Den (glemte?) tyske øltradisjonen

[Finn Berger]

Ja, hefe er et unntak. Og jeg legger gjerne inn f.eks. 63 + 68, eller 63 + 72. Det er vel syresteget/innmesksteget og proteinsteget jeg mener det er best å ligge unna. Jeg brukte dem mye før, fordi jeg trodde de ga marginale gevinster - men i virkeligheten tror jeg jeg fikk tynnere og dårligere øl pga. av dem. Flere har bemerket at ølet mitt har fått bedre fylde nå.

 

[Miguel]

Jo, takk. Jeg har ikke noe videre autoritet til å hevde at min er innenfor parametrene, men historisk sett har jeg inntrykk av at en Munich Dunkel langt på vei er munich-malt, valgfri noble hop og tysk bunngjær. Har en key til beersmith på mail, men får det av en eller annen grunn ikke til å kjøre på Fedora 26, så jeg har skrevet en enkel kodesnutt i python som tar de viktigste beregningene for meg. Jeg styrer alltid koketiden etter pre-boil gravity, så den viktigste beregningen er denne formelen jeg har kommet frem til, som forteller meg hvor mange minutter (typisk ~90) jeg må koke for å treffe OG. Når jeg vet det, er det enkelt å se når første humle skal i.

Vis vedlegget 33900
(Hvis en multipliserer kokevolumet med (1 - (0.078*t)/(60)) får en volum ved korrekt OG også, til dobbelsjekk med nivåglass. Merk at tallene er spesifikke for mitt bryggeri, og er ikke nødvendigvis overførbare, dessverre.)

Interessant det du sier om lagerføring av malt. Jeg irriterer meg over småposer, så hver ingrediens jeg kan kutte er en bonus. Etter litt prøving og feiling har jeg inntrykk av at basemalt innehar adskillig mer kompleksitet og smak enn en gjerne tenker over. Fikk en oppskrift på en engelsk real ale fra en bekjent som var 100% pale malt + sukker. Den sto ikke tilbake hva smak og kompleksitet angikk, hverken hans forsøk eller mitt eget.

Var forøvrig ikke klar over dette med syrnet malt, men er enig i poenget ditt. Alt som kan effektiviseres uten å tape smak er gevinst i min bok. Det er vel derfor jeg aldri har fått summet meg til å dekoktere ennå.

Nevnt smash munich
OG 1.054
FG 1.016
5.2% ABV
16.5 SRM
25 IBU
5.4 kg Munich malt
Mash at 68 deg
1.5 (oz * AA) HBU haller / perl 90 min
3.0 (oz * AA) HBU haller / perl 60 min
3.0 (oz * AA) HBU haller / perl 30 min
.25 oz haller at strike
14*10^6 cells/ml yeast


Nevnt Smash bitter
OG 1.035
FG 1.007
ABV 3.6%
IBU 24
FV 23 l
Mash at 65deg - 90 min
Boil - 2 hrs
3.4kg Pale Malt
92g Fuggle start of boil
685g Invert sugar after 1 hrs
18g Styrian Golding last 15
8g Styrian golding dry hop

Må si jeg liker at du koker i to timer. Av det jeg har smakt av norske "Bayere", så er det krystallmalt det går i, faktisk ganske forferdelig noen av utgavene, søtt, klissete, karamell-malitifisert, både i smak og aroma, smaker toffee.. Det jeg har smakt av tyske "bayere", altså munich dunkels, så er det ikke spes preg av krystallmalt, det er koken og maltet som gjør det føler jeg, hvis man tenker pre-fermentering. Rent og ryddig, uten smaken av tilsetninger.

Du brukte humle oftere enn meg, jeg gikk for en magum-tilsetning på 90, og en tettnang på 15. Jeg tror jeg kommer til å fortsatt holde på det, til jeg finner ut av noe bedre. Dette er smak og behag, men jeg synes tettnang gir et renere og penere preg. Jeg liker saaz, men vil ikke bruke saaz i tysk øl, tettnang er for meg nærmere saaz enn mittelfruh, som jeg synes blir veldig floral og blomsterengete.

