loebrygg
Norbrygg-medlem
Denne var fin å høre på https://podcasts.apple.com/no/podcast/master-brewers-podcast/id1156748005?i=1000631425850
Dekoksjon eller ikke?
- Trådstarter Finn Berger
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Gleder meg til den. Alltid artig å høre den gamle proffen
.
Finn Berger
Moderator
Moderatorkommentar: Dette og påfølgende innlegg er flytta fra tråden for dumme spørsmål
Takk for det
. Men først og fremst er jeg en pensjonert lektor som savner jobben litt.For å fortsette på den forrige posten: Jeg kunne nevnt dekoksjon. Det er en tradisjonell teknikk der du tar ut en del av mesken og koker den før du tilbakefører den til mesken. På den måten kunne en heve temperaturen fra ett steg til det neste når en drev med stegmesking. Stegmesking var en nødvendighet om en ville få best mulig utbytte av maltet i tidligere tider, da maltet gjerne var undermodifisert. (Modifikasjon er prosessen med å bryte ned proteinstrukturene i kornet. De "pakker inn" stivelsen, og må brytes ned for at stivelsen skal bli gjort tilgjengelig for enzymene som omdanner den til sukker. Modifikasjonen skjer under spiringa av kornet, og tidligere blei den ikke drevet like langt som det en gjør med moderne maltingsteknikker.)
Dekoksjon er i dag nokså omdiskutert. Med moderne malt er det ingen annen grunn til å bruke denne teknikken, som er både tid- og energikrevende, enn at det skal ha en effekt på smaken. Det påstås at det skjer maillardreaksjoner , og at produktene av disse reaksjonene gir ølet en rikere smak. Det er særlig tsjekkiske bryggere som sverger til dekoksjon. Om det faktisk har en effekt eller om det ikke har det, er vel det nærmeste en kommer til et trosspørsmål innafor brygginga
. (Sjøl er jeg nærmest agnostiker. Jeg er skeptisk, men åpen for at det kan være noe der.)Dekoksjon kan virke som en innvikla teknikk, men det er egentlig ganske enkelt å gjøre det. Og det er faktisk veldig morsomt, om du har sans for den håndverksmessige sida ved brygginga. Du gjør noe, og kan glede deg ved tanken på at det skjer fantastiske ting med smaken på ølet du lager mens du står der og rører i den boblende dekoksjonen. Det er ikke en dårlig grunn til å dekoktere, det
.Her er en velskrevet artikkel som argumenterer hardt for dekoksjon, og det er vanskelig å ikke få lyst til å prøve etter å ha lest den
. Om du ønsker å ikke få lyst til å dekoktere, kan du lese denne, som refererer et forsøk med å brygge det samme ølet med og uten dekoksjon - og med det resultat at det blei minimal forskjell. Og at forskjellene gikk i favør av det ølet som ikke blei dekoktert.Men meskinga er nå ellers den delen av brygginga som minst påvirker det endelige produktet. Så lenge du ikke gjør noe galt, er det ikke så veldig mye smart du kan gjøre, for å si det sånn
. Samtidig er meskinga det som tar tid, og som gir deg følelsen av å gjøre noe, så det er forståelig at mange har stor glede av å investere i bryggerom og utstyr. Og det blir jo ikke øl om du ikke lager vørter.
Sist redigert:
Håkon Bugge
Norbrygg-medlem
Jeg prøvde Bårdd's juksedekoksjon på en Bayer en gang. Ble bra det.
Finn Berger
Moderator
Ikke helt ulikt denne, kanskje, fra en artikkel om dekoksjonssnarveier:
I think the best alternative is Kai Troester’s (@braukaiser) pseudo-decoction. He recommends a thick initial mash, combining half the grain bill with a third of the total mash water. Once this is mixed together, he brings it to a boil for 20─30 minutes (don’t forget to stir and watch those water levels!). Then he mashes in the remaining malt with the rest of the water, aiming for his target saccharification temperature. The second half of the malt bill provides plenty of enzymes to convert all the starches. You get the melanoidin malt character from boiling the grain, but it’s done in a way that doesn’t disrupt the mash with complex operations. The added time is relatively short, too. (https://beerandbrewing.com/decoction-shortcuts/)
Jeg er frista til å prøve meg på en tsjekkisk pilsner med den der. Men det velkjente exbeerimentet med trippel dokoksjon vs infusjon, som ga negativt resultat, styrker jo den skepsisen som nok er grunnlholdninga mi.
Sist redigert:
