (kokt&avkjølt vann, sukker. ingefær .... starter->batch).
Ikke lett å bli klok på (for meg).
Hvis jeg skal forsøke igjen tror jeg det blir å lage spritekstrakt+sukker, (ingefærlikør), og prøver det som tilsetning til berliner weisse. Har fått til begge deler før med hell, og tror det kan funke bra sammen.
 

erikraude

Norbrygg-medlem
Mmmhm, men tabber gremmer meg mer enn mislykkede eksperimenter. Jeg får ta på egen kappe at jeg brygget fulle (25l) batcher hver gang.

Jeg mistenker at beste løsning er å lage en ekstrakt av ingefær med sprit, for å best bevare smak og 'spissen'/'bittet' som kjennetegner ingefær. Mener også å ha lest at man bør bruke ung ingefær, som har en friskere smak. Wikipedia mener at ingefærpulver (krydderet) brukes til ingerærøl (ginger ale/ginger beer), mens de fleste oppskriftene man ser oppgir at man river/hakker ingefæren, og gjærer den med med 'bugs' (lactobaccillus&gjær) som sitter på skallet, (kokt&avkjølt vann, sukker. ingefær .... starter->batch).
Ikke lett å bli klok på (for meg).
Hvis jeg skal forsøke igjen tror jeg det blir å lage spritekstrakt+sukker, (ingefærlikør), og prøver det som tilsetning til berliner weisse. Har fått til begge deler før med hell, og tror det kan funke bra sammen.
Har du prøvd med kandisert ingefær? Det anbefales i en eller annen bok jeg har.
 

Finn Berger

Moderator
Kanskje ikke noen egentlig tabbe, men da jeg skulle oksygenere dagens brygg - 25 liter wienerøl - var tanken tom.

Litt interessant; jeg hadde gjær fra en 3 liters starter som var to dager gammel, og som jeg tror var ganske optimal. Så nå får jeg ufrivillig testa om oksygen er overflødig (på samme måten som når du bruker tørrgjær) når gjæren har fått bygge opp lagrene av cellememebranråstoff i en starter. Et lagerøl på 10 grader må vel være en god test?
Det er jo litt tidlig å si hvordan det blir til slutt, men sammenligna med hvordan andre lagerbrygg som har fått oksygen - det står to sånne i kjeller'n nå - har oppført seg, var starten puslete. Det var nok så vidt tegn til liv i går kveld, og i dag klukker det da litt, men det er kleint med gjærskum. De andre var tydelig i gang på kvelden, og på morran dagen etter hadde de et tjukt skumlag, og jobba mye mer aktivt.

Jeg er enig, de er dyre nok. Og jeg synes de går fort tomme. Finnes det andre, relativt enkle, metoder som gjør jobben? Feks https://www.bryggselv.no/tilbehør/103000/wort-aerator-set-sett-for-lufting-av-vørter
Bedre enn risting og malingvisp, og du skal kunne komme opp i de 8 ppm som det påstås du minimum bør ha. Det tar tid; en halvtime, tror jeg (?) - men det er et alternativ.

Skru av regulator mellom bruk er nok stikkordet for meg
Ja - og det pleier jeg å gjøre. Men her var det noe galt med ventilen på flaska, trur jeg. Ellers pleier flaskene å holde ei god stund. Men kjører du et minutt på full åpning, tar de nok unødig fort slutt. Da bobler det meste av oksygenet rett ut av vørteren, også. Jeg tror effekten blir vesentlig dårligere, faktisk.
 

Finn Berger

Moderator
Finn Berger skrev: Kanskje ikke noen egentlig tabbe, men da jeg skulle oksygenere dagens brygg - 25 liter wienerøl - var tanken tom.

Litt interessant; jeg hadde gjær fra en 3 liters starter som var to dager gammel, og som jeg tror var ganske optimal. Så nå får jeg ufrivillig testa om oksygen er overflødig (på samme måten som når du bruker tørrgjær) når gjæren har fått bygge opp lagrene av cellememebranråstoff i en starter. Et lagerøl på 10 grader må vel være en god test?

