Den store weissbier gjær tråden?

[Holmentoppen]

Jeg skal igjen prøve meg på å brygge hveteøl. Har testet en del ganger tidligere, men uten hell. Altså det blir OK øl, men har ikke fått skikkelig skum, og det er ikke nok banan.
Oppsummering av mine tidligere batcher er at jeg har
- stegmesket: 40C i 20 min, 51C i 30 min, 67C i 60 min og 78C i 10 min
- gjær: alle er gjæret med WLP300. Alle har startet gjæringen på min 18C. Noen har bli økt opp mot 24C i løpet av 14 dager. I noen av batchene har jeg også testet å underpitche gjær, slik at den stresses og lager flere estere.

Ut i fra hva jeg har lest meg frem til nå, så har jeg kommet frem til
- stegmesking (51C) kan ødelegge skummet? Mesk kun på 67C
- pitch normal mengde gjær?
- pitch gjær på 12 grader, og la den øke til 18-20C i løpet av 4 dager. La den ligge der til den er ferdig gjæret?

Har jeg konkludert sånn noenlunde riktig?

Etter min erfaring er grensen for bananestere rundt 17 grader for WLP300. Det gir en passe mengde etter min gane – mens høyere gir drøyt mye banan etter min smak. Har aldri testet 12 graders start. Tipper den vil raskt stige forbi 17 om man ikke har en form for temperaturkontroll – men som sagt – ikke testet. Synes faktisk det er rart at start på 18 grader ikke har gitt nok banan.

Når det gjelder prosessen ellers kan det være lurt å unngå det klassiske proteinsteget på ca 50 grader med det maltet vi kjøper over disk. Det vil kunne klippe proteinkjedene så korte at skummet blir skadelidende. Hveteøl får heller ikke særlig hjelp av alfasyren (som er limet i ølskum) pga. lav bitterhet. Det sies at syrerasten ved 43 C vil kunne hjelpe på nellikpreget, men er litt usikker på om det fungerer i praksis. Tror egentlig du kan starte rett på 65-67 grader. Og normal mengde gjær, ja.

 

[Finn Berger]

Etter min erfaring er grensen for bananestere rundt 17 grader for WLP300. Det gir en passe mengde etter min gane – mens høyere gir drøyt mye banan etter min smak. Har aldri testet 12 graders start. Tipper den vil raskt stige forbi 17 om man ikke har en form for temperaturkontroll – men som sagt – ikke testet. Synes faktisk det er rart at start på 18 grader ikke har gitt nok banan.

Når det gjelder prosessen ellers kan det være lurt å unngå det klassiske proteinsteget på ca 50 grader med det maltet vi kjøper over disk. Det vil kunne klippe proteinkjedene så korte at skummet blir skadelidende. Hveteøl får heller ikke særlig hjelp av alfasyren (som er limet i ølskum) pga. lav bitterhet. Det sies at syrerasten ved 43 C vil kunne hjelpe på nellikpreget, men er litt usikker på om det fungerer i praksis. Tror egentlig du kan starte rett på 65-67 grader. Og normal mengde gjær, ja.

Har testa det der med 12 grader - som vel er en gammel praksis som har lite for seg nå - og fikk vel lite ut av det.

Tvilen på ferulsyrerasten trur jeg er velbegrunna. Jeg kan ikke si at jeg har merka at den har hatt noen betydning. Jeg mesker inn på 64 og holder meg der en time, og så legger jeg til et langt steg på 72. Men et enkelt steg på 65-67 funker sikkert helt utmerka.

 

[hkroed]

Har testa det der med 12 grader - som vel er en gammel praksis som har lite for seg nå - og fikk vel lite ut av det.

Tvilen på ferulsyrerasten trur jeg er velbegrunna. Jeg kan ikke si at jeg har merka at den har hatt noen betydning. Jeg mesker inn på 64 og holder meg der en time, og så legger jeg til et langt steg på 72. Men et enkelt steg på 65-67 funker sikkert helt utmerka.

Hvilken temp gjærer du på?
Hvorfor langt steg på 72C?

 

[Vinnes Ølet]

Noen som har testet WY3638/WLP351?
Jeg har testet å brygge noen hveteøl med WLP300, men aldri klart å brygge en som har NOK smak. De blir ofte litt tamme, med dårlig skum og altfor lite smak av banan.

Ønsker du banan og nok av øvrige fenoler, prøv Imperial G01 Stefon. jeg hadde samme savnet og fikk det tilfredstilt med denne gjæren.
Pitchet etter Brewfather med gjærstarter, gjæret på 18 de første fire dagene og heiset til 20. Den er ganske hissig på å komme ut, så bruk blow off under gjæring. Resultatet kan minne om en god Paulaner. Edit, brukte gjær som gikk ut i september, brygget midt i februar.
Imperialgjæren overrasker gang på gang.

