Definisjonen av tysk pils.

[Finn Berger]

Jeg bodde i Tsjekkia i perioden 2004-2006 og har besøkt landet uttallige ganger siden og jeg må si meg uenig i din erfaring. Diacetyl opptrer i de tradisjonelle bryggeriene som har sine egne gjærstammer, men jeg finner ikke diacetyl i øl fra bryggerier som bruker gjærstammen RIMB95 som er den mest brukte gjærstammen i Tsjekkia og stammer fra W-34. Bernard hentet sin W-34 gjærstamme direkte fra Weihenstephan. Jeg tror ikke denne gjærstammen utvikler diacetyl.

Alle gjærstammer utvikler vel diacetyl, eller rettere sagt forløperen for diacetyl, som så igjen dannes gjennom en kjemisk reaksjon, uavhengig av gjæren - som så i sin tur igjen metaboliserer diacetylet, hvis den får anledning til det. Så er det vel forskjell på hvor mye av forløperen som dannes av ulike gjærstammer, eller på hvor gode de er til å metabolisere diacetylet. Men stort sett er det vel sånn at hvor mye diacetyl du får, vil være styrt av prosessene i bryggeriet. Diacetyl dannes ved litt høyere temperaturer - eller det dannes i alle fall mye mer effektivt ved høyere temperaturer - og det er derfor vi gjerne bruker en diacetylrast.

Nåja - det der visste du sikkert. Men for nye lesere ... .

Forøvrig stemmer det du sier om at det er mye tsjekkisk øl som ikke har diacetyl, med hva jeg hører andre autoriteter si. Brad Smith har to podcaster om tsjekkisk lager, og i begge sier de intervjuede at diacetyl ikke er uvanlig, men ikke noe alle tsjekkiske lagere har.

Charlie Bamforth, som i alle fall må regnes som en autoritet, sier forøvrig at tysk lager stort sett har diacetyl, sjøl om de tyske bryggeriene sier at de ikke har det. Men vi godtar da likevel ikke diacetyl i tysk pils. (Det skal sies at Bamforth antakelig er veldig sensitiv; han klarer etter eget utsagn ikke å gå på kino pga. lukta av kunstig smør fra popcornet.)

 

[Reinhard10]

Forøvrig stemmer det du sier om at det er mye tsjekkisk øl som ikke har diacetyl, med hva jeg hører andre autoriteter si. Brad Smith har to podcaster om tsjekkisk lager, og i begge sier de intervjuede at diacetyl ikke er uvanlig, men ikke noe alle tsjekkiske lagere har.

Vi er vel stort sett enig i problemstillingen.
Mitt utgangspunkt var at "Diacetyl er ofte en del av karakteren", som typedefinisjonen sier, lett kan tolkes for bastant og at BJCP sin definisjon: "Light diacetyl, or very low fruity hop-derived esters are acceptable, but need not be present" gir en bedre beskrivelse

 

[Vladimir]

En dommer vil vanligvis støtte seg på den konkrete beskrivelsen under aroma og smak. Under aroma for tsjekkisk pilsner står det bl.a.:
Svak til middels krydret humleduft
Hvis du oppnå dette med hjelp av andre humlesorter, urter, krydder osv. er det helt OK, du trenger ikke å bruke Saaz så lenge du oppnår den ønskede aromaen. Dommeren har ikke oppskriften og vil kun bedømme om det han/hun lukter og smaker er i henhold til typedefinisjonen.

Tusen takk for oppklaringen. Det du sier hørtes veldig fornuftig ut .

Jeg har jobba ganske lenge med "husets pils" - pils inspirert av tsjekkisk øl. Jeg prøver - bevist og ubevist - å få til "smaken jeg er vokst opp med".

Oppskrifta (eller ihvertfall første utkast) er klar. Alt stemmer med Norbryggs definisjon av tsjekkisk pils, untatt Saaz humla - enn så lenge har jeg fått de beste resultatene med en annen humle (jeg vet - BLASPHEMY).

Jeg lurte på om det var vits å sende et sånt øl til konkurranse. Og det er godt å vite at humlevalget ikke er et problem.

 

[gustavf]

Jeg lurte på om det var vits å sende et sånt øl til konkurranse. Og det er godt å vite at humlevalget ikke er et problem.

Ja, det er verdt å sende et slik øl til konkurranse.