Det vil jo alltid være en hygienerisiko ved gjenbruk, men jeg tenker at den kanskje er mindre når man lager en overdimensjonert starter enn ved bunnhøsting? Overfører overskuddet til en desinfisert labflaske eller syltetøyglass etter pitching. Har ikke noe vitenskapelig belegg for det, men jeg har (bank i bordet) aldri opplevd merkbar infeksjon. Men etter 4-5 generasjoner pleier jeg å kjøpe ny gjær.
Når det gjelder 18+18 timers starteren, tror jeg den stammer fra John Palmer og How to Brew. Tanken er vel at en anaerob avslutningperiode gjør kulturen sterkere.
@Finn Berger kan helt sikkert bidra med sitater. Jeg har ikke den boken selv.
Nå får jeg vel snart Palmer på nakken. Folk trenger jo ikke kjøpe boka hans når jeg driver og forer dem med sitater hele tida
. Slitsomt er det også; skaff boka sjøl
!
Men ok, da
.
s.122: "One important consideration is that the stir plate should only be used for the first half of the propagation, for example, 12-18 hours when assuming 24-36 hours of total propagation time.The reason is that the yeast needs an active perod of low oxygen to build up its glycogen and trehalose reserves prior to cooling, decanting , and pitching to the main wort."
Det blei noe uklart for meg det med tida der, så jeg sendte en mail med litt jamring til Palmer, og fikk dette svaret: "Yes, I should have said, halfway thru the high growth phase, no more than 12 hours from starting the Starter on the stir plate. Is that better?"
I det øyeblikket skummet begynner å falle, er en nok kommet lenger enn dette. Skummet faller fordi CO2-produksjonen avtar. Da er det i alle fall på høy tid å få den av, men helst børe en nok være litt tidligere ute. Tror jeg. (Et poeng er at bruk av skumdemper kan gjøre det vanskelig å følge med.)
Hvorfor gjæren trenger denne perioden uten oksygen, har jeg bare en halvveis hjemmesnekret forståelse av. Men den er som følger:
Når nivået av gjærbart sukker faller, vil det aktivere et "gå i dvale-gen" hos gjæren. Den slutter å formere seg, og går over til å bygge opp lagrene av karbohydratene glykogen og trehalose. Glykogen er energireserven, mens trehalose (som forøvrig er "nesten maltose", altså et disakkarid bestående av to glukosemolekyler, bare med et litt annerledes arrangement av molekylene) er viktig fordi det mobiliseres til å styrke membranen når gjæren utsettes for stress - og det gjør den jo stadig vekk. Glykogen- og trehaloselagrene trengs både under dvalen og under overgangsfasen til ny aktivitet, dvs. i vår sammenheng når den pitches i vørter igjen.
Men får gjæren stadig tilført oksygen, vil den fortsette å være aktiv. Mens den skaffer seg energi ved hjelp av gjæring så lenge sukkernivået er over en viss grense, sjøl om det er oksygen til stede (dette er den såkalte Crabtree-effekten), vil den begynne å skaffe seg energi gjennom respirasjon når det er slutt på sukkeret samtidig som det er tilgang på oksygen. Da går den løs på etanolen - vi kunne kanskje si at den går på fylla
- og brenner sitt lys i begge ender. Så i stedet for å gå tidlig til sengs og våkne frisk og uthvilt etter søvnen neste dag, er den oppe hele natta og er totalt udugelig når det er på tide å gå på jobb igjen.
Jeg mangler noen biter i den teoretiske fortåelsen min av det som skjer når den har slått seg på flaska - som dere sikkert skjønner. Så faglig assistanse hadde vært veldig velkommen.
@rosnes !
Ellers er det mye denne artikkelen jeg bygger på:
Oxygen's Role In Beer Fermentation | MoreBeer. (Neida, jeg har lest det samme andre steder, også, men denne er den mest forståelige for en stakkar med heller mangelfulle biokjemi- og biologikunnskaper.)
Jeg kan legge til at folk fra Imperial Yeast i en
beersmith-podcast sier at det er ødeleggende for gjæren om starteren får fortsette å gå etter at sukkeret er spist opp.