 

[Kold Brygg]

Altså det blir OK øl, men har ikke fått skikkelig skum, og det er ikke nok banan.

Har ikke brygget weizen enda, men har skjønt det slik at høyere andel hvete gir mere banan.

 

[hkroed]

Har ikke brygget weizen enda, men har skjønt det slik at høyere andel hvete gir mere banan.

Bruker over 60% hvete, så det er ikke der problemet er

 

[Finn Berger]

Hvilken temp gjærer du på?
Hvorfor langt steg på 72C?

Jeg starter på 14-16 grader, litt etter som, for å få en kontrollert stormgjæring. Så setter jeg den etter hvert varmere - 18-20 grader - når den har passsert aktivitetstoppen. Jeg lar den gjære ferdig i romtemperatur. Det meste foregår antakelig rundt 17 grader. Det er der smaken dannes.

Steget på 72 har med munnfølelse og skumfasthet å gjøre. Det dannes glykoproteiner, som skal være gunstige for begge deler. Effekten er ikke dramatisk, men jeg mener den er der. Det er likevel absolutt ikke noe man "må" gjøre, ølet blir helt utmerka om du lar være. Steget gir også en liten økning i OG, men den skyldes dekstriner, som ikke gjør noe som helst for noe, og FG blir tilsvarende høyere. Så dét er ingen grunn til å bruke det.

 

[hkroed]

Jeg starter på 14-16 grader, litt etter som, for å få en kontrollert stormgjæring. Så setter jeg den etter hvert varmere - 18-20 grader - når den har passsert aktivitetstoppen. Jeg lar den gjære ferdig i romtemperatur. Det meste foregår antakelig rundt 17 grader. Det er der smaken dannes.

Steget på 72 har med munnfølelse og skumfasthet å gjøre. Det dannes glykoproteiner, som skal være gunstige for begge deler. Effekten er ikke dramatisk, men jeg mener den er der. Det er likevel absolutt ikke noe man "må" gjøre, ølet blir helt utmerka om du lar være. Steget gir også en liten økning i OG, men den skyldes dekstriner, som ikke gjør noe som helst for noe, og FG blir tilsvarende høyere. Så dét er ingen grunn til å bruke det.

Hva tenker dere om denne oppskriften?

Brewfather

Powerful and easy to use tool for your brewing needs

share.brewfather.app

 

[Finn Berger]

Hva tenker dere om denne oppskriften?

Brewfather

Powerful and easy to use tool for your brewing needs

share.brewfather.app

• Du har for høy OG. Senk den til 1.050, ellers får du et for sterkt øl.
• Du kan vel droppe den flaka hveten. Den har ingen funksjon.
• Skal du bruke steget på 72 bør du gjøre det vesentlig lenger. 45 minutter.
• Utmesk på 78 grader har ingen funskjon - men gjør vel ingen skade, heller.
• Du skulle ikke trenge risskall. Og du skal vel uansett ikke legge dem inn som en prosent av oppskrifta.
• Vær klar over at med så mye hvete i forhold til pils får du mindre nellik. Men det er jo en smakssak hvordan du vil regulere det.

 

[Kloakk]

Hva tenker dere om denne oppskriften?

Brewfather

Powerful and easy to use tool for your brewing needs

share.brewfather.app

Jeg tenker at om du treffer 1.015 eller høyere på FG burde 1.055 gå fint, det er derimot litt skummelt hvis du bommer på mesketemperaturen eller maskinen viser noen grader feil og plutselig ender opp med et 6%+ øl, tror jeg kanskje du kommer til å bli arg på deg selv(pga av at alkoholen kan stjele mye av smaksbildet) så sier meg enig med @Finn Berger på det punktet om du ikke har stålkontroll.

Flaket hvete kan du bare ha der om du vil, smaksmessig merker du neppe noe fra eller til, greit å bruke opp om du har liggende da.

Såvidt meg bekjent er det ikke mulig å unngå å legge inn risskall uten at det blir en del av gristen(for å få riktig mengde meskevann) i Brewfather, men jeg vil tro 3-4% bør holde i massevis. Vi vet jo ikke om du kverner selv, kondisjonerer maltet osv så hvis du vil ta høyde for å slippe en støkk mesk, bruk risskall

Du trenger ikke koke 90 minutter, men har du lyst er det lov, pleide gjøre det selv npr jeg brygget på Digiboilen for å få litt ekstra skyllevann.

