Diacetyl - Hvordan bli kvitt usmaken?

kjellebass

kjellebass

Norbrygg-medlem
Hei,
Jeg har nylig brygget 2 pils-kloner, en tsjekkisk Bernard (den de selger på Rema) og en Corona. Har endt opp med Diacetyl i begge. Litt usikker på hvorfor. Bryggeprosesen var ganske lik for begge to.

Tar Coronaen som eksempel:

Rengjøring av utstyr:
Veldig nøye. PBW og StarSan all the way!

Malt (kvernet på 1,4mm):
- 2,9 kg pilsner malt
- 1,8 kg flaked corn
- 0,8 kr carapils

Humle:
- 65 g Hallertauer Mittelfrueh 1,9% (60 min)
- 20 g Hallertauer Mittelfrueh 1,9% (15 min)
- 20 g Tettnang 2,7% (5 min)

Gjær:
- 3 liter gjærstarter inkl. 2 stk. WLP 940 Mexican lager yeast (gjærmengde estimert via MrMalty)

Vannjustering av mesk:
- 4g kalsiumsulfat
- 4g kalsiumklorid (skulle egentlig være 2g. I guess I got confused)
- 0,7 ml Lactol

Vannjustering av skyllevann:
- 4 g kalsiumsulfat
- tilsatte ikke kalsiumklorid for å veie opp for overnevnte miniblemme.
- Justerte skyllevannet til under 6 i PH med Lactol

Mesking:
23 liter vann. 64 grader. 1 timer og 15 min.

Skylling:
19 liter vann. PH på siste rest endte på 5.65, absolutt innafor.
Preboil: 1.040. 36 liter.

Koking:
1,5 time. Tilsatte Whirlfloc og gjærnæring siste 15 min. Snurret whirlpool etter endt koking og avventet i 10 min.

Tapping/kjøling:
Brukte motstrømskjøler. Tappet 25 liter på rundt 19 grader i løpet av ca. 20 min.

FG. 1.049. Perfecto!

Målte PHen av tappede godsaker til 5.6 (uten at det sier meg så mye). Føltes ganske bra.

Satte så dunken i (nyvasket) kjøleskapet for kjøling til pitchetemp.

Pitching:
Tilsatte oksygen i 1,5 min og hadde oppi gjæren på rundt 11 grader om morgenen dagen derpå. Burde nok ventet litt til, men slik ble det ikke.

Gjæring:
- Dag 1: temp 8 grader og plopping
- Dag 2-6: 9 grader
- Justerte så tempen sakte men sikkert opp til 13 i løpet av noen dager
- Gikk deretter opp til 15 grader i løpet av et par dager
- Lot den stå på 15 grader til det hadde gått 3 uker

Endte på 1.010 som gir rundt 5,3% etter karbonering.

Stakk om til ny dunk med sukkerlake og tappet 19 liter på fat (tilsatt CO2 på forhånd) og resten på flasker.

Brygget smakte veldig bra ved tapping, ingen usmaker og tilsynelatende ikke noe diacetyl.

Oppbevarte deretter flasker og fat i romtemp i 14 dager før disse ble satt kaldt.

Resultat:
Smaksprøver en uke etterpå er ganske bra for flaskene, muligens bittelitt diacetyl, men innafor. Ølet i fatet derimot, smaker ganske mye diacetyl. Ikke katastrofalt, men for mye.

Ble fryktelig langt dette, beklager det, men det jeg lurer på nå er om dette kan fikses på noe vis? Og hvorfor er ikke fat og flasker i synk?
Jeg mistenker at gjæren har "produsert" diacetyl ved karbonering, men det burde da gjelde både fat og flasker?
Hva kan jeg gjøre for å fikse dette? Bør fatet kanskje settes tilbake i romtemp for at gjæren skal få fullføre jobben og rydde opp?

Om man ser bort fra at jeg pitchet på 11 grader og lot tempen gå ned til 8 grader over natten, så synes jeg at selve bryggeprossen følger boka ganske bra. Eller tar jeg feil?
 
Det ser ut som om du har gjort alt riktig. Diacetyl dannes av et av avfallsstoffene som gjæren produserer, acetolaktat, gjennom en kjemisk reaksjon. Når gjæren har konsumert det meste av sukkeret i vørteren, begynner den å se seg om etter andre stoffer den kan utvinne energi fra, og diacetyl er et av dem.

