Kan noen forklare hva dekoksjon er?

Hva tjener man på dette fremfor å tilsette samme mengde kokende vann? Med kokende vann fremfor vørter, vil nødvendigvis mengde vann/malt-forholdet bli endret, men gjør det noe?
 

Gahr

Norbrygg-medlem
Grunnen til at det ble brukt tidligere var først og fremst fordi man brukte malt med mindre enzymatisk aktivitet (undermodifisert malt). Ved koking gjør man mer av stivelsen i maltet lettere tilgjengelig for de enzymene som er tilgjengelige. I tillegg utvikles det flere melaoidiner i mesken, noe som gir både smak og farge. Kokende vann har ikke samme virkning.

Med moderne malt er det ikke nødvendig med dekoksjoner. Man kan bruke diverse malttyper for å tilføre melanoidiner til ølet (selv om disse ikke nødvendigvis vil være de samme som man får ved dekoksjon), og temperaturøkninger kan man gjøre på andre måter. Når det likevel fortsatt gjøres av en del bryggerier har det vel gjerne sammenheng med uttrykket "never change a winning team". Hvis man oppnår et resultat man liker med dekoksjoner, er det gjerne like greit å fortsette me det. I moderne bryggerier er det imidlertid ikke så vanlig lenger. Det er både energi- og tidkrevende. Men det er jo moro å teste ut, i alle fall...
 
Med tanke på stegmesking, er det noen betenkeligheter med å ta ut en viss del av vørten, gi denne ett oppkok, for så å tilføre den i meskekaret igjen?
Vi bruker ett RIMS system, og det er rimelig enkelt å pumpe vørt over i kokekaret for å koke opp. Men dette er vel egentlig ikke dekoksjon?
 

Gahr

Norbrygg-medlem
Jo, det er jo egentlig akkurat det som er en dekoksjon... Eneste forskjellen slik du beskriver det er at koketiden kuttes ned til kun et oppkok.
 
Ah, etter som jeg har lest meg til så skulle en del av malten også med i oppkoket.
Da blir det dekoksjon på neste brygg, APA Gahr edition.
 

Gahr

Norbrygg-medlem
Ok, selvsagt, ser nå at du skrev vørteren og ikke mesken. Det er jo forsåvidt noe litt annet, men det er faktisk ikke helt uvanlig at man gjør en slik "tynn" dekoksjon for den siste temperaturøkningen i en fler-dekoksjonsmesk.
 
Hm, dette var faktisk noe jeg også akkurat hadde lyst til å spørre om, så det passa bra!

Men blir det ikke veldig lett til at det svir seg i kjelen med den "nesten tørre" mesken? Eller er det noen lure triks for å unngå det?
 

Gahr

Norbrygg-medlem
Trikset er selvsagt å røre under oppkok. Dekoksjon er arbeidskrevende slik sett. Når man gjør dekoksjoner med tykk mesk er det forøvrig lurt å legge inn et forsukringssteg i dekoksjonen på ca. 70 °C i noen minutter (til man har negativ jod-test, f.eks.). Under selve kokingen skrur man effekten ned slik at det ikke svir seg.

Ang. tykkelsen på dekoksjonen så bør man ha i mente at tradisjonelle tyske mesker ofte er ganske tynne i utgangspunktet, det er ikke uvanlig med 4-5 l vann per kg malt. Når man så skal øse ut en "tykk" dekoksjon vil det typisk være rundt 2,5 liter vann per kilo malt, så den vil ikke egentlig være spesielt tykk. Nå har jeg ikke drevet så voldsomt mye med dekoksjonsmesking, men jeg har aldri hatt problemer med at det har svidd seg.
 
Ah, såpass ja, nei da er det ikke på langt nær så tørt som jeg trodde :) da blir det vel omtrent som en vanlig mesk mht vannmengde
 
Grunnen til at det ble brukt tidligere var først og fremst fordi man brukte malt med mindre enzymatisk aktivitet (undermodifisert malt). Ved koking gjør man mer av stivelsen i maltet lettere tilgjengelig for de enzymene som er tilgjengelige. I tillegg utvikles det flere melaoidiner i mesken, noe som gir både smak og farge. Kokende vann har ikke samme virkning.

Med moderne malt er det ikke nødvendig med dekoksjoner. Man kan bruke diverse malttyper for å tilføre melanoidiner til ølet (selv om disse ikke nødvendigvis vil være de samme som man får ved dekoksjon), og temperaturøkninger kan man gjøre på andre måter. Når det likevel fortsatt gjøres av en del bryggerier har det vel gjerne sammenheng med uttrykket "never change a winning team". Hvis man oppnår et resultat man liker med dekoksjoner, er det gjerne like greit å fortsette me det. I moderne bryggerier er det imidlertid ikke så vanlig lenger. Det er både energi- og tidkrevende. Men det er jo moro å teste ut, i alle fall...


Hei.

Tenker på å brygge en weizen etter denne oppskriften.


Thomas Jefferson’s Dunkelhefecornweizen (5 gallons/19 L, all grain)
OG = 1.047 FG = 1.010
IBU = 30 SRM = 17 ABV = 4.8%

Ingredients4.2 lbs. (1.9 kg) Weyermann dark
wheat malt (approx. 7°L)
3.9 lbs. (1.8 kg) Briess pregelatinized
flaked corn (0.8 °L)
1.6 lbs. (0.74 kg) Weyermann
Carawheat® (approx. 45°L)
2.0 lbs. (0.91 kg) rice hulls
1/4 tsp (1.5 g) Convertase MG-300
gluco-amylase enzyme formula
8.2 AAU Cluster hops (bittering)
(1.2 oz./34 g of 6.8% alpha acid)
Wyeast 1056 (American Ale) or White
Labs WLP001 (California Ale) yeast
1 cup DME (for priming)


her bruker man convertase for å omgjøre hvetemalten til gjærbart sukker. Kan man i steden kjøre en dekoksjon i stedet?

Har hørt at dekoksjon også gjør noe med fyldigheten i ølet??

Er convertase et greitt produkt å bruke?

Noen som har noen erfaringer her?
 
Hei.
her bruker man convertase for å omgjøre hvetemalten til gjærbart sukker. Kan man i steden kjøre en dekoksjon i stedet?
Nei,tvertimot. I den maltmengden du tar ut til dekoksjon deaktiverer/ødelegges enzymene som er nødvendige for å konvertere stivelse til sukker.
Dekoksjon vil imidlertid gjøre stivelsen mere tilgjengelig for enzymene pga. kokingen, men da må de enzymene som er i igjen i meskekaret gjøre jobben. Har du en mesk som har lite enzymer kan du gjøre en hvile på 68-72 grader før du koker, for å nyttiggjøre deg enzymene før de blir ødelagte, som Gahr nevner i en post over.

Artig om du kan si hvorfor du ønsker å brygge en oppskrift som er avhengig av å tilsette enzymer, er jo ikke så vanlig. Litt off topic det siste, du kan jo ev. svare i denne tråden på det
https://forum.norbrygg.no/threads/convertase-mg-300-gluco-amylase-enzyme.27728/
 

Per_Inge

Norbrygg-medlem
Hvis du mesker vanlig for deretter bare koke opp tre ganger uten å ta ut malten, vil du ødelegge alle enzymene eller blir det som en Trippel dekoksjon?
 
Topp