 

[hkroed]

@Finn Berger @Kloakk
Har justert litt etter deres anbefalinger.
- Ang flaket hvete, vil ikke det gi noe fastere/tykkere skum?
- Var mulig å fjerne risskall fra totalen, så de ikke regnes med
- Jeg kverner malten selv, men kondisjonerer den ikke. Er det en fordel?

 

[Kloakk]

@Finn Berger @Kloakk
Har justert litt etter deres anbefalinger.
- Ang flaket hvete, vil ikke det gi noe fastere/tykkere skum?
- Var mulig å fjerne risskall fra totalen, så de ikke regnes med
- Jeg kverner malten selv, men kondisjonerer den ikke. Er det en fordel?

Jeg tror at med den mengden hvetemalt så vil ikke flaket hvete har noe å si på skum nei

Kondisjonering er et valg, gjerne et man tar ut ifra oppsett og- eller hva man ønsker ut av det. Jeg kondisjonert fordi da får jeg får jeg mer intakt skall som gir bedre flow både i mesk og skylling og ikke minst fordi jeg kan kverne med mindre åpning så jeg ikke må justere når jeg bruker rug eller hvete.

Hvordan la du inn risskall uten at det ble en del av gristen, men allikevel tatt med i beregningene av meskevann? Det hadde vært kjekt å vite

 

[Kold Brygg]

Hvordan la du inn risskall uten at det ble en del av gristen, men allikevel tatt med i beregningene av meskevann? Det hadde vært kjekt å vite

 

[Kloakk]

Vis vedlegget 61316

Sweet, mange takk

 

[hkroed]

Kondisjonering er et valg, gjerne et man tar ut ifra oppsett og- eller hva man ønsker ut av det. Jeg kondisjonert fordi da får jeg får jeg mer intakt skall som gir bedre flow både i mesk og skylling og ikke minst fordi jeg kan kverne med mindre åpning så jeg ikke må justere når jeg bruker rug eller hvete.

Ang åpning på kverna, kverner du med større/mindre åpning på hvete?

 

[Finn Berger]

@Finn Berger @Kloakk
Har justert litt etter deres anbefalinger.
- Ang flaket hvete, vil ikke det gi noe fastere/tykkere skum?
- Var mulig å fjerne risskall fra totalen, så de ikke regnes med
- Jeg kverner malten selv, men kondisjonerer den ikke. Er det en fordel?

Flaket hvete hjelper ikke på skummet - og ikke på noe annet, heller.

Kondisjonering gir mindre støv når du kverner, og du får mer intakte skall - hvilket igjen betyr at du kan kverne finere uten at du får bare mjøl og istykkerrevne skall. Mer intakte skall => mindre risiko for tett mesk. Jeg kondisjonerer, og jeg maler to ganger, på 0,9 mm. Det har gitt bedre utbytte i forhold til vanlig kverning på 1,1 mm.

Jeg vil si at 2,1 er maks for hvete. Når jeg kverner på 0,9 ser jeg ikke noe behov for å male hveten finere.

 

[Kloakk]

Ang åpning på kverna, kverner du med større/mindre åpning på hvete?

Nå svarte egentlig @Finn Berger godt på det spørsmålet, men ja, hadde jeg ikke kondisjonert maltet ville jeg måtte endret åpningen på maltet om det er hvete og pilsner malt. Pilsner malten ville blitt mel på 0,89mm og hveten, med min kvern, ville vært ganske uknust på 1,4mm.

Kondisjonerer jeg, så får jeg i pose og sekk på 0,89mm. Jeg har en billig mølle så å kverne 2 ganger er ikke en mulighet for meg, den får ikke tak i maltet på runde 2.

 

[hkroed]

Jeg har MonsterMill og har til nå kjørt alt på 1,4mm. Har fungert OK med bra utbytte, så da fortsetter jeg med det
Takk for svar alle sammen

 

[Finn Berger]

Jeg har MonsterMill og har til nå kjørt alt på 1,4mm. Har fungert OK med bra utbytte, så da fortsetter jeg med det
Takk for svar alle sammen

Jeg hadde ei MM3-mølle før, og hveten ville stort sett gått hel gjennom på 1,4. Jeg kjørte den på 1,1, og det funka bra - men 0,9 er udiskutabelt bedre.

Har du prøvd å kverne finere?

 

[hkroed]

Jeg hadde ei MM3-mølle før, og hveten ville stort sett gått hel gjennom på 1,4. Jeg kjørte den på 2,1, og det funka bra - men 0,9 er udiskutabelt bedre.

Har du prøvd å kverne finere?

Denne skjønte jeg ikke. Hvete ville gått hel igjennom på 1,4 og du kjørte den på 2,1?

Ja, for lenge siden gikk kverna ut av kurs, og da ble det for fint.
Men kunne jo testet å kverne hvete finere.