Dannelsen av diacetyl fra acetolaktat skjer mye raskere ved høyere temperaturer enn lagergjærens vanlige gjæringstemperatur. Det er derfor vi setter opp temperaturen mot slutten av gjæringsforløpet. Hvis acetolkatatet ikke blir omdannet til diacetyl, kan prosessen skje seinere, over tid, eller hvis ølet blir stående i romtemperatur en stund. Men så lenge det er gjær i ølet, skulle den kunne rydde opp. Så gjør som @Steinar Huneide sier.

Charlie Bamforth forteller om et finsk bryggeri som varmet opp ølet - etter at det var ferdig og filtrert - til 80 grader, for så å kjøre det gjennom et lag med gjær (uklart for meg hvordan det der foregår). Da var de sikre på at alt acetolaktat var omdannet til diacetyl, og etter at gjæren så hadde tatt seg av diacetylen, var det ingen fare for at det skulle kunne dannes mer diacetyl. Steinars råd er vel nærmest light-versjonen av dette:p.

En litt grundigere forklaring: https://www.whitelabs.com/sites/default/files/Diacetyl_Time_Line.pdf
 
kjellebass skrev:
Hei,
Jeg har nylig brygget 2 pils-kloner, en tsjekkisk Bernard (den de selger på Rema) og en Corona. Har endt opp med Diacetyl i begge. Litt usikker på hvorfor. Bryggeprosesen var ganske lik for begge to.

Tar Coronaen som eksempel:

Rengjøring av utstyr:
Veldig nøye. PBW og StarSan all the way!

Malt (kvernet på 1,4mm):
- 2,9 kg pilsner malt
- 1,8 kg flaked corn
- 0,8 kr carapils

Humle:
- 65 g Hallertauer Mittelfrueh 1,9% (60 min)
- 20 g Hallertauer Mittelfrueh 1,9% (15 min)
- 20 g Tettnang 2,7% (5 min)

Gjær:
- 3 liter gjærstarter inkl. 2 stk. WLP 940 Mexican lager yeast (gjærmengde estimert via MrMalty)

Vannjustering av mesk:
- 4g kalsiumsulfat
- 4g kalsiumklorid (skulle egentlig være 2g. I guess I got confused)
- 0,7 ml Lactol

Vannjustering av skyllevann:
- 4 g kalsiumsulfat
- tilsatte ikke kalsiumklorid for å veie opp for overnevnte miniblemme.
- Justerte skyllevannet til under 6 i PH med Lactol

Mesking:
23 liter vann. 64 grader. 1 timer og 15 min.

Skylling:
19 liter vann. PH på siste rest endte på 5.65, absolutt innafor.
Preboil: 1.040. 36 liter.

Koking:
1,5 time. Tilsatte Whirlfloc og gjærnæring siste 15 min. Snurret whirlpool etter endt koking og avventet i 10 min.

Tapping/kjøling:
Brukte motstrømskjøler. Tappet 25 liter på rundt 19 grader i løpet av ca. 20 min.

FG. 1.049. Perfecto!

Målte PHen av tappede godsaker til 5.6 (uten at det sier meg så mye). Føltes ganske bra.

Satte så dunken i (nyvasket) kjøleskapet for kjøling til pitchetemp.

Pitching:
Tilsatte oksygen i 1,5 min og hadde oppi gjæren på rundt 11 grader om morgenen dagen derpå. Burde nok ventet litt til, men slik ble det ikke.

Gjæring:
- Dag 1: temp 8 grader og plopping
- Dag 2-6: 9 grader
- Justerte så tempen sakte men sikkert opp til 13 i løpet av noen dager
- Gikk deretter opp til 15 grader i løpet av et par dager
- Lot den stå på 15 grader til det hadde gått 3 uker

Endte på 1.010 som gir rundt 5,3% etter karbonering.

Stakk om til ny dunk med sukkerlake og tappet 19 liter på fat (tilsatt CO2 på forhånd) og resten på flasker.

Brygget smakte veldig bra ved tapping, ingen usmaker og tilsynelatende ikke noe diacetyl.

Oppbevarte deretter flasker og fat i romtemp i 14 dager før disse ble satt kaldt.