 

[erikraude]

Jo, takk. Jeg har ikke noe videre autoritet til å hevde at min er innenfor parametrene, men historisk sett har jeg inntrykk av at en Munich Dunkel langt på vei er munich-malt, valgfri noble hop og tysk bunngjær. Har en key til beersmith på mail, men får det av en eller annen grunn ikke til å kjøre på Fedora 26, så jeg har skrevet en enkel kodesnutt i python som tar de viktigste beregningene for meg. Jeg styrer alltid koketiden etter pre-boil gravity, så den viktigste beregningen er denne formelen jeg har kommet frem til, som forteller meg hvor mange minutter (typisk ~90) jeg må koke for å treffe OG. Når jeg vet det, er det enkelt å se når første humle skal i.

Vis vedlegget 33900
(Hvis en multipliserer kokevolumet med (1 - (0.078*t)/(60)) får en volum ved korrekt OG også, til dobbelsjekk med nivåglass. Merk at tallene er spesifikke for mitt bryggeri, og er ikke nødvendigvis overførbare, dessverre.)

Interessant det du sier om lagerføring av malt. Jeg irriterer meg over småposer, så hver ingrediens jeg kan kutte er en bonus. Etter litt prøving og feiling har jeg inntrykk av at basemalt innehar adskillig mer kompleksitet og smak enn en gjerne tenker over. Fikk en oppskrift på en engelsk real ale fra en bekjent som var 100% pale malt + sukker. Den sto ikke tilbake hva smak og kompleksitet angikk, hverken hans forsøk eller mitt eget.

Var forøvrig ikke klar over dette med syrnet malt, men er enig i poenget ditt. Alt som kan effektiviseres uten å tape smak er gevinst i min bok. Det er vel derfor jeg aldri har fått summet meg til å dekoktere ennå.

Nevnt smash munich
OG 1.054
FG 1.016
5.2% ABV
16.5 SRM
25 IBU
5.4 kg Munich malt
Mash at 68 deg
1.5 (oz * AA) HBU haller / perl 90 min
3.0 (oz * AA) HBU haller / perl 60 min
3.0 (oz * AA) HBU haller / perl 30 min
.25 oz haller at strike
14*10^6 cells/ml yeast


Nevnt smash bitter
OG 1.035
FG 1.007
ABV 3.6%
IBU 24
FV 23 l
Mash at 65deg - 90 min
Boil - 2 hrs
3.4kg Pale Malt
92g Fuggle start of boil
685g Invert sugar after 1 hrs
18g Styrian Golding last 15
8g Styrian golding dry hop

Den siste der er vel strengt tatt ingen smash, men bortsett fra fuggle og at jeg valgte EKG og ikke sukker er de omtrent dønn like de to brygga jeg kjørte som opplæringsbrygg for foreldra mine når de nå starta å brygge. Særlig bayeren blei bra. Bitteren har en litt krass bitterhet som trekker litt ned.

 

[GHalvorsen]

Ja, hefe er et unntak. Og jeg legger gjerne inn f.eks. 63 + 68, eller 63 + 72. Det er vel syresteget/innmesksteget og proteinsteget jeg mener det er best å ligge unna. Jeg brukte dem mye før, fordi jeg trodde de ga marginale gevinster - men i virkeligheten tror jeg jeg fikk tynnere og dårligere øl pga. av dem. Flere har bemerket at ølet mitt har fått bedre fylde nå.

Nå var det kanskje litt snevert å begrense tråden til lager-øl, så jeg setter pris på at dere utvider med hefe. Kan nevne av egen erfaring at jeg ble positivt overrasket av WLP380. Hadde en sommer for noen år tilbake hvor jeg prøvde å perfeksjonere hefe-oppskriften fra the good book. Jamil bruker vel stort sett WLP300, så det var med tilfeldighet at jeg måtte velge noe annet da de var utsolgt. Har du vært borti 380'en selv?

 

[Finn Berger]

Nå var det kanskje litt snevert å begrense tråden til lager-øl, så jeg setter pris på at dere utvider med hefe. Kan nevne av egen erfaring at jeg ble positivt overrasket av WLP380. Hadde en sommer for noen år tilbake hvor jeg prøvde å perfeksjonere hefe-oppskriften fra the good book. Jamil bruker vel stort sett WLP300, så det var med tilfeldighet at jeg måtte velge noe annet da de var utsolgt. Har du vært borti 380'en selv?

380 gjæret på14 grader, mesket med ferulsyresteg og dekoksjon.

 

[GHalvorsen]

Den siste der er vel strengt tatt ingen smash, men bortsett fra fuggle og at jeg valgte EKG og ikke sukker er de omtrent dønn like de to brygga jeg kjørte som opplæringsbrygg for foreldra mine når de nå starta å brygge. Særlig bayeren blei bra. Bitteren har en litt krass bitterhet som trekker litt ned.

Det har du selvsagt helt rett i! My mistake. Noterer meg forresten at bayeren ble drikkende, er nemlig spent på min egen!

Bayer er forøvrig et veldig godt (norsk) navn på Munich Dunkel. Bør innføre det for min egen del også.

 

[erikraude]

Det har du selvsagt helt rett i! My mistake. Noterer meg forresten at bayeren ble drikkende, er nemlig spent på min egen!

Bayer er forøvrig et veldig godt (norsk) navn på Munich Dunkel. Bør innføre det for min egen del også.

Bayeren blei nydelig. Veldig fin og lettdrikkelig. Ikke så tung som jeg syns kommersielle eksempler kan bli, jeg antar det har med fravær av krystallmalt å gjøre. Samtidig kunne den tålt et kyss sødme. Sånn den blei oppleves den som tørr, veldig rein, maltrik (men ganske diskret), med en fin smak av rista smaker som toast, brødskorpe og litt nøtter, samt litt krydder fra humla. Veldig godt og lettdrikkelig.

 

[Finn Berger]

Den siste der er vel strengt tatt ingen smash, men bortsett fra fuggle og at jeg valgte EKG og ikke sukker er de omtrent dønn like de to brygga jeg kjørte som opplæringsbrygg for foreldra mine når de nå starta å brygge. Særlig bayeren blei bra. Bitteren har en litt krass bitterhet som trekker litt ned.

En kuriositet: Jeg lagde en med Maris Otter, EKG og wlp029. Hadde jeg brukt engelsk gjær, ville det vært en golden ale, men den smakte faktisk nokså likt en ekte kølsch. Sier vel noe om hvor viktig gjæren er .

 

[GHalvorsen]

Må si jeg liker at du koker i to timer. Av det jeg har smakt av norske "Bayere", så er det krystallmalt det går i, faktisk ganske forferdelig noen av utgavene, søtt, klissete, karamell-malitifisert, både i smak og aroma, smaker toffee.. Det jeg har smakt av tyske "bayere", altså munich dunkels, så er det ikke spes preg av krystallmalt, det er koken og maltet som gjør det føler jeg, hvis man tenker pre-fermentering. Rent og ryddig, uten smaken av tilsetninger.

Du brukte humle oftere enn meg, jeg gikk for en magum-tilsetning på 90, og en tettnang på 15. Jeg tror jeg kommer til å fortsatt holde på det, til jeg finner ut av noe bedre. Dette er smak og behag, men jeg synes tettnang gir et renere og penere preg. Jeg liker saaz, men vil ikke bruke saaz i tysk øl, tettnang er for meg nærmere saaz enn mittelfruh, som jeg synes blir veldig floral og blomsterengete.

Kan ikke ta æren for det selv, da koketiden var diktert av oppskriften, men det ble i hvert fall et veldig godt øl. Skal være forsiktig med å tilskrive for mye til de to timene, men jeg mistenker at det kan ha bidratt (via proteinutfelling) til at ølet ble usedvanlig klart, og påfallende komplekst.