Det er jo litt tidlig å si hvordan det blir til slutt, men sammenligna med hvordan andre lagerbrygg som har fått oksygen - det står to sånne i kjeller'n nå - har oppført seg, var starten puslete. Det var nok så vidt tegn til liv i går kveld, og i dag klukker det da litt, men det er kleint med gjærskum. De andre var tydelig i gang på kvelden, og på morran dagen etter hadde de et tjukt skumlag, og jobba mye mer aktivt.
Nå - altså på kvelden dagen etter brygginga - er det plutselig et tjukt og fint gjærlag i dunken, og alt ser helt normalt ut. Noe lengre lagtid, altså - men det er ikke nødvendigvis viktig. Om det har funka som det skal å ikke tilføre oksygen i noen form - mao. ord å behandle gjær fra starter som vi etter hvert behandler tørrgjær - vil jo ikke vise seg før ølet er ferdig. Og nå har jeg to andre øl stående samtidig, og de er brygga på nokså nøyaktig samme måten, og gjæra på helt den samme måten, bare at de har fått en grei dose rein oksygen, så det skulle jo være en brukbar kontroll.
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Nå - altså på kvelden dagen etter brygginga - er det plutselig et tjukt og fint gjærlag i dunken, og alt ser helt normalt ut. Noe lengre lagtid, altså - men det er ikke nødvendigvis viktig. Om det har funka som det skal å ikke tilføre oksygen i noen form - mao. ord å behandle gjær fra starter som vi etter hvert behandler tørrgjær - vil jo ikke vise seg før ølet er ferdig. Og nå har jeg to andre øl stående samtidig, og de er brygga på nokså nøyaktig samme måten, og gjæra på helt den samme måten, bare at de har fått en grei dose rein oksygen, så det skulle jo være en brukbar kontroll.
Prøvd olivenolje? Høres jo ko-ko ut, men det er jo faktisk kjørt studier på det, både White Labs(tror jeg), og en master, (universitet), og resultatet var like godt som oksygen. Har benyttet det i starter selv, og drypper nå en bitte liten dråpe oppi beholder når jeg skal lagre gjær. Dvs jeg bruker MCT, ikke olivenolje.
 

Finn Berger

Moderator
Prøvd olivenolje? Høres jo ko-ko ut, men det er jo faktisk kjørt studier på det, både White Labs(tror jeg), og en master, (universitet), og resultatet var like godt som oksygen. Har benyttet det i starter selv, og drypper nå en bitte liten dråpe oppi beholder når jeg skal lagre gjær. Dvs jeg bruker MCT, ikke olivenolje.
Ja, det der er jo velkjent. Det var ved New Belgium det blei testa. Her er den originale rapporten: https://www.kotmf.com/articles/oliveoil.pdf

Ulempene som referes i konklusjonen - økt esterproduksjon og noe lengre gjæringstid - blei vel vurdert som såpass viktige at det blei droppa. Men hadde jeg kommet på det i forgårs, hadde jeg kanskje prøvd. Skjønt en lys wiener er ikke et øl der du vil ha økt esterproduksjon:).

Nå er jeg ellers ganske happy med å få testa om gjæren får bygget opp gode nok lagre av steroler og lipider i starterne mine til at jeg egentlig like gjerne kunne droppe oksygenering, så sånn sett er alt vel. Men takk for ideen om å bruke det i startere; jeg er ikke helt overbevist om at gassinnblandinga er optimal når det produseres tett skum hele tida. Og starterølet skal jo ikke drikkes, så det kan ha så høyt esternivå det bare vil:).

Jeg veit ikke om det har noen funksjon under lagring. Er det ikke først og fremst det at energilagrene etter hvert blir tømt, som er problemet?
 

Rikard

Norbrygg-medlem
Ingen dum ide, kandisert ingefær lages vist nok av fersk(ere) ingefær (enn den 'ferske' man får i butikken).
Mitt lille tips til Ingefærøl - dette er ikke "ekte" ingefærøl, men det smaker veldig godt. Fordelen med denne metoden er at man ikke har risikoen for å ødelegge noe større mengder med dyrebart øl!

Lag te av ca 2 l vann, 0,5kg raspet ingefær, 13 ss sukker og revet skall av 5 lime. La det trekke, ikke koke, i ca 20min. Kjøl ned og tilsett saften av limene. Fylles på flasker med skru- eller patentkork. Jeg personlig liker dette alkofritt. Blander ingefærsaften ut med ca 1 del saft til 3 deler kullsyrevann. Men kullsyrevannet kan byttes ut med øl, da får ølet den skarpe ingefærsmaken og smaker i min bok ganske nært det man får av god ingefærøl på butikk og pol. Ingefærsaft, kullsyrevann og en god gin er heller ingen dum kombo.

Jeg har på blokken at det må testes ut å tilsette ingefærsaft i gjæringskaret etter stormgjæring for å se om det gir bedre resultat enn å blande ferdigvarene.
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Ja, det der er jo velkjent. Det var ved New Belgium det blei testa. Her er den originale rapporten: https://www.kotmf.com/articles/oliveoil.pdf

Ulempene som referes i konklusjonen - økt esterproduksjon og noe lengre gjæringstid - blei vel vurdert som såpass viktige at det blei droppa. Men hadde jeg kommet på det i forgårs, hadde jeg kanskje prøvd. Skjønt en lys wiener er ikke et øl der du vil ha økt esterproduksjon:).