Resultat:
Smaksprøver en uke etterpå er ganske bra for flaskene, muligens bittelitt diacetyl, men innafor. Ølet i fatet derimot, smaker ganske mye diacetyl. Ikke katastrofalt, men for mye.

Ble fryktelig langt dette, beklager det, men det jeg lurer på nå er om dette kan fikses på noe vis? Og hvorfor er ikke fat og flasker i synk?
Jeg mistenker at gjæren har "produsert" diacetyl ved karbonering, men det burde da gjelde både fat og flasker?
Hva kan jeg gjøre for å fikse dette? Bør fatet kanskje settes tilbake i romtemp for at gjæren skal få fullføre jobben og rydde opp?

Om man ser bort fra at jeg pitchet på 11 grader og lot tempen gå ned til 8 grader over natten, så synes jeg at selve bryggeprossen følger boka ganske bra. Eller tar jeg feil?
Klikk for å utvide...
Jeg kan heller ikke se noen åpenbare feil i prosessen. Tsjekkiske øl har som regel diacetyl som en del av smaksbildet – så det burde være uproblematisk så lenge de ikke er for mye. En superlys meksikansk øl er selvsagt uhyre sårbar for usmaker. Der er det virkelig ingenting som kamuflerer feil. Er du sikker på at det er diacetyl, forresten? Det kunne kanskje vært maisen som slår igjennom? Som sagt: Slik du beskriver prosessen er det vanskelig å finne noe galt.

Har ølet stått 6 uker kaldt? Det er jo strengt tatt ikke drikkeklart før lageringperioden er over.
 
Sitat fra Josh Weikert:
White Labs actually does offer a Mexican Lager yeast (WLP940), but it’s reputed to kick off a fair amount of diacetyl (which will be a real deal breaker here, frankly). Instead, I suggest you use Wyeast 2278 (Czech Pils) if you can get it or WLP001/Wyeast 1056 (American Ale) if you can’t.

Vet ikke om han er til å stole på men...
 
Holmentoppen skrev:
Jeg kan heller ikke se noen åpenbare feil i prosessen. Tsjekkiske øl har som regel diacetyl som en del av smaksbildet – så det burde være uproblematisk så lenge de ikke er for mye. En superlys meksikansk øl er selvsagt uhyre sårbar for usmaker. Der er det virkelig ingenting som kamuflerer feil. Er du sikker på at det er diacetyl, forresten? Det kunne kanskje vært maisen som slår igjennom? Som sagt: Slik du beskriver prosessen er det vanskelig å finne noe galt.

Har ølet stått 6 uker kaldt? Det er jo strengt tatt ikke drikkeklart før lageringperioden er over.
Klikk for å utvide...
Ja, er temmelig sikker på at det er diacetyl. Smaker og lukter som popcorn med smør. Jeg hadde trøbbel med diacetyl for lenge siden og fikk da bekreftet hva som var problemet på en usmaks-aften der vi gikk gjennom de vanligste usmakene.

Det jeg synes er merkelig her er at diacetylen oppsto etter tapping på fat for både tsjekkeren og meksikaneren. I bryggenotatene til Coronaen noterte jeg at røret med øl for måling av FG faktisk smakte så godt at jeg drakk det opp. Bruker som regel å være et bra tegn, det. :)

Sent from my SM-G960F using Tapatalk
 
Nils1 skrev:
Sitat fra Josh Weikert:
White Labs actually does offer a Mexican Lager yeast (WLP940), but it’s reputed to kick off a fair amount of diacetyl (which will be a real deal breaker here, frankly). Instead, I suggest you use Wyeast 2278 (Czech Pils) if you can get it or WLP001/Wyeast 1056 (American Ale) if you can’t.

Vet ikke om han er til å stole på men...
Klikk for å utvide...
Tja, sånt må man alltid ta med en klype salt.

Har brukt wlp940 flere ganger, og liker den veldig godt. Har aldri lagt merke til diacetyl.
 
Nils1 skrev:
Sitat fra Josh Weikert:
White Labs actually does offer a Mexican Lager yeast (WLP940), but it’s reputed to kick off a fair amount of diacetyl (which will be a real deal breaker here, frankly). Instead, I suggest you use Wyeast 2278 (Czech Pils) if you can get it or WLP001/Wyeast 1056 (American Ale) if you can’t.

Vet ikke om han er til å stole på men...
Klikk for å utvide...
Snodig. Har alltid følt det motsatte. Har brukt denne flere ganger før og ikke hatt samme problemet.

BryggSelv sier:
"Denne gjærstammen kommer fra Mexico City. Man skal ikke være overrasket over at denne gjæren produserer et veldig rent og klart øl med en crisp finish. Denne brukes til å lage meksikansk lys lager Mexican i tillegg til mørke lagertyper. Dette er en av de mest solgte gjærtypene for White Labs, som altså holder til i USA som ligger nærmere Mexico enn Norge."

Men har jo diacetyltrøbbel nå så helt uskyldig er tydeligvis ikke gjærstammen.

Sent from my SM-G960F using Tapatalk
 
Steinar Huneide skrev:
Opplevde det samme som deg. Hadde fatet i romtemp i 14 dager og da blei usmaken kraftig redusert.
Klikk for å utvide...
Smakte på Bernarden i dag. Den har stått 3 uker siden sist smaksprøve og den er blitt veldig mye bedre. Er fortsatt litt diacetyl igjen men nærmer seg nivået jeg tenker det skal være på en tsjekker. Romtemp funker med andre ord bra. Brukte forresten wlp802 på den.

Har nå tatt fatet med Corona ut av kjøleskapet og håper på at gjæren våkner til live igjen og fikser biffen før ferien.


Sent from my SM-G960F using Tapatalk
 
Vekker denne til live:
Har et fat marzen som har stått i en kjeller siden mai. Tipper det har variert mellom 10 og 15C i løpet av sommeren, Den smakte greit da den ble tappet 1.mai, men nå er det en skikkelig diacetylfest nedi der. Brukte L17 under relativt lavt trykk. 14-15C gjæringstemp og kjørte diacetylrast. Tenker å prøve noen uker i romtemp, vil dette ha noen hensikt 5 mnd etter brygging?
 
Har hatt diacetyl i to fat, ble kvitt dette ved å dra av trykket, og latt de stå i romtemperatur 22-23 grader i tre uker. Jeg passet på å dra av trykk 3-4 ganger om dagen. Etter 3 uker var det ingen trykk som byggde seg opp, så da gikk de i kjøleskapet igjen med ny carbonering, diacetyl var da borte etter dette. Hvert å prøve i allfall.
 
Arild* skrev:
Har hatt diacetyl i to fat, ble kvitt dette ved å dra av trykket, og latt de stå i romtemperatur 22-23 grader i tre uker. Jeg passet på å dra av trykk 3-4 ganger om dagen. Etter 3 uker var det ingen trykk som byggde seg opp, så da gikk de i kjøleskapet igjen med ny carbonering, diacetyl var da borte etter dette. Hvert å prøve i allfall.
Klikk for å utvide...
Takk, det skal jeg prøve
 
Jeg tenkte ved å slippe trykket så slipper jeg ut gass som lukter smør,. Så tenkte jeg at hvis det er gjær som tar seg av diacetylen, så kanskje den er mer effektiv uten trykk, men det er bare min tanke, uansett så ble diacetylen ble borte. Grunnen til at jeg fikk diacetyl var at jeg gjæret på litt for lav temperatur, det jeg tappet på fat og tvangskarbonerte ble det diacetyl i etter ca. en måned. Det av batchen jeg ikke fikk på fatet flasket jeg, og kabonerte med sukker, disse ble det ikke diacetyl i, så ettergjæringen må ha ordnet opp der.
 
Du må logge inn eller registrere deg for å svare her.

Similar threads

Tryllesaft
Hvilken usmak har jeg
2
Svar
37
Sett
2K
Finn Berger
Finn Berger
T
Hvordan redde en uklar pils?
Svar
13
Sett
2K
Bård Mathisen
Bård Mathisen
Finn Berger
Smakekveld 10. oktober. Hovedtema pils.
Svar
13
Sett
949
loebrygg
loebrygg
Finn Berger
  • Klistret
Gjærnæring
2 3 4
Svar
70
Sett
3K
Steinar Huneide
Steinar Huneide
B
Usmak i øl
2 3
Svar
48
Sett
3K
Morten Sannerud
M
Tilbake
Topp