Snakker du om øl du har kjøpt nå? Virker i hvert fall som om de har havnet mer i bock-land, men din beskrivelse av sødme. Jeg har ikke den oversikten over tyske humle som du har, men noterer meg erfaringen. Er forøvrig enig i din tilnærming til humletilsetninger. Kan ikke se for meg at smaksapparatet har en oppløsning som kan skille mellom to og tre tilførsler, så på egenkomponerte oppskrifter ville jeg kjørt samme regime. Alt i alt er jeg interessert i å bryte det ned til det helt enkleste, da det tidvis virke som om tysk øl er litt sånn som fisk - dess mindre en gjør med det, dess bedre smaker det.

 

[Finn Berger]

Bayeren blei nydelig. Veldig fin og lettdrikkelig. Ikke så tung som jeg syns kommersielle eksempler kan bli, jeg antar det har med fravær av krystallmalt å gjøre. Samtidig kunne den tålt et kyss sødme. Sånn den blei oppleves den som tørr, veldig rein, maltrik (men ganske diskret), med en fin smak av rista smaker som toast, brødskorpe og litt nøtter, samt litt krydder fra humla. Veldig godt og lettdrikkelig.

Siden vi snakker bayer:
Malt
2 kg mørkt münchenermalt
2 kg wienermalt
1,5 kg lyst münchenermalt
0,2 kg Carfa special II
Humle
18 gr Magnum @ 60
25 gram Hallertauer Mittelfrüh @ 15
Gjær
w- 34/70

Denne ble av det litt kraftigere slaget, og med en liten sødmesnert. Ikke søt, altså. Mesket på 63 + 68, og brukte dekoksjon.

 

[Miguel]

Nå var det kanskje litt snevert å begrense tråden til lager-øl, så jeg setter pris på at dere utvider med hefe. Kan nevne av egen erfaring at jeg ble positivt overrasket av WLP380. Hadde en sommer for noen år tilbake hvor jeg prøvde å perfeksjonere hefe-oppskriften fra the good book. Jamil bruker vel stort sett WLP300, så det var med tilfeldighet at jeg måtte velge noe annet da de var utsolgt. Har du vært borti 380'en selv?

Jeg kan gønne på en hel natt med prating om Hefe. 380 er min utvalgte gjær de siste 15 batchene. Jeg foretrekker denne fordi den har et naturlig svært lavt ester-preg, men høyt fenolpreg. Målet mitt har vært å få til mye av begge. 300 har potensiale til å gi mye estere, men da blir fenolene maskert. 300 har rett og slett ikke "nok" fenoler slik jeg ser det. Med 380 så er det mulighet for å meske slik at esterne kommer mer frem, og da får man mer enn kun banan, samtidig som fenolene er der fra før av. Og man kan få det ganske balansert, men med mer, og mer forskjellig smak enn 300, er mitt inntrykk. Har dog bare ca 5 batcher på ryggen med 300.

 

[Miguel]

Edit: dobbelpost.

 

[GHalvorsen]

Notert. Dette en av de selvutviklede? Kan du i så fall si noe om motivasjonen bak to humler, og et forholdsvis omfattende kornvalg

 

[erikraude]

Siden vi snakker bayer:
Malt
2 kg mørkt münchenermalt
2 kg wienermalt
1,5 kg lyst münchenermalt
0,2 kg Carfa special II
Humle
18 gr Magnum @ 60
25 gram Hallertauer Mittelfrüh @ 15
Gjær
w- 34/70

Denne ble av det litt kraftigere slaget, og med en liten sødmesnert. Ikke søt, altså. Mesket på 63 + 68, og brukte dekoksjon.

Ser bra ut. Veit ikke helt om jeg ville gått for wieneren etter den gode erfaringa med bare mørk München, men det lille touchet carafa special II ser ut som det jeg så etter.

 

[GHalvorsen]

Jeg kan gønne på en hel natt med prating om Hefe. 380 er min utvalgte gjær de siste 15 batchene. Jeg foretrekker denne fordi den har et naturlig svært lavt ester-preg, men høyt fenolpreg. Målet mitt har vært å få til mye av begge. 300 har potensiale til å gi mye estere, men da blir fenolene maskert. 300 har rett og slett ikke "nok" fenoler slik jeg ser det. Med 380 så er det mulighet for å meske slik at esterne kommer mer frem, og da får man mer enn kun banan, samtidig som fenolene er der fra før av. Og man kan få det ganske balansert, men med mer, og mer forskjellig smak enn 300, er mitt inntrykk. Har dog bare ca 5 batcher på ryggen med 300.