Nå er jeg ellers ganske happy med å få testa om gjæren får bygget opp gode nok lagre av steroler og lipider i starterne mine til at jeg egentlig like gjerne kunne droppe oksygenering, så sånn sett er alt vel. Men takk for ideen om å bruke det i startere; jeg er ikke helt overbevist om at gassinnblandinga er optimal når det produseres tett skum hele tida. Og starterølet skal jo ikke drikkes, så det kan ha så høyt esternivå det bare vil:).

Jeg veit ikke om det har noen funksjon under lagring. Er det ikke først og fremst det at energilagrene etter hvert blir tømt, som er problemet?
Oljetilsetning v lagring: (ref rapporten du linket til): "By mixing olive oil into the yeast, during storage, instead of aerating the wort...". Tror tanken er at det skal være tilgjengelig ved lagring i.o.m. at det fortsatt er aktivitet i gjæren, og at den da heller fortsetter å "beefe seg opp" enn å gå inn i neste fase. Det er jo veldig små mengder olje det er snakk om, så det er sikkert mye igjen for når man setter starter. Utfordringen med denne metoden slik jeg ser det, (men nå er jeg ikke biolog), er; Vann og olje er som kjent tricky å blande, og gjærcellene må vel være i passiv kontakt med fettsyrene for å absorbere dem. I en starter agiteres jo blandingen, så det vil jo hjelpe, allikevel...
Kanskje majones er løsningen :p
En annen ting jeg ikke forstår er: Malt er jo 1.6% fettsyrer, hvorav 3/4 er UFA. Mao burde det være 1 g UFA i 100g DMA, og ca 0.1 g steroler, laaangt mer enn den anbefalte mengden man mener er nødvendig å tilsette, ref testene som ble utført. Så det burde være nok fra før? Eller kanskje alt forsvinner ut med trub'en, og det derfor mangler i DME? Kanskje derfor det hjelper å ha med litt trub over i gjæringskaret?
 

Finn Berger

Moderator
Oljetilsetning v lagring: (ref rapporten du linket til): "By mixing olive oil into the yeast, during storage, instead of aerating the wort...". Tror tanken er at det skal være tilgjengelig ved lagring i.o.m. at det fortsatt er aktivitet i gjæren, og at den da heller fortsetter å "beefe seg opp" enn å gå inn i neste fase. Det er jo veldig små mengder olje det er snakk om, så det er sikkert mye igjen for når man setter starter. Utfordringen med denne metoden slik jeg ser det, (men nå er jeg ikke biolog), er; Vann og olje er som kjent tricky å blande, og gjærcellene må vel være i passiv kontakt med fettsyrene for å absorbere dem. I en starter agiteres jo blandingen, så det vil jo hjelpe, allikevel...
Kanskje majones er løsningen :p
En annen ting jeg ikke forstår er: Malt er jo 1.6% fettsyrer, hvorav 3/4 er UFA. Mao burde det være 1 g UFA i 100g DMA, og ca 0.1 g steroler, laaangt mer enn den anbefalte mengden man mener er nødvendig å tilsette, ref testene som ble utført. Så det burde være nok fra før? Eller kanskje alt forsvinner ut med trub'en, og det derfor mangler i DME? Kanskje derfor det hjelper å ha med litt trub over i gjæringskaret?
Dette referer til praksis i bryggerier, hvor det er snakk om gjenbruk av gjær, og du aldri lagrer gjæren lenge. Denne gjæren er utarmet på membranråstoff, og må tilføres oksygen, enten før pitching eller ved pitching, for at den raskt skal kunne syntetisere nødvendige steroler og lipider. Da gir det god mening å gi den olivenolje under lagringa, og på den måten unngå å måtte tilføre oksygen. (Den må ha tilstrekkelig lagre av energi i form av glykogen for å kunne gjøre syntetiseringsjobben, men det har den antakelig.)

Så ja, det gir god mening for oss å gjøre det samme om vi korttidslagrer gjær fra forrige brygg for å bruke i et nytt. Men da er spørsmålet om du ikke får problemet med den høyere esterproduksjonen, som jeg ser som ei innvending mot å erstatte oksygen med olivenolje?

Skal vi langtidslagre, er det vel ikke for å gjenbruke et større kvantum gjær, men for å ta vare på nok til sette en starter på og dyrke opp ny gjær. Det er da jeg ikke helt ser poenget.

Det er vel under cold-breaket at nyttige fettsyrer forsvinner, ja. Så litt av det skal være nyttig, men da må du samtidig ta med uønskede stoffer fra hot-breaket. Det er jo ellers en av de evige diskusjonene:).

