Jeg har ikke fått rota meg til å kjøpe Water enda. Den er på leselista, men jeg hadde håpt å kunne finne noen enkle utsagn/fakta om pH/buffere i mesk/vørter/øl. Det viste seg overraskende vrient. Jeg har finni masse tekster om justering av pH, men alle tar det bare for gitt at mesken er svakt sur uten å gi noen ytterligere forklaring på hvorfor.
Jeg rota litt rundt og fant endel tekster som tydet på at det er fosfater som er viktigste bidragsyter:
"Malted barley contains phosphates, which are acidic buffers. Making a mash of grain mixed with water will cause the phosphate buffers to achieve a natural pH of around 5.6." [BYO,
https://byo.com/hops/item/1493-the-power-of-ph]
"When malt is added, the malt's phosphates (mainly potassium phosphate K2HPO4 [Fix,1999]) dissolve in the mash water" [Kai Troister,
http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Residual_Alkalinity_illustrated]"
Men så fant jeg en review der det står at karbonat-bikarbonat er viktigste, og fosfatene listes opp som en av bidragsyterne man kan se bort ifra:
"Key in understanding evaluation and treatment methods for brewing (or any) water is an understanding of the chemistry of bicarbonates. It is often assumed in the study of brewery water sources that
the bicarbonate system is the only buffer with appreciable effect because at mash and liquor pH all other acids are either fully dissociated (pK << pH e.g. sulfuric, nitric) are completely undissociated (pK >> pH e.g. silicate, borate) or are
present in such small amounts (e.g. phosphate) as to have minimal buffering effect. The same is true of bases for example the hydroxides of metal ions. Thus while chloride, sulfate, nitrate, sodium and calcium ions are found in brewing liquor in appreciable concentration they can be ignored in terms of their buffering effects on liquor or mash pH." [deLange, Alkalinity, Hardness, Residual Alkalinity and Malt Phosphate: Factors in the Establishment of Mash pH, Cerevisia, 29(4) 2004,
http://hbd.org/ajdelange/Brewing_articles/Cerevesia/Final_galley] (mine uthevninger)
Det var egentlig noe slikt som denne siste teksten jeg hadde ønska meg, hvis jeg kan gå etter dette så kunne jeg gjøre beregninger på et system bestående av [karbonat/bikarbonat] + [tilsetninger].
Men det virker jo som BYO og Braukaiser heller mer mot at fosfatene er viktige..
Jeg tenkte også at jeg skulle se på noen eksempler på pH-justering med melkesyre og se om jeg klarer å "regne meg tilbake", for å finne ut hva slags matematikk som ligger bak, og hvordan det blir påvirka av om jeg bruker andre typer syrer.