Du har en mye bedre innsikt i smaksnyanser enn meg ser jeg, så noterer meg at jeg har en del å lære. Hvordan lager du disse bryggene? Har inntrykk av at 50/50 pils / hvete og noble hops er ganske standard. Det var vel omtrent slik jeg gikk frem, da jeg prøvde oppskriften fra the good book, i hvert fall.

 

[GHalvorsen]

Ser bra ut. Veit ikke helt om jeg ville gått for wieneren etter den gode erfaringa med bare mørk München, men det lille touchet carafa special II ser ut som det jeg så etter.

Ser nå at du brukte mørk munich. Prøvde selv med den ordinære, lyse fra BestMalz. Kan melde tilbake når ølet er klart.

 

[Miguel]

Kan ikke ta æren for det selv, da koketiden var diktert av oppskriften, men det ble i hvert fall et veldig godt øl. Skal være forsiktig med å tilskrive for mye til de to timene, men jeg mistenker at det kan ha bidratt (via proteinutfelling) til at ølet ble usedvanlig klart, og påfallende komplekst.

Snakker du om øl du har kjøpt nå? Virker i hvert fall som om de har havnet mer i bock-land, men din beskrivelse av sødme. Jeg har ikke den oversikten over tyske humle som du har, men noterer meg erfaringen. Er forøvrig enig i din tilnærming til humletilsetninger. Kan ikke se for meg at smaksapparatet har en oppløsning som kan skille mellom to og tre tilførsler, så på egenkomponerte oppskrifter ville jeg kjørt samme regime. Alt i alt er jeg interessert i å bryte det ned til det helt enkleste, da det tidvis virke som om tysk øl er litt sånn som fisk - dess mindre en gjør med det, dess bedre smaker det.

Øl jeg har kjøpt ja. Føler smakene er "jukset til" med karamellmalt.

 

[Finn Berger]

Ser bra ut. Veit ikke helt om jeg ville gått for wieneren etter den gode erfaringa med bare mørk München, men det lille touchet carafa special II ser ut som det jeg så etter.

Jeg synes vel mørk münchen er ganske mørke greier, egentlig - så jeg kvier meg litt for å kjøre på med for mye av den - eller bare den, som du gjør.

Egentlig skal det vel ikke gå å bruke 100% av den, på grunn av dårlig diastatisk kraft - men det går jo likevel, åpenbart.

 

[Miguel]

Du har en mye bedre innsikt i smaksnyanser enn meg ser jeg, så noterer meg at jeg har en del å lære. Hvordan lager du disse bryggene? Har inntrykk av at 50/50 pils / hvete og noble hops er ganske standard. Det var vel omtrent slik jeg gikk frem, da jeg prøvde oppskriften fra the good book, i hvert fall.

Jeg synes at 50/50 ikke gir nok av den fyldige og myke munnfølelsen. Men husk av munnfølselse er i en hefes tilfelle ofte resultat av karbonering/OG/maltgrist. Jeg liker gjerne 70% hvete. Det gir deg en god myk og fyldig munnfølelse, og da kan du samtidig bumpe karboneringsnivået, uten at det gjør at det føles stikkende ut. karboneringsnivået er med på å definere munnfølelsen. Så hvis du treffer på grist/OG (1.052 gjerne) så kan du karbonere den veldig høyt. Treffer du under på hveten og/eller OG så er mitt inntrykk at ølet vil oppleves som stikkende, og evt tynt i tillegg.

 

[Miguel]

Jeg synes vel mørk münchen er ganske mørke greier, egentlig - så jeg kvier meg litt for å kjøre på med for mye av den - eller bare den, som du gjør.

Egentlig skal det vel ikke gå å bruke 100% av den, på grunn av dårlig diastatisk kraft - men det går jo likevel, åpenbart.

Mørk munich er the final frontier av basemalt, for å dra det på norsk, som går ann å bruke mtp diastatisk kraft.