Hull argumenterer med at det er viktig å unngå de oksidasjonsproduktene som oksygenering av vørteren fører med seg. Det er vel enda en av de evige diskusjonene:). Men sjøl lodo-entusiastene mener at gjæren absorberer oksygen så raskt at det ikke er noe problem.
 
Ikke nødvendigvis en tabbe, men:
Jeg har alltid vært litt skuffet over å ikke ha fått oppleve gjæring som tar flatt av. Den skuffelsen trenger jeg ikke å ha lenger, gjæringa tar helt fullstendig av!

Jeg måtte koble om gjæringslås til blow off, og har allerede skiftet flaske en gang. Er det noen overhengende fare for at ølet kan ha blitt infisert i prosessen der jeg har fjernet gjærlås, latt den stå litt uten gjærlås mens jeg desinfiserer utstyr til blowoff og kobler på? Regner med det går bra, men blir litt stressa når slikt aldri har skjedd før..
 

Vedlegg

  • IMG_20210202_154059.jpg
    IMG_20210202_154059.jpg
    1,9 MB · Sett: 23
  • IMG_20210202_173620.jpg
    IMG_20210202_173620.jpg
    1,7 MB · Sett: 23

erikraude

Norbrygg-medlem
Ikke nødvendigvis en tabbe, men:
Jeg har alltid vært litt skuffet over å ikke ha fått oppleve gjæring som tar flatt av. Den skuffelsen trenger jeg ikke å ha lenger, gjæringa tar helt fullstendig av!

Jeg måtte koble om gjæringslås til blow off, og har allerede skiftet flaske en gang. Er det noen overhengende fare for at ølet kan ha blitt infisert i prosessen der jeg har fjernet gjærlås, latt den stå litt uten gjærlås mens jeg desinfiserer utstyr til blowoff og kobler på? Regner med det går bra, men blir litt stressa når slikt aldri har skjedd før..
Det går nok helt fint. Jeg har aldri hatt noen problemer med det, og det skyldes nok både at gjæra er i full gang og har god kontroll på ølet, og at det ikke er så mye som kommer seg inn av åpninga når det er såpass god strøm av co2 ut.
 

Sarge

Norbrygg-medlem
Så ja, det gir god mening for oss å gjøre det samme om vi korttidslagrer gjær fra forrige brygg for å bruke i et nytt. Men da er spørsmålet om du ikke får problemet med den høyere esterproduksjonen, som jeg ser som ei innvending mot å erstatte oksygen med olivenolje?
Men i en starter vil kanskje dette være en god ide, likevel? Det sikrer jo membranråstoff, og i startervørteren er ikke øket esterproduksjon noe problem, ihvertfall om den kjøles og dekanteres. Når man så pitcher denne friske gjæren i gjæringskaret, så vil vel denne gjæren skille seg lite fra gjær dyrket i starter med oksygen? Eller vil esterproduksjonsegenskapene dras med til de gjærgenerasjonene som genereres under hovedfermentering?

Edit: Det største problemet er kanskje de bittesmå mengdene som kreves. Selv om man dekanterer er det kanskje slik at det kommer med noen rester av olivenolje som faktisk påvirker dette i hovedfermenteringen?
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Men i en starter vil kanskje dette være en god ide, likevel? Det sikrer jo membranråstoff, og i startervørteren er ikke øket esterproduksjon noe problem, ihvertfall om den kjøles og dekanteres. Når man så pitcher denne friske gjæren i gjæringskaret, så vil vel denne gjæren skille seg lite fra gjær dyrket i starter med oksygen? Eller vil esterproduksjonsegenskapene dras med til de gjærgenerasjonene som genereres under hovedfermentering?
Ja - det er den ene situasjonen der jeg kan tenke meg å prøve dette. Jfr. innlegget mitt tidligere her: https://forum.norbrygg.no/threads/bryggertabber.581/post-556210 (litt uoversiktelig tråd;))
 
Sist redigert:

erikraude

Norbrygg-medlem
Mulig jeg gikk på en bryggertabbe her. Ølet som står til gjæring nå er et vestkystsett. Siden den skulle gjæres med tørrgjær tenkte jeg jeg skulle prøve moderne teknikker og droppa både rehydrering og oksygenering. Gjæringa starta fint, og gikk så det spruta i et par dager, men så var det stopp. Ser ut som den flata ut på 1,019 eller deromkring. Hadde nok forventa at den gikk litt lenger ned.

For å komplisere beregningene blei denne stående i over tre timer på 72 grader (@Finn Berger nevnte at et sånt steg gjerne kunne være ganske langt), for jeg blei sittende fast i et møte, så det kan jo ha flytta forventa FG noen knepp.

Jaja. Den får stå litt til. Flytter den seg ikke mer blir det CC der den er nå. Det som skal på fat er jo greit. Flaskene får vel ha et håndklede over seg.
 